技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红薯烤肠及其制作方法。
背景技术
红薯一直以来被营养学家所称赞。它含有丰富的糖质、维生素和矿物质、膳食纤维等，具有抗衰老、降低动脉硬化发病率、提高免疫力、美容、减肥等多种保健功能。虽然红薯经过各种热处理之后，其口感会发生改变，营养价值也会有一定程度的减少，但并不能动摇它在营养学界的地位，以及它在人们生活中所扮演的不可或缺的角色。秋冬季节，满街飘香、颜色诱人的烤红薯更是人们钟爱的食物之一。
传统的烤红薯是用燃烧的煤炭烘烤而成，其加工温度一般在300℃左右，煤炭在燃烧时会产生大量二氧化硫和三氧化硫，煤炭中的重金属在燃烧过程中挥发和富集在吃灰中带出来，有的煤还含有放射性物质等有毒有害物质，煤炭烘烤的烤红薯，首先受到了来自煤炭的SO2的严重污染。其皮层的污染最为严重，但在皮下肉层和中间肉部，也都受到了严重的污染。参照标准CB2760-2007《蜜饯凉果的二氧化硫最大残留量》的标准值，其皮下肉层和中间肉部中SO2的单项污染指数分别为12和4.6，属于严重污染。其次也受到了来自煤炭中的重金属的严重污染。皮层的污染最为严重。皮下肉层和中间肉层也严重污染，其Cu的单项污染指数分别达到2.2和1.5，Hg的单项污染指数分别达到3.9和2.3，As的单项污染指数分别达到7.2和3.6。对于Pb，大部分被吸附在皮层，其皮层的单项污染指数达到了285.0，皮下肉层的单项污染指数为32，在中间肉层未检出。从检测的SO2和几项重金属指标来看，对于采用煤炭烘烤的红薯，无论在烤红薯的皮层还是皮下肉层和中间肉层，都受到了严重的污染，综合污染指数都大大超过了重度污染的指标。而且，在煤炭中还含有其他如放射性物质等其他有毒物质。因此，用煤炭烘烤的红薯是极不安全的食品。
从食品安全角度考虑，采用煤炭烘烤红薯的传统加工方法必须严令禁比。同时，对于这一传统产品要加快工艺改进，采用其他烘烤技术来取代煤炭烘烤，确保食品安全。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种红薯烤肠及其制作方法，克服现有烤红薯营养损失较大，受SO2及重金属污染严重，食用不安全的缺陷。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种红薯烤肠，它是由下述重量分数的原料制成的：红心红薯65-85份、糯米粉2-15份、品质改良剂0.5-4份、奶粉0.5-1.5份、白糖1-15份。
所述的品质改良剂为单甘酯、羧甲基纤维素钠、乳酸钠、乳酸钙、大豆磷脂或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
所述的红薯烤肠的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将红心红薯，去皮蒸熟，压成泥备用；
（2）真空搅拌：按重量配比将步骤（1）制得的红薯泥加入真空搅拌机，并依次加入糯米粉、品质改良剂、奶粉、白糖搅拌混匀，在真空度＜0.95MPa的条件下搅拌3～5分钟进行脱气；
（3）灌装和扭结：将步骤（2）脱气后的红薯泥进行灌装和扭结；
（4）蒸煮：将灌装和扭结后的肠在75℃～85℃条件下水煮至烤肠中心温度达到70℃以上；
（5）冷却：蒸煮后，置于冰水中冷却至烤肠中心温度达4℃以下，水沥干，得到红薯烤肠。
本发明的有益效果：本发明将红薯泥制成红薯烤肠，通过冻藏达到长期贮藏，周年供应，实现让人们食用安全、营养的红薯烤肠来替代目前既不安全，又不卫生的烤红薯的目的。因为红薯泥黏性不是很好，适量的添加糯米粉，使红薯烤肠的脆性、硬度、黏性、回复性都呈现增加的趋势，弹性基本无变化，可以大幅提高红薯烤肠的口感及成型性。改良剂的作用，如乳化剂，其能起到一定的乳化稳定效果，减少游离水，保证烤肠在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻，无孔洞，形状保持完好。随着乳化剂用量的增加，乳化效果也越好。添加羧甲基纤维素钠能促进水分的扩散，可使淀粉凝胶形成具有一定粘弹性的连续三维凝胶网络结构，从而减少烤肠脱水收缩作用，使外皮变得更为紧密、细腻。
本发明的红薯烤肠具有安全、营养、方便的特点；红薯烤肠不失烤红薯特有的烤薯香味，红薯烤肠赋予烤红薯的口感，薯味飘香，颜色诱人，采用专用烤肠机烤制，方便、安全、干净、卫生，可以再商场、超市、食堂、影院现烤现卖，食用方便。红薯烤肠对于延长红薯产业链，特别是解决了个小或巨大的品相不好的商品性差的红薯的出路问题，发展红薯深加工意义重大。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例的红薯烤肠，它是由下述重量分数的原料制成的：红心红薯67份、糯米粉15份、单甘酯0.5份、奶粉1.5份、白糖1份。
本实施例的红薯烤肠的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将红心红薯，去皮蒸熟，压成泥备用；
（2）真空搅拌：按重量配比将步骤（1）制得的红薯泥加入真空搅拌机，并依次加入糯米粉、品质改良剂、奶粉、白糖搅拌混匀，在真空度＜0.95MPa的条件下搅拌3分钟进行脱气；
（3）灌装和扭结：将步骤（2）脱气后的红薯泥进行灌装和扭结；
（4）蒸煮：将灌装和扭结后的肠在75℃条件下水煮至烤肠中心温度达到70℃以上；
（5）冷却：蒸煮后，置于冰水中冷却至烤肠中心温度达4℃以下，水沥干，得到红薯烤肠。
实施例2
本实施例的红薯烤肠，它是由下述重量分数的原料制成的：红心红薯85份、糯米粉2份、羧甲基纤维素钠4份、奶粉0.5份、白糖8.5份。
本实施例的红薯烤肠的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将红心红薯，去皮蒸熟，压成泥备用；
（2）真空搅拌：按重量配比将步骤（1）制得的红薯泥加入真空搅拌机，并依次加入糯米粉、品质改良剂、奶粉、白糖搅拌混匀，在真空度＜0.95MPa的条件下搅拌5分钟进行脱气；
（3）灌装和扭结：将步骤（2）脱气后的红薯泥进行灌装和扭结；
（4）蒸煮：将灌装和扭结后的肠在85℃条件下水煮至烤肠中心温度达到70℃以上；
（5）冷却：蒸煮后，置于冰水中冷却至烤肠中心温度达4℃以下，水沥干，得到红薯烤肠。
实施例3
本实施例的红薯烤肠，它是由下述重量分数的原料制成的：红心红薯80份、糯米粉8.5份、大豆磷脂0.7份、奶粉0.8份、白糖10份。
本实施例的红薯烤肠的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将红心红薯，去皮蒸熟，压成泥备用；
（2）真空搅拌：按重量配比将步骤（1）制得的红薯泥加入真空搅拌机，并依次加入糯米粉、品质改良剂、奶粉、白糖搅拌混匀，在真空度＜0.95MPa的条件下搅拌4分钟进行脱气；
（3）灌装和扭结：将步骤（2）脱气后的红薯泥进行灌装和扭结；
（4）蒸煮：将灌装和扭结后的肠在80℃条件下水煮至烤肠中心温度达到70℃以上；
（5）冷却：蒸煮后，置于冰水中冷却至烤肠中心温度达4℃以下，水沥干，得到红薯烤肠。
实施例4
本实施例的红薯烤肠，它是由下述重量分数的原料制成的：红心红薯75份、糯米粉12份、羧甲基纤维素钠和乳酸钠2份、奶粉1份、白糖15份。
本实施例的红薯烤肠的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将红心红薯，去皮蒸熟，压成泥备用；
（2）真空搅拌：按重量配比将步骤（1）制得的红薯泥加入真空搅拌机，并依次加入糯米粉、品质改良剂、奶粉、白糖搅拌混匀，在真空度＜0.95MPa的条件下搅拌5分钟进行脱气；
（3）灌装和扭结：将步骤（2）脱气后的红薯泥进行灌装和扭结；
（4）蒸煮：将灌装和扭结后的肠在80℃条件下水煮至烤肠中心温度达到70℃以上；
（5）冷却：蒸煮后，置于冰水中冷却至烤肠中心温度达4℃以下，水沥干，得到红薯烤肠。
上述重量份的单位均为千克。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。