芥菜二次发酵的泡制加工方法及在开袋即食泡菜生产中的应用.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102948721 B (45)授权公告日 2014.01.22 CN 102948721 B (21)申请号 201110423976.6 (22)申请日 2011.12.16 A23L 1/218(2006.01) (73)专利权人 湖北山乡调味饮品有限公司 地址 431607 湖北省孝感市华严农场中心大 道 49 号 专利权人 华中农业大学 (72)发明人 丁士勇 (74)专利代理机构 武汉宇晨专利事务所 42001 代理人 张红兵 CN 1144057 A,1997.03.05, 全文 . JP 55081541 A,1980.06.19, 全文 . CN 1。

2、374033 A,2002.10.16, 全文 . CN 101669609 A,2010.03.17, 全文 . CN 100998395 A,2007.07.18, 全文 . CN 101940287 A,2011.01.12, 全文 . CN 101518320 A,2009.09.02, 全文 . 艾启俊 .浙江榨菜工艺概要 .酱腌菜及 小菜加工 . 中国盲文出版社 ,1999, 第 115-123 页 . 梁恒宇等 .自然发酵黄豆酱中嗜盐乳酸菌 的分离、 鉴定与筛选 .中国酿造 .2006,( 第 8 期 ), 第 24-27 页 . (54) 发明名称 芥菜二次发酵的泡制加工方法及。

3、在开袋即食 泡菜生产中的应用 (57) 摘要 本发明属食品发酵工程领域， 具体涉及一种 具有良好风味的泡制芥菜的发酵方法及其产品。 本发明以茎叶两用芥菜为主要原料， 以食盐水、 糯 米醪、 生姜、 辣椒、 红皮甘蔗为辅料， 采用耐高渗透 压乳酸四联球菌与耐低渗透压乳酸菌为主要发酵 微生物， 经高盐发酵、 脱盐、 低盐发二次发酵和产 品的调制获得开袋即食型泡菜。本发明的泡菜香 脆爽口、 酸绵甘鲜、 色泽宜人， 较传统的一次发酵 的产品， 小分子风味物质明显增加、 呈味氨基酸等 亦有显著提高。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 白盼 权利要求书 3 页 说明书 6 页 附图 3 页。

4、 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书3页 说明书6页 附图3页 (10)授权公告号 CN 102948721 B CN 102948721 B 1/3 页 2 1. 一种芥菜二次发酵的泡制方法， 其特征在于， 按质量份数计的配方如下 ： 芥菜净菜 100 份 ； 质量浓度为 16的食盐水 300 份 ； 质量浓度为 10的食盐水 200 份 ； 糯米醪 3 份 ； 红皮甘蔗 1 份 ； 生姜丝 4 份 ； 鲜红辣椒 ： 3 份， 将其制成泡红辣椒 ； 红辣椒 3 份 ； 辣椒红油 16 份 ； 味精 0.1 份 ； 含菌量大于 107个 ml 的乳酸菌 1 即耐。

5、盐四联球菌菌液 1 份 ； 含菌量大于 107个 ml 的乳酸菌 2 沪酿 1.08 菌液 1 份 ； 它是按照下列步骤制备的 ： 1) 高盐第一次发酵 芥菜的第一次发酵泡制 ： 将采收后的芥菜， 去除老叶、 根须及其他杂、 异物， 用水清洗， 再用蒸汽烫漂 30 秒， 得芥菜净菜 ； 按质量份数计， 取 100 份芥菜净菜， 密实入发酵坛中， 加 入乳酸菌 1 菌液 1 份， 质量浓度为 16的食盐水 300 份浸没芥菜， 盖上坛盖， 用质量浓度为 16的食盐水封坛口， 发酵温度控制在 25-30， 发酵时间为 2 个月 ； 其中 ： 乳酸菌1菌液的制备 ： 先将乳酸菌1进行活化培养， 将活。

6、化后的乳酸菌1菌种接种至三 角瓶扩大培养基内， 静置恒温 26培养， 培养时间为 72 小时， 至菌液浓度达到 107个 ml， 显示培养成熟， 将培养成熟后的乳酸菌 1 菌种按盐水质量 1的比例接入泡菜盐水中进行 一次发酵 ； 扩大培养基组分及其配比 ： 酵母膏 5g， 蛋白胨 10g， K2HPO32g， KH2PO32g， 食盐 100g， 琼脂 15g， CaCO33g， 葡萄糖 10g， 番茄汁 10g， 赖氨酸 0.1g， 补水至 1000ml， 用 K2HPO3 KH2PO3缓冲 溶液调 pH 至 7.0， 过滤 ； 将该培养基在 121下高压蒸汽灭菌 30min ； 2) 脱盐。

7、清洗 将上步第一次发酵的芥菜取出， 用芥菜质量 3 倍的清水清洗 3 次， 清洗过程中， 进一步 去掉芥菜的老叶、 根须及杂物， 测定芥菜的含盐量， 当芥菜含盐量以芥菜质量计为 4进入 第二次发酵 ； 3) 低盐第二次发酵 将上步清洗后的芥菜100份， 放入200份质量浓度为10的泡菜盐水中， 加入1份红皮 甘蔗， 3 份糯米醪， 1 份乳酸菌 2 菌液， 2 份生姜丝， 3 份红辣椒， 切成圆圈状， 入坛， 密封泡制， 发酵温度控制在28， 将最终盐水浓度控制在8， 泡制时间为12天， 使最终泡菜酸度以乳 酸计控制在 0.7-0.9 ； 将上述泡菜取出， 用脱水离心机以 3000 转分脱水 。

8、5 分钟， 切除老头， 用切菜机切成 4-8mm 的泡菜丝， 加入泡红辣椒 3 份、 生姜丝 2 份、 辣椒红油 16 份、 味精 0.1 份， 拌 5min， 混 合均匀， 得到散装即食泡芥菜 ； 权 利 要 求 书 CN 102948721 B 2 2/3 页 3 将混匀的即食泡芥菜定量包入 PP AL PE 的复合包装袋中， 在 0.07MPa 下抽真空封 口， 再将即食泡芥菜包浸没入 95的热水杀菌器中， 待泡菜菜包中心温度达 85以上， 保 持 20min， 得到即食泡芥菜泡菜包成品 ； 其中 ： 乳酸菌 2 菌液的制备 ： 先将乳酸菌 2 即沪酿 1.08 菌种进行活化培养， 再将。

9、其接种于葡 萄糖蛋白胨培养基上， 于 40下培养 20 小时， 得到含菌量大于 107个 ml 的乳酸菌菌液 ； 葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比 ： 蛋白胨 5g， 葡萄糖 5g， K2HPO42g， 用蒸馏水定容至 1L ； 调 pH 至 7.0-7.2 ； 过滤 ； 在 121下高压蒸汽灭菌 30 分钟 ； 糯米醪的制法 ： 将 100 份糯米， 用过量的水浸泡 24 小时， 沥干水分， 蒸熟， 冷却至 35， 加入 1 份安琪活性甜酒曲， 拌匀， 装入干净的容器， 稍压实， 使培养料的中间稍低， 自然保 湿， 置于 28的恒温室中发酵 72 小时。 2. 一种开袋即食泡芥菜， 其特征在于。

10、， 按质量份数计的配方如下 ： 芥菜净菜 100 份 ； 质量浓度为 16的食盐水 300 份 ； 质量浓度为 10的食盐水 200 份 ； 糯米醪 3 份 ； 红皮甘蔗 1 份 ； 生姜丝 4 份 ； 鲜红辣椒 ： 3 份， 将其制成泡红辣椒 ； 红辣椒 ： 3 份 ； 辣椒红油 16 份 ； 味精 0.1 份 ； 含菌量大于 107个 ml 的乳酸菌 1 即耐盐四联球菌菌液 1 份 ； 含菌量大于 107个 ml 的乳酸菌 2 沪酿 1.08 菌液 1 份 ； 它是按照下列步骤制备的 ： 1) 高盐第一次发酵 芥菜的第一次发酵泡制 ： 将采收后的芥菜， 去除老叶、 根须及其他杂、 异物， 。

11、用水清洗， 再用蒸汽烫漂 30 秒， 得芥菜净菜 ； 按质量份数计， 取 100 份芥菜净菜， 密实入发酵坛中， 加 入乳酸菌 1 菌液 1 份， 质量浓度为 16的食盐水 300 份浸没芥菜， 盖上坛盖， 用质量浓度为 16的食盐水封坛口， 发酵温度控制在 25-30， 发酵时间为 2 个月 ； 其中 ： 乳酸菌1菌液的制备 ： 先将乳酸菌1进行活化培养， 将活化后的乳酸菌1菌种接种至三 角瓶扩大培养基内， 静置恒温 26培养， 培养时间为 72 小时， 至菌液浓度达到 107个 ml， 显示培养成熟， 将培养成熟后的乳酸菌 1 菌种按盐水质量 1的比例接入泡菜盐水中进行 一次发酵 ； 扩大。

12、培养基组分及其配比 ： 酵母膏 5g， 蛋白胨 10g， K2HPO32g， KH2PO32g， 食盐 100g， 琼脂 15g， CaCO33g， 葡萄糖 10g， 番茄汁 10g, 赖氨酸 0.1g， 补水至 1000ml， 用 K2HPO3 KH2PO3缓 冲溶液调 pH 至 7.0， 过滤 ； 将该培养基在 121下高压蒸汽灭菌 30min ； 2) 脱盐清洗 权 利 要 求 书 CN 102948721 B 3 3/3 页 4 将上步第一次发酵的芥菜取出， 用芥菜质量 3 倍的清水清洗 3 次， 清洗过程中， 进一步 去掉芥菜的老叶、 根须及杂物， 测定芥菜的含盐量， 当芥菜含盐量以。

13、芥菜质量计为 4进入 第二次发酵 ； 3) 低盐第二次发酵 将上步清洗后的芥菜100份， 放入200份质量浓度为10的泡菜盐水中， 加入1份红皮 甘蔗， 3 份糯米醪， 1 份乳酸菌 2 菌液， 2 份生姜丝， 3 份红辣椒， 切成圆圈状， 入坛， 密封泡制， 发酵温度控制在28， 将最终盐水浓度控制在8， 泡制时间为12天， 使最终泡菜酸度以乳 酸计控制在 0.7-0.9 ； 将上述泡菜取出， 用脱水离心机以 3000 转分脱水 5 分钟， 切除老头， 用切菜机切成 4-8mm 的泡菜丝， 加入泡红辣椒 3 份、 生姜丝 2 份、 辣椒红油 16 份、 味精 0.1 份， 拌 5min， 混。

14、 合均匀， 得到散装即食泡芥菜 ； 将混匀的即食泡芥菜定量包入 PP AL PE 的复合包装袋中， 在 0.07MPa 下抽真空封 口， 再将即食泡芥菜包浸没入 95的热水杀菌器中， 待泡菜菜包中心温度达 85以上， 保 持 20min， 得到即食泡芥菜泡菜包成品 ； 其中 ： 乳酸菌 2 菌液的制备 ： 先将乳酸菌 2 即沪酿 1.08 菌种进行活化培养， 再将其接种于葡 萄糖蛋白胨培养基上， 于 40下培养 20 小时， 得到含菌量大于 107个 ml 的乳酸菌菌液 ； 葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比 ： 蛋白胨 5g， 葡萄糖 5g， K2HPO42g， 用蒸馏水定容至 1L ； 调 p。

15、H 至 7.0-7.2 ； 过滤 ； 在 121下高压蒸汽灭菌 30min ； 糯米醪 ： 将 100 份糯米， 用过量的水浸泡 24 小时， 沥干水分， 蒸熟， 冷却至 35， 加入 1 份安琪活性甜酒曲， 拌匀， 装入干净的容器， 稍压实， 使培养料的中间稍低， 自然保湿， 置于 28的恒温室中发酵2 小时。 权 利 要 求 书 CN 102948721 B 4 1/6 页 5 芥菜二次发酵的泡制加工方法及在开袋即食泡菜生产中的 应用 技术领域 0001 本发明属食品生物技术领域， 具体涉及乳酸菌的生长变化、 芥菜泡制加工中成分 及风味特性的变化， 经耐高渗透压乳酸菌与耐低渗透压乳酸菌双菌。

16、种二次发酵， 泡制出香 脆爽口、 酸绵甘鲜、 色泽宜人的泡芥菜。 背景技术 0002 我国泡菜发酵技术有着深厚的文化底蕴和历史积淀， 随着人们对乳酸菌发酵研究 的深入， 泡菜生产行业在传承中不断融入现代内涵。芥菜是我国加工食品中非常著名的原 料产品之一， 有 100 余年的生产历史， 是香气、 口感、 风味俱优的原料腌制品。 0003 芥菜腌制品不仅在国内， 而且在日本、 东南亚、 欧洲、 美洲等数十个国家销售。 芥菜 的叶子可做成腌菜， 芥菜的茎状头可做成榨菜， 这两样菜也是日常生活中不可或缺的食品， 芥菜的加工品对提高居民生活和丰富营养状况大有裨益。 0004 目前， 我国泡菜的加工以一次。

17、发酵为主， 由于发酵过程中加入过高的食盐， 限制腐 败微生物生长的同时， 也对有益乳酸菌的生长产生一定的限制。同时， 目前的工业化大生 产， 追求高效快速， 研究的重点大多集中在乳酸菌的高密度培养、 泡菜的快速成熟等方面， 对泡菜风味、 口感、 色泽造成诸多不利影响。随着民众生活水平的提高， 对泡菜的口感、 营 养、 风味等提出了更多更高的要求， 迫切需要新技术来解决目前重产量轻质量的现状， 满足 人们日益高涨的产品需求。经文献检索， 尚未见泡芥菜的二次发酵加工以及产品品质的对 比分析。 发明内容 0005 本发明的目的是为了获得一种风味更好的泡制芥菜的方法及其产品， 在传统的泡 制和发酵工艺。

18、中采用耐高盐乳酸菌及低盐乳酸菌双菌种分步进行二次发酵及泡制及成品 调制， 生产一种香脆爽口、 酸绵甘鲜、 色泽宜人的开袋即食泡菜。 0006 本发明通过以下技术方案实现 ： 0007 一种芥菜二次发酵的泡制方法， 按质量份数计的配方如下 ： 0008 芥菜净菜 100 份 ； 0009 质量浓度为 16的食盐水 300 份 ； 0010 质量浓度为 10的食盐水 200 份 ； 0011 糯米醪 3 份 ； 0012 红皮甘蔗 1 份 ； 0013 生姜丝 2 份 ； 0014 鲜红辣椒 ： 3 份， 将其制成泡红辣椒 ； 0015 辣椒红油 16 份 ； 0016 味精 0.1 份 ； 说 。

19、明 书 CN 102948721 B 5 2/6 页 6 0017 含菌量大于 107个 /ml 的乳酸菌 1 即耐盐四联球菌菌液 1 份 ； 0018 含菌量大于 107个 /ml 的乳酸菌 2 沪酿 1.08 菌液 1 份 ； 0019 它是按照下列步骤制备的 ： 0020 1) 高盐第一次发酵 0021 芥菜的第一次发酵泡制 ： 将采收后的芥菜， 去除老叶、 根须及其他杂、 异物， 用水清 洗， 再用蒸汽烫漂 30 秒， 得芥菜净菜 ； 按质量份数计， 取 100 份芥菜净菜， 密实入发酵坛中， 加入乳酸菌 1 菌液 1 份， 质量浓度为 16的食盐水 300 份浸没芥菜， 盖上坛盖， 。

20、用质量浓度 为 16的食盐水封坛口， 发酵温度控制在 25-30， 发酵时间为 2 个月 ； 0022 其中 ： 0023 乳酸菌1菌液的制备 ： 先将乳酸菌1进行活化培养， 将活化后的乳酸菌1菌种接种 至三角瓶扩大培养基内， 静置恒温 26培养， 培养时间为 72 小时， 至菌液浓度达到 107个 / ml， 显示培养成熟， 将培养成熟后的乳酸菌 1 菌种按盐水质量 1的比例接入泡菜盐水中进 行一次发酵 ； 0024 扩大培养基组分及其配比 ： 酵母膏 5g， 蛋白胨 10g， K2HPO32g， KH2PO32g， 食盐 100g， 琼脂15g， CaCO33g， 葡萄糖10g， 番茄汁1。

21、0g， 赖氨酸0.1g， 补水至1000ml， 用K2HPO3/KH2PO3缓 冲溶液调 pH 至 7.0， 过滤 ； 将该培养基在 121下高压蒸汽灭菌 30min ； 0025 2) 脱盐清洗 0026 将上步第一次发酵的芥菜取出， 用芥菜质量 3 倍的清水清洗 3 次， 清洗过程中， 进 一步去掉芥菜的老叶、 根须及杂物， 测定芥菜的含盐量， 当芥菜含盐量达 4 ( 以芥菜质量 计 ) 进入第二次发酵 ； 0027 3) 低盐第二次发酵 0028 将上步清洗后的芥菜100份， 放入200份质量浓度为10的泡菜盐水中， 加入1份 红皮甘蔗， 3 份糯米醪， 1 份乳酸菌 2 菌液， 2 份。

22、生姜丝， 3 份红辣椒， 切成圆圈状， 入坛， 密封 泡制， 发酵温度控制在 28， 将最终盐水浓度控制在 8， 泡制时间为 12 天， 使最终泡菜酸 度控制在 0.7-0.9 ( 以乳酸计 ) ； 0029 将上述泡菜取出， 用脱水离心机以 3000 转 / 分脱水 5 分钟， 切除老头， 用切菜机切 成 4-8mm 的泡菜丝， 加入泡红辣椒 3 份、 生姜丝 2 份、 辣椒红油 16 份、 味精 0.1 份， 拌 5min， 混合均匀， 得到散装即食泡芥菜 ； 0030 将混匀的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的复合包装袋中， 在0.07MPa下抽真空封 口， 再将即食泡芥菜包浸没入 9。

23、5的热水杀菌器中， 待泡菜菜包中心温度达 85以上， 保 持 20min， 得到即食泡芥菜泡菜包成品 ； 0031 其中 ： 0032 乳酸菌 2 菌液的制备 ： 先将乳酸菌 2 即沪酿 1.08 菌种进行活化培养， 再将其接种 于葡萄糖蛋白胨培养基上， 于 40下培养 20 小时， 得到含菌量大于 107个 /ml 的乳酸菌菌 液 ； 0033 葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比 ： 蛋白胨 5g， 葡萄糖 5g， K2HPO42g， 用蒸馏水定 容至 1L ； 调 pH 至 7.0-7.2 ； 过滤 ； 在 121下高压蒸汽灭菌 30min ； 0034 糯米醪 ： 将 100 份糯米， 用过。

24、量的水浸泡 24 小时， 沥干水分， 蒸熟， 冷却至 35， 加 入 1 份安琪活性甜酒曲， 拌匀， 装入干净的容器， 稍压实， 使培养料的中间稍低， 自然保湿， 说 明 书 CN 102948721 B 6 3/6 页 7 置于 28的恒温室中发酵 72 小时。 0035 申请人提供了一种开袋即食泡芥菜， 按质量份数计的配方如下 ： 0036 芥菜净菜 100 份 ； 0037 质量浓度为 16的食盐水 300 份 ； 0038 质量浓度为 10的食盐水 200 份 ； 0039 糯米醪 3 份 ； 0040 红皮甘蔗 1 份 ； 0041 生姜丝 2 份 ； 0042 鲜红辣椒 ： 3 份。

25、， 将其制成泡红辣椒 ； 0043 辣椒红油 16 份 ； 0044 味精 0.1 份 ； 0045 含菌量大于 107个 /ml 的乳酸菌 1 即耐盐四联球菌菌液 1 份 ； 0046 含菌量大于 107个 /ml 的乳酸菌 2 沪酿 1.08 菌液 1 份 ； 0047 它是按照下列步骤制备的 ： 0048 1) 高盐第一次发酵 0049 芥菜的第一次发酵泡制 ： 将采收后的芥菜， 去除老叶、 根须及其他杂、 异物， 用水清 洗， 再用蒸汽烫漂 30 秒， 得芥菜净菜 ； 按质量份数计， 取 100 份芥菜净菜， 密实入发酵坛中， 加入乳酸菌 1 菌液 1 份， 质量浓度为 16的食盐水 。

26、300 份浸没芥菜， 盖上坛盖， 用质量浓度 为 16的食盐水封坛口， 发酵温度控制在 25-30， 发酵时间为 2 个月 ； 0050 其中 ： 0051 乳酸菌1菌液的制备 ： 先将乳酸菌1进行活化培养， 将活化后的乳酸菌1菌种接种 至三角瓶扩大培养基内， 静置恒温 26培养， 培养时间为 72 小时， 至菌液浓度达到 107个 / ml， 显示培养成熟， 将培养成熟后的乳酸菌 1 菌种按盐水质量 1的比例接入泡菜盐水中进 行一次发酵 ； 0052 扩大培养基组分及其配比 ： 酵母膏 5g， 蛋白胨 10g， K2HPO32g， KH2PO32g， 食盐 100g， 琼脂15g， CaCO。

27、33g， 葡萄糖10g， 番茄汁10g， 赖氨酸0.1g， 补水至1000ml， 用K2HPO3/KH2PO3缓 冲溶液调 pH 至 7.0， 过滤 ； 将该培养基在 121下高压蒸汽灭菌 30min ； 0053 2) 脱盐清洗 0054 将上步第一次发酵的芥菜取出， 用芥菜质量 3 倍的清水清洗 3 次， 清洗过程中， 进 一步去掉芥菜的老叶、 根须及杂物， 测定芥菜的含盐量， 当芥菜含盐量达 4 ( 以芥菜质量 计 ) 进入第二次发酵 ； 0055 3) 低盐第二次发酵 0056 将上步清洗后的芥菜100份， 放入200份质量浓度为10的泡菜盐水中， 加入1份 红皮甘蔗， 3 份糯米醪，。

28、 1 份乳酸菌 2 菌液， 2 份生姜丝， 3 份红辣椒切成圆圈状， 入坛， 密封泡 制， 发酵温度控制在 28， 将最终盐水浓度控制在 8， 泡制时间为 12 天， 使最终泡菜酸度 控制在 0.7-0.9 ( 以乳酸计 ) ； 0057 将上述泡菜取出， 用脱水离心机以 3000 转 / 分脱水 5 分钟， 切除老头， 用切菜机切 成 4-8mm 的泡菜丝， 加入泡红辣椒 3 份、 姜丝 2 份、 辣椒红油 16 份、 味精 0.1 份， 拌 5min， 混 合均匀， 得到散装即食泡芥菜 ； 说 明 书 CN 102948721 B 7 4/6 页 8 0058 将混匀的即食泡芥菜定量包入P。

29、P/AL/PE的复合包装袋中， 在0.07MPa下抽真空封 口， 再将即食泡芥菜包浸没入 95的热水杀菌器中， 待泡菜菜包中心温度达 85以上， 保 持 20min， 得到即食泡芥菜泡菜包成品 ； 0059 其中 ： 0060 乳酸菌 2 菌液的制备 ： 先将乳酸菌 2 即沪酿 1.08 菌种进行活化培养， 再将其接种 于葡萄糖蛋白胨培养基上， 于 40下培养 20 小时， 得到含菌量大于 107个 /ml 的乳酸菌菌 液 ； 0061 葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比 ： 蛋白胨 5g， 葡萄糖 5g， K2HPO42g， 用蒸馏水定 容至 1L ； 调 pH 至 7.0-7.2 ； 过滤 ；。

30、 在 121下高压蒸汽灭菌 30min ； 0062 糯米醪 ： 将 100 份糯米， 用过量的水浸泡 24 小时， 沥干水分， 蒸熟， 冷却至 35， 加 入 1 份安琪活性甜酒曲， 拌匀， 装入干净的容器， 稍压实， 使培养料的中间稍低， 自然保湿， 置于 28的恒温室中发酵 72 小时。 0063 传统的一次发酵泡菜或纯种的快速发酵泡菜， 为了抑制腐败菌生长， 泡制过程中 食盐含量偏高， 在抑制腐败菌生长的同时， 乳酸菌的生长代谢也受到一定的抑制， 由此造成 泡菜太咸、 风味单薄等缺陷 ； 目前研究较多的纯种或混合多菌种的快速发酵泡菜， 由于时间 短， 泡菜风味形成不足， 也同样存在上述。

31、问题。 本发明克服了传统发酵或纯种发酵泡菜一次 发酵的缺陷， 采用耐盐四联球菌进行耐高盐一次发酵， 调整发酵液食盐的浓度后， 再次接种 乳酸菌进行低盐环境下的二次发酵， 便于乳酸菌充分利用芥菜中的成分， 产生更多的呈味 物质， 使泡菜风味更丰富美味。 0064 本发明所得泡菜香脆爽口、 酸绵甘鲜、 色泽宜人， 较传统工艺之产品， 风味等品质 大幅提高。 经GC/MS图谱检测， 一次发酵产品风味物质36种， 二次发酵产品风味物质52种， 风味物质明显增多， 其主体风味化合物如 ： 异硫氰酸烯丙酯、 十六酸乙酯、 苯丙睛、 苄基苯、 苯甲醛、 苯乙醛等相对丰度变化不大， 但小分子的酸类、 醋类、 。

32、醇类、 酮类等化合物的种类数 逐步增加。经氨基酸测试分析， 二次发酵泡菜较一次发酵泡菜， 氨基酸整体含量有明显提 高， 尤其是甘氨酸、 门冬氨酸、 丝氨酸等呈味氨基酸有较大提高。 经品评测试， 二次发酵泡菜 风味、 口感明显好于传统产品。 附图说明 0065 图 1 ： 是一次发酵泡菜风味物质 GC/MS 图谱。 0066 图 2 ： 是二次发酵泡菜风味物质 GC/MS 图谱。 0067 图 3 ： 是一次发酵泡菜氨基酸分析图谱。 0068 图 4 ： 二次发酵泡菜氨基酸分析图谱。 具体实施方式 0069 实施例 1 即食型泡菜的生产工艺举例 0070 一种开袋即食泡芥菜， 按质量份数计， 用。

33、如下所示组分的原料经过二次发酵和泡 制而成 ： 0071 芥菜净菜 100 份 ； 0072 质量浓度为 16的食盐水 300 份 ； 说 明 书 CN 102948721 B 8 5/6 页 9 0073 质量浓度为 10的食盐水 200 份 ； 0074 糯米醪 3 份 ； 0075 红皮甘蔗 1 份 ； 0076 生姜丝 2 份 ； 0077 红辣椒 ： 3 份， 将其制成泡红辣椒 ； 0078 辣椒红油 16 份 ； 0079 味精 0.1 份 ； 0080 含菌量大于 107个 /ml 的乳酸菌 1 即耐盐四联球菌 1 份 ； 0081 含菌量大于 107个 /ml 的乳酸菌 2 沪。

34、酿 1.08 1 份 ； 0082 它是按照下列步骤制备的 ： 0083 1) 原料选择 0084 芥菜 ： 采用茎叶两用芥菜， 主产地于洞庭湖流域。收购季节 ： 每年 12 月 - 次年 4 月。 0085 红皮甘蔗 ： 采用广西产高糖红皮甘蔗。收购季节 ： 每年 11 月 -12 月。 0086 生姜 ： 主产于云南、 四川。收购季节 ： 每年 11 月 -12 月。 0087 鲜红辣椒 ： 品种 “二荆条” ， 主产于四川。收购季节 ： 每年 7-9 月。 0088 2) 高盐第一次发酵 0089 芥菜的第一次发酵泡制 ： 将采收后的芥菜， 去除老叶、 根须及其他杂、 异物， 用水清 洗。

35、， 再用蒸汽烫漂 30 秒， 得芥菜净菜 ； 按质量份数计， 取 100 份芥菜净菜， 密实入发酵坛中， 加入乳酸菌 1 菌液 1 份、 质量浓度为 16的食盐水 300 份浸没芥菜， 盖上坛盖， 用质量浓度 为 16的食盐水封坛口， 发酵温度控制在 25-30， 发酵时间为 2 个月 ； 0090 其中 ： 0091 乳酸菌1菌液液的制备 ： 先将乳酸菌1进行活化培养， 将活化后的乳酸菌1菌种接 种至三角瓶扩大培养基内， 静置恒温26培养， 培养时间为72小时， 至菌液浓度达到107个 /ml， 显示培养成熟， 将培养成熟后的乳酸菌 1 菌液按食盐水质量 1的比例接入泡菜盐水 中进行一次发酵。

36、 ； 0092 扩大培养基组分及其配比 ： 酵母膏 5g， 蛋白胨 10g， K2HPO32g， KH2PO32g， 食盐 100g， 琼脂15g， CaCO33g， 葡萄糖10g， 番茄汁10g， 赖氨酸0.1g， 补水至1000ml， 用K2HPO3/KH2PO3缓 冲溶液调 pH 至 7.0， 过滤 ； 将培养基在 121下高压蒸汽灭菌 30min。 0093 3) 脱盐清洗 0094 将上步第一次发酵的芥菜取出， 用芥菜质量 3 倍的清水清洗 3 次， 清洗过程中， 进 一步去掉芥菜的老叶、 根须及杂物， 测定芥菜的含盐量， 当芥菜含盐量达 4 ( 以芥菜质量 计 ) 进入第二次发酵 。

37、； 0095 4) 采用低盐第二次发酵 0096 将上步清洗后的芥菜100分， 放入200份质量浓度为10的泡菜盐水中， 加入1份 红皮甘蔗， 3份糯米醪， 1份乳酸菌2菌液， 2份生姜丝， 3份红辣椒(将红辣椒切成圆圈状)， 入坛， 密封泡制， 发酵温度控制在28， 将最终盐水浓度控制在8， 泡制时间为12天， 使最 终泡菜酸度控制在 0.7-0.9 ( 以乳酸计 ) 之间。 0097 其中 ： 说 明 书 CN 102948721 B 9 6/6 页 10 0098 乳酸菌 2 菌液的制备 ： 先将乳酸菌 2 即沪酿 1.08 菌种进行活化培养， 再将其接种 于葡萄糖蛋白胨培养基上， 于4。

38、0下培养20h， 得到含菌量大于107个/ml的乳酸菌2菌液 ； 0099 葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比 ： 蛋白胨 5g， 葡萄糖 5g， K2HPO42g， 用蒸馏水定 容至 1L ； 调 pH 至 7.0-7.2 ； 过滤 ； 在 121下高压蒸汽灭菌 30min ； 0100 糯米醪 ： 将 100 份糯米， 用过量的水浸泡 24 小时， 沥干水分， 蒸熟， 冷却至 35， 加 入 1 份安琪活性甜酒曲， 拌匀， 装入干净的容器， 稍压实， 使培养料的中间稍低， 自然保湿， 置于 28的恒温室中发酵 72 小时 ； 0101 将上述泡菜取出， 用脱水离心机以 3000 转 / 分脱水。

39、 5 分钟， 切除老头， 用切菜机切 成 4-8mm 的泡菜丝， 加入泡红辣椒 3 份、 姜丝 2 份、 辣椒红油 16 份、 味精 0.1 份， 拌 5min， 混 合均匀， 得到散装即食泡芥菜 ； 0102 将混匀的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的复合包装袋中， 在0.07MPa下抽真空封 口， 再将即食泡芥菜包浸没入 95的热水杀菌器中， 待泡菜菜包中心温度达 85以上， 保 持 20min， 得到即食泡芥菜泡菜包成品。 0103 采用 GC/MS 及氨基酸分析仪， 比较本发明工艺制得泡菜和传统工艺生产泡菜的产 品风味。传统发酵泡菜风味物质 36 种， 二次发酵产品风味物质 52 种。

40、， 二次发酵产品风味物 质明显增多， 其主体风味化合物如 ： 苯甲醛、 苯乙醛、 异硫氰酸烯丙酯、 十六酸乙酯、 苯丙睛、 苄基苯等相对丰度变化不大， 但小分子的酸类、 醋类、 醇类、 酮类等化合物的种类数逐步增 加。其中传统一次发酵泡菜风味物质 GC/MS 图谱结果见图 1 所述。二次发酵泡菜风味物质 GC/MS 图谱见图 2。经氨基酸测试分析表明 ： 二次发酵泡菜较传统一次发酵泡菜， 其氨基酸 整体含量有明显提高， 尤其是甘氨酸、 门冬氨酸、 丝氨酸等呈味氨基酸有较大提高。传统一 次发酵泡菜氨基酸分析图谱具体见图 3 ； 二次发酵泡菜氨基酸分析图谱见图 4。经品评测 试， 采用本发明的二次发酵泡菜， 其风味、 口感明显优于传统一次发酵的产品。 说 明 书 CN 102948721 B 10 1/3 页 11 图 1 说 明 书 附 图 CN 102948721 B 11 2/3 页 12 图 2 图 3 说 明 书 附 图 CN 102948721 B 12 3/3 页 13 图 4 说 明 书 附 图 CN 102948721 B 13 。