技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种由新鲜辣椒制作具有更好的 色泽、香味，且质量稳定，保质期长的辣椒制品的加工方法。
背景技术
辣椒作为一种调味品非常受欢迎，在我国的有些地区的人们甚至无辣 不欢，最见的辣椒的加工方法无非是干辣椒、筒筒辣椒、糍粑辣椒和糟辣 椒等，而糍粑辣椒和糟辣椒是贵州、四川等地区的特色辣椒制品。
在当地民间制作糍粑辣椒时，需要把干辣椒加热水浸泡湿润或水煮， 然后再与大蒜、生姜等原材料放到碓窝里，用木槌捣碎呈茸状，因看上去 像糯米糍粑一样具有很强的黏性，故称糍粑辣椒。糍粑辣椒作为辣椒半成 品主要是在贵州、四川等地的家常菜馆或民间家庭在制用各种火锅、炒菜、 风味小吃等菜时用，例如贵州的辣子鸡就是用糍粑辣椒熬制的辣椒(油) 炒制的。但糍粑辣椒需在炒菜时现制的为最佳，能产生较好的色、香、味， 所以其保质期一般只有几天，时间长了则颜色、风味不佳；传统制作糍粑 辣椒的方法较繁琐，需用碓窝现捣，如用机器绞碎则风味骤减，因此大批 量的生产还不能实现。
糟辣椒是贵州、四川等地区的一种特色发酵辣椒制品。是用鲜红辣椒 为原料，辅以适量的姜蒜，经过剁碎、拌盐、装坛密封，经乳酸菌发酵而 成。因其色鲜红，味酸辣，营养丰富而成为当地传统的佐菜半成品，可用 于家常菜炒制、火锅等。由于采用在坛子中密闭发酵，所以可以长期保存。 但传统家制工艺制作的糟辣椒保存时间长后易出现软化出水、酸味过重、 香味下降等现象，影响菜肴的加工。
糟辣椒用新鲜辣椒制作，未经缩水，水分含量高，汁液多，而糍粑辣 椒采用干辣椒制作，需经热水发润或煮制而获得部分水分，营养物质没有 得到充分利用和保存，且工艺繁琐；中国专利200610011635.7公开了一种 “发酵辣椒产品及其生产方法”，采用的是加入复合菌液使之发酵来延长保 质期，产品中富含益生菌和多种营养成分，但是存在无法保证口感纯正， 有明显酸味等缺陷。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种新颖的辣椒制品的加工方 法及其辣椒制品，该方法简单，可大批量生产，加工出的辣椒具有更好的 色泽、香味，且质量稳定，保质期长，虽经较长时间保存仍口感纯正，无 明显酸味的辣椒的加工方法。
首先精选新鲜红辣椒，去柄并清洗，再由以下工艺和工艺条件制作：
a.部分脱水处理：将清洗后的辣椒作部分脱水处理，以除去辣椒体内 的部分水分，去掉水份40％～60％；
b.蒸熟：将辣椒放入蒸笼，蒸10～20分钟后取出；
c.打碎：将蒸熟的辣椒破碎，辣椒最大不大于1厘米；
d.调配：根据辣椒的重量加入10％～15％的食盐和2％～5％的米酒，米酒 中的酒精浓度45％～50％，与打碎后的辣椒混合均匀；
e.密封存放：将制好的辣椒制品放入密封的环境中存放。
步骤a部分脱水处理优选太阳光下自然晾晒，去掉部分水分，优选脱 水50％。
步骤b将辣椒蒸熟的过程中，蒸的时间优选采用大火蒸10～20分钟， 蒸汽温度100℃～110℃。
试验证明，优选条件是部分脱水50％，蒸至温度100℃，蒸制时间15 分钟，破碎粒度不大于1厘米，根据辣椒的重量加食盐10％，米酒3％，酒 精浓度45％～50％。
本发明加工方法所生产的辣椒制品是将晾半干的新鲜红辣椒经蒸熟破 碎，加入食盐和米酒拌匀，密封保存的产品。
本发明与现有技术相比，从以上技术方案可知，本发明的一种新颖辣 椒制品的加工方法及其加工产品具有以下特点：
本发明工艺简单，成本低，能大规模生产，本发明产品采用新鲜辣椒 作为原料，能有效保持和利用辣椒中的营养物质；通过部分脱水处理，提 高了辣椒中的色素、辣椒素、维生素等物质的浓度，有利于色素和营养物 质的析出；混入食盐和米酒，使辣椒的风味纯正，且能延长保质期。本发 明的加工方法简单，加工出的辣椒具有更好的色泽、香味；且质量稳定， 保质期长，食用方便。
具体实施方式
以下结合实施例，对依据本发明提出的一种辣椒制品的加工方法详细 说明如下：
一种辣椒制品的加工方法，首先精选新鲜红辣椒，去柄并清洗，再由 以下步骤制作：
a.部分脱水处理：将清洗后的红辣椒作部分脱水处理，以除去辣椒体 内的部分水分；相比较来讲，糟辣椒用新鲜辣椒制作，未经缩水，水分含 量高，汁液多，而糍粑辣椒采用干辣椒制作，需经热水发润或煮制而获得 部分水分，营养物质没有得到充分利用和保存，且工艺繁琐；
b.蒸熟：将辣椒放入蒸笼，蒸至刚熟时取出；采用蒸制工艺，可以起 到减菌处理的目的，通过蒸制更有利于辣椒色素的提取，而辣椒的香味物 质也在打碎过程中析出。
c.打碎：将辣椒加工成块状或小颗粒状；
d.调配：加入食盐和米酒，与打碎后的辣椒混合均匀；微生物在高盐 度下菌群减少，只保留优势菌群而风味纯正，在高盐度下发酵缓慢，相比 较于糟辣椒的PH值为4.0-4.5，而使用本方法获得的粑粑辣椒的PH值为 5.5-6.5，因此制品无明显酸味却有一种独特的新辣椒味道，可以有效的延 长保质期；
e.密封存放：将辣椒放入密封的环境中存放。
上述的步骤a部分脱水处理优选太阳光下自然晾晒，去掉水分40％～60％ 可以使加工后的辣椒具有更好的口感和质量，如能将辣椒脱水50％效果最 佳。
上述的步骤b将辣椒蒸熟的过程中，蒸的时间优选采用大火蒸10～20 分钟。
上述的步骤d中米酒加入量为辣椒质量的2％-5％时口感最佳。
上述的步骤d的食盐加入量优选辣椒质量的5％-15％。
上述的步骤e包装可以采用入坛密封包装或者用塑料袋密封包装。
实施例1：
根据上述步骤，设置主要工艺参数如下：
(1)辣椒选择：应原料色泽鲜红正常，不得有霉变、较多空壳和白壳出现， 无虫害，干燥的新鲜辣椒。辣椒籽少、肉质厚、辣味适中、香味浓郁的较 好。
(2)去柄清洗：要求去掉辣椒上的小柄，清水清洗掉辣椒上的泥土和杂质。
(3)晾晒：辣椒摊晾于阳光下，要求去掉水分约30％。
(4)清洗：清水清洗掉辣椒上的尘渣即可。
(5)蒸制：将辣椒放入蒸笼，100℃～110℃大火蒸10分钟。
(6)绞制：辣椒于绞碎机中绞碎至0.5CM左右。
(7)调制：加入8％的食盐和3％的米酒，米酒中酒精浓度45％～50％，与辣 椒充分混合匀均。
(8)包装：将辣椒入坛，坛口用塑料纸封紧，用绳将口扎好，常温存放即 可；或用食品袋包装密封，冰箱保存。
实施例2：
工艺参数条件试验如下：
根据上述工艺流程，工艺取值分别为：
(1)辣椒选择：选择当年产新鲜成熟本地红辣椒，无霉变、空壳，无虫害， 干燥。
(2)去柄清洗：要求要去掉辣椒上的小柄，清水清洗掉辣椒上的泥土和杂 质。
(3)晾晒：辣椒摊晾于阳光下，要求去掉水分约50％。
(4)清洗：清水洗掉辣椒上的尘渣。
(5)蒸制：将辣椒放入蒸笼，100℃～110℃大火蒸15分钟。
(6)绞制：辣椒于绞碎机中绞碎至1.0厘米左右。
(7)调制：加入10％的食盐和3％的米酒，米酒中酒精浓度45％～50％，与糍 粑辣椒充分混合匀均。
(8)包装：将辣椒入坛，坛口用塑料纸封紧，用绳将口扎好，常温存放即 可；或用食品袋包装密封，冰箱保存。
实施例3：
工艺参数条件试验如下：
根据上述工艺流程，工艺取值分别为：
(1)辣椒选择：选择当年产新鲜成熟本地红辣椒，无霉变、空壳，无虫害， 干燥。
(2)去柄清洗：要求要去掉辣椒上的小柄，清水清洗掉辣椒上的泥土和杂 质。
(3)晾晒：辣椒摊晾于阳光下，要求去掉水分约50％。
(4)清洗：清水洗掉辣椒上的尘渣。
(5)蒸制：将辣椒放入蒸笼，100℃～110℃大火蒸15分钟。
(6)绞制：辣椒于绞碎机中绞碎至2厘米左右。
(7)调制：加入15％的食盐和5％的米酒，米酒中酒精浓度45％～50％，与糍 粑辣椒充分混合匀均。
(8)包装：将辣椒入坛，坛口用塑料纸封紧，用绳将口扎好，常温存放即 可；或用食品袋包装密封，冰箱保存。
实施例1-3工艺试验参数条件：
分别以新鲜红辣椒按照上述工艺，工艺参数取高、中、低三个值进行 试验(如下表)
工艺参数取值表
试验结果表明，分别选用花溪、遵义、安顺产红辣椒均能生产出合格 产品，产品于坛子或食品袋中密封保存，质量并无明显差异。表明该工艺 适用从上述所有原料制作辣椒制品，在本发明工艺和工艺条件范围内，均 能生产出合格产品，但以中间值效果最佳，即：采中辣椒脱水50％，蒸制温 度为100℃，时间15分钟，粒度1.0cm，加入食盐10％，米酒6％，坛子或 食品袋密封得到最佳品质辣椒制品。
辣椒红素测定
1.试验材料：本发明的辣椒制品、糍粑辣椒、糟辣椒(以上材料均用同一 种原料辣椒制成)
主要试剂与仪器：
2.试剂：95％乙醇，99％以上的乙醇，无水乙醇，复合溶剂(石油∶丙酮 ＝7∶1，石油醚∶丙酮＝5∶1，氯仿∶甲醇＝100∶3)，乙醚，5％的碳酸钠 水溶液，5％氢氧化钠水溶液，30％甲醇，氢氧化钾溶液
3.仪器：：漏斗，滤纸，水浴锅，减压蒸馏装置，电炉，干燥装置，层 析柱，天平，减压抽滤机，紫外分光光度计
4.测定指标与方法
4.1.称取辣椒600克，用95％的乙醇5000mL冷浸48h。
4.2.渗漉，流速为：2-3mL/min，合并提取液，减压回收溶剂至无醇味，得 浸膏状总提取物。
4.3.将此浸膏状提取物溶于乙醚，滤去不溶物，加5％的碳酸钠水溶液于滤 液中振摇混匀，静置分层，除去碱水层(酸类杂质)。
4.4加5％氢氧化钠水溶液于乙醚液中振摇，静置分层，将碱水层收集另外 贮备，以制备辣椒素。取乙醚液，加入等量30％甲醇制氢氧化钾溶液，混合 搅拌8h
4.5.静置，取乙醚层，回收乙醚，为深红色稠状浸膏，得辣椒红素粗品。
4.6.80x800mm的层析柱，将400g硅胶以石油醚和乙醇(1∶1)洗脱液作为 湿法装柱，静置12h。
4.7.取辣椒红素粗品用适量乙醇溶解后上柱，加洗脱液洗脱，每接收15mL， 流出液测定一次吸光度，收集、合并最大吸收波长为465nm的流出液，减压 回收溶剂后，得深红色黏稠状液体，用60-90度的石油醚反复重结晶，得深 胭脂红色针状结晶。
试验结果：本发明的辣椒制品所测定辣椒红素最高、糍粑辣椒最低、糟 辣椒中等。表明本发明的辣椒制品能产生极好的鲜红色泽是由于本制作方 法中所采用的特殊生产工艺能使辣椒红素充分地被释放出来。因此，本发 明的辣椒制品及用其加工的菜肴能呈现很好的红色，表现出良好的加工特 性。
本发明采用新鲜辣椒制作，通过晒制去除一半的水分，能保持鲜辣椒 的营养物质和风味，避免了糍粑辣椒用干辣椒为原料需用热水浸泡等繁琐 工序，能更多地保留和利用辣椒中的营养物质；采用上笼蒸至刚熟，可以 起到减菌处理的作用，通过蒸制更有利于辣椒色素的提取，辣椒的香味物 质在绞制中也易析出，因而不需用碓窝现捣也能产生特殊的香味；采用加 盐10％和少量米酒密封存放，微生物在高盐度下菌群减少，只保留优势菌群 因而风味纯正、在高盐度下发酵缓慢，因此制品无明显酸味，却有一种独 特的新辣椒味道，保质期长，避免了糟辣椒保存时间长后易出现软化出水、 过酸的现象。辣椒制作完成后水分适度，粘度好成团状、颜色鲜红、香辣 味浓郁而不烈。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式 上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以 上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方 案的范围内。