一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710468108.7 (22)申请日 2017.06.20 (71)申请人 河南花花牛生物科技有限公司 地址 463500 河南省驻马店市新蔡县产业 集聚区文化路与月亮湾大道交叉口 (72)发明人 刘璐 郭培培 冯利青 (74)专利代理机构 郑州先风专利代理有限公司 41127 代理人 黄伟 (51)Int.Cl. A23C 9/13(2006.01) (54)发明名称 一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种凝固型芝士风味发酵乳， 包括以下重。

2、量份的原料： 生牛乳80-90份， 发酵菌 种0.005份， 乳清蛋白粉0.5-2.0份， 银耳多糖 0.1-1.0份， 白砂糖5-10份， 芝士粉0.5-3份， 食用 盐0.01-0.1份。 该凝固型芝士风味发酵乳的制备 方法包括以下步骤： 1） 配料： 取部分液态奶升温 至4550， 将乳清蛋白粉、 银耳多糖与部分白砂 糖干混， 投入到升温后的部分液态奶， 再将剩余 白砂糖、 芝士粉等加入， 混合均匀后用液态奶定 容， 降温至20以下。 2） 对配制好的料液进行杀 菌。 3） 将发酵原料降温至10以下， 接种发酵菌 种。 4） 接种完成后， 升温、 灌装、 发酵， 发酵完成 后， 转至速冷。

3、间。 本发明的风味发酵乳质构更加 细腻、 口感更加爽滑， 芝士风味更加醇正， 而且酪 香味浓郁， 保水性好。 权利要求书1页 说明书6页 CN 107047769 A 2017.08.18 CN 107047769 A 1.一种凝固型芝士风味发酵乳， 其特征在于： 包括以下重量份的原料： 生牛乳80-90份， 发酵菌种0.005份， 乳清蛋白粉0.5-2.0份， 银耳多糖0.1-1.0份， 白砂糖5-10份， 芝士粉0.5- 3份， 食用盐0.01-0.1份。 2.根据权利要求1所述的凝固型芝士风味发酵乳， 其特征在于： 包括以下重量份的原 料： 生牛乳82-88份， 发酵菌种0.005份， 。

4、乳清蛋白粉0.8-1.6份， 银耳多糖0.3-0.7份， 白砂糖 6-8份， 芝士粉1-2.5份， 食用盐0.03-0.08份。 3.根据权利要求1所述的凝固型芝士风味发酵乳， 其特征在于： 包括以下重量份的原 料： 生牛乳85份， 发酵菌种0.005份， 乳清蛋白粉1.5份， 银耳多糖0.5份， 白砂糖7份， 芝士粉2 份， 食用盐0.05份。 4.根据权利要求1-3任一项所述的凝固型芝士风味发酵乳， 其特征在于： 所述发酵菌种 为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。 5.一种根据权利要求4所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法， 其特征在于： 包括以 下步骤： 1） 配料： 取部分液态奶。

5、升温至4550， 将乳清蛋白粉、 银耳多糖与部分白砂糖干混， 投 入到已升温的部分液态奶中， 混合均匀， 再将剩余白砂糖、 芝士粉、 食用盐混合均匀加入升 温后的部分液态奶中， 搅拌15分钟， 使其充分溶解， 混合均匀， 然后用液态奶进行定容至所 需液位， 降温至20以下， 即完成； 2） 杀菌： 对配制好的料液进行均质和消毒； 3） 接种： 制备的发酵原料降温至10以下， 接种发酵菌种， 搅拌均匀； 4） 灌装发酵： 接种后， 开始升温、 灌装， 灌装后送入发酵库发酵， 到达终点后， 转至速冷 间。 6.根据权利要求5所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法， 其特征在于： 所述步骤1） 中乳清。

6、蛋白粉和银耳多糖混合物与部分白砂糖干混的重量份比例为1:5。 7.根据权利要求5所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法， 其特征在于： 所述步骤2） 中均质温度控制在5570， 均质压力为： 一级压力160bar、 二级压力30bar； 消毒温度为 94-96， 时间为300秒。 8.根据权利要求5所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法， 其特征在于： 所述步骤4） 中接种后温度升至30-32后开始灌装。 9.根据权利要求5所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法， 其特征在于： 所述步骤4） 中的发酵温度为30。 10.根据权利要求9所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法， 其特征在于： 所述步骤 4。

7、） 中的发酵时间为14-16h， 发酵结束时pH4.55， 酸度70 oT。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107047769 A 2 一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于乳制品加工技术领域， 具体涉及一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备 方法。 背景技术 0002 市场上风味发酵乳产品多种多样， 深受消费者喜爱。 风味发酵乳是指以80以上 生牛(羊)乳或乳粉为原料， 添加其它原料， 经杀菌、 发酵后pH值降低， 发酵前或后添加或不 添加食品添加剂、 营养强化剂、 果蔬、 谷物等制成的产品。 0003 随着人们对风味发酵乳的口感和风味的追求， 出现了越来。

8、越多口味的风味发酵 乳， 比如中国专利CN106035666A中公开了一种具有保健作用的含有中药成分的风味发酵 乳， 中国专利CN106259906A中公开了一种玉米炒面风味发酵乳， 为了满足人们的需求， 各种 口感风味的发酵乳层出不穷。 不过， 目前芝士风味的发酵乳较少见。 芝士又名奶酪、 干酪， 也 直译作起司， 指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固， 并除去乳清制成的浓缩乳制品。 芝士本 身主要由蛋白质、 脂类等营养成分组成， 除同牛奶一样， 含有丰富的钙、 锌等矿物质及维生 素A与B2外， 还因其是经过发酵作用制成而使这些养分更易被人体吸收。 随着西方饮食文化 的渗入， 奶酪风味的食品市场。

9、快速发展， 奶酪的前景十分广阔。 0004 银耳是我国传统美容滋补佳品， 是世界公认的珍贵食用菌。 银耳多糖是银耳提取 物， 是银耳中主要活性成分， 以甘露糖为主链， 侧链含有木糖、 岩藻糖、 葡萄糖醛酸的酸性粘 多糖； 银耳多糖水溶液无色、 无嗅、 透明， 具有非常高的粘度， 能赋予产品不一般的柔软、 爽 滑的口感； 它是以 “银耳子实体” 为原料， 采用现代生物技术经 “生物酶解、 定向分离及纯化” 而制成。 0005 芝士粉营养全面、 风味醇香， 但在制作过程中使用过多的芝士粉会使产品口感粉 味儿较重， 使用过少芝士口味不明显， 较为清淡， 目前为了增强芝士风味的醇正效果同时保 证发酵乳。

10、的稳定性和保水性， 通常会加入一些添加剂， 但是添加剂的使用进一步影响了产 品的口感和质地， 而且将银耳多糖同芝士粉复配结合制作生产的发酵乳也较为少见。 发明内容 0006 针对上述问题， 本发明的目的是提供一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法， 本发明的风味发酵乳不添加任何食品添加剂， 产品质构细腻、 爽滑， 酪香味浓郁， 具有较好 的稳定性和较强的保水性， 同时还具有一定的保健作用。 0007 为实现上述目的， 本发明采用如下技术方案： 0008 一种凝固型芝士风味发酵乳， 包括以下重量份的原料： 生牛乳80-90份， 发酵菌种 0.005份， 乳清蛋白粉0.5-2.0份， 银耳多糖0.1。

11、-1.0份， 白砂糖5-10份， 芝士粉0.5-3份， 食用 盐0.01-0.1份。 0009 优选的， 所述的凝固型芝士风味发酵乳， 包括以下重量份的原料： 生牛乳82-88份， 发酵菌种0.005份， 乳清蛋白粉0.8-1.7份， 银耳多糖0.2-0.8份， 白砂糖6-8份， 芝士粉1-2 说 明 书 1/6 页 3 CN 107047769 A 3 份， 食用盐0.02-0.08份。 0010 优选的， 所述的凝固型芝士风味发酵乳， 包括以下重量份的原料： 生牛乳85份， 发 酵菌种0.005份， 乳清蛋白粉1.5份， 银耳多糖0.5份， 白砂糖7份， 芝士粉2份， 食用盐0.05份。 。

12、0011 发酵菌种的选择很大程度上影响着发酵乳的产品质量， 优选的， 所述发酵菌种为 乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。 0012 一种凝固型芝士风味发酵乳的制备方法， 包括以下步骤： 0013 1)配料： 取部分液态奶升温至4550， 将乳清蛋白粉、 银耳多糖与部分白砂糖干 混， 投入到高速剪切罐已升温的部分液态奶中， 混合均匀， 再将剩余白砂糖、 芝士粉、 食用盐 混合均匀加入升温后的部分液态奶中， 搅拌15分钟， 使其充分溶解， 混合均匀， 然后用液态 奶定容至所需液位， 降温至20以下， 即完成； 0014 2)杀菌： 对配制好的料液进行均质和消毒； 0015 3)接种： 制备的。

13、发酵原料降温至10以下后， 接种发酵菌种， 搅拌均匀。 0016 4)灌装发酵： 接种后， 开始升温、 灌装， 灌装后送入发酵库发酵， 发酵完成后， 转至 速冷间。 0017 所述步骤1)中乳清蛋白粉和银耳多糖混合物与部分白砂糖干混的重量份比例为 1:5。 0018 所述步骤2)中均质温度控制在5570， 均质压力为： 一级压力160bar、 二级压力 30bar； 消毒温度为94-96， 时间为300秒。 食品加工中的均质是指物料的料液在挤压、 强冲 击与失压膨胀三重作用下使物料细化， 从而使物料能更均匀的相互混合， 从而使整个产品 体系更加稳定， 均质的目的是将配制好的料液混合均匀， 提高。

14、发酵乳的稳定性和粘稠度， 使 生产出的产品口感细腻、 爽滑。 0019 优选的， 所述步骤4)中接种完成后温度升至30-32后开始灌装。 0020 优选的， 所述步骤4)中的发酵温度控制在30。 0021 优选的， 所述步骤4)中的发酵时间为14-16h， 发酵结束时pH4.55， 酸度70 T。 0022 本发明不添加任何食品添加剂， 选用具有凝胶功能的乳清蛋白粉和作为保水的银 耳多糖来解决产品的稳定性问题， 从而保证产品有细腻爽滑的组织状态和口感， 避免了因 加入添加剂而影响产品的口感和质地的情况出现。 0023 本发明制作的风味发酵乳的原料银耳多糖的成分中含有D-木糖等糖成分， 可以为 。

15、肠内的双歧杆菌利用， 改善肠道益生菌的增殖环境， 防止便秘； 银耳多糖具有高达500倍的 保水性能， 有软化大便， 滋润干燥大肠的效果； 银耳多糖的高保水性可以使人产生饱腹感， 减少过多热量的吸收； 又可以包覆多余糖分和油脂随同肠道内的沉积废物一同排出体外， 从而达到瘦身减肥的目的。 除此之外， 银耳多糖作为一种生物活性多糖， 能被人体吸收， 并 和各器官细胞的原生质结合， 成为人体器官细胞液的组成部分， 增强各个器官细胞的生物 活性。 0024 本发明中添加的银耳多糖除了强大的保健作用之外还具有能够改善产品保水性 和稳定性的作用， 200公斤的鲜银耳最终只获得一公斤银耳多糖， 银耳多糖巨大的。

16、分子量以 及多羟基的分子结构特征， 决定其具有良好的锁水、 保水的功能； 在水溶液中呈现一种低浓 高粘的应用特性； 而银耳多糖多侧链的分子结构特征， 决定其在溶液中呈现一种空间网状 结构， 这种结构具有一定的刚性， 在无任何添加剂的情况下很大程度上改善了产品的稳定 说 明 书 2/6 页 4 CN 107047769 A 4 性。 0025 本发明中特别添加了芝士粉， 芝士含有丰富的蛋白质、 维生素B群、 钙质， 同时也是 高热量、 高脂肪的食物， 合理的添加芝士使制得的产品具有芝士风味； 而仅靠芝士粉来提升 产品芝士风味是不够的， 制作过程中使用发酵剂中温菌(乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球 菌。

17、乳脂亚种)低温长时间发酵， 将中温菌与芝士粉巧妙地融合作用， 使制得的产品具有醇正 的芝士口味， 同时不会使人感觉芝士粉味过浓。 0026 本发明的风味发酵乳的制备方法中， 首先将乳清蛋白粉、 银耳多糖粉与部分白砂 糖干混投入到高速剪切罐中， 制成炼乳， 然后再将剩余的白砂糖以及其余原料一起添加至 升温后的液态奶中， 更加有利于乳清蛋白和银耳多糖与芝士粉味道综合溶入液态奶中， 在 中温菌的作用下， 使芝士风味更加醇正， 少了浓重的芝士粉味儿， 同时使制备的芝士味发酵 乳具有更好地保水效果和稳定性。 0027 本发明的风味酸乳不添加任何食品添加剂， 利用添加科学配比的乳清蛋白粉、 银 耳多糖以及。

18、芝士粉来解决产品的稳定性以及保水问题， 使产品质构更加细腻、 口感更加爽 滑， 特别将芝士粉与中温菌完美融合赋予产品香醇口感， 使芝士风味更加醇正。 而且本发明 使用银耳多糖， 使制备的芝士无添加风味发酵乳口感细腻爽滑， 保水性更好。 具体实施方式 0028 为使本领域技术人员对本发明更好地理解， 下面结合具体实施方式对本发明做进 一步的说明： 0029 实施例1 0030 一种凝固型芝士风味发酵乳， 由以下重量份的原料组成： 生牛乳80份， 发酵菌种 0.005份， 乳清蛋白粉0.5份， 银耳多糖0.1份， 白砂糖5份， 芝士粉0.5份， 食用盐0.01份。 0031 所述发酵菌种为乳酸乳球。

19、菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。 0032 所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法， 包括以下步骤： 0033 1)配料： 取部分液态奶升温至4550， 将乳清蛋白粉、 银耳多糖与部分白砂糖干 混， 投入到高速剪切罐已升温的部分液态奶中， 混合均匀， 再将剩余白砂糖、 芝士粉、 食用盐 混合均匀加入升温后的部分液态奶中， 搅拌15分钟， 使其充分溶解， 混合均匀， 然后用液态 奶定容至所需液位， 降温至20以下， 即完成； 0034 2)杀菌： 对配制好的料液进行均质和消毒， 均质温度控制在5570， 均质压力 为： 一级压力160bar、 二级压力30bar； 消毒温度为951， 时间为300。

20、秒； 0035 3)制备的发酵原料降温至10以下， 接种发酵菌种乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳 球菌乳脂亚种， 搅拌均匀； 0036 4)灌装： 接种完成后， 开始升温， 当温度升至30-32后进行灌装， 灌装后送入发酵 库发酵14-16h， 发酵温度为30， 当发酵乳pH4.55， 酸度70 T时发酵完成， 然后将其转 至速冷间。 0037 实施例2 0038 一种凝固型芝士风味发酵乳， 由以下重量份的原料组成： 生牛乳90份， 发酵菌种 0.005份， 乳清蛋白粉2.0份， 银耳多糖1.0份， 白砂糖10份， 芝士粉3份， 食用盐0.1份。 0039 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球。

21、菌乳脂亚种。 说 明 书 3/6 页 5 CN 107047769 A 5 0040 所述风味发酵乳的制备方法同实施例1。 0041 实施例3 0042 一种凝固型芝士风味发酵乳， 由以下重量份的原料组成： 生牛乳82份， 发酵菌种 0.005份， 乳清蛋白粉0.8份， 银耳多糖0.3份， 白砂糖6份， 芝士粉1份， 食用盐0.03份。 0043 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。 0044 所述风味发酵乳的制备方法同实施例1。 0045 实施例4 0046 一种凝固型芝士风味发酵乳， 由以下重量份的原料组成： 生牛乳88份， 发酵菌种 0.005份， 乳清蛋白粉1.6份，。

22、 银耳多糖0.7份， 白砂糖8份， 芝士粉2.5份， 食用盐0.08份。 0047 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。 0048 所述风味发酵乳的制备方法同实施例1。 0049 实施例5 0050 一种凝固型芝士风味发酵乳， 由以下重量份的原料组成： 生牛乳85份， 发酵菌种 0.005份， 乳清蛋白粉1.5份， 银耳多糖0.5份， 白砂糖7份， 芝士粉2份， 食用盐0.05份。 0051 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。 0052 所述风味发酵乳的制备方法同实施例1。 0053 对比例1 0054 本对比例的凝固型芝士风味发酵乳， 由以下重量份的原料。

23、组成： 生牛乳80份， 发酵 菌种0.005份， 乳清蛋白粉0.6份， 白砂糖5份， 芝士粉0.5份， 食用盐0.01份。 0055 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。 0056 本对比例的风味发酵乳的制备方法与实施例1采用相同的工艺方法。 0057 对比例2 0058 本对比例的凝固型芝士风味发酵乳， 由以下重量份的原料组成： 生牛乳80份， 发酵 菌种0.005份， 银耳多糖0.6份， 白砂糖5份， 芝士粉0.5份， 食用盐0.01份。 0059 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。 0060 本对比例的风味发酵乳的制备方法与实施例1采用相同的工艺方法。

24、。 0061 试验例1 0062 将对比例1、 对比例2与实施例1进行对比评价， 主要选取产品的色泽、 滋气味和组 织状态三个方面进行感官评价， 满分100分， 评分标准见表1。 0063 表1 感官评价标准 0064 0065 然后随机选取20人， 按照表1的评分标准， 对上述实施例1和对比例1、 2进行品尝， 最终评价结果取平均值， 即为该产品的得分。 感官评价结果见表2。 0066 表2 感官评价结果 说 明 书 4/6 页 6 CN 107047769 A 6 0067 0068 由表2的对比结果可以看出， 添加银耳多糖和乳清蛋白粉的产品保水效果较好， 银 耳多糖与乳清蛋白粉按一定配比。

25、相配合加入到含有芝士粉的发酵乳中， 不仅可以提高产品 的口感风味， 同时使产品的保水性能增强， 提高了发酵乳的稳定性， 在保证产品货架期内稳 定性方面具有显著的效果。 0069 对比例3 0070 对比例3中， 在生牛乳、 乳清蛋白粉、 银耳多糖、 白砂糖、 芝士粉、 食用盐添加量相同 的情况下， 保证相同的工艺(除发酵温度外)， 添加不同的发酵菌种。 其中本对比例添加菌种 为保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌， 发酵温度为43， 发酵时间6h， 发酵终点pH4.55， 酸度 70 T。 0071 对比例4 0072 对比例4中， 在生牛乳、 乳清蛋白粉、 银耳多糖、 白砂糖、 芝士粉、 食用盐添加。

26、量相同 的情况下， 所添加菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、 乳酸乳球菌乳脂亚种， 发酵温度为37， 发 酵时间12h， 发酵终点产品pH4.55， 酸度70 T。 0073 试验例2 0074 将对比例3、 对比例4与实施例1进行对比评价， 主要选取产品的色泽、 滋气味和组 织状态三个方面进行感官评价， 满分为100分， 评分标准见表1。 然后随机选取20人， 按照表1 的评分标准进行评价， 对对比例3、 对比例4和实施例1的产品样品进行品尝， 最终结果取平 均值， 即为该产品的得分。 感官评价结果见表3。 0075 表3 感官评价结果 0076 0077 由本试验例的结果表3可以看出， 实施例1中。

27、所采用的发酵菌种乳酸乳球菌乳酸亚 种、 乳酸乳球菌乳脂亚种对于含有芝士口味的发酵乳具有较好的效果， 可以使生产的产品 发酵状态良好， 芝士口味更加醇正， 风味更佳。 0078 对比例5 0079 对比例5中的风味发酵乳， 由下列重量份的原料组成： 生牛乳80份， 发酵菌种0.005 份， 乳清蛋白粉0.5份， 银耳多糖0.1份， 白砂糖5份， 芝士粉0.5份， 食用盐0.01份。 说 明 书 5/6 页 7 CN 107047769 A 7 0080 对比例5的风味发酵乳的制备方法为： 1)配料： 取液态奶升温至4550， 将乳清 蛋白粉、 银耳多糖、 白砂糖、 芝士粉和食用盐混合均匀加入升温。

28、后的液态奶中， 搅拌15分钟， 使其充分溶解， 然后定容至所需液位， 降温至20以下， 即完成； 步骤2)到步骤4)与实施例1 中的步骤相同。 0081 试验例3 0082 将对比例5和实施例1的产品进行对比评价， 主要选取产品的色泽、 滋气味和组织 状态三个方面进行感官评价， 满分为100分， 评分标准见表1。 然后随机选取20人， 按照表5的 评分标准进行评价， 对对比例5和实施例1的产品样品进行品尝， 最终结果取平均值， 即为该 产品的得分。 感官评价结果见表4。 0083 表4 感官评价结果 0084 0085 由试验例3的结果表6对比可知， 按照实施例1的步骤先将乳清蛋白粉、 银耳多糖与 白砂糖进行干混先加入升温后的液态奶， 然后将剩余白砂糖与芝士粉等原料混合均匀搅拌 溶解的配料方法可以使得乳清蛋白粉和银耳多糖更好的溶入到配料中， 使制备的发酵乳具 有更好的风味以及更好地保水效果。 说 明 书 6/6 页 8 CN 107047769 A 8 。