技术领域
本发明涉及一种黑鱼汤煲，特别涉及一种能有效保持冷冻鱼的肉质，提高鱼汤煲的口感的黑鱼汤煲的制作方法。
背景技术
鱼汤，鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。一般来说，用作鱼汤的原材料鱼越新鲜越好，然而，在日常生活中，由于鱼的生长环境限制，及其自身特别容易变质，因此，人们普遍能够购买到的鱼食材均为冷冻食品，鲜少鲜活食品，对于鱼汤来说，冷冻鱼产品用于做汤极大地降低了鱼汤的新鲜感、口味及营养成分，因此，如何在鱼宰杀后或冷冻过程中，保持其肉质不变，使得经过长期冷冻保藏的鱼依然能够做出鲜美的鱼汤煲，是目前正在探索的一个问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种即食黑鱼汤煲的制作方法，其能有效保持冷冻鱼的肉质，提高鱼汤煲的口感。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种即食黑鱼汤煲的制作方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.5～6％的磷酸三钠、0.5～20％的柠檬片、1～20％蔗糖和0.1～10％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h；
(2)将黑鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍15～30分钟，其中，保鲜溶液的流速为5～10m/s，然后再于真空条件下对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍5～10分钟，使黑鱼鱼体的pH值为7-9；
(3)将保鲜溶液浸渍过的黑鱼鱼体置于液氮中停留2～3s，之后置于-80～-60摄氏度下冷冻20～30min，然后再将黑鱼鱼体置于-20～-15℃下进行贮藏；
(4)取新的保鲜溶液并加热至40～50℃，之后将冷冻贮藏的所述黑鱼鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续2min以上，至所述黑鱼鱼体解冻；
然后将解冻后黑鱼鱼体进行干燥，干燥方法为：首先将黑鱼鱼体于转速10～20rpm下甩动30～90秒，之后于温度50～60℃下进行热风干燥5～10min，然后于温度-40～-30℃和真空度100Pa下进行一次真空冷冻干燥4～5min，最后再于温度-60～-50℃和真空度80Pa下进行二次真空冷冻干燥2～4min；
(5)取干燥后的黑鱼鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于0～4℃环境下使其冷却，最后向冷却后的黑鱼鱼体的鱼膛内塞满葱丝与姜片，所述葱丝与姜片的质量比为1:1；
(6)向水中加入葱姜蒜块，并加入一定量的保鲜溶液，之后大火煮开，持续煮开状态30～40分钟，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的1/3～2/3，然后将塞有葱丝与姜片的黑鱼鱼体置于开水中，再次煮沸，之后小火保持微沸状态20～30min，最后经灭菌后封装，得到即食黑鱼汤煲。
优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(2)中，真空条件下的真空度为-0.09～-0.01MPa，在循环浸渍过程中，所述黑鱼鱼体一直位于保鲜溶液中。
优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(4)中，新的所述保鲜溶液与所述黑鱼鱼体的质量比为2：1。
优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(5)中，所述葱丝与姜片与所述黑鱼鱼体的质量比为1:5～10。
优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(6)中，土葱姜蒜块与水的质量比为1:10～20，所述一定量为百分质量比30～80％，水与黑鱼鱼体的质量比为1.5～3:1。
优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(6)中，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的1/2，然后再将所述黑鱼鱼体放入所述保鲜汤内。
优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(6)中，还向所述保鲜汤内加入占其重量1～2％的枸杞、0.05～0.1％的西洋参和0.1～1％的桂圆。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明提供的一种即食黑鱼汤煲的制作方法，包括于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.5～6％的磷酸三钠、0.5～20％的柠檬片、1～20％蔗糖和0.1～10％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h；将黑鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍15～30分钟，其中，保鲜溶液的流速为5～10m/s，然后再于真空条件下对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍5～10分钟，使黑鱼鱼体的pH值为7-9；将保鲜溶液浸渍过的黑鱼鱼体置于液氮中停留2～3s，之后置于-80～-60摄氏度下冷冻20～30min，然后再将黑鱼鱼体置于-20～-15℃下进行贮藏；取新的保鲜溶液并加热至40～50℃，之后将冷冻贮藏的所述黑鱼鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续2min以上，至所述黑鱼鱼体解冻；取干燥后的黑鱼鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于0～4℃环境下使其冷却，最后向冷却后的黑鱼鱼体的鱼膛内塞满葱丝与姜片，所述葱丝与姜片的质量比为1:1；向水中加入葱姜蒜块，并加入一定量的保鲜溶液，之后大火煮开，持续煮开状态30～40分钟，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的1/3～2/3，然后将塞有葱丝与姜片的黑鱼鱼体置于开水中，再次煮沸，之后小火保持微沸状态20～30min，最后经灭菌后封装，得到即食黑鱼汤煲。
首先，本发明的保鲜溶液能够使得鱼体在保存过程中，肉质不会变得松软，保持鱼肉的肉质优良，将黑鱼置于保鲜溶液中流动浸渍，能够使得保鲜溶液的有效成分迅速渗入到黑鱼鱼体内，然后将鱼冷冻，在解冻时将鱼置于保鲜溶液中解冻，防止鱼肉在解冻过程中肉质变软，同时，本发明的鱼肉需要解冻后再进行煲汤，避免了在煲汤过程中将鱼冷冻过程中产生的各种杂质煲入汤中的问题；第二，保鲜溶液中含有的柠檬酸能够使得鱼肉中的营养物质易于析出，以使鱼汤鲜美、营养丰富。第三，鱼膛内塞满葱丝与姜片，一是起到去腥的目的，二是防止鱼肉在煲汤过程中坍塌，形成厚的鱼肉层，不利于其营养物质析出。第四，首先将保鲜溶液加入水中熬成保鲜汤，使得保鲜溶液中的有效成分溶于保鲜汤中，之后将鱼放入保鲜汤中进行炖煮，使得即使经过冷冻保藏的鱼作出的汤煲也味道鲜美、保持鲜美口感。本发明制得的鱼汤与刚刚宰杀的鱼制作的鱼汤煲的味道一致。
本发明的冷冻后的鱼没有腥味，解冻时鱼没有硬块，因此，使得加工后的鱼肉口感细腻柔软，鲜味十足，且鱼汤煲味道鲜美。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本实施例提供了一种即食黑鱼汤煲的制作方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.5％的磷酸三钠、0.5％的柠檬片、1％蔗糖和0.1％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将黑鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍15分钟，其中，保鲜溶液的流速为5m/s，然后再于真空条件下对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍5分钟，使黑鱼鱼体的pH值为7。
(3)将保鲜溶液浸渍过的黑鱼鱼体置于液氮中停留2s，之后置于-80℃下冷冻20min，然后再将黑鱼鱼体置于-20℃下进行贮藏。
(4)取新的保鲜溶液并加热至40℃，之后将冷冻贮藏的所述黑鱼鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续2min以上，至所述黑鱼鱼体解冻；
然后将解冻后黑鱼鱼体进行干燥，干燥方法为：首先将黑鱼鱼体于转速20rpm下甩动90秒，之后于温度60℃下进行热风干燥10min，然后于温度-30℃和真空度100Pa下进行一次真空冷冻干燥5min，最后再于温度-50℃和真空度80Pa下进行二次真空冷冻干燥4min。
(5)取干燥后的黑鱼鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于0℃环境下使其冷却，最后向冷却后的黑鱼鱼体的鱼膛内塞满葱丝与姜片，所述葱丝与姜片的质量比为1:1。
(6)向水中加入葱姜蒜块，并加入一定量的保鲜溶液，之后大火煮开，持续煮开状态30分钟，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的1/33，然后将塞有葱丝与姜片的黑鱼鱼体置于开水中，再次煮沸，之后小火保持微沸状态20min，最后经灭菌后封装，得到即食黑鱼汤煲。
实施例2
一种即食黑鱼汤煲的制作方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为6％的磷酸三钠、20％的柠檬片、20％蔗糖和10％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将黑鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍30分钟，其中，保鲜溶液的流速为10m/s，然后再于真空条件下对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍10分钟，使黑鱼鱼体的pH值为9。
(3)将保鲜溶液浸渍过的黑鱼鱼体置于液氮中停留3s，之后置于-60℃下冷冻～30min，然后再将黑鱼鱼体置于-15℃下进行贮藏。
(4)取新的保鲜溶液并加热至50℃，之后将冷冻贮藏的所述黑鱼鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续2min以上，至所述黑鱼鱼体解冻；
然后将解冻后黑鱼鱼体进行干燥，干燥方法为：首先将黑鱼鱼体于转速10rpm下甩动30秒，之后于温度50℃下进行热风干燥5min，然后于温度-40℃和真空度100Pa下进行一次真空冷冻干燥4min，最后再于温度-60℃和真空度80Pa下进行二次真空冷冻干燥2min。
(5)取干燥后的黑鱼鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于4℃环境下使其冷却，最后向冷却后的黑鱼鱼体的鱼膛内塞满葱丝与姜片，所述葱丝与姜片的质量比为1:1。
(6)向水中加入葱姜蒜块，并加入一定量的保鲜溶液，之后大火煮开，持续煮开状态30～40分钟，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的2/3，然后将塞有葱丝与姜片的黑鱼鱼体置于开水中，再次煮沸，之后小火保持微沸状态30min，最后经灭菌后封装，得到即食黑鱼汤煲。
实施例3
一种即食黑鱼汤煲的制作方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.6％的磷酸三钠、10％的柠檬片、11％蔗糖和5％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将黑鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍18分钟，其中，保鲜溶液的流速为8m/s，然后再于真空条件下对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍7分钟，使黑鱼鱼体的pH值为8。真空条件下的真空度为-0.05MPa，在循环浸渍过程中，所述黑鱼鱼体一直位于保鲜溶液中。
(3)将保鲜溶液浸渍过的黑鱼鱼体置于液氮中停留2s，之后置于-70℃下冷冻25min，然后再将黑鱼鱼体置于-17℃下进行贮藏。
(4)取新的保鲜溶液并加热至44℃，之后将冷冻贮藏的所述黑鱼鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续2min以上，至所述黑鱼鱼体解冻。新的所述保鲜溶液与所述黑鱼鱼体的质量比为2：1；
然后将解冻后黑鱼鱼体进行干燥，干燥方法为：首先将黑鱼鱼体于转速15rpm下甩动60秒，之后于温度55℃下进行热风干燥8min，然后于温度-35℃和真空度100Pa下进行一次真空冷冻干燥4.5min，最后再于温度-55℃和真空度80Pa下进行二次真空冷冻干燥3min。
(5)取干燥后的黑鱼鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于2℃环境下使其冷却，最后向冷却后的黑鱼鱼体的鱼膛内塞满葱丝与姜片，所述葱丝与姜片的质量比为1:1。所述葱丝与姜片的总重量与所述黑鱼鱼体的质量比为1:8。
(6)向水中加入葱姜蒜块，并加入一定量的保鲜溶液，之后大火煮开，持续煮开状态35分钟，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的1/2，然后将塞有葱丝与姜片的黑鱼鱼体置于开水中，再次煮沸，之后小火保持微沸状态25min，最后经灭菌后封装，得到即食黑鱼汤煲。土葱姜蒜块总重量与水的质量比为1:15，所述一定量为百分质量比55％，水与黑鱼鱼体的质量比为2:1。还向所述保鲜汤内加入占其重量1.5％的枸杞、0.1％的西洋参和0.6％的桂圆。
实施例4
一种即食黑鱼汤煲的制作方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.9％的磷酸三钠、5％的柠檬片、19％蔗糖和0.9％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将黑鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍25分钟，其中，保鲜溶液的流速为9m/s，然后再于真空条件下对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍9分钟，使黑鱼鱼体的pH值为8。真空条件下的真空度为-0.02MPa，在循环浸渍过程中，所述黑鱼鱼体一直位于保鲜溶液中。
(3)将保鲜溶液浸渍过的黑鱼鱼体置于液氮中停留3s，之后置于-65℃下冷冻28min，然后再将黑鱼鱼体置于-14℃下进行贮藏。
(4)取新的保鲜溶液并加热至48℃，之后将冷冻贮藏的所述黑鱼鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续2min以上，至所述黑鱼鱼体解冻。新的所述保鲜溶液与所述黑鱼鱼体的质量比为2：1；
然后将解冻后黑鱼鱼体进行干燥，干燥方法为：首先将黑鱼鱼体于转速12rpm下甩动40秒，之后于温度52℃下进行热风干燥6min，然后于温度-32℃和真空度100Pa下进行一次真空冷冻干燥4.2min，最后再于温度-52℃和真空度80Pa下进行二次真空冷冻干燥2.4min。
(5)取干燥后的黑鱼鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于3℃环境下使其冷却，最后向冷却后的黑鱼鱼体的鱼膛内塞满葱丝与姜片，所述葱丝与姜片的质量比为1:1。所述葱丝与姜片的总重量与所述黑鱼鱼体的质量比为1:9。
(6)向水中加入葱姜蒜块，并加入一定量的保鲜溶液，之后大火煮开，持续煮开状态38分钟，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的1/2，然后将塞有葱丝与姜片的黑鱼鱼体置于开水中，再次煮沸，之后小火保持微沸状态28min，最后经灭菌后封装，得到即食黑鱼汤煲。土葱姜蒜块总重量与水的质量比为1:18，所述一定量为百分质量比30～80％，水与黑鱼鱼体的质量比为1.9:1。还向所述保鲜汤内加入占其重量1.7％的枸杞、0.09％的西洋参和0.9％的桂圆。
实施例5
一种即食黑鱼汤煲的制作方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.7％的磷酸三钠、3％的柠檬片、6％蔗糖和2％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将黑鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍16分钟，其中，保鲜溶液的流速为6m/s，然后再于真空条件下对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍6分钟，使黑鱼鱼体的pH值为7.9。真空条件下的真空度为-0.08MPa，在循环浸渍过程中，所述黑鱼鱼体一直位于保鲜溶液中。
(3)将保鲜溶液浸渍过的黑鱼鱼体置于液氮中停留2s，之后置于-78℃下冷冻21min，然后再将黑鱼鱼体置于-18℃下进行贮藏。
(4)取新的保鲜溶液并加热至42℃，之后将冷冻贮藏的所述黑鱼鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续2min以上，至所述黑鱼鱼体解冻。新的所述保鲜溶液与所述黑鱼鱼体的质量比为2：1；
然后将解冻后黑鱼鱼体进行干燥，干燥方法为：首先将黑鱼鱼体于转速18rpm下甩动80秒，之后于温度58℃下进行热风干燥8min，然后于温度-38℃和真空度100Pa下进行一次真空冷冻干燥4.5min，最后再于温度-58℃和真空度80Pa下进行二次真空冷冻干燥3.5min。
(5)取干燥后的黑鱼鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于1℃环境下使其冷却，最后向冷却后的黑鱼鱼体的鱼膛内塞满葱丝与姜片，所述葱丝与姜片的质量比为1:1。所述葱丝与姜片的总重量与所述黑鱼鱼体的质量比为1:6。
(6)向水中加入葱姜蒜块，并加入一定量的保鲜溶液，之后大火煮开，持续煮开状态32分钟，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的1/3，然后将塞有葱丝与姜片的黑鱼鱼体置于开水中，再次煮沸，之后小火保持微沸状态22min，最后经灭菌后封装，得到即食黑鱼汤煲。土葱姜蒜块总重量与水的质量比为1:12，所述一定量为百分质量比35％，水与黑鱼鱼体的质量比为1.7:1。还向所述保鲜汤内加入占其重量1.2％的枸杞、0.07％的西洋参和0.3％的桂圆。
效果验证
按照本发明的方法制备黑鱼汤煲后，由专家小组对味道进行10份评价：10：非常好，8：好，6：一般，4：差，2，非常差。选择市售的冷冻鱼，在相同条件下进行制作，结果见表一。
表一
市售冷冻鱼 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 鱼肉得分 6 9.5 9.2 9.6 9.2 9.6 鱼汤煲得分 6 9.5 9.2 9.7 9.3 9.7
从表一中也可以看出，本发明冷冻后的鱼没有腥味，因此，使得加工后的鱼肉口感细腻柔软，鲜味十足，且鱼汤煲味道鲜美。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。