技术领域
本发明涉及一种猪蹄的制作方法，尤其涉及一种熏制五香猪蹄的制作方法。
背景技术
熏制猪蹄是人们最喜爱的下酒凉菜之一，目前的熏制猪蹄的制作方法基本 上是由煮熟和熏制等步骤组成，在煮熟和熏制过程中需要加入各种中药和调味 品，以调节主体的味道，但是有些熏制的猪蹄吃起来感觉油腻，口味差，营养 价值低，质量差。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感好、营养价值高的熏制五香猪蹄的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种熏制五香猪蹄的制作 方法，其特点在于包括有以下步骤：
(1)将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮7～12分钟清洗修检，清洗修检后，备 用；
(2)将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮5～10分钟，停 止蒸煮，在60℃～90℃的温度下进行保温脱脂1.5～2.5小时；
(3)将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻， 着色增味温度保持60℃～70℃，时间为20～30分钟，然后将着色增味后的猪 蹄放在无菌常温下晾凉；
(4)进行真空包装，真空包装后在115℃～131℃进行高温杀菌，保持6～ 30分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在2～3.5千克，保持6～10分钟， 停止加压，杀菌结束；
(5)在温度低于60℃的情况下，取出产品即是成品；
中草药和调味品是由下述按重量份数配比的原料制成的：
食盐 1500份 大葱 150～250份 黄姜 200～400份
大蒜 80～150份 酱油 100～250份 料酒 100～200份
味精 100～200份 老汤精粉 50～150份 水解植物蛋白 50～150份
桂皮 25～35份 南楂 20～30份 丁香 12～20份
花椒 20～50份 小茴 10～30份 肉蔻 20～40份
白芷 20～30份 砂仁 10～30份 白寇 10～25份
胡椒 20～50份 红蔻 5～25份 陈皮 10～30份
大茴 20～40份 草寇 10～25份 香叶 5～20份
良姜 15～30份 香沙 5～20份
着色增味料白糖、陈皮、肉蔻按重量份数配比为：
白糖 10份 陈皮 0～1份 肉蔻 0～1份。
上述中草药和调味品的最佳重量配比是：
食盐 1500份 大葱 200份 黄姜 300份
大蒜 100份 酱油 150份 料酒 100份
味精 100份 老汤精粉 100份 水解植物蛋白 100份
桂皮 30份 南楂 25份 丁香 16份
花椒 25份 小茴 20份 肉蔻 30份
白芷 25份 砂仁 20份 白寇 17份
胡椒 35份 红蔻 15份 陈皮 25份
大茴 30份 草寇 18份 香叶 10份
良姜 25份 香沙 15份。
上述着色增味料白糖、陈皮、肉蔻的最佳重量配比为：
白糖 10份 陈皮 1份 肉蔻 1份。
与现有技术相比，本发明的优点效果是：完善了现有的将中药应用到熏制 猪蹄的制作的工艺，使这种熏制猪蹄具有药膳作用，制作出的熏制猪蹄较现有 的熏制猪蹄味道更纯正，口感更好，更加鲜香浓郁，咸淡适口，油脂少，油而 不腻，熏香味独特，营养丰富，吃之鲜香盈口，回味无穷，特别是胶质蛋白， 起到美容效果，对肌体起到免疫功能，熏制猪蹄的质量有了更明显的提高。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细描述：
一种熏制五香猪蹄的制作方法，包括有以下步骤：
(1)将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮7～12分钟清洗修检，清洗修检后，备 用；
(2)将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮5～10分钟，停 止蒸煮，在60℃～90℃的温度下进行保温脱脂1.5～2.5小时；
(3)将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻， 着色增味温度保持60℃～70℃，时间为20～30分钟，然后将着色增味后的猪 蹄放在无菌常温下晾凉；将蒸煮后的猪蹄进行着色增味的方法采用的是传统的 方法，在本实施例中，进行着色增味的方法采用的是用熏料在熏箱中对猪蹄进 行熏制的方法，熏料采用的即是着色增味料；
(4)进行真空包装，真空包装后在115℃～131℃进行高温杀菌，保持6～ 30分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在2～3.5千克，保持6～10分钟， 停止加压，杀菌结束；
(5)在温度低于60℃的情况下，取出产品即是成品；
中草药和调味品是由下述按重量份数配比的原料制成的：
食盐 1500份 大葱 150～250份 黄姜 200～400份
大蒜 80～150份 酱油 100～250份 料酒 100～200份
味精 100～200份 老汤精粉 50～150份 水解植物蛋白 50～150份
桂皮 25～35份 南楂 20～30份 丁香 12～20份
花椒 20～50份 小茴 10～30份 肉蔻 20～40份
白芷 20～30份 砂仁 10～30份 白寇 10～25份
胡椒 20～50份 红蔻 5～25份 陈皮 10～30份
大茴 20～40份 草寇 10～25份 香叶 5～20份
良姜 15～30份 香沙 5～20份
着色增味料白糖、陈皮、肉蔻按重量份数配比为：
白糖 10份 陈皮 0～1份 肉蔻 0～1份。
上述中草药和调味品的最佳重量配比是：
食盐 1500份 大葱 200份 黄姜 300份
大蒜 100份 酱油 150份 料酒 100份
味精 100份 老汤精粉 100份 水解植物蛋白 100份
桂皮 30份 南楂 25份 丁香 16份
花椒 25份 小茴 20份 肉蔻30份
白芷 25份 砂仁 20份 白寇17份
胡椒 35份 红蔻 15份 陈皮25份
大茴 30份 草寇 18份 香叶10份
良姜 25份 香沙 15份。
上述着色增味料白糖、陈皮、肉蔻的最佳重量配比为：
白糖 10份 陈皮 1份 肉蔻 1份。
在本实施例中，上述预煮时间为10分钟；在本实施例中，上述蒸煮时间为 10分钟，在80℃的温度下进行保温脱脂2小时；在本实施例中，上述着色增味 温度保持70℃，时间为25分钟；在本实施例中，上述真空包装后在121℃进 行高温杀菌，保持15分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在3千克，保持 7分钟，停止加压，杀菌结束。
使用本发明的熏制五香猪蹄的制作方法，通过先进的加工工艺，着色增味 料选用白糖、陈皮、肉蔻，白糖、陈皮、肉蔻为发烟原料，对其经加热发烟后， 产生糊精香味素，去除腥味，增加香味，颜色为金黄，经过高温杀菌时，白糖 和水解植物蛋白中的氨基酸产生反应，生成香味极强的香气成份和胶原蛋白， 熏制五香猪蹄有独特的香味，丰富的营养价值，胶原蛋白对人体皮肤有美容的 作用效果，并且对肌肤能够起到免疫功能。