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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201510022755.6 (22)申请日 2015.01.09 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 104543914 A (43)申请公布日 2015.04.29 (73)专利权人 无锡商业职业技术学院 地址 214153 江苏省无锡市钱胡路809号 (72)发明人 王黎明 (51)Int.Cl. A23L 27/10(2016.01) 审查员 白盼 (54)发明名称 葱属植物香油的制备方法 (57)摘要 本发明提供一种葱属植物香油的制备方法， 以解决现有方法制。
2、备的葱属植物香油生青气重、 提取不完全、 特征香气不明显的问题， 包括首次 提取、 油水分层、 前体释放、 再次提取和真空脱水 步骤， 其中首次提取是将洗净的葱属植物沥干 水、 切段， 用植物油匀浆， 加热到80120并保 持24分钟， 过滤； 油水分层是向残渣中加水， 搅 拌， 使残渣上残留的植物油与残渣分离并进入水 层， 形成水层和油层， 调整油层和水层的体积比； 前体释放是向水层添加蒜氨酸酶酶解； 再次提取 是酶解后搅拌， 然后离心分离水层、 油层， 收集油 层， 并与首次提取的粗提香油合并； 真空脱水是 将所制备的粗葱属植物香油在真空条件下加热 至5070并保持25分钟， 抽滤脱水。 。
3、权利要求书1页 说明书3页 CN 104543914 B 2017.07.07 CN 104543914 B 1.葱属植物香油的制备方法， 包括： 1)首次提取： 将洗净的葱属植物沥干水、 切段， 用植物油匀浆， 加热到80120并保持 24分钟， 过滤得粗提香油和残渣； 2)油水分层： 残渣中加水， 搅拌， 使残渣上残留的植物油与残渣分离并进入水层， 形成 水层和油层， 调整油层和水层的体积比； 3)前体释放： 向水层添加蒜氨酸酶， 调整温度至4065、 pH至56.5酶解13小时， 然后使酶失活； 4)再次提取： 搅拌， 然后离心分离水层、 油层， 收集油层， 并与步骤1)中所述粗提香油合。
4、 并； 5)真空脱水： 真空加热至5070并保持25分钟， 抽滤脱水， 得葱属植物香油。 2.如权利要求1所述的葱属植物香油的制备方法， 其特征在于： 所述步骤1)中葱属植物 与植物油的质量比为1 36。 3.如权利要求1所述的葱属植物香油的制备方法， 其特征在于： 所述步骤2)中的油层与 水层的体积比为1 35。 4.如权利要求1所述的葱属植物香油的制备方法， 其特征在于： 所述酶解结束后， 再加 盐。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 104543914 B 2 葱属植物香油的制备方法 技术领域 0001 本发明属食品加工领域， 具体来说， 涉及一种葱属植物香油的制备方法。 背景技。
5、术 0002 葱属植物的香气特别。 食品行业经常利用其特别的香气加工出各种风味独特的食 品。 利用该独特香气的方法除直接使用葱属植物本身外， 还可以将其香气物质提取出来再 使用。 具体选用哪种方法， 与所加工的食品本身的特性有关。 0003 葱属植物的香气主要是脂溶性物质， 葱属植物的香气可分为一经破碎就立即形成 的香气物质和通过次级反应产生的香气物质两部分。 其前体为非挥发性的S-取代的半胱氨 酸亚砜。 最重要的两类前体是S-烷(烯)基半胱氨酸亚砜类和谷氨酰肽类。 其中第一类在 蒜氨酸酶的影响下， 被切断并形成烷(烯)基硫代亚磺酸醋类。 由于其相当不稳定， 进而解离 成致味成分硫醚。 000。
6、4 对于精油的提取方法， 主要有同时蒸馏萃取法(SDE法)、 超临界萃取法、 有机溶剂 萃取法等。 SDE法萃取的植物精油以低沸点和极性的香气物质为主， 因此所萃取的香气不能 全面反应原材料本身的香气， 也就是香气失真。 超临界萃取法虽然效果好， 但是对设备的要 求非常高。 有机溶剂萃取法一般是用低毒性的丙酮、 氯仿等有机溶剂， 这些有机溶剂易残留 在精油中。 0005 授权公告号为CN 1088342C的发明专利公开了一种葱油的提取方法， 该方法以食 用色拉油为溶剂浸提韭菜粉后将粗提物进行分离、 过滤和脱水即得葱油。 但是这种方法使 用的温度过低、 时间过长。 授权公告号为CN 101613。
7、636 B的发明专利提供了一种韭菜油的 提取方法， 该方法将新鲜韭菜切成小段， 加入乳化剂和色拉油混合绞碎后， 微波连续提取、 压滤、 收集滤液和滤渣， 分液除去水相， 取上层油相， 加入氯化钙干燥， 该发明可使韭菜中的 芳香和呈味成分在低温下快速地溶出。 由于这两种方法都是在低温下浸提葱油或韭菜油， 所以原材料中以次级键结合的香气物质和香气前体未被释放， 而这些成分对形成葱属植物 的特征香味具有重要的作用。 发明内容 0006 本发明的目的是提供一种新的葱属植物香油的制备方法， 以解决现有方法制备的 葱属植物香油生青气重、 提取不完全、 特征香气不明显的问题。 0007 本发明通过以下技术方。
8、案实现本发明的目的： 所述葱属植物香油的制备方法包 括： 0008 1)首次提取： 将洗净的葱属植物沥干水、 切段， 用植物油匀浆， 加热到80120并 保持24分钟， 过滤得粗提香油和残渣； 0009 2)油水分层： 残渣中加水， 搅拌， 使残渣上残留的植物油与残渣分离并进入水层， 形成水层和油层， 调整油层和水层的体积比； 0010 3)前体释放： 向水层添加蒜氨酸酶， 调整温度至4065、 pH至56.5酶解13小 说 明 书 1/3 页 3 CN 104543914 B 3 时， 然后使酶失活； 0011 4)再次提取： 搅拌， 然后离心分离水层、 油层， 收集油层， 并与步骤1)中所。
9、述粗提香 油合并； 0012 5)真空脱水： 真空加热至5070并保持25分钟， 抽滤脱水， 得葱属植物香油。 0013 葱属植物是指洋葱、 大蒜、 韭菜等辛辣植物。 0014 步骤1)中， 用植物油匀浆是为了将葱属植物中一破碎就直接形成的香气物质在破 碎时就浸提至植物油中。 葱属植物和植物油的质量比优选1 36。 过多的植物油会使制得 的葱属植物香油的香气浓度不足， 而且会增加后续加热、 过滤步骤的能耗。 当然， 也可以根 据需求的香气浓度调整葱属植物和植物油的比例。 但是用植物油匀浆所得的粗提香油生青 气较浓， 影响香油的品质， 因此加热是为了去除生青气， 同时使以次级键结合的香气物质被 。
10、释放并被提取。 0015 步骤2)中， 由于滤渣仍吸附相当多植物油， 加水搅拌后静置可形成四层， 上层的油 层、 下层的水层、 油层和空气界面的乳化层、 水层和油层界面的乳化层。 乳化层是由葱属植 物中的蛋白质的乳化性导致的。 油层和水层的体积比优选1 35。 向水层中加酶是为了对 香气前体物质进行酶解。 油层可防止酶解形成的香气物质散失。 0016 步骤3)中， 除了使用蒜氨酸酶， 也可以使用其他酶， 如糖苷酶、 肽酶等。 酶解结束 后， 可以用超声波振荡使酶失活， 同时超声波还起到搅拌的作用， 也可以加盐使乳化层的蛋 白质聚沉并使酶变性， 从而形成明显的油水两层， 便于油水分离。 加盐量过。
11、低， 乳化层去除 不完全， 盐添加量与步骤2)的水的质量体积比优选23 5。 0017 步骤5)中， 搅拌是为了使上层的植物油分散到水中， 油在分散的过程中可充分浸 提酶解所形成的香气物质。 真空条件可降低去除水分的温度， 从而防止制备的葱属植物香 油劣变。 0018 本发明的优点是： 0019 本发明以浸提葱属植物中脂溶性香气成分为主要目的， 通过直接用植物油匀浆直 接浸提葱属植物中一经破碎就产生的香气物质， 匀浆后加热可释放以次级键结合的香气物 质， 再酶解香气前体而使葱属植物中的香气物质得到充分浸提， 使所得的葱属植物香油的 香气更接近天然葱属植物香气。 0020 酶解所形成的脂溶性香气。
12、物质在水相体系中难以长时间存在， 会上浮至水相体系 表面， 并逃逸至空气中。 本发明通过在水层上添加油层， 可及时萃取酶解形成的脂溶性香气 物质， 同时也使葱属植物残渣上吸附的植物油得到回收。 0021 与超临界萃取法相比， 本发明的方法对设备的要求更简单， 成本更低， 因此更容易 工业化生产。 具体实施方式 0022 下面详细说明本发明的实施方式。 0023 实施例一 0024 将洗净的大蒜沥干水、 切成段， 倒入大豆油匀浆， 油蒜质量比为3 1， 加热至120， 保持2分钟， 80目滤网过滤， 得粗提大蒜香油和大蒜残渣。 向大蒜残渣加水， 搅拌， 使大蒜残 渣上吸附的大豆油与大蒜残渣分离。。
13、 静置后， 大蒜残渣进入水层， 而大蒜残渣上吸附的大豆 说 明 书 2/3 页 4 CN 104543914 B 4 油则上浮形成油层。 在油、 水界面和油、 空气界面均形成乳化层。 由于油层过薄， 向油层添加 大豆油， 使油层和水层的体积比在1 35之间。 向水层添加蒜氨酸酶， 添加量为大蒜鲜重 1， 酶活力为1000U/g， 调整温度至65、 pH至5， 保温3小时， 然后加大蒜鲜重3倍的食盐， 搅 拌， 去除乳化层， 同时使酶失活， 离心分离水层和油层， 收集油层， 并与前述粗提香油合并， 抽真空并加热至50并保持5分钟， 再抽滤， 滤液即为大蒜香油。 0025 实施例二 0026 将洗。
14、净的大葱沥干水、 切成段， 倒入玉米油匀浆， 油葱质量比为6 1， 加热至80， 保持5分钟， 60目滤网过滤， 得粗提葱油和葱渣， 向葱渣加水， 搅拌， 使葱渣上吸附的玉米油 与葱渣分离， 静置， 葱渣落入水层， 而葱渣上吸附的玉米油则上浮成油层。 在油、 水界面和 油、 空气界面均形成乳化层。 调整油层， 使油层和水层的体积比在1 35之间。 向水层添加 蒜氨酸酶， 添加量为葱鲜重2， 酶活力为1000U/g， 调整温度至40、 pH至6.5， 酶解3小时， 加葱鲜重2倍的食盐， 然后超声波振荡， 静置， 形成明显的油水两层， 离心分离水层和油层， 收集油层， 并与前述粗提葱油合并， 抽真。
15、空并加热至70， 保持2分钟， 再抽滤， 滤液即为葱 味香油。 0027 实施例三 0028 将洗净的韭菜沥干水、 切成段， 倒入菜籽油匀浆， 韭菜和油的质量比为4 1， 加热至 100， 保持3分钟， 80目滤网过滤， 得粗提韭菜油和韭菜渣， 向韭菜渣加水， 搅拌， 使韭菜渣 上吸附的菜籽油与韭菜渣分离， 静置， 韭菜渣落入水层， 而韭菜渣上吸附的菜籽油则上浮成 油层。 在油、 水界面和油、 空气界面均形成乳化层。 调整油层， 使油层和水层的体积比在1 3 5之间。 向水层添加蒜氨酸酶， 添加量为韭菜鲜重4， 酶活力为1000U/g， 调整温度至55 、 pH至5.5， 酶解1小时， 加韭菜鲜重2倍的食盐， 然后超声波振荡， 静置， 形成明显的油水两 层， 离心分离水层和油层， 收集油层， 并与前述粗提韭菜油合并， 抽真空并加热至70， 保持 2分钟， 再抽滤， 滤液即为韭菜香油。 0029 上述实施例一、 二、 三中， 可抽虑水层所得的葱属植物残渣用于加工其它食品。 说 明 书 3/3 页 5 CN 104543914 B 5 。