(一)技术领域 本发明涉及秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法。
(二)背景技术 我国鱿鱼产量呈逐年攀升趋势，而鱿鱼的加工主要 以除掉头、足、耳的胴体为主，目前有各种各样的鱿鱼胴体加工品，如鱿 鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼松、鱿鱼糜、鱿鱼水渍、熏制品等等，占鱿 鱼总重近一半的头、足、耳成为胴体加工的废弃物，即污染环境、又造成 极大的浪费，不利于渔业及水产加工业的可持续发展。对鱿鱼头、足、耳 的加工利用方法非常少，目前国外仅见一项专利，专利号为JP20040122332 的“鱿鱼耳的制作”，其方法主要是通过在压力容器中一定压力下加热煮 沸制作鱿鱼味耳产品，将鱿鱼耳放入水中，煮沸10-15分钟，到压力容器 中的压力降至常压后取出清洗，除水后即得商业化产品。国内仅见一篇以 鱿鱼头足为原料加工鱿鱼酥饼干的文献报道(食品科技2001(1)：18-19)， 其方法是先将鱿鱼头足制成头足粉，然后加至面粉中制作饼干，可以说作 为一种风味辅料其所利用的原材料有限，远远不能满足加工和市场的需 求。而本发明的三个产品随着工艺的成熟和产品销路的打开，拥有巨大的 市场潜力。
(三)发明内容 本发明的任务是提供秘鲁鱿鱼头、足、耳加工的方 法，将秘鲁鱿鱼头、足、耳等各部位与胴体切割分开后，通过三种不同工 艺将其加工成三种产品——秘鲁鱿鱼头裹粉油炸产品、秘鲁鱿鱼足饼和秘 鲁鱿鱼切片干燥品，产品口味独特、香鲜味美，具有广阔的市场前景和巨 大的经济效益。
本发明提供的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，分别收集秘鲁鱿鱼胴 体加工过程中切除的头、足、耳，其具体方法包括以下步骤：
(1)将收集的秘鲁鱿鱼头去除角质吸盘，切开去颈，去足尖，切除 长须，然后一根一根分而切开、切段成2～8cm，清洗消毒，然后用面粉或 蛋白粉裹浆，裹浆率30％～50％，油炸，油炸温度：160～220℃，油炸时间： 30～80秒钟，最后装盘、速冻、包装得鱿鱼头成品；
(2)将收集的秘鲁鱿鱼足，去颈、去嘴，清洗、消毒，清洗、沥水， 切足，在85～100℃水温下蒸煮1～3分钟，用机器进行切粒，将切成的下 足粒与鱿鱼糜、蛋白粉液混合配料，其配料的重量百分比(g/g)为：蛋 白粉液5％～15％、鱿鱼糜20％～40％、下足粒40％～60％，在擂溃机内拌匀， 然后装袋、装盘、冻结，脱盘，将冻块锯成长方体，包装得鱿鱼足成品。
(3)将收集的秘鲁鱿鱼耳切片成厚5～7mm，清洗消毒，在80～100℃ 热水中蒸煮1～8min；蒸煮后的鱿鱼耳片用复合调味液进行调味后，在 40～50℃的烘道中摊片，干燥至水份40％～65％；其后在70～95℃焙烤炉的 平板上焙烤2～8min，碾压拉松；用调味粉进行二次调味后，在40～70℃ 的烘干机中烘干至水分50％内，包装即为秘鲁鱿鱼耳成品。
本发明所述的步骤(2)中蛋白粉液，其重量百分比(g/g)组成为： 蛋白粉15％～35％、面粉15％～35％和水35％～55％组成。
本发明所述的步骤(3)中复合调味液的重量百分比(g/g)组成为： 盐1％～5％、糖1％～5％、黄酒3％～10％、味精0.5％～2％、酱油0.5％～2％、 山梨醇0.5％～2％，调味时复合调味液：鱿鱼片为1～3∶1。
本发明所述的步骤(3)中调味粉的重量百分比(g/g)组成为：糖 0.5％～2％、盐0.1％～1％、味精0.1％～1％、粉剂山梨醇0.1％～1％。
本发明优点是：
秘鲁鱿鱼产量高、价格低，现已成为许多水产加工企业的原料，大 量的鱿鱼头、足、耳成为鱿鱼加工的下脚料，所以，本发明的加工原料 丰富。本发明开发的秘鲁鱿鱼头裹粉油炸产品、秘鲁鱿鱼足饼和秘鲁鱿 鱼切片干燥品，产品成品率高，分别达80％、83％和30％以上。口味独 特、香鲜味美，加工方法具有广阔的推广和应用前景。本发明可以增加 水产加工行业的经济收入和促进当地渔业的发展。
1)原材料来源丰富、价格低廉。
2)变废为宝，加工方式多样化、产品口味多样化，可满足不同类型 消费者的需求，市场前景广阔。
3)工艺简单、操作方便，适合于工业化生产。
本发明提供的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，同样适用于其它所有 头足类鱼，如北太鱿鱼、乌贼、章鱼等的加工。
(四)具体实施方案 下面的实施例可以使本专业技术人员更全面地 理解本发明，而不是限制本发明的范围。
实施例：
将胴体加工中分割下来的头、足、耳分类存放待加工，取秘鲁鱿鱼的 头、足、耳分别加工成秘鲁鱿鱼头裹粉油炸产品、秘鲁鱿鱼足饼和秘鲁鱿 鱼切片干燥品三种产品，具体加工方法如下：
1)取5000g无颈头，去除角质吸盘，切开去颈，去足尖，切除长须， 然后一根一根分而切开，切段，取尺寸长为：2～8cm；清洗消毒，将切成 段的鱿鱼头用面粉或蛋白粉打粉裹浆，裹浆率为30％～50％，手工或自动 油炸，油炸温度：160～220℃，油炸时间：30～80秒钟；装盘、速冻、包 装，得4000-4500g鱿鱼头油炸成品；产品成品率为80％～90％；
2)3000g以上的鱿鱼足(可来自前一产品切下的鱿鱼足)原料先解 冻，去颈、去嘴，清洗、消毒，清洗、沥水，切足，在85～100℃水温下 蒸煮1～3分钟；用机器进行切粒，切成粒的鱿鱼足即下足粒用蛋白粉液、 鱿鱼糜进行配料，其配料混合比为，重量百分比(g/g)：蛋白粉液5％～15％， 鱿鱼糜20％～40％，下足粒40％～60％(配料比也可以是蛋白粉液5％～15％，、 鱿鱼糜40％～60％，下足粒20％～30％)；其中蛋白粉液由重量百分比(g/g) 的蛋白粉15％～35％、面粉15％～35％和水35％～55％调制而成；经配料后 的鱿鱼足粒在擂溃机内拌匀，以达到充分混合的目的，然后装袋、装盘、 冻结，脱盘，将冻块锯成12～16cm×4～6cm×0.5～0.9cm规格的长方体， 重量控制在45g～58g/块；进行金属检测后包装得2500-2800g鱿鱼足饼成 品，冷藏；产品成品率为83％～93％；
3)5000g鱿鱼耳切片成厚5～7mm，清洗、消毒，在80～100℃热水中 蒸煮，蒸煮时间1～8min，用复合调味液进行调味，其中复合调味液由重 量百分比(g/g)的盐1％～5％、糖1％～5％、黄酒3％～10％、味精0.5％～2％、 酱油0.5％～2％、山梨醇0.5％～2％制成，调味时复合调味液：鱿鱼片的重 量比(g/g)例为1～3∶1；将调味后的鱿鱼耳片，在40～50℃的烘道中 摊片，干燥，水份至40％～65％，将干燥后的鱿鱼耳片在70～95℃焙烤炉 的平板上进行焙烤，时间为2～8min；碾压拉松，用调味粉进行二次调味， 其中调味粉由重量百分比(g/g)的糖0.5％～2％、盐0.1％～1％、味精 0.1％～1％、粉剂山梨醇0.1％～1％制成；将二次调味渗透后鱿鱼耳片在 40～70℃的烘干机中进行烘干至水分50％内，包装即得1500-1750g鱿鱼耳 片干燥成品；产品成品率为30％～35％。