本发明涉及一种食品加工领域的调味品及其生产工艺，特别是 涉及一种营养型增鲜鸽粉及其生产工艺。
调味品是我国众多的食品种类中发展最快的一种，近几年平均 每年递增超过10％，高于其他食品行业的增长速度。调味品的主流 是发酵调味品，例如酱油、味精、醋、面酱、豆腐乳等，其生产技 术属于发酵调味品加工技术，其它调味品，如辣椒酱、鸡精鸡粉、 花椒粉、胡椒粉等，它们的生产技术则较为简单，采用混合调配加 工方式。味精是目前调味品市场份额最大的一种品种，但它功能单 一，仅仅起增鲜作用，很难适应现代消费者求新求异的消费特性。 而新的替代品正在掘起，如鸡精鸡粉、酵母精等。鸽肉自古就被看 做滋补品，《鸽经》记载“一鸽顶九鸡”，它含有丰富的蛋白质、 脂肪及维生素，还有人体必需的矿物质Ca、P、Fe、Zn等。
本发明的目的在于提供一种营养型增鲜鸽粉及其采用喷雾干燥 法，经过脱腥处理、风味强化处理和微胶囊化处理的生产工艺。
本发明的目的是这样实现的：
一种营养型增鲜鸽粉，采用喷雾干燥法，经过脱腥处理、风味 强化处理和微胶囊化处理的工艺进行生产，其特征在于所述鸽粉包 括(以鲜鸽肉为100重量份为基准计算，其它各成份的重量为相对于 鲜鸽肉的重量份)：
1、鲜鸽肉 100份
2、精盐 90～115份
3、味精 45～65份
4、酪朊酸钠 3～5份
5、IMP 0.5～1.5份
6、丁二酸钠 0.05～0.3份
7、CMC 0.5～3份
8、食用酒精 3～5份(浓度为95％)
9、大葱 90～98份
10、胡椒 0.8～1.5份
11、姜 8～9.2份
12、蒜 8～9.5份
13、白砂糖 7～10份
14、花生油 1～2份
15、麦芽糊精 10～30份
生产鸽粉的一个重要环节是物料干燥。将固体物料脱水干燥， 方法很多，主要有热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥 等。在工业上应用比较广泛的是前面三种方法，真空冷冻干燥虽然 对食品营养保存最全，产品质量好，但是能耗太大，造成产品成本 升高，国内一般的食品生产厂均无法接受这样的高成本。若用热风 干燥，鸽肉在糜状态下进行，表面会形成坚硬表皮，造成外干内湿， 时间一般要25～30小时，导致鸽肉中脂肪的渗出，影响产品的质 量。真空干燥时间比热风干燥时间稍短，也要有10～16小时，且真 空干燥箱内温度分布局部的不均匀，也将导致鸽肉中脂肪的渗出，影 响产品质量。喷雾干燥是将液化物料经由变速旋转的离心喷头(或 高压喷头)进行雾化，增加物料的干燥面积，在与热空气接触时瞬 间蒸发脱水，在较短的时间内使物料达到规定的水分含量以下。在 选定了喷雾干燥后，对干燥温度进行了优化选择。对喷雾干燥塔而 言主要控制进风量、进风温度、塔内温度和塔底温度。
一种生产上述增鲜鸽粉的工艺，包括前处理-→嫩化处理-→ 脱腥处理-→粉碎处理-→热液化处理-→添加配料-→胶磨处理 -→均质乳化处理-→杀菌处理-→喷雾干燥和微胶囊化处理-→ 产品包装等过程，其特征在于包括以下步骤：
1、前处理阶段：将活乳鸽经检疫合格后，宰杀净膛处理，然 后再进行检疫合格后待深加工；
2、嫩化处理阶段：将完成前处理的净鸽子在0～10℃的环境下 放置4～24小时；
3、脱腥处理阶段：将经嫩化处理的净鸽子切嘴尖、去爪和分 割成小块后，加入少量食用酒精、姜和蒜与鸽肉混合均匀，浸渍半 小时左右后备用；
4、粉碎处理阶段：使用粉碎机将经过脱腥处理的净鸽子块破 碎成骨肉泥；
5、热液化处理阶段：将骨肉泥放在夹层锅里并加入少量水、 姜、蒜和胡椒，搅拌均匀形成肉泥，煮沸后并保持微沸30-40分钟；
6、添加配料阶段：控制加水量，以保证料液浓度在20-22°Be， 然后将各种配料溶解或者细化处理后，按各成份的最终比例为(以 鲜鸽肉100份为基准计算，其它成份重量为相对于鲜鸽肉的重量 份)：精盐90～115份、味精45～65份、酪朊酸钠3～5份、IMP0.5～ 1.5份、丁二酸钠0.05～0.3份、CMC0.5～3份、浓度为95％的食用酒 精3～5份、大葱90～98份、胡椒0.8～1.5份、姜8～9.2份、蒜8～9.5 份、白砂糖7～10份、花生油1～2份和麦芽糊精10～30份添加配料， 其中壁材酪朊酸钠、CMC和麦芽糊精等最后添加；
7、胶磨处理阶段：将配好料的鸽肉使用胶体磨进行三级胶磨；
8、均质乳化阶段：使用高压均质机在料液温度≥80℃，均质 压力20～30Mpa的条件下进行三级均质乳化；
9、杀菌阶段：在温度130～135℃的条件下进行高温灭菌15～20 秒；
10、喷雾干燥和微胶囊化阶段：采用喷雾干燥塔在进口热风温 度160～190℃、塔内温度120～130℃和塔底温度90～95℃的条件下， 进行喷雾干燥，同时进行微胶囊化处理；
11、产品包装阶段：完成喷雾干燥和微胶囊化处理后，在相对 湿度＜55％，温度≤25℃的条件下进行产品包装。
本发明的营养型增鲜鸽粉是采用乳鸽鲜鸽肉配以天然营养物及 调味料(如姜、葱、蒜)，经脱腥、破碎、胶磨、均质、杀菌和喷雾 干燥等程序制成的符合Q/CL03-1999标准的产品，该产品改变了传 统的大宗增鲜品--味精单纯的增鲜且易产生甜腻口感，突出了肉香 味，鲜而不腻，香而不燥，并有较好的营养价值。
下面对本发明的较佳实施例作进一步的详细说明。
实施例：
根据不同口味的要求及成本考虑，按以下配方(以鲜鸽肉100份 为基准计算，其它各成份的重量为相对于鲜鸽肉的重量份，单位为 千克)进行配料：
配方A 配方B 配方C
1、鲜鸽肉 100 100 100
2、盐 98 110 115
3、味精 65 55 45
4、酪朊酸钠 5 3 4.5
5、IMP 1.0 1.1 0.9
6、丁二酸钠 0.15 0.1 0.12
7、CMC 0.5 0.8 3.0
8、食用酒精 5 4 3(浓度为95％)
9、鲜大葱 98 96 94
10、胡椒 1.0 1.1 0.9
11、干姜 9.2 8.2 8.5
12、蒜头 9.5 8 8.5
13、白砂糖 8 7 9
14、花生油 1 2 1.5
15、麦芽糊精 18 10 30
将经检疫合格的净乳鸽肉，在0℃下放置10小时，然后取出切 掉嘴尖和爪后，再切成小块，加入少量的食用酒精、大蒜泥和姜汁 混合均匀后浸渍30分钟；然后采用回转式绞肉机将整个净鸽肉绞 碎，将鸽肉放在夹层锅里加入适量水、胡椒进行搅拌，然后煮沸并 保持微沸30分钟；再用骨泥磨将物料进行两道磨细，接着按各种配 料成份比将溶解或细化处理后的各种配料加入粉碎后的鸽肉中(其 中壁材酪朊酸钠、CMC和麦芽糊精最后添加)，同时加入适量水， 保证料液浓度在20-22°Be之内；接着再用胶体磨将物料进行第三次 胶磨，进一步细化。再采用高压均质机在料液温度为80～100℃和 压力20～30MPa的条件下进行三级均质乳化；接着对液料进行130℃ 的高温杀菌20秒后，采用喷雾干燥塔在进口热风温度为160～170 ℃，塔内温度为125～130℃和塔底温度为90～95℃的条件下进行喷 雾干燥和微胶囊化处理；最后在环境条件为相对湿度＜55％，温度≤ 25℃的条件下进行产品包装便可完成整个生产过程。