一种高淀粉鱼肉重组食品及其制备方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 101224018 B (45)授权公告日 2011.08.24 CN 101224018 B *CN101224018B* (21)申请号 200810059649.5 (22)申请日 2008.02.01 A23L 1/326(2006.01) (73)专利权人浙江工商大学地址 310035 浙江省杭州市西湖区教工路 149 号浙江工商大学 (72)发明人戴志远李立蓉叶婧 (74)专利代理机构杭州中成专利事务所有限公司 33212 代理人冯子玲 CN 1207260 A,1999.02.10, 全文 . CN 1640319 A,2005.07.2。

2、0, 全文 . 刘鑫等 . 不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用 .食品与发酵工业 .2006, 第 32 卷 ( 第 10 期 ),62-65. 林日高等 . 加工条件、淀粉、食用胶对鱼丸凝胶强度和耐折度的影响 .食品科技 .2006,( 第 6 期 ),53-55， 61. 任亚梅等 . 带鱼香肠加工工艺初探 .西北农林科技大学学报 .2005, 第 33 卷 ( 第 7 期 ),135-138. (54) 发明名称一种高淀粉鱼肉重组食品及其制备方法 (57) 摘要本发明涉及一种高淀粉鱼肉重组食品及其加工方法。本发明的鱼肉重组制品有2070的淀粉含量。本发明的工艺系在传统的淀。

3、粉添加量的鱼糜制品中添加高于 15的淀粉，在调味擂溃或斩拌过程中添加 20 70的小麦、玉米或马铃薯淀粉其一或其任意组合， 30 40条件下凝胶 20 60 分钟， 90条件下加热 15 30 分钟，制成凝胶。本发明工艺简单，其制品在弹性和白度上优于传统的鱼肉制品。 (51)Int.Cl. (56)对比文件审查员陈伟健 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利权利要求书 1 页说明书 3 页 CN 101224018 B1/1 页 2 1. 一种高淀粉鱼肉重组食品的制备方法，其特征在于：称取 100 公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，。

4、加入 7 升 0.2氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌 3 分钟，调节 PH 至中性；在 6下，按鱼肉原料重量计加入 2.5的食盐斩拌 15 分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计添加 20 公斤小麦淀粉、 16 公斤玉米淀粉和 18 公斤马铃薯淀粉，操作温度应保持在 15以下；成型后分两段凝胶化，先放入 40的水浴锅凝胶 20 分钟，之后在 90条件下加热 15 分钟，成型，获 163.5 公斤高淀粉鱼肉重组制品，加工成型后进行速冻，当制品中心温度达到 -18时进行冻结包装，冷藏。权利要求书 CN 101224018。

5、 B1/3 页 3 一种高淀粉鱼肉重组食品及其制备方法技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域，涉及水产品及其加工方法，尤其涉及一种鱼肉重组制品及其加工方法。背景技术 0002 鱼肉含有丰富的蛋白质，具有较高营养价值，是人们摄取蛋白质的来源之一。但是，鱼的骨刺给人们使用到来诸多的不便。因此，人们除了使用新鲜和冷冻的鱼类外，还食用鱼肉重组制品。鱼糜制品是主要的鱼肉重组制品，它是从原料鱼上采得鱼肉后，经漂洗、脱水、精滤、再添加食盐、淀粉和调味料擂溃，然后根据需要加工成各种形状的、口味的制品，其中鱼丸、鱼肉香肠等是目前国内外流行的鱼肉重组制品。随着。

6、人民生活水平的提高，对鱼肉重组制品的质量指标弹性和白度提出了更高的要求。本发明突破了传统鱼糜制品淀粉含量 15限定，开发了淀粉含量高于 20的鱼肉重组制品，且制品的弹性和白度优于传统的鱼肉重组制品。发明内容 0003 本发明的目的是满足消费者对鱼肉重组制品的弹性和白度的新的需求，开发一种高淀粉含量的鱼肉重组制品，并公开其加工方法。 0004 本发明的一种高淀粉鱼肉重组食品，所述鱼肉重组食品中按原料鱼肉重量计含有 20 70的小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉其一或其 2 3 种的任意组合。 0005 本发明所述的一种高淀粉鱼肉重组食品的制备方法包含以下步骤： 0006 (。

7、1) 在采肉、漂洗、脱水、精滤工序后，将新鲜碎鱼肉或冷冻鱼肉原料在室温下部分解冻，切成小块，按每公斤原料鱼肉重量加入 60 80 毫升 0.2氢氧化钙溶液计加入氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌 5 10 分钟，调节 PH 至中性； 0007 (2) 在 0 10下，按鱼肉重量计加入 2.5的食盐，斩拌 15 20 分钟，加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计加入 20 70的小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉其一或其 2 3 种的任意组合，斩拌 5 15 分钟； 0008 (3) 斩拌后的物料分两段凝胶化，先放入 40的水浴锅凝胶 20 6。

8、0 分钟，之后在 90条件下加热 15-30 分钟，成型，速冻，冷藏。 0009 本发明的制备方法进一步叙述如下： 0010 在采肉、漂洗、脱水、精滤等工序后，将一定量新鲜碎鱼肉或冷冻鱼肉原料在室温下部分解冻，切成小块后，按原料鱼肉重量计加入 6 8体积的 0.2氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌 5-10 分钟，调节 PH 至中性。在 0 -10下，按鱼肉重量计加入 2.5的食盐斩拌 15-20 分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计加入 20 70的小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉其一或其 2 3 种的任意组合，斩拌 5-1。

9、5 分钟，所有斩拌操作温度应保持在 15以下。成型后分两段凝胶化，先放入 40的水浴锅凝胶20-60分钟，之后在90条件下加热15-30分钟，成型。上述鱼肉重组制品在加工说明书 CN 101224018 B2/3 页 4 成型后进行速冻，当制品的中心温度达到 -18时进行冻结包装，并冷藏。具体实施方式 0011 为了对本发明方案进一步详细说明，提供以下实施例。 0012 实施例 1 0013 称取 100 公斤碎鱼肉切成小块后，加入 7 升 0.2氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌 4 分钟，调节 PH 至中性。在 10下，加入 2.5 公斤的食盐斩拌 15 分。

10、钟，同时加入适量碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按100公斤原料鱼肉重量计加入30公斤马铃薯淀粉斩拌 10 分钟，所有斩拌操作温度应保持在 15以下。成型后分两段凝胶化，先放入 40的水浴锅凝胶 20 分钟，之后在 90条件下加热 15 分钟，成型，约获 169.7 公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18时进行冻结包装，并冷藏。 0014 实施例 2 0015 称取 100 公斤碎鱼肉切成小块后，加入 6 升 0.2氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌 4 分钟，调节 PH 至中性。在 10下，加入 2.5。

11、公斤的食盐斩拌 15 分钟，同时加入适量碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按100公斤原料鱼肉重量计加入20公斤小麦淀粉斩拌 10 分钟，所有斩拌操作温度应保持在 15以下。成型后分两段凝胶化，先放入 40的水浴锅凝胶 20 分钟，之后在 90条件下加热 15 分钟，成型，约获 128.5 公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18时进行冻结包装，并冷藏。 0016 实施例 3 0017 称取 100 公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，加入 8 升 0.2氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌 3 分钟，。

12、调节 PH 至中性。在 6下，加入 2.5 公斤的食盐斩拌 15 分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按物料重量计加入 70 公斤玉米淀粉斩拌 8 分钟，所有斩拌操作温度应保持在 15以下。成型后分两段凝胶化，先放入 40的水浴锅凝胶 20 分钟，之后在 90条件下加热 15 分钟，成型，约获 180.5 公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18时进行冻结包装，并冷藏。 0018 实施例 4 0019 称取100公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，加入7升10.2氢氧化钙溶液，用食物切碎。

13、机斩拌3分钟，调节PH至中性。在6下，加入2.5的食盐斩拌15分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按物料重量计在鱼肉重组制品中添加了 20公斤小麦淀粉、 16公斤玉米淀粉和18公斤马铃薯淀粉，所有斩拌操作温度应保持在15 以下。成型后分两段凝胶化，先放入40的水浴锅凝胶20分钟，之后在90条件下加热15 分钟，成型。约获 163.5 公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到 -18时进行冻结包装，并冷藏。 0020 采用本发明的加工方法，在鱼肉重组制品中添加了 30的马铃薯淀粉，制品弹性和白度分别为 152。

14、6g*cm 和 71.66，优于添加 15马铃薯淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为 853g*cm 和 69.50 ；添加 20小麦淀粉的鱼肉重组制品，制品弹性和白度分别说明书 CN 101224018 B3/3 页 5 为 1097g*cm 和 70.26，同样优于添加 15小麦淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为 843g*cm 和 69.53 ；添加 70玉米淀粉的鱼肉重组制品，制品弹性和白度分别为 2298g*cm 和 72.80，同样优于添加 15小麦淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为 796g*cm 和 69.75 ；在鱼肉重组制品中添加了小麦淀粉 20、玉米淀粉 16和马铃薯淀粉 18，制品弹性和白度分别为 2596g*cm 和 72.17，优于添加 15小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为 843g*cm 和 69.53、 796g*cm 和 69.50 以及 853g*cm 和 69.75。由此可见，按照本发明的生成工艺制备的鱼肉加工制品可以从传统的15淀粉添加量增加到 70淀粉添加量，对制品的弹性和白度有了较大的改善。说明书。

摘要
申请专利号：	CN200810059649.5	申请日：	20080201
公开号：	CN101224018B	公开日：	20110824
当前法律状态：		有效性：	有效
法律详情：
IPC分类号：	A23L1/326	主分类号：	A23L1/326
申请人：	浙江工商大学
发明人：	戴志远,李立蓉,叶婧
地址：	310035 浙江省杭州市西湖区教工路149号浙江工商大学
优先权：	CN200810059649A
专利代理机构：	杭州中成专利事务所有限公司	代理人：	冯子玲
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内容摘要

本发明涉及一种高淀粉鱼肉重组食品及其加工方法。本发明的鱼肉重组制品有20％～70％的淀粉含量。本发明的工艺系在传统的淀粉添加量的鱼糜制品中添加高于15％的淀粉，在调味擂溃或斩拌过程中添加20％～70％的小麦、玉米或马铃薯淀粉其一或其任意组合，30℃～40℃条件下凝胶20～60分钟，90℃条件下加热15～30分钟，制成凝胶。本发明工艺简单，其制品在弹性和白度上优于传统的鱼肉制品。

权利要求书

1.一种高淀粉鱼肉重组食品的制备方法，其特征在于：称取100公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，加入7升0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌3分钟，调节PH至中性；在6℃下，按鱼肉原料重量计加入2.5％的食盐斩拌15分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计添加20公斤小麦淀粉、16公斤玉米淀粉和18公斤马铃薯淀粉，操作温度应保持在15℃以下；成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型，获163.5公斤高淀粉鱼肉重组制品，加工成型后进行速冻，当制品中心温度达到-18℃时进行冻结包装，冷藏。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及水产品及其加工方法，尤其涉及一种鱼肉重组制品及其加工方法。

背景技术

鱼肉含有丰富的蛋白质，具有较高营养价值，是人们摄取蛋白质的来源之一。但是，鱼的骨刺给人们使用到来诸多的不便。因此，人们除了使用新鲜和冷冻的鱼类外，还食用鱼肉重组制品。鱼糜制品是主要的鱼肉重组制品，它是从原料鱼上采得鱼肉后，经漂洗、脱水、精滤、再添加食盐、淀粉和调味料擂溃，然后根据需要加工成各种形状的、口味的制品，其中鱼丸、鱼肉香肠等是目前国内外流行的鱼肉重组制品。随着人民生活水平的提高，对鱼肉重组制品的质量指标弹性和白度提出了更高的要求。本发明突破了传统鱼糜制品淀粉含量15％限定，开发了淀粉含量高于20％的鱼肉重组制品，且制品的弹性和白度优于传统的鱼肉重组制品。

发明内容

本发明的目的是满足消费者对鱼肉重组制品的弹性和白度的新的需求，开发一种高淀粉含量的鱼肉重组制品，并公开其加工方法。

本发明的一种高淀粉鱼肉重组食品，所述鱼肉重组食品中按原料鱼肉重量计含有20～70％的小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉其一或其2～3种的任意组合。

本发明所述的一种高淀粉鱼肉重组食品的制备方法包含以下步骤：

(1)在采肉、漂洗、脱水、精滤工序后，将新鲜碎鱼肉或冷冻鱼肉原料在室温下部分解冻，切成小块，按每公斤原料鱼肉重量加入60～80毫升0.2％氢氧化钙溶液计加入氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌5～10分钟，调节PH至中性；

(2)在0℃～10℃下，按鱼肉重量计加入2.5％的食盐，斩拌15～20分钟，加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计加入20～70％的小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉其一或其2～3种的任意组合，斩拌5～15分钟；

(3)斩拌后的物料分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20～60分钟，之后在90℃条件下加热15-30分钟，成型，速冻，冷藏。

本发明的制备方法进一步叙述如下：

在采肉、漂洗、脱水、精滤等工序后，将一定量新鲜碎鱼肉或冷冻鱼肉原料在室温下部分解冻，切成小块后，按原料鱼肉重量计加入6％～8％体积的0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌5-10分钟，调节PH至中性。在0℃-10℃下，按鱼肉重量计加入2.5％的食盐斩拌15-20分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计加入20～70％的小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉其一或其2～3种的任意组合，斩拌5-15分钟，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20-60分钟，之后在90℃条件下加热15-30分钟，成型。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。

具体实施方式

为了对本发明方案进一步详细说明，提供以下实施例。

实施例1

称取100公斤碎鱼肉切成小块后，加入7升0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌4分钟，调节PH至中性。在10℃下，加入2.5公斤的食盐斩拌15分钟，同时加入适量碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按100公斤原料鱼肉重量计加入30公斤马铃薯淀粉斩拌10分钟，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型，约获169.7公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。

实施例2

称取100公斤碎鱼肉切成小块后，加入6升0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌4分钟，调节PH至中性。在10℃下，加入2.5公斤的食盐斩拌15分钟，同时加入适量碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按100公斤原料鱼肉重量计加入20公斤小麦淀粉斩拌10分钟，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型，约获128.5公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。

实施例3

称取100公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，加入8升0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌3分钟，调节PH至中性。在6℃下，加入2.5公斤的食盐斩拌15分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按物料重量计加入70公斤玉米淀粉斩拌8分钟，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型，约获180.5公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。

实施例4

称取100公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，加入7升10.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌3分钟，调节PH至中性。在6℃下，加入2.5％的食盐斩拌15分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按物料重量计在鱼肉重组制品中添加了20公斤小麦淀粉、16公斤玉米淀粉和18公斤马铃薯淀粉，所有斩拌操作温度应保持在15℃以下。成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型。约获163.5公斤高淀粉鱼肉重组制品。上述鱼肉重组制品在加工成型后进行速冻，当制品的中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。

采用本发明的加工方法，在鱼肉重组制品中添加了30％的马铃薯淀粉，制品弹性和白度分别为1526g*cm和71.66，优于添加15％马铃薯淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为853g*cm和69.50；添加20％小麦淀粉的鱼肉重组制品，制品弹性和白度分别为1097g*cm和70.26，同样优于添加15％小麦淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为843g*cm和69.53；添加70％玉米淀粉的鱼肉重组制品，制品弹性和白度分别为2298g*cm和72.80，同样优于添加15％小麦淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为796g*cm和69.75；在鱼肉重组制品中添加了小麦淀粉20％、玉米淀粉16％和马铃薯淀粉18％，制品弹性和白度分别为2596g*cm和72.17，优于添加15％小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的鱼肉重组制品，其弹性和白度分别为843g*cm和69.53、796g*cm和69.50以及853g*cm和69.75。由此可见，按照本发明的生成工艺制备的鱼肉加工制品可以从传统的15％淀粉添加量增加到70％淀粉添加量，对制品的弹性和白度有了较大的改善。