一.本发明涉及一种运用冷冻干燥技术工业化生产方便食品的制作方法， 特别涉及一种工业化生产即食方便米粥的工艺方法。
二.背景技术：我国是个农业大国，农作物的种植面积和产量都很大，大 米和小米等米类制品由于含有各种不同的营养，因此食用的人很多，其产量也 相当可观，通常大米和小米被用来煮粥或蒸饭，制作时间较长，每天煮粥或蒸 饭至少需要20多分钟，给人们的生活带来很大不便。虽然市场上已经有方便米 粥，它不需要正常的蒸煮，食用方便，但是，组成这种方便米粥中级米粒是通 过大米膨化、粉碎后成型的颗粒，由于加工方法所限，食用时，其与传统工艺 熬制的米粥的口感大相径庭，影响了其市场流通渠道。
中国专利(公开号为CN1653940A，申请号为200410023578.5)公开了一种 “配制速食米粥、米饭的米胚加工工艺”，它加工工艺是：选取米作为原料→去 除杂质→浸润→蒸熟→冷却→冷冻→干燥→制成米胚成品，它便于人们保存， 口感不好，但是它采用较高真空度下干燥，成本较高。
中国专利(公开号为CN1579218A，申请号为03152751.5)公开了一种“运 用冷冻真空干燥技术将多种米粥脱水后制成即冲即食的方法”，其制作方法是： 选料→清洗→预处理→蒸煮→调味→冷却→速冻→真空干燥→防潮包装，它可 以直接用热水冲泡食用，食用方便，但是它采用冷风快速冷却，容易使米粒出 现外皮干裂、内心湿润、表里不一的现象。
上述方法做成米粥的黏糊度不够，造成口感不好，因为米料和配料所含水 分和特性不一致，难以做到合适的干燥效果，另外，需要复水时间长，不能很 好体现方便食用的效果。
三.发明内容：
本发明的目的：克服现有技术的不足，提供一种工艺合理、容易实施、成 本较低、米粥品质好并且成品复水时间短且与传统粥在风味、口感上基本一致 的工业化生产即食方便米粥的工艺方法。
本发明的技术方案：一种工业化生产即食方便米粥的工艺方法，包括米料 制作、配料制作、糊化料制作和包装，其具体制作过程是：
a.米料制作
1)、预煮：将含水量为12～14％的原料大米或糯米按比例放入6～10倍的沸水 中，在100℃的温度下煮制10～18min，然后不加热在90～95℃温度下在水中放置 10～20min；
2)、预蒸：将在90～95℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为 0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制1.5～15min；
3)、浸润：将预蒸后的米放入90～95℃热水中浸润10～15min；
4)、再蒸制：将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.04～0.4Mpa的高 温蒸汽中蒸制1.5～15min；
5)、冷却：将蒸制好的米粒放入20～30℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗 去米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为20～30℃，沥水后装盘；
6)、冻结：将装盘的米粒送至冻结间内在-25℃～-35℃的温度下冻结2～3小时， 使米粒中心温度达到-18℃～-30℃；
7)、真空冷冻干燥：将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的 真空度下，加热温度为50℃～120℃、干燥6～10小时至含水量≤5％；
b、配料制作
1)、选料：根据所生产的品种不同选用不同的配料，并且将所选的配料清洗 和/或去皮核处理；
2)、切分：将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5 mm的片状；
3)、蒸制：将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸 制5～20min，至物料充分熟化；
4)、冻结：将蒸制好的配料冷却到10～25℃装盘，放置冻结间内，在-25℃～-35 ℃的温度下冻结2～3小时；
5)、真空冷冻干燥：将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa 的真空度下、加热温度为50℃～120℃、干燥6～10小时至含水量≤5％；
c、糊化料制作
1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶0.8～1.2∶1～1.5的比例混合后加入其总 重量15％～20％的水，并且放入蒸箱中在95℃～99℃温度下蒸制10-15分钟，然 后送入冻结间，在-25℃～35℃度的温度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在 40pa-250pa的真空度下进行干燥，干燥温度为50℃～120℃，干燥6～10小时至含 水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100目，即为糊化粉；
2)、将糯米粉、面粉、淀粉经过预糊化形成的糊化粉分别和甜味辅料、咸味 辅料按比例进行混合，以形成甜味糊化料和咸味糊化料；
将所述米料、配料、糊化料分别进行单独包装，并且放入包装容器或包装 袋内，进行二次包装，三者的比例为5～7∶0.8～1.2∶1。
其另一种包装方式是：将所述米料、配料、糊化料按照5～7∶0.8～1.2∶1 的比例放入包装容器或包装袋内，进行包装。
所述配料为桂圆肉，或为马蹄，或为山药，或为大枣，或为南瓜粒，或为 板栗粒，或为花生仁，或为核桃仁，或为板栗仁，或为去皮芝麻，或为松子仁， 或为红豆，或为青豆，或为糯玉米粒，或为蔬菜，或为生鱼片，或为海参片， 或为虾仁，或为上述的组合，分别形成八宝米粥或五仁米粥或状元米粥或蔬菜 米粥或鱼片米粥。
所述甜味辅料为白糖粉和红糖粉，并且糊化粉和白糖粉、红糖粉按照5～6∶3∶ 1.5的比例混合，形成甜味糊化料；或者，所述咸味辅料为食用盐、胡椒粉、洋 葱粉、香葱粉，所述糊化料和食用盐、胡椒粉、洋葱粉、香葱粉按照5～ 6∶2.5∶1.5∶0.5∶0.5，形成咸味糊化料。
本发明的有益效果：
1.本发明工艺合理、米粥品质好，它在预煮、预蒸后，采用高温浸润，然 后采用二次蒸制和水冷却，使米粒表里如一，保持一致的温度和软硬程度，另 外，米料、配料、糊化料分别制作，根据每种材料的不同水分和特性，实施相 应的加工条件，因此能够保证米粒的原有营养成分和口味不变，其口感和普通 熬制的米粥一样，因此，其品质好。
2.本发明容易实施、成本较低，其工艺流程容易实施和控制。
3.本发明工艺方法生产的米粥复水时间短，将米料、配料、糊化料放入碗 (盒)状容器，沸水冲泡3分钟即可，80℃的热水冲泡5～8分钟后即可食用， 十分方便，并且米料不带硬芯，而且不垫牙，无焦糊味，糊化程度高，口感与 煮的米粥一样，另外米料耐浸泡，浸泡25分钟还能保持米粒完整，米粥不散， 呈糊状。根据需要，选择不同的配料和糊化料，能够形成多种风味的米粥，以 满足不同人群的需求。
4.本发明的工艺过程中不添加任何化学原料，因此所制得的米粥为纯天然 绿色食品，并且能够做到原汁原味，同时具有丰富的营养价值。并且保存时间 长，在常温常压下保质期在6个月以上，便于人们购买和存放，降低损耗，提 高企业的经济效益。
5.本发明适用于大规模工业化生产，能够对米类食品进行深加工，易于推 广实施，具有较好的社会和经济效益。
四.具体实施方式：
实施例一：五仁米粥的制作过程，
a.米料制作
1)、预煮：将含水量为12～14％的原料大米或糯米300g放入其重量6倍的沸 水中，在100℃的温度下煮制10min，然后不加热在90℃温度下在水中放置 10min；
2)、预蒸：将在90℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为0.04Mpa 的高温蒸汽中蒸制15min；
3)、浸润：将预蒸后的米放入90℃热水中浸润10min；
4)、再蒸制：将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.04Mpa的高温 蒸汽中蒸制15min；
5)、冷却：将蒸制好的米粒放入20℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗去 米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为20℃，沥水后装盘；
6)、冻结：将装盘的米粒送至冻结间内在-20℃的温度下冻结2小时，使米粒 中心温度达到-18℃；
7)、真空冷冻干燥：将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在40Pa的真空 度下，加热温度为50℃、干燥10小时至含水量≤5％；
8)、按30g包成小包装；
b、配料制作
1)、选料：选用花生仁、核桃仁、板栗仁、去皮芝麻、松子仁每品种各为10g； 进行清洗处理；
2)、切分：将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5 mm的片状；
3)、蒸制：将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.04Mpa的高温蒸汽中蒸制 20min，至物料充分熟化；
4)、冻结：将蒸制好的配料冷却到10℃装盘，放置冻结间内，在-25℃的温度 下冻结2小时；
5)、真空冷冻干燥：将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在40Pa的真 空度下、加热温度为50℃、干燥10小时至含水量≤5％；
5)、按5g制成小包装；
c、糊化料制作
1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶1∶1的比例混合后加入其总重量15％的水， 并且放入蒸箱中在95℃温度下蒸制10分钟，然后送入冻结间，在-25℃度的温 度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在40pa的真空度下进行干燥，干燥温度 为50℃，干燥10小时至含水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100目，即为 糊化粉；
2)、将糊化粉和白糖粉、红糖粉按照5∶3∶1.5的比例混合，形成甜味糊化料； 本实施例取糯米粉30g、面粉10g、淀粉10g、白糖粉30g、红糖粉15g进行配 做。
3)、按5g制成小包装；
最后将上述制得的米料、配料、糊化料按照6∶1∶1的比例分别放入碗(盒) 状容器或包装袋内，进行二次包装，形成方便食品。 食用时，分别打开米料包、配料包、糊化料包放入容器中，加入约350ml的 85℃热水，5min即可食用；加入约350ml的沸水，3min即可食用，十分方便。 当然米料、配料、糊化料也可以不单独包装，而是按照6∶1∶1的比例放入碗(盒) 状容器或包装袋内，进行统一包装，此种包装的米粥食用时，只需要在容器中 加入约350ml的85℃热水，5min即可食用；加入约350ml的沸水，3min即可 食用，十分方便。
实施例二：本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在 于：a.米料制作
1)、预煮：将含水量为12～14％的原料大米或糯米300g放入其重量8倍的沸 水中，在100℃的温度下煮制16min，然后不加热在97℃温度下在水中放置 15min；
2)、预蒸：将在97℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为0.1Mpa 的高温蒸汽中蒸制8min；
3)、浸润：将预蒸后的米放入97℃热水中浸润18min；
4)、再蒸制：将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.1Mpa的高温蒸 汽中蒸制8min；
5)、冷却：将蒸制好的米粒放入25℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗去 米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为25℃，沥水后装盘；
6)、冻结：将装盘的米粒送至冻结间内在-30℃的温度下冻结2.5小时，使米 粒中心温度达到-28℃；
7)、真空冷冻干燥：将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在150Pa的真 空度下，加热温度为90℃、干燥9小时至含水量≤5％；
8)、按25g包成小包装；
b、配料制作
1)、选料：选用花生仁、核桃仁、板栗仁、去皮芝麻、松子仁每品种各为10g； 进行清洗处理；
2)、切分：将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5 mm的片状；
3)、蒸制：将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.1Mpa的高温蒸汽中蒸制 12min，至物料充分熟化；
4)、冻结：将蒸制好的配料冷却到18℃装盘，放置冻结间内，在-30℃的温度 下冻结2.5小时；
5)、真空冷冻干燥：将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在140Pa的 真空度下、加热温度为90℃、干燥8小时至含水量≤5％；
5)、按4g制成小包装；
c、糊化料制作
1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶0.8∶1.2的比例混合后加入其总重量15％～20％ 的水，并且放入蒸箱中在96℃温度下蒸制12分钟，然后送入冻结间，在-30℃ 度的温度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在190Pa的真空度下进行干燥， 干燥温度为90℃，干燥8小时至含水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100目， 即为糊化粉；
2)、将糊化粉和白糖粉、红糖粉按照5.5∶3∶1.5的比例混合，形成甜味糊化料， 形成甜味糊化料；本实施例取糯米粉30g、面粉8g、淀粉12g、白糖粉33g、红 糖粉16.5g进行配做。
3)、按5g制成小包装；
最后将上述制得的米料、配料、糊化料按照5∶0.8∶1的比例包装。
实施例三：本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在 于：
a.米料制作
1)、预煮：将含水量为12～14％的原料大米或糯米300g放入其重量10倍的沸 水中，在100℃的温度下煮制18min，然后不加热在95℃温度下在水中放置 20min；
2)、预蒸：将在95℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为0.4Mpa 的高温蒸汽中蒸制1.5min；
3)、浸润：将预蒸后的米放入95℃热水中浸润15min；
4)、再蒸制：将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.4Mpa的高温蒸 汽中蒸制1.5min；
5)、冷却：将蒸制好的米粒放入30℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗去 米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为30℃，沥水后装盘；
6)、冻结：将装盘的米粒送至冻结间内在-35℃的温度下冻结3小时，使米粒 中心温度达到-30℃；
7)、真空冷冻干燥：将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在250Pa的真 空度下，加热温度为120℃、干燥8小时至含水量≤5％；
8)、按35g包成小包装；
b、配料制作
1)、选料：选用花生仁、核桃仁、板栗仁、去皮芝麻、松子仁每品种各为8g； 进行清洗处理；
2)、切分：将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5 mm的片状；
3)、蒸制：将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制 5min，至物料充分熟化；
4)、冻结：将蒸制好的配料冷却到25℃装盘，放置冻结间内，在-35℃的温度 下冻结3小时；
5)、真空冷冻干燥：将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在250Pa的 真空度下、加热温度为120℃、干燥6小时至含水量≤5％；
5)、按6g制成小包装；
c、糊化料制作
1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶1.2∶1.5的比例混合后加入其总重量20％ 的水，并且放入蒸箱中在99℃温度下蒸制15分钟，然后送入冻结间，在-35℃ 度的温度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在250pa的真空度下进行干燥， 干燥温度为120℃，干燥6小时至含水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100 目，即为糊化粉；
2)、将糊化粉和白糖粉、红糖粉按照6∶3∶1.5的比例混合，形成甜味糊化料； 本实施例取糯米粉30g、面粉12g、淀粉15g、白糖粉28.5g、红糖粉14.25g进 行配做。
3)、按5g制成小包装；
最后将上述制得的米料、配料、糊化料按照7∶1.2∶1的比例进行包装。
实施例四：鱼片粥的制作过程，本实施例与实施例一基本相同，相同之处 不重述，不同之处在于：配料和糊化料的辅料种类不同，其中配料选用鱼片3g、 海参片1g、虾仁1g，制成5g小包装；糊化料为糯米粉30g、面粉10g、马铃薯 淀粉10g、食用盐25g、胡椒粉15g，洋葱粉5g、香葱粉5g，形成咸味糊化料， 并按5g-8g制成小包装。
实施例五：八宝饭(米粥)制作过程，本实施例与实施例一基本相同，相 同之处不重述，不同之处在于：米料、配料的种类不同，分别制成大米料和糯 米料，按大米、糯米为6∶4配合成40g制成小包装；
配料选取桂圆肉1g、马蹄1g、山药2g、大枣2g、花生仁2g、南瓜粒1g、 板栗粒1g制成10g小包装；
糊化料采用甜味糊化料，按5～8g制成小包装。
改变配料和糊化料的组分，能够形成多种口味的米粥，如：状元米粥或蔬 菜米粥；另外，改变工艺步骤中数值范围中的具体数值，能够组成多个实施例， 均为本发明的常见变化，在此不一一详述。