【技术领域】
本发明涉及蔬菜冷冻保鲜技术领域，具体涉及一种藕尖冷冻干燥方法。
【背景技术】
藕尖，又称藕带(lotus sprout)是最近几年开始盛行的时令蔬菜，学名藕鞭，又名藕梁，藕苫，藕结，莲标，藕肠子，是荷的地下茎，横生于泥中，并不断分枝蔓延。这种地下茎在生长前期白嫩细长，即藕带，到了后期，它的主茎及分枝顶端伸展到湖泥深处，节间愈长愈胖，即为藕。藕带在4月-9月作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。
随着我国种植莲藕的量越来越大，且鲜藕尖由于采摘上市季节性强，时间短，从采摘地到市场运输保存难，现市场上销售的藕尖除了藕尖生产地是新鲜藕尖直接销售外，目前市场上缺少利用鲜藕尖加工成一种易于贮藏、且口感好的加工食品，致使大部分莲藕的生产地莲藕大量上市时，藕尖都丢弃。
广西柳江区种植莲藕至今约有50多年历史。其特征是叶直立，高约180cm，叶片圆形，深绿色，肉厚，叶脉明显，花白色。母藕长80-90cm，一般4-5节，最长12节，单藕重量1.5-2 公斤，最重达3公斤。莲藕营养丰富，含淀粉高，质嫩，肉甜，品质好，素有“中国玉藕之乡”美称。柳江区百朋镇是双季莲藕的主产区，所产莲藕主要出口美国、加拿大、日本以及东南亚市场。种植莲藕已成了百朋镇怀洪村等村屯农民增收的主要来源。百朋镇目前已种植两万亩。
因而，急需对藕尖的深加工技术进行研究，以便于在不同季节可以随时吃到，开发出一种适合加工且能最大程度保留藕尖原始风味的保鲜方法，以后延长产业链，提高产业副加值，提升产业经济效益。
【发明内容】
针对上述存在的问题，有必要提供一种藕尖冷冻干燥方法，本发明方法根据藕尖的产品特性，研究出一种藕尖冷冻干燥方法，该方法具有可规模生产，本方法可有效的保存藕尖的香、味，水分含量很低，保鲜期可达2年。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种藕尖冷冻干燥方法，包括以下步骤：
a.原料处理：选择新鲜健康的藕尖，洗净、切割成厚度为0.5-1.5cm、宽为0.5-2cm、长度≤4cm的藕尖块，然后将藕尖块冷冻保护剂中15-30min，然后取出滤干，最后将藕尖块进行灭菌，得处理藕尖块；
b.预冻：将处理藕尖块进行装盘，厚度为1.5-4.5cm，物料先在-8～-2℃冷冻2-6小时，接着放入-15～-30℃，预冻4-8小时，藕尖预冻完成；
c.真空冷冻干燥：将预冻完成的藕尖块放入真空干燥室内，设置冻干曲线为：温度 -55～-63℃，干燥室真空度为5～10pa，解吸阶段搁板加热温度为10～20℃，保持4-10小时→温度-10～3℃，干燥室真空度为30～60pa，解吸阶段搁板加热温度为40～50℃，保持2-5小时，使藕尖的含量率低于3％即得干燥藕尖；
d.包装：取干燥藕尖进行检验，合格后进行真空包装，即得成品藕尖。
进一步优化的，所述冷冻保护剂中各物质的浓度为：氯化钠0.2-0.6mol/L、抗坏血酸 0.01-0.025mol/L、乳酸链球菌素0.01-0.015mol/L、干酪乳杆菌0.02-0.04mol/L、海藻糖 0.01-0.03mol/L、葡聚糖0.02-0.04mol/L。
进一步优化的，冷冻保护剂配置后在16小时内使用。
进一步优化的，所述灭菌方法为钴60辐射灭菌，钴60辐射剂量为12-16kGy。
进一步优化的，所述灭菌方法为藕尖块在压力为0.3-0.35MP,蒸汽温度为128-135℃的环境下20-60s进行灭菌。
进一步优化的，步骤a中所述切割的方向与藕的纤维方向呈30-90°夹角。
进一步优化的，步骤d中真空包装的环境为相对湿度为25-32％、温度15-22℃。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本文明根据藕尖的特点，制定了一套适合藕尖储存保鲜的方法。藕尖不同于一般的蔬菜，质地较硬，且长期在水里，水分含量高，各器官储存水的能力较高，使水分不易丧失，从面给干燥带来了困难。本发明通过对藕尖切成适宜宽度的小块，藕尖块切割方向与纤维方向夹角为 30-90°更利于干燥过程中水分从毛细管中散发；此外通过高温高压对藕尖进行处理，即可以有效杀死藕尖中的微生物，又可以有效对藕尖进行来活和改性，降低藕尖中细胞的储水能力；另一方面藕质地较硬，如果直接放入温度低于-9℃及以下的低温环境进行冷冻的话，极易在表面形成冰层，而藕尖内部很长时间难以结冰，致使升华过程受到影响。升华过程中，本发明经过多次试验，找到藕尖的共熔点后，综合考虑能耗、干燥效果、藕尖干燥品质等研究本发明方法。本发明方法中，可将藕尖的含水量率低于3％，粘液蛋白保持率大于84％。而传统烘干或晒干藕尖的含水量普遍在15％左右，粘液蛋白保持率不到45％。
2.本方明在冷冻前在冷冻保护液中浸泡一段时间，有效的降低冷冻过程中，冰晶的形成对藕尖细胞和有效成分的破坏，最大程度的保持藕尖产品的外观和有效成分；此外，保护剂中的成分还能渗透进细胞，有助于打开藕尖细胞间水分通道，易于水分蒸发升华；本发明保护剂中的还具有抑制细菌生长，延长保护质的作用。本发明产品的保持期可达2年以上。可比较完美的保持藕尖风味和色泽，且破坏程度小，便于保藏和长途运输，解决了藕尖高保真加工技术问题。
3.本发明提供两种灭菌方法，各有其优势，其中：高压快速灭菌法经实验证明高温高压处理后，在同一干燥环境下，藕尖的干燥速率可提高6％，价格便宜。而钴60辐射灭菌则可最大程度降低藕尖营养损失。
【具体实施方式】
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
一种藕尖冷冻干燥方法，包括以下步骤：
a.原料处理：选择新鲜健康的藕尖，洗净、切割成厚度为0.5cm、宽为0.5cm、长度≤4cm 的藕尖块，然后将藕尖块在压力为0.3MP,蒸汽温度为128℃的环境下60s进行灭菌；最后将藕尖块冷冻保护剂中15min，然后取出滤干，得处理藕尖块；
其中，藕尖块切割方向与纤维方向夹角为30°；
冷冻保护剂中各物质的浓度为：氯化钠0.2mol/L、抗坏血酸0.01mol/L、乳酸链球菌素0.01mol/L、干酪乳杆菌0.02mol/L、海藻糖0.01mol/L、葡聚糖0.02mol/L。
b.预冻：将处理藕尖块进行装盘，厚度为1.5cm，物料先在-8℃冷冻2小时，接着放入-15℃，预冻8小时，藕尖预冻完成；
c.真空冷冻干燥：将预冻完成的藕尖块放入真空干燥室内，设置冻干曲线为：温度-55℃，干燥室真空度为10pa，解吸阶段搁板加热温度为10℃，保持10小时→温度-10℃，干燥室真空度为60pa，解吸阶段搁板加热温度为50℃，保持5小时，使藕尖的含量率低于3％即得干燥藕尖；
d.包装：取干燥藕尖，在相对湿度为25％、温度15℃的环境下进行真空包装，即得成品藕尖。
实施例2
一种藕尖冷冻干燥方法，包括以下步骤：
a.原料处理：选择新鲜健康的藕尖，洗净、切割成厚度为1.5cm、宽为2cm、长度≤4cm 的藕尖块，然后将藕尖块在压力为0.35MP,蒸汽温度为135℃的环境下20s进行灭菌；最后将藕尖块冷冻保护剂中30min，然后取出滤干，得处理藕尖块；
其中，藕尖块切割方向与纤维方向夹角为90°；
冷冻保护剂中各物质的浓度为：氯化钠0.6mol/L、抗坏血酸0.025mol/L、乳酸链球菌素 0.015mol/L、干酪乳杆菌0.04mol/L、海藻糖0.03mol/L、葡聚糖0.04mol/L。
b.预冻：将处理藕尖块进行装盘，厚度为4.5cm，物料先在-2℃冷冻6小时，接着放入-30℃，预冻4小时，藕尖预冻完成；
c.真空冷冻干燥：将预冻完成的藕尖块放入真空干燥室内，设置冻干曲线为：温度-63℃，干燥室真空度为5pa，解吸阶段搁板加热温度为20℃，保持4小时→温度3℃，干燥室真空度为30pa，解吸阶段搁板加热温度为50℃，保持2小时，使藕尖的含量率低于3％即得干燥藕尖；
d.包装：取干燥藕尖，在相对湿度为32％、温度22℃的环境下进行真空包装，即得成品藕尖。
实施例3
一种藕尖冷冻干燥方法，包括以下步骤：
a.原料处理：选择新鲜健康的藕尖，洗净、切割成厚度为1.0cm、宽为1.25cm、长度≤3cm 的藕尖块，然后将藕尖块在压力为0.33MP,蒸汽温度为131℃的环境下40s进行灭菌；最后将藕尖块冷冻保护剂中25min，然后取出滤干，得处理藕尖块；
其中，藕尖块切割方向与纤维方向夹角为60°；
冷冻保护剂中各物质的浓度为：氯化钠0.4mol/L、抗坏血酸0.017mol/L、乳酸链球菌素 0.012mol/L、干酪乳杆菌0.03mol/L、海藻糖0.02mol/L、葡聚糖0.03mol/L。
b.预冻：将处理藕尖块进行装盘，厚度为3cm，物料先在-5℃冷冻4小时，接着放入-22℃，预冻6小时，藕尖预冻完成；
c.真空冷冻干燥：将预冻完成的藕尖块放入真空干燥室内，设置冻干曲线为：温度-59℃，干燥室真空度为7.5pa，解吸阶段搁板加热温度为40℃，保持7小时→温度-6℃，干燥室真空度为45pa，解吸阶段搁板加热温度为55℃，保持3.5小时，使藕尖的含量率低于3％即得干燥藕尖；
d.包装：取干燥藕尖，在相对湿度为28％、温度19℃的环境下进行真空包装，即得成品藕尖。
实施例4
一种藕尖冷冻干燥方法，包括以下步骤：
a.原料处理：选择新鲜健康的藕尖，洗净、切割成厚度为0.8cm、宽为0.8cm、长度≤3.5cm 的藕尖块，然后将藕尖块冷冻保护剂中18min，然后取出滤干，最后将藕尖块进行灭菌，得处理藕尖块；
其中，氯化钠0.3mol/L、抗坏血酸0.013mol/L、乳酸链球菌素0.011mol/L、干酪乳杆菌 0.025mol/L、海藻糖0.015mol/L、葡聚糖0.025mol/L；冷冻保护剂配置后在12小时内使用；
其中，所述灭菌方法为钴60辐射灭菌，钴60辐射剂量为12kGy。
其中，切割的方向与藕的纤维方向呈40°夹角。
b.预冻：将处理藕尖块进行装盘，厚度为2.2cm，物料先在-6℃冷冻3小时，接着放入-18℃，预冻5小时，藕尖预冻完成；
c.真空冷冻干燥：将预冻完成的藕尖块放入真空干燥室内，设置冻干曲线为：温度-57℃，干燥室真空度为8.5pa，解吸阶段搁板加热温度为13℃，保持8.5小时→温度-8℃，干燥室真空度为38pa，解吸阶段搁板加热温度为43℃，保持3小时，使藕尖的含量率低于3％即得干燥藕尖；
d.包装：取干燥藕尖进行检验，合格后进行真空包装，真空包装的环境为相对湿度为26％、温度17℃即得成品藕尖。
实施例5
一种藕尖冷冻干燥方法，包括以下步骤：
a.原料处理：选择新鲜健康的藕尖，洗净、切割成厚度为1.3cm、宽为1.6cm、长度≤2cm 的藕尖块，然后将藕尖块冷冻保护剂中22min，然后取出滤干，最后将藕尖块进行灭菌，得处理藕尖块；
其中，氯化钠0.5mol/L、抗坏血酸0.22mol/L、乳酸链球菌素0.013mol/L、干酪乳杆菌 0.035mol/L、海藻糖0.025mol/L、葡聚糖0.025mol/L；冷冻保护剂配置后在10小时内使用；
其中，所述灭菌方法为钴60辐射灭菌，钴60辐射剂量为16kGy；
其中，切割的方向与藕的纤维方向呈30-90°夹角。
b.预冻：将处理藕尖块进行装盘，厚度为3.5cm，物料先在-3℃冷冻5小时，接着放入-26℃，预冻6小时，藕尖预冻完成；
c.真空冷冻干燥：将预冻完成的藕尖块放入真空干燥室内，设置冻干曲线为：温度-62℃，干燥室真空度为7pa，解吸阶段搁板加热温度为18℃，保持7小时→温度-2℃，干燥室真空度为55pa，解吸阶段搁板加热温度为46℃，保持3.5小时，使藕尖的含量率低于3％即得干燥藕尖；
d.包装：取干燥藕尖进行检验，合格后进行真空包装，真空包装的环境为相对湿度为30％、温度20℃即得成品藕尖。
实施例6干燥效果试验
实验样品：按实施例1-5制备的样品，得到样品1-5。
对比实施例：按中国专利公告号为CN 103918772 B，名称为一种鲜藕尖的保鲜加工方法中具体实施例方法进行制备，得到对比例1。
按中国专利公告号为CN 101889608 B，名称为一种藕带保鲜剂及用其保鲜藕带的方法中具体实施例3方法进行制备，得到对比例2。
同时按照广西柳州市用藕尖常用的在太阳下晒制藕尖干的方法，具体的晒制方法为在天气晴朗的夏天切成厚度为1.5cm的藕片于太阳下晒2-3天后，得到藕尖干，为对方例3。
分别对上述方法制备的藕尖的复水比、保质期6个月和1年后的质量变化、比较结果如下表所示：
复水率的比的实验方法为：取成本5g，在60℃水中浸泡30分钟，充分复水后，取出沥干，晾干表面水分后准确稳重，按如下公式计算复水比：
复水比＝(充分复水后产品重量/复水前产品重量)*100％
由上可知，本发明相对于对比例1-3，能有效的保持藕尖的原始风味，延长保质期。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。