一种即食食用菌及其加工方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711275828.8 (22)申请日 2017.12.06 (71)申请人 黔西南吉仁堂保健食品有限公司 地址 562400 贵州省黔西南布依族苗族自 治州安龙县新桥镇新桥村马岭组 (72)发明人 张翼坚 (74)专利代理机构 北京市广友专利事务所有限 责任公司 11237 代理人 张仲波 (51)Int.Cl. A23L 31/00(2016.01) A23L 27/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) A23B 7/005(2006.01) (。

2、54)发明名称 一种即食食用菌及其加工方法 (57)摘要 本发明提供了一种即食食用菌的加工方法， 包括拣选、 制丝、 腌渍、 炸制和调配， 本发明利用 特制卤料对食用菌菌丝进行腌渍， 香味更能渗 入； 利用现代化的设备油炸锅具有节时省力、 水 分易控制等特点； 采用现代化的湿热灭菌工艺， 可避免传统灭菌操作的温度难控制、 容易焦糊等 问题， 非常有利于规模化、 工业化、 标准化生产， 有助于促进食用菌的深加工， 加快食用菌产业的 发展、 提高食用菌的经济效益。 本发明方法制备 的产品营养成分保留率高、 菌丝形态饱满、 软脆 适宜、 香辣可口， 便于携带； 产品无需添加防腐剂 和抗氧化剂， 货架。

3、期为1218个月。 本发明加工 工艺简单， 生产周期短， 工艺参数和质量易于控 制， 且不会造成营养成分流失和原料浪费。 权利要求书1页 说明书4页 附图1页 CN 108030066 A 2018.05.15 CN 108030066 A 1.一种即食食用菌的加工方法， 其特征在于， 包括如下步骤： S1、 拣选： 将食用菌手工进行拣选， 去掉根部老菌头、 霉腐菌或物理杂质部分； S2、 制丝： 将经拣选后的食用菌撕为丝状或条状； S3、 腌渍： 将食用菌菌丝置于腌制桶内， 取食用菌菌丝质量0.24的生姜渣或者干姜粉 用15倍量的水熬制20-40分钟， 然后用300目的滤布过滤， 收集姜汁备。

4、用； 取食用菌菌丝质量 0.5的白糖、 3.0的酱油、 0.22的食盐和姜汁混合均匀并使白糖、 食盐全部溶解后， 将 混合的汁液加入到步骤S2中撕好的食用菌菌丝中， 揉渍到色泽均匀， 压紧并腌渍1030分 钟； S4、 炸制： 把240L-260L制菜油倒入油炸锅中， 加入食用菌菌丝质量0.2的经破碎处理 的草果和食用菌菌丝质量0.18的用纱布包裹的八角， 加热至120-150， 然后加入腌渍 好的食用菌菌丝， 炸至菌丝颜色变为棕黄色， 气泡明显减少时出锅； 冷至室温， 将炸制后的 食用菌菌丝放置于洁净、 干燥的不锈钢容器中， 用冷却至60以下的菌油浸泡， 浸泡用的菌 油用量以刚好淹没菌丝为准。

5、， 加盖密闭； S5、 调配： 将浸泡好的菌丝捞出沥干菌油， 加入食用菌菌丝质量0-4.0花椒油、 0-15 的辣椒油调配均匀即制得即食食用菌。 2.如权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述食用菌为茶树菇、 鸡枞菌、 金针菇、 小姖 菇和鸡菇菌中的一种或多种。 3.如权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述步骤S2中制丝要求为： 菌干最大直径在 1cm以下， 整棵直径0.31cm时， 须破开为两部分； 菌盖扇弧长在3cm以下， 菌丝长在8以 下。 4.如权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述步骤S3中的生姜渣为生姜用6mm网孔的 筛网破碎获得。 5.如权利要求1所述的方法， 其特征在。

6、于， 所述步骤S4中， 油炸时间为40-50分钟， 食用 菌中水分含量20。 6.如权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述步骤S4中， 菌油浸泡时时间为1-30天。 7.如权利要求1所述的方法， 其特征在于， 本发明还包括步骤S6、 分装： 按沥干物20g/袋 的规格进行真空分装。 8.如权利要求1所述的方法， 其特征在于， 本发明还包括步骤S7、 灭菌： 分装结束后放入 灭菌柜中在95下灭菌20分钟后， 风干机组风干， 包装即可。 9.一种根据权利要求1-8任一项所述的方法加工而成的即食食用菌。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108030066 A 2 一种即食食用菌及其加工。

7、方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 特别是指一种即食食用菌及其加工方法。 背景技术 0002 我国是世界上最大的食用菌生产国， 约占世界总产量的80， 总产量呈现逐年上 升趋势。 食用菌不仅营养丰富， 味道鲜美， 还具有很高的药用价值。 食用菌富含蛋白质(含量 与牛肉相当)、 氨基酸、 多糖、 膳食纤维及维生素和微量元素等， 除了能满足人们的营养需求 外， 还能促进和调控人体的新陈代谢， 对消化系统、 泌尿系统疾病有着很好的辅助疗效， 并 且在抗疲劳、 抗衰老、 抗感染、 抗肿瘤， 增强免疫力等方面有较显著的作用。 但目前我国食用 菌的人均消费量还比较小， 作为未来的主流营养食。

8、品， 食用菌的发展空间十分巨大。 目前我 国食用菌市场仍以直接销售新鲜的和干制的食用菌为主， 新鲜的食用菌易腐烂变质， 货架 期短， 且极易在运输、 销售过程中破损， 使商品价值降低； 干制食用菌虽耐贮藏、 易运输， 可 以调节淡旺季的市场供应， 但烹调费时。 将食用菌加工成即食产品， 不仅可以使其残次品和 下脚料得到充分的利用， 亦可缓解销售压力、 延长供应期， 并丰富休闲食品和餐桌佐餐的种 类。 发明内容 0003 本发明要解决的技术问题是提供一种即食食用菌及其加工方法， 制备出的产品营 养丰富， 香辣可口， 便于携带， 使食用者可随时随地享用； 产品无需添加防腐剂和抗氧化剂， 保持期为1。

9、218个月。 0004 为解决上述技术问题， 本发明采用如下技术方案予以实现： 0005 一种即食食用菌的加工方法， 包括如下步骤： 0006 S1、 拣选： 将食用菌手工进行拣选， 去掉根部老菌头、 霉腐菌或物理杂质部分； 0007 S2、 制丝： 将经拣选后的食用菌撕为丝状或条状； 0008 S3、 腌渍： 将食用菌菌丝置于腌制桶内， 取食用菌菌丝质量0.24的生姜渣或者干 姜粉用15倍量的水熬制20-40分钟， 然后用300目的滤布过滤， 收集姜汁备用； 取食用菌菌丝 质量0.5的白糖、 3.0的酱油、 0.22的食盐和姜汁混合均匀并使白糖、 食盐全部溶解 后， 将混合的汁液加入到步骤S。

10、2中撕好的食用菌菌丝中， 揉渍到色泽均匀， 压紧并腌渍10 30分钟； 0009 S4、 炸制： 把240L-260L制菜油倒入油炸锅中， 加入食用菌菌丝质量0.2的经破碎 处理的草果和食用菌菌丝质量0.18的用纱布包裹的八角， 加热至120-150， 然后加入 腌渍好的食用菌菌丝， 炸至菌丝颜色变为棕黄色， 气泡明显减少时出锅； 冷至室温， 将炸制 后的食用菌菌丝放置于洁净、 干燥的不锈钢容器中， 用冷却至60以下的菌油浸泡， 浸泡用 的菌油用量以刚好淹没菌丝为准， 加盖密闭； 0010 S5、 调配： 将浸泡好的菌丝捞出沥干菌油， 加入食用菌菌丝质量0-4.0花椒油、 0- 15的辣椒油调。

11、配均匀即制得即食食用菌。 说 明 书 1/4 页 3 CN 108030066 A 3 0011 作为优选地， 所述食用菌为茶树菇、 鸡枞菌、 金针菇、 小姖菇和鸡菇菌中的一种或 多种。 0012 作为优选地， 所述步骤S2中制丝要求为： 菌干最大直径在1cm以下， 整棵直径0.3 1cm时， 须破开为两部分； 菌盖扇弧长在3cm以下， 菌丝长在8以下。 0013 作为优选地， 所述步骤S3中的生姜渣为生姜用6mm网孔的筛网破碎获得。 0014 作为优选地， 所述步骤S4中， 油炸时间为40-50分钟， 食用菌中水分含量20。 0015 作为优选地， 所述步骤S4中， 菌油浸泡时时间为1-30。

12、天。 0016 作为优选地， 本发明还包括步骤S6、 分装： 按沥干物20g/袋的规格进行真空分装。 0017 作为优选地， 本发明还包括步骤S7、 灭菌： 分装结束后放入灭菌柜中在95下灭菌 20分钟后， 风干机组风干， 包装即可。 0018 本发明还提出了一种通过上述加工方法加工而成的即食食用菌。 0019 本发明的上述技术方案的有益效果如下： 0020 本发明利用特制卤料对食用菌菌丝进行腌渍， 与传统的沸水煮相比， 香味更能渗 入； 利用现代化的设备油炸锅相比于传统的烘干， 具有节时省力、 水分易控制等特点； 采用 现代化的湿热灭菌工艺， 可避免传统灭菌操作的温度难控制、 容易焦糊等问题。

13、， 非常有利于 规模化、 工业化、 标准化生产， 有助于促进食用菌的深加工， 加快食用菌产业的发展、 提高食 用菌的经济效益。 0021 本发明方法制备的产品营养成分保留率高、 菌丝形态饱满、 软脆适宜、 香辣可口， 便于携带； 产品无需添加防腐剂和抗氧化剂， 货架期为1218个月。 且本发明加工工艺简 单， 生产周期短， 工艺参数和质量易于控制， 且不会造成营养成分流失和原料浪费。 附图说明 0022 图1为本发明的流程图。 具体实施方式 0023 为使本发明要解决的技术问题、 技术方案和优点更加清楚， 下面将结合附图及具 体实施例进行详细描述。 0024 实施例1 0025 一种清香型即食。

14、食用菌的加工方法， 包括如下步骤： 0026 S1、 拣选： 将鸡菇菌手工进行拣选， 去掉根部老菌头、 霉腐菌或物理杂质部分； 0027 S2、 制丝： 将经拣选后的鸡菇菌撕为丝状或条状； 处理时菌干最大直径1cm， 整棵 直径0.31cm时， 须破开为两部分； 菌盖扇弧长3cm， 菌丝长不得超过8cm； 0028 S3、 腌渍： 将鸡菇菌菌丝置于腌制桶内， 取鸡菇菌菌丝质量0.24的生姜渣或者干 姜粉用15倍量的水熬制20-40分钟， 然后用300目的滤布过滤， 收集姜汁备用； 取鸡菇菌菌丝 质量0.5的白糖、 3.0的酱油、 0.22的食盐和姜汁混合均匀并使白糖、 食盐全部溶解 后， 将混。

15、合的汁液加入到步骤S2中撕好的鸡菇菌菌丝中， 揉渍到色泽均匀， 压紧并腌渍10 30分钟； 0029 S4、 炸制： 把适量(用量范围： 240L至260L)制菜油倒入油炸锅中， 加入鸡菇菌菌丝 质量0.2的经破碎处理的草果和鸡菇菌菌丝质量0.18的用纱布包裹的八角， 加热至120 说 明 书 2/4 页 4 CN 108030066 A 4 -150， 然后加入腌渍好的鸡菇菌菌丝， 炸至菌丝颜色变为棕黄色， 气泡明显减少时出锅 (油炸时间为40-50分钟， 鸡菇菌中水分含量20)； 冷至室温， 将炸制后的鸡菇菌菌丝放置 于洁净、 干燥的不锈钢容器中， 用冷却至60以下的菌油浸泡， 浸泡用的菌。

16、油用量以刚好淹 没菌丝为准， 加盖密闭， 浸泡时长不得低于24小时， 不宜超过30日； 0030 S5、 调配： 将浸泡好的菌丝捞出沥干菌油， 加入鸡菇菌菌丝质量1.8的花椒油调 配均匀即制得清香型即食鸡菇菌； 0031 S6、 分装： 按沥干物20g/袋的规格进行真空分装(净含量允许短缺量不超过1.5g， 批量定量包装商品不允许有负偏差)； 0032 S7、 灭菌： 分装结束后放入灭菌柜中在95下灭菌20分钟后， 风干机组风干， 包装 即可。 0033 本实施例中的鸡菇菌还可以为茶树菇、 鸡枞菌、 金针菇、 小姖菇或它们中的多种混 合菌代替， 步骤S3中熬制姜汁时如用到生姜渣时， 生姜需用6。

17、mm网孔的筛网破碎处理。 步骤 S5中， 花椒油的加入量不得超过食用菌菌丝质量的4.0， 以获得清香型即食食用菌食品。 0034 实施例2 0035 一种麻辣型即食食用菌的加工方法， 包括如下步骤： 0036 S1、 拣选： 将茶树菇手工进行拣选， 去掉根部老菌头、 霉腐菌或物理杂质部分； 0037 S2、 制丝： 将经拣选后的茶树菇撕为丝状或条状； 处理时菌干最大直径1cm， 整棵 直径0.31cm时， 须破开为两部分； 菌盖扇弧长3cm， 菌丝长不得超过8cm； 0038 S3、 腌渍： 将茶树菇菌丝置于腌制桶内， 取茶树菇菌丝质量0.24的生姜渣或者干 姜粉用15倍量的水熬制20-40分。

18、钟， 然后用300目的滤布过滤， 收集姜汁备用； 取茶树菇菌丝 质量0.5的白糖、 3.0的酱油、 0.22的食盐和姜汁混合均匀并使白糖、 食盐全部溶解 后， 将混合的汁液加入到步骤S2中撕好的茶树菇菌丝中， 揉渍到色泽均匀， 压紧并腌渍10 30分钟； 0039 S4、 炸制： 把适量(用量范围： 240L至260L)制菜油倒入油炸锅中， 加入茶树菇菌丝 质量0.2的经破碎处理的草果和茶树菇菌丝质量0.18的用纱布包裹的八角， 加热至120 -150， 然后加入腌渍好的茶树菇菌丝， 炸至菌丝颜色变为棕黄色， 气泡明显减少时出锅 (油炸时间为40-50分钟， 茶树菇中水分含量20)； 冷至室温。

19、， 将炸制后的茶树菇菌丝放置 于洁净、 干燥的不锈钢容器中， 用冷却至60以下的菌油浸泡， 浸泡用的菌油用量以刚好淹 没菌丝为准， 加盖密闭， 浸泡时长不得低于24小时， 不宜超过30日； 0040 S5、 调配： 将浸泡好的菌丝捞出沥干菌油， 加入茶树菇菌丝质量4.0的花椒油、 15的辣椒油调配均匀即制得麻辣型即食茶树菇； 0041 S6、 分装： 按沥干物20g/袋的规格进行真空分装(净含量允许短缺量不超过1.5g， 批量定量包装商品不允许有负偏差)； 0042 S7、 灭菌： 分装结束后放入灭菌柜中在95下灭菌20分钟后， 风干机组风干， 包装 即可。 0043 本实施例中的茶树菇还可以。

20、为鸡菇菌、 鸡枞菌、 金针菇、 小姖菇或它们中的多种混 合菌代替， 步骤S3中熬制姜汁时如用到生姜渣时， 生姜需用6mm网孔的筛网破碎处理。 步骤 S5中， 花椒油的加入量不得超过食用菌菌丝质量的4.0、 辣椒油的加入量不得超过食用菌 菌丝质量的15， 以获得麻辣型即食食用菌食品。 说 明 书 3/4 页 5 CN 108030066 A 5 0044 实施例3 0045 一种鲜品风味型即食食用菌的加工方法， 包括如下步骤： 0046 S1、 拣选： 将除去根蒂、 腐烂或损伤部位的食用菌， 用水冲洗去除表面的栽培基质 和杂质； 0047 S2、 制丝： 将经步骤S1处理后的食用菌撕为丝状或条状。

21、； 菌干最大直径1cm， 整棵 直径0.31cm时， 须破开为两部分； 菌盖扇弧长3cm， 菌丝长不得超过8； 0048 S3、 腌渍： 将菌丝置适宜腌制桶内， 取菌丝量1.5食用盐和6.0生产用水混合使 其全部溶解， 加入菌丝内， 加入15生抽酱油， 揉渍到色泽均匀， 腌渍1030分钟； 0049 S4、 卤水制备： 取菌丝质量0.12的八角、 0.20的罗汉果破碎、 2.3生姜拍碎、 0.15桂皮， 用纱布包好， 放入锅中， 浸泡30分钟， 加入1.1食用盐、 6生抽酱油及2.25 老抽酱油混合均匀， 倒入锅内， 开始加热煮沸， 30分钟； 0050 S5、 煮制： 将腌好的菌丝投入煮沸的。

22、卤水锅中， 加热煮沸， 并用锅钓搅拌均匀， 取 出， 放冷； 0051 S6、 调配： 加入菌丝量1.05炒制芝麻、 2.2花椒油、 12辣椒油混合均匀放置30 分钟即可； 0052 S7、 分装： 按沥干物20g/袋的规格进行真空分装(净含量允许短缺量不超过1.5g， 批量定量包装商品不允许有负偏差)。 0053 S8、 灭菌： 分装结束后放入灭菌柜中在95下灭菌20分钟后， 风干机组风干， 包装 即为成品。 0054 以上所述是本发明的优选实施方式， 应当指出， 对于本技术领域的普通技术人员 来说， 在不脱离本发明所述原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也 应视为本发明的保护范围。 说 明 书 4/4 页 6 CN 108030066 A 6 图1 说 明 书 附 图 1/1 页 7 CN 108030066 A 7 。