一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102669293 B (45)授权公告日 2013.08.28 CN 102669293 B *CN102669293B* (21)申请号 201210206209.4 (22)申请日 2012.06.21 A23C 11/10(2006.01) (73)专利权人 黑龙江省北大荒绿色健康食品有 限责任公司 地址 154000 黑龙江省佳木斯市东风区安庆 街 289 号 (72)发明人 范志军 许光令 王冬梅 李波 陈龙 宋立超 (74)专利代理机构 北京方圆嘉禾知识产权代理 有限公司 11385 代理人 高萍 CN 101779704 A,2010.07.21, C。

2、N 101836676 A,2010.09.22, CN 101731441 A,2010.06.16, CN 101828601 A,2010.09.15, (54) 发明名称 一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法 (57) 摘要 本发明公开了一种速溶无腥味冷饮大豆粉 的制造方法， 包括下述步骤 ：（1） 选料 ： 以大豆分 离蛋白、 大豆为原料 ；（2）二次脱腥 ： a. 第一次 脱腥 ： 80-85热水粗磨， 在粗磨过程中调 PH 值 6.8-7.0 ； b. 第二次脱腥 ： 在浆渣分离之后， 杀菌 脱臭之前加入 1.5-2.0的硬脂酰乳酸钙。本发 明公开的制造方法制成了性状接近奶粉的大豆。

3、 粉， 无豆腥味、 产品颜色为乳白色， 拓宽了大豆粉 在高端冷饮原料粉的应用范围， 提高品质， 降低成 本。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 齐悦如 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 102669293 B CN 102669293 B *CN102669293B* 1/1 页 2 1. 一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法， 其特征在于包括下述步骤 ： (1) 选料 ： 以大 豆分离蛋白、 大豆为原料 ； (2) 二次脱腥 ： a. 第一次脱腥 ： 80-85热水粗。

4、磨， 在粗磨过程中 加入 3的碳酸氢钠水溶液进行 PH 调节， 调 PH 值 6.8-7.0 ； b. 第二次脱腥 ： 在浆渣分离之 后， 杀菌脱臭之前加入 1.5-2.0的硬脂酰乳酸钙。 2.根据权利要求1所述的制造方法， 其特征在于步骤(1)中还包括添加棕榈油、 天然奶 油作为辅料。 3.根据权利要求1所述的制造方法， 其特征在于步骤(1)中还包括添加麦芽糖、 风味剂 作为辅料。 4. 根据权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于步骤 (1) 中所述大豆分离蛋白中的干 基蛋白的含量不低于 88。 5. 根据权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于步骤 (1) 所述大豆为塔选大豆。 6.。

5、 根据权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于步骤 (2) 中 a 步骤的条件为 82热水 粗磨， 加入 3的碳酸氢钠水溶液 PH 值为 7.0， b 步骤采用 2的硬脂酰乳酸钙二次脱腥。 7. 根据权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于具体的包括以下步骤 ： 1) 选料 ： 大豆分离蛋白， 其中干基蛋白含量不低于 88， 塔选大豆、 棕榈油、 天然奶油 为主料 ； 2) 烘干、 脱皮 ： 蒸汽压力 0.2-0.6Mpa、 脱皮率 90， 烘干后大豆水份 8 -9 ； 3) 粗磨 ： 在 82热水中粗磨， 加入 3的碳酸氢钠水溶液， 调 PH 值为 6.8-7.0 ； 4) 精磨、 均质。

6、 ： 精磨、 均质后物料 90过 100 目筛网 ； 5) 离心 ： 浆渣分离， 离心后豆浆含渣量 2 ； 6) 杀菌、 冷却 ： 杀菌之前加入 1.5-2.0的硬脂酰乳酸钙， 杀菌温度 125-140， 杀菌时 间 5-7 秒， 杀菌后冷却温度 55 ； 7) 标准化 ： 按不同的配比要求配料， 加入大豆分离蛋白、 棕榈油、 天然奶油、 麦芽糖， 风 味剂 ； 8) 二次均质 ： 均质压力 20-25Mpa ； 9) 煮浆 ： 煮浆温度 85-90， 保温 3-5 分钟 ； 10) 喷雾干燥 ： 采用压力式喷雾干燥， 高压泵压力 5-20Mpa， 进风温度 155 -170， 排 风温度 6。

7、5 -85， 蒸汽压力 0.6Mpa-0.8Mpa ； 11) 筛粉 ： 流化床筛粉， 出粉温度 40 ； 12) 包装 ： 按产品要求形式进行包装。 权 利 要 求 书 CN 102669293 B 2 1/3 页 3 一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法 技术领域 0001 本发明涉及一种新的速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法， 属于日用食品生产技术 领域。 背景技术 0002 大豆是一种高蛋白营养作物 , 其不仅蛋白含量高、 营养丰富 , 而且不含胆固 醇， 对各个年龄段的食用者都有营养作用因此受到人们的普遍欢迎。有统计数字表明， 2010-2011 年国内冷饮市场年产量增长速度为 13%， 。

8、近几年， 豆粉在冷饮的原料粉中起到至 关重要的作用， 豆粉在冷饮原料中经过合理配制之后生产的冷饮， 口味独特、 营养保健、 价 格低廉， 深受广大消费者的青睐， 也带动了豆粉产业的一个发展高峰。 0003 然而， 现在的冷饮用豆粉都是应用在低端的冷饮产品中， 对豆粉生产厂家来说， 产 品的附加值低， 有量而没有利， 因此， 本领域急需在已有豆粉的基础上研制一种能用在高端 冷饮中的、 可以部分替代奶粉的大豆粉， 其不仅要求大豆粉在口味和颜色上与奶粉接近， 无 豆腥味和颜色乳白色， 并且要求它的各项指标， 色、 香、 味和奶粉无限接近， 为企业创造高附 加值产品。 0004 大豆的豆腥味是由于大豆。

9、中有 1% 的脂肪氧化酶， 催化不饱和脂肪酸产生脂肪酸 氢过氧化物， 如正乙醇等物质而产生的不良气味。 多年来， 在大豆粉制品的加工中也有不同 的方法去除豆腥味， 如对大豆进行蒸汽熟化、 微波辐射等物理或化学的方法， 但由于成本较 高， 同时生产出的大豆粉往往溶解度下降， 冲调性差， 营养价值降低。常规方法生产的大豆 粉颜色为淡黄色， 也限制了它在高端冷饮原料粉中的添加量。 发明内容 0005 针对现有技术存在的缺陷， 本发明公开了一种用于制造速溶无腥味冷饮大豆粉的 方法， 不仅克服了现有技术中大豆粉通常存在的豆腥味等缺陷， 并且能够使所获得的大豆 粉能够在口味、 颜色、 蛋白质、 脂肪等多项。

10、主要指标上均能达到奶粉的指标。 0006 为实现上述目的， 本发明是通过下述技术方案实现的 ： 0007 一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法， 包括下述步骤 ：（1） 选料 ： 以大豆分离 蛋白、 大豆为原料 ；（2） 二次脱腥 ： a. 第一次脱腥 ： 80-85热水粗磨， 在粗磨过程中 PH 值 6.8-7.0 ； b. 第二次脱腥 ： 在浆渣分离之后， 杀菌脱臭之前加入 1.5-2.0的硬脂酰乳酸钙。 0008 通过采用以上二次脱腥步骤及与常规方法结合， 生产出的冷饮大豆粉， 能够有效 去除豆腥味， 并且通过采用大豆分离蛋白为主料， 生产出的大豆粉颜色为乳白色。 在脱腥处 理上采用二次脱。

11、腥， 在杀菌之前加入硬脂酰乳酸钙， 既起到乳化作用， 同时对去除不良气味 具有显著效果。 0009 进一步的， 为了提高冷饮大豆粉的营养价值， 拓宽了大豆粉在高端冷饮原料粉的 应用范围， 提高品质， 降低成本， 并且使其在主要指标上达到奶粉的指标， 脂香味接近奶粉 脂香， 步骤 （1） 中还包括添加棕榈油、 天然奶油作为辅料。 说 明 书 CN 102669293 B 3 2/3 页 4 0010 为了改善速溶后的口感和风味， 步骤 （1） 中还包括添加麦芽糖、 风味剂作为辅料， 所述的风味剂是食品领域常用的一种辅料， 本发明所使用的风味剂是通常所用的牛奶油香 精、 香醇牛奶香精。 0011 。

12、其中， 步骤 （1） 中所述大豆分离蛋白中的干基蛋白的质量含量不低于 88%， 从而能 够有效保证大豆粉制品的颜色。 0012 其中， 为了保证大豆粉的细腻度， 防止涩感， 步骤 （1） 所述大豆为塔选大豆。 0013 其中， 步骤 （2） 中 a 步骤可以通过在食品领域任意可用的调节方法调节 PH 至所要 范围， 优选的是采用加入 3% 的碳酸氢钠水溶液进行 PH 调节。 0014 在本发明的制造方法中为了保证最好的效果， 优选的， 步骤 （2） 中 a 步骤的条件为 82热水粗磨， 加入 3% 的碳酸氢钠水溶液 PH 值为 7.0， b 步骤采用 2的硬脂酰乳酸钙二 次脱腥脱臭。 0015。

13、 在具体的大规模工业生产上， 本发明的制造方法， 具体的是由下述步骤组成的 ： 0016 1） 选料 ： 大豆分离蛋白， 其中干基蛋白质量含量不低于 88%， 塔选大豆、 棕榈油、 天然奶油为主料 ； 0017 2） 烘干、 脱皮 ： 蒸汽压力 0.2-0.6Mpa、 脱皮率 90%， 烘干后大豆水份 8%-9% ； 0018 3） 粗磨 ： 在 82热水中粗磨， 加入 3% 的碳酸氢钠水溶液， 调 PH 值为 6.8-7.0 ； 0019 4) 精磨、 均质 : 精磨、 均质后物料 90% 过 100 目筛网 ； 0020 5） 离心 ： 浆渣分离， 离心后豆浆含渣量 2% ； 0021 6。

14、） 杀菌、 冷却 ： 杀菌之前加入 1.5-2.0的硬脂酰乳酸钙， 杀菌温度 125-140， 杀 菌时间 5-7 秒， 杀菌后冷却温度 55 ； 0022 7） 标准化 ： 按不同的配比要求配料， 加入大豆分离蛋白、 棕榈油、 天然奶油、 麦芽 糖， 风味剂 ； 0023 8） 二次均质 ： 均质压力 20-25 Mpa ； 0024 9） 煮浆 ： 煮浆温度 85-90， 保温 3-5 分钟。 ； 0025 10）喷 雾 干 燥 ： 采 用 压 力 式 喷 雾 干 燥， 高 压 泵 压 力 5-20Mpa, 进 风 温 度 155 -170， 排风温度 65 -85， 蒸汽压力 0.6Mp。

15、a -0.8Mpa ； 0026 11) 筛粉 ： 流化床筛粉， 出粉温度 40 ； 0027 12） 包装 ： 按产品要求型式进行包装。 0028 通过本发明制备方法的改进， 本发明实现了下述有益的技术效果 ： 0029 1. 采用了以大豆分离蛋白为主料生产大豆粉， 颜色乳白色， 产品中的脂肪用棕榈 油及天然奶油添加， 脂香味接近奶粉脂香。 0030 2. 在脱腥处理上， 二次脱腥， 一次脱腥采用热水磨浆， PH 值调节， 二次脱腥在杀菌 之前加入硬脂酰乳酸钙， 在起到乳化作用的同时对去除不良气味具有显著效果， 产品无豆 腥味。 0031 3. 本方法生产的大豆粉， 无腥味， 颜色乳白色， 。

16、拓宽了大豆粉在冷饮产品中的应 用， 能提高冷饮产品的营养价值， 色泽亮白、 口感润滑舒爽， 奶味浓郁绵长， 抗融性强， 最重 要的是膨化率高， 提高出成率， 降低成本， 引领冷饮原料粉的潮流。尤其在高档冷饮产品中 应用， 更能显示其优势， 是最为理想的冷饮配料粉。 0032 4. 如与 5-10% 的奶粉混合后使用， 效果显著。 说 明 书 CN 102669293 B 4 3/3 页 5 具体实施方式 0033 实施例 1 0034 塔选大豆 50kg, 烘干、 脱皮， 脱皮率 95%， 用温度为 80， 475kg 热水粗磨， 用 3% 的 碳酸氢钠调 PH 值 6.8， 精磨、 均质， 。

17、物料 90% 过 100 目筛， 浆渣分离， 在离心处的暂存罐中加 入1.5的硬脂酰乳酸钙， 真空杀菌脱臭机组杀菌130 7秒， 冷却至55， 标准化配料， 加 入占干基比例 20.2%（75kg） 的大豆分离蛋白， 一边加入一边搅拌， 加入棕榈油及天然奶油， 同时加入 52% 的麦芽糖及风味剂， 搅拌均匀后， 高压泵二次高压均质， 使添加的油脂类与物 料充分混合， 均质压力20 Mpa， 煮浆对物料进行二次杀菌， 煮浆温度90， 保温3分钟， 物料 浓度为39%， 喷雾干燥， 高压泵压力10Mpa,进风温度163， 排风温度85。 喷雾干燥后， 经 流化床筛粉， 出粉温度 35， 包装入库。。

18、 0035 实施例 2 0036 塔选大豆 50kg, 烘干、 脱皮， 脱皮率 96%， 用温度为 82， 475kg 热水粗磨， 用 3% 的 碳酸氢钠调 PH 值 6.9， 精磨、 均质， 物料 95% 过 100 目筛， 浆渣分离， 在离心处的暂存罐中加 入 1.75的硬脂酰乳酸钙， 真空杀菌脱臭机组杀菌 135 6 秒， 冷却至 55， 标准化配料， 加入占干基比例 19.4%（58kg） 的大豆分离蛋白， 一边加入一边搅拌， 加入棕榈油及天然奶 油， 同时加入 51% 的麦芽糖及风味剂， 搅拌均匀后， 高压泵二次高压均质， 使添加的油脂类 与物料充分混合， 均质压力22 Mpa， 煮。

19、浆对物料进行二次杀菌， 煮浆温度88， 保温4分钟， 物料浓度为 35%， 喷雾干燥， 高压泵压力 9Mpa, 进风温度 170， 排风温度 85。喷雾干燥 后， 经流化床筛粉， 出粉温度 38， 包装入库。 0037 实施例 3 0038 塔选大豆 50kg, 烘干、 脱皮， 脱皮率 98%， 用温度为 85， 475kg 热水粗磨， 用 3% 的 碳酸氢钠调 PH 值 7.0， 精磨、 均质， 物料 95% 过 100 目筛， 浆渣分离， 在离心处的暂存罐中加 入2.0的硬脂酰乳酸钙， 真空杀菌脱臭机组杀菌140 5秒， 冷却至55， 标准化配料， 加 入占干基比例 18.5%（46kg）。

20、 的大豆分离蛋白， 一边加入一边搅拌， 加入棕榈油及天然奶油， 同时加入 50.8% 的麦芽糖及风味剂， 搅拌均匀后， 高压泵二次高压均质， 使添加的油脂类与 物料充分混合， 均质压力25 Mpa， 煮浆对物料进行二次杀菌， 煮浆温度85， 保温5分钟， 物 料浓度为 31%， 喷雾干燥， 高压泵压力 8Mpa, 进风温度 160， 排风温度 83。喷雾干燥后， 经流化床筛粉， 出粉温度 40， 包装入库。 0039 上述实施例中， 所述的风味剂为牛奶油香精、 香醇牛奶香精或二者的混合物。 0040 通过 100 位消费者对上述实施例制备的大豆粉速溶后的风味进行了评价， 其中有 97 位认为其色泽、 口味、 口感等达到了奶粉的效果， 并且无豆腥味 ； 3 位认为其色泽、 口味、 口感等非常接近奶粉的效果， 并且无豆腥味。 说 明 书 CN 102669293 B 5 。