一种青梅的生物腌制保藏方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201410621403.8 (22)申请日 2014.11.05 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 104365832 A (43)申请公布日 2015.02.25 (73)专利权人 华南理工大学 地址 510640 广东省广州市天河区五山路 381号 (72)发明人 林伟锋 陈中 (74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有 限公司 44245 代理人 郭炜绵 (51)Int.Cl. A23B 7/154(2006.01) A23B 7/157(2006.01。

2、) A23B 7/005(2006.01) (56)对比文件 CN 103298349 A,2013.09.11, CN 86104401 A,1988.01.13, CN 101411357 A,2009.04.22, CN 103636765 A,2014.03.19, JP 2004016175 A,2004.01.22, JP S6083533 A,1985.05.11, 审查员 李莺 (54)发明名称 一种青梅的生物腌制保藏方法 (57)摘要 本发明公开了一种青梅的生物腌制保藏方 法， 该方法包括以下步骤： 对洗净的青梅果实喷 射过热蒸汽作热力处理； 然后将青梅果实置于乙 醇溶液中浸。

3、泡45分钟； 配制生物腌制液， 然后 将青梅置于生物腌制液中保藏。 本发明方法中， 生物腌制液中含有因丙酸杆菌发酵而分泌的丙 酸、 三种发酵菌种发酵分泌的细菌素， 丙酸和细 菌素可以抑制细菌和真菌的生长繁殖， 避免青梅 在保藏过程中因微生物所致的腐败； 生物腌制液 中碳酸钙的作用是减缓发酵液的pH值下降， 同时 将碳酸钙这一不溶性钙慢慢转化为可溶性的丙 酸钙、 乳酸钙。 在青梅保藏过程中， 丙酸钙和乳酸 钙不但具有一定的抑制微生物生长的防腐作用， 同时钙离子渗入青梅果肉中， 与果胶结合， 提高 青梅的硬度和脆性。 权利要求书1页 说明书4页 CN 104365832 B 2016.10.05 。

4、CN 104365832 B 1.一种青梅的生物腌制保藏方法， 其特征在于包括以下步骤： (1)清洗： 将完整、 无腐烂的67成熟的青绿色青梅清洗干净， 捞出后沥水晾干； (2)热力处理： 将已经沥水的青梅果实置于输送带上， 上下同时喷射105110的过热 蒸汽， 处理时间为1540秒； (3)食用酒精浸泡处理： 将经过热力处理的青梅果实置于浓度为75(V/V)的乙醇溶液 中浸泡45分钟， 捞出后沥去酒精溶液； (4)生物腌制液的制备： A、 将生物腌制料1和生物腌制料2分别溶解于水中， 配制成浓度8.012.0(w/w)的生 物腌制料1水溶液、 浓度5.07.5(w/w)的生物腌制料2水溶液。

5、； B、 然后分别将上述步骤A的两种溶液在121下保温35分钟杀菌处理， 而后降温至38 40； C、 将上述步骤B的两种溶液按体积比1:1混合均匀， 接入发酵菌种， 在381温度条件 下发酵3045小时， 得到生物腌制液； 以生物腌制液体积计算， 菌种接入量介于11051107CFU/mL； (5)生物腌制保藏： 将酒精处理过的青梅放入容器中， 加入生物腌制液至淹没果实， 然 后用透气盖子封口， 进入保藏期； 在保藏过程中， 要补充无菌水， 以保证生物腌制液能淹没 果实； 步骤(4)所述的生物腌制料1是由以下质量百分比的成分组成： 所述的生物腌制料2是由60(w/w)乳清蛋白酶解物、 40(。

6、w/w)大豆清蛋白酶解物所 组成； 步骤(4)所述发酵菌种是由瑞士乳杆菌、 费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1:2:1的比 例所构成。 2.根据权利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法， 其特征在于： 乳清蛋白酶解物和大 豆清蛋白酶解物的分子量均10000Da。 3.根据权利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法， 其特征在于： 步骤(5)所述的淹没 果实， 生物腌制液的液面高于果实23厘米。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 104365832 B 2 一种青梅的生物腌制保藏方法 技术领域 0001 本发明涉及农产品加工领域， 具体涉及一种青梅的生物腌制保藏方法。 背景技术 0002 青梅是。

7、我国盛产的特色水果之一， 青梅富含多种有机酸， 口感酸涩而悠长， 具有生 津解渴、 消除疲劳、 消滞开胃、 刺激食欲、 清洁血液、 保护肝脏等功效作用， 因此， 青梅是开发 具有一定医疗保健作用食品的上佳原料。 0003 然而， 青梅是季节性很强的水果， 出果时间短， 每年4月份前后才出产青梅， 因此， 青梅的贮存保藏就成了青梅加工的关键技术问题之一。 目前， 青梅的保藏方法均是采用高 盐腌制方法， 把采收的青梅与高量食盐混合腌制， 形成咸水梅、 梅胚、 咸梅干等； 高盐腌制使 得青梅脱水变皱， 青梅汁液和风味物质大量流失， 同时高含量食盐渗入青梅中， 导致原料再 次加工时必须进行脱盐处理， 。

8、不但造成青梅大量营养物质流失、 浪费资源， 同时也造成环境 污染。 因此， 寻找低盐或无盐腌制保藏青梅的新方法具有重要的意义。 发明内容 0004 本发明的目的就是解决上述青梅腌制保藏方法存在的问题， 提供一种青梅的生物 腌制保藏方法， 该方法不添加食盐， 避免脱盐给环境带来污染， 减轻汁液流失， 避免青梅风 味丧失等质量问题。 0005 本发明的目的通过下述技术方案实现： 0006 一种青梅的生物腌制保藏方法， 包括以下步骤： 0007 (1)清洗： 将完整、 无腐烂的67成熟的青绿色青梅清洗干净， 去除粘附在果实表 面的灰尘、 杂物， 捞出后沥水晾干； 0008 (2)热力处理： 将已经沥。

9、水的青梅果实置于输送带上， 上下同时喷射105110的 过热蒸汽， 处理时间为1540秒； 其作用是钝化引致快速后熟的乙烯形成酶系； 0009 (3)食用酒精浸泡处理： 将经过热力处理的青梅果实置于浓度为75(V/V)的乙醇 溶液中浸泡45分钟， 目的是杀灭附着果实表面的微生物， 捞出后沥去酒精溶液； 0010 (4)生物腌制液的制备： 0011 A、 将生物腌制料1和生物腌制料2分别溶解于水中， 配制成浓度8.012.0(w/w) 的生物腌制料1水溶液、 浓度5.07.5(w/w)的生物腌制料2水溶液； 0012 B、 然后分别将上述步骤A的两种溶液在121下保温35分钟杀菌处理， 而后降温。

10、至 3840； 0013 C、 将上述步骤B的两种溶液在洁净条件下， 按体积比1:1混合均匀， 接入发酵菌种， 菌种接入量介于11051107CFU/mL(以生物腌制液体积计算)， 在381温度条件下发 酵3045小时， 得到生物腌制液； 0014 (5)生物腌制保藏： 将酒精处理过的青梅放入容器中， 加入生物腌制液至淹没果 实， 然后用透气盖子封口， 进入保藏期； 在保藏过程中， 因水分挥发而导致生物腌制液液面 说 明 书 1/4 页 3 CN 104365832 B 3 下降时， 要补充无菌水， 以保证生物腌制液能淹没果实； 0015 步骤(4)所述的生物腌制料1是由以下质量百分比的成分组。

11、成： 0016 0017 所述的生物腌制料2是由60(w/w)乳清蛋白酶解物、 40(w/w)大豆清蛋白酶解 物所组成； 乳清蛋白酶解物和大豆清蛋白酶解物的分子量均10000Da； 0018 步骤(4)所述发酵菌种是由瑞士乳杆菌、 费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1:2:1 的比例所构成； 0019 步骤(5)所述的淹没果实， 优选生物腌制液的液面高于果实23厘米。 0020 本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果： 0021 1、 本发明方法的热力处理是利用过热蒸汽在短时加热处理青梅， 钝化果实中加速 后熟的ACC合成和氧化酶系， 避免果实因后熟而使得果肉软烂。 0022 2、 粘附在果实表。

12、面的霉菌、 酵母及其孢子是导致青梅腐烂的主要原因， 本发明方 法用75(V/V)酒精溶液处理， 是尽可能减少进入生物腌制液青梅自带微生物数量。 0023 3、 本发明方法中， 生物腌制液中含有因丙酸杆菌发酵而分泌的丙酸、 三种发酵菌 种发酵分泌的细菌素， 丙酸和细菌素可以抑制细菌和真菌(酵母和霉菌)的生长繁殖， 避免 青梅在保藏过程中因微生物所致的腐败， 这微生物是指酵母和霉菌。 0024 4、 本发明方法的生物腌制液， 其中碳酸钙的作用是减缓发酵液的pH值下降， 同时 将碳酸钙这一不溶性钙慢慢转化为可溶性的丙酸钙、 乳酸钙。 在青梅保藏过程中， 丙酸钙和 乳酸钙不但具有一定的抑制微生物生长的。

13、防腐作用， 同时钙离子渗入青梅果肉中， 与果胶 结合， 提高青梅的硬度和脆性。 0025 5、 采用本发明的方法， 青梅在10个月能够保持果肉不软烂、 果实不起皱、 无腐败、 颜色介于淡黄绿至淡黄棕色。 所保藏的青梅果实再加工时， 无需脱盐处理， 直接捞出清洗使 用， 避免盐卤对环境造成污染的问题。 具体实施方式 0026 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述， 但本发明的实施方式不限于此。 0027 实施例1 0028 一种青梅的生物腌制保藏方法， 包括以下步骤： 0029 (1)将10kg完整、 无腐烂的67成熟的青绿色青梅置于鼓风水槽中清洗干净， 捞出 后置于振动筛沥水， 直至果实表。

14、面没有粘附水珠。 0030 (2)把清洗干净的青梅果实铺在网状输送带上， 上下同时喷射110的过热蒸汽， 处理时间为15秒。 说 明 书 2/4 页 4 CN 104365832 B 4 0031 (3)把上述步骤(2)的青梅果实倒入20L浓度为75(V/V)的酒精溶液中浸泡45 分钟， 捞出后， 置于振动筛上， 振动沥去果实表面的酒精溶液。 0032 (4)生物腌制液的制备： 0033 A、 将0.48kg生物腌制料1(由240g葡萄糖、 168g乳糖、 43.2g碳酸钙、 4.8g抗坏血酸 钠、 4.8g柠檬酸钠和19.2g氯化钠所组成)溶解于水中配成6kg溶液， 把0.3kg生物腌制料2。

15、 (由180g分子量10000Da的乳清蛋白酶解物、 120g分子量10000Da的大豆清蛋白酶解物 所组成)溶解于水中配成6kg溶液； 0034 B、 然后分别将上述步骤A的两种溶液在121下保温35分钟杀菌处理， 而后降温至 3840； 0035 C、 将上述步骤B的两种溶液在洁净条件下， 按照体积比1:1的比例混合均匀， 接入1 107CFU/mL(以生物腌制液体积计算)发酵菌种(由瑞士乳杆菌、 费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳 杆菌按照1:2:1的比例所构成)， 在381温度条件下发酵30小时。 0036 (5)生物腌制保藏： 将步骤(3)所得10kg青梅装于经过清洗消毒处理的腌制容器 中， 而。

16、后倒入步骤(4)所制备的12kg生物腌制液， 生物腌制液可淹没果实并高出23厘米， 用透气盖子封口。 在保藏过程中， 因水分挥发而导致液面下降， 需要补充无菌水， 以保证生 物腌制液至淹没果实并高出23厘米。 0037 实施例2 0038 一种青梅的生物腌制保藏方法， 包括以下步骤： 0039 (1)将5kg完整、 无腐烂的67成熟的青绿色青梅置于鼓风水槽中清洗干净， 捞出 后置于振动筛沥水， 直至果实表面没有粘附水珠。 0040 (2)把清洗干净的青梅果实铺在网状输送带上， 上下同时喷射105的过热蒸汽， 处理时间为40秒。 0041 (3)把上述步骤(2)的青梅果实倒入10L浓度为75(V。

17、/V)的酒精溶液中浸泡45 分钟， 捞出后， 置于振动筛上， 振动沥去果实表面的酒精溶液。 0042 (4)生物腌制液的制备： 0043 A、 将0.36kg生物腌制料1(由180g葡萄糖、 126g乳糖、 32.4g碳酸钙、 3.6g抗坏血酸 钠、 3.6g柠檬酸钠和14.4g氯化钠所组成)溶解于水中配成3kg溶液， 把0.225kg生物腌制料2 (由135g分子量10000Da的乳清蛋白酶解物、 90g分子量10000Da的大豆清蛋白酶解物所 组成)溶解于水中配成3kg溶液； 0044 B、 然后分别将上述步骤A的两种溶液在121下保温35分钟杀菌处理， 而后降温至 3840； 0045 。

18、C、 将上述步骤B的两种溶液在洁净条件下， 按照体积比1:1的比例混合均匀， 接入1 105CFU/mL(以生物腌制液体积计算)发酵菌种(由瑞士乳杆菌、 费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳 杆菌按照1:2:1的比例所构成)， 在381温度条件下发酵45小时。 0046 (5)生物腌制保藏： 将步骤(3)所得5kg青梅装于经过清洗消毒处理的腌制容器中， 而后倒入步骤(4)所制备的6kg生物腌制液， 生物腌制液可淹没果实并高出23厘米， 用透 气盖子封口。 在保藏过程中， 因水分挥发而导致液面下降， 需要补充无菌水， 以保证生物腌 制液至淹没果实并高出23厘米。 0047 实施例3 说 明 书 3/4 页 5。

19、 CN 104365832 B 5 0048 一种青梅的生物腌制保藏方法， 包括以下步骤： 0049 (1)将20kg完整、 无腐烂的67成熟的青绿色青梅置于鼓风水槽中清洗干净， 捞出 后置于振动筛沥水， 直至果实表面没有粘附水珠。 0050 (2)把清洗干净的青梅果实铺在网状输送带上， 上下同时喷射108的过热蒸汽， 处理时间为25秒。 0051 (3)把上述步骤(2)的青梅果实倒入40L浓度为75(V/V)的酒精溶液中浸泡45 分钟， 捞出后， 置于振动筛上， 振动沥去果实表面的酒精溶液。 0052 (4)生物腌制液的制备： 0053 A、 将1.2kg生物腌制料1(由600g葡萄糖、 4。

20、20g乳糖、 108g碳酸钙、 12g抗坏血酸钠、 12g柠檬酸钠和48g氯化钠所组成)溶解于水中配成12kg溶液， 把0.75kg生物腌制料2(由 450g分子量10000Da的乳清蛋白酶解物、 300g分子量10000Da的大豆清蛋白酶解物所组 成)溶解于水中配成12kg溶液； 0054 B、 然后分别将上述步骤A的两种溶液在121下保温35分钟杀菌处理， 而后降温至 3840； 0055 C、 将上述步骤B的两种溶液在洁净条件下， 按照体积比1:1的比例混合均匀， 接入1 106CFU/mL发酵菌种(由瑞士乳杆菌、 费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1:2:1的比例所 构成)， 在381温度。

21、条件下发酵40小时。 0056 (5)生物腌制保藏： 将步骤(3)所得20kg青梅装于经过清洗消毒处理的腌制容器 中， 而后倒入步骤(4)所制备的24kg生物腌制液， 生物腌制液可淹没果实并高出23厘米， 用透气盖子封口。 在保藏过程中， 因水分挥发而导致液面下降， 需要补充无菌水， 以保证生 物腌制液至淹没果实并高出23厘米。 0057 上述实施例为本发明较佳的实施方式， 但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制， 其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、 修饰、 替代、 组合、 简化， 均应为等效的置换方式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 4/4 页 6 CN 104365832 B 6 。