一种速冻鱼饼及其加工方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102885336 B (45)授权公告日 2014.02.19 CN 102885336 B (21)申请号 201210435593.5 (22)申请日 2012.11.05 A23L 1/326(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 南京大地冷冻食品有限公司 地址 211218 江苏省南京市溧水和凤镇工业 区凤翔路 17 号 (72)发明人 陈大弟 (74)专利代理机构 南京苏高专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 32204 代理人 缪友菊 CN 1706284 A,2005.12.14, CN 101133870 A,2008。

2、.03.05, CN 101791133 A,2010.08.04, (54) 发明名称 一种速冻鱼饼及其加工方法 (57) 摘要 本发明公开了一种速冻鱼饼及其加工方 法， 该速冻鱼饼组成成分按重量份计包括 ： 鱼糜 6080 份、 玉米粉 2030 份、 青豆 1525 份、 玉米 2030 分、 木薯粉 3040 份、 大豆分离蛋白 1020 份、 水 2030 份、 鸡胸皮 2030 份、 蛋清 1015 份、 洋葱 1525 份、 调味料、 食品添加剂 ； 所述调味料 包括 ： 食盐 46 份、 白砂糖 46 份、 味精 24 份、 肉 精粉 1.52 份、 白胡椒 12 份 ； 所述。

3、食品添加剂包 括 ： 特味鲜 23 份、 葱油香精 34 份、 水分保持剂 45 份、 木糖醇 12 份。此速冻鱼饼的加工方法包 括取样、 搅拌、 成型、 冷却、 油炸、 速冻、 包装、 贮存 等一系列工序。本发明提供的速冻鱼饼具有保水 性高、 营养价值高， 口感好， 色泽金黄、 清香浓郁、 富有弹性和脆性， 油而不腻。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 徐瑾 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 102885336 B CN 102885336 B 1/1 页 2 1.。

4、 一种速冻鱼饼， 其特征在于 ： 所述速冻鱼饼的制备原料按重量份计包括 ： 鱼糜 6080 份、 玉米粉 2030 份、 青豆 1525 份、 玉米 2030 份、 木薯粉 3040 份、 大豆分离蛋白 1020 份、 水 2030 份、 鸡胸皮 2030 份、 蛋清 1015 份、 洋葱 1525 份、 调味料、 食品添加剂 ； 所述 调味料包括 ： 食盐46份、 白砂糖46份、 味精24份、 肉精粉1.52份、 白胡椒12份 ； 所述 食品添加剂包括 ： 特味鲜 23 份、 葱油香精 34 份、 水分保持剂 45 份、 木糖醇 12 份。 2. 根据权利要求 1 所述的一种速冻鱼饼， 其特。

5、征在于 ： 所述水份保持剂由三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。 3. 根据权利要求 1 所述的一种速冻鱼饼， 其特征在于 ： 所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼 糜。 权 利 要 求 书 CN 102885336 B 2 1/4 页 3 一种速冻鱼饼及其加工方法 技术领域 0001 本发明涉及食品及食品制备技术领域， 具体涉及一种速冻鱼饼及其加工方法。 背景技术 0002 鱼饼历来被视为传统名菜， 温州鱼饼和赣州鱼饼最为有名， 肉质鲜嫩、 鲜而不腥、 低脂肪， 营养极为丰富。 鱼饼是人们日常生活当中经常食用的一种食物， 现有的鱼饼不易成 型， 保水性差， 而且有腥味。 发明内容 0003 发明。

6、目的 ： 为了克服现有技术中存在的不足， 本发明第一目的提供一种速冻鱼饼。 0004 本发明的第二目的是提供该种速冻鱼饼的加工方法。 0005 技术方案 ： 为实现上述目的， 本发明提供的一种速冻鱼饼， 所述速冻鱼饼的制备原 料按重量份计包括 ： 鱼糜 60 80 份、 玉米粉 20 30 份、 青豆 15 25 份、 玉米 20 30 分、 木薯粉 30 40 份、 大豆分离蛋白 10 20 份、 水 20 30 份、 鸡胸皮 20 30 份、 蛋清 10 15 份、 洋葱 15 25 份、 调味料、 食品添加剂 ； 所述调味料包括 ： 食盐 4 6 份、 白砂糖 4 6 份、 味精 2 4。

7、 份、 肉精粉 1.5 2 份、 白胡椒 1 2 份 ； 所述食品添加剂包括 ： 特味 鲜 2 3 份、 葱油香精 3 4 份、 水分保持剂 4 5 份、 木糖醇 1 2 份。 0006 作为优选， 所述水份保持剂由三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。 0007 作为优选， 所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。 0008 本发明提供的速冻鱼饼， 含有水份保持剂， 对鱼饼保水性的提高有重要作用， 而且 含有木薯淀粉， 木薯淀粉具有消火解毒功能， 具有养肝护肝的作用， 洋葱又去掉了雨的腥 味， 特味鲜和肉精粉保证了鱼饼味道的鲜美。 0009 一种速冻鱼饼的加工方法， 所述加工方法包括如下步骤 ： 。

8、0010 （1） 取样 ： 按重量份称取原料组份， 待用 ； 0011 （2） 预加工 ： 将鱼糜取出解冻， 鸡胸皮用 6mm 绞孔绞碎， 将青豆和玉米解冻到散粒 状 ； 0012 （3） 搅拌 ： 将解冻好的鱼糜、 鸡胸皮先倒入搅拌锅中， 开启运行过程中均匀倒入 1/3 食盐和水份保持剂， 搅拌 4 10 分钟， 加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、 肉精粉和白胡 椒， 搅拌 2 5 分钟， 倒入 2/3 的食盐， 继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状， 倒入冰水搅拌 1 5 分 钟后， 再倒入玉米粉和木薯粉斩拌 2 分钟， 浆体发亮且无冰块颗粒后停机， 加入玉米和青豆 后开机充分搅拌均匀即可出锅， 整个过程。

9、浆体温度控制在 4-8 ； 0013 （4） 灌浆成型 ： 选用直径 5.5mm 塑料圆筒膜， 进行泵步机运行灌浆， 要求灌浆充实 无空气 ； 0014 （5） 蒸煮定型 ： 将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱， 设置蒸箱参数， 蒸 煮时间 20 分钟、 蒸煮温度 95、 中心温度 90， 排气时间 3 分钟， 启动开始键进行蒸煮操 作 ； 说 明 书 CN 102885336 B 3 2/4 页 4 0015 （6） 冷却切片 ： 将蒸车拉出蒸箱后， 取下成型品泡入凉水中12分钟， 通过热胀冷 缩原理进行脱模处理， 使外表光滑圆润， 冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作 ； 001。

10、6 （7） 油炸 ： 将大豆油在油炸锅中加热至 165 180后， 倒入切片品， 油炸 40 60 秒， 表皮呈金黄色即可起锅 ； 0017 （8） 速冻 ： 冷却后用速冻隧道进行速冻工作， 速冻隧道温度控制在 -30 -40、 从 进口到出口时间控制在 30 分钟内 ； 0018 （9） 包装贮存 ： 将速冻后的产品进行内包封口， 最后进入成品库贮存， 成品库的温 度保持在零下 20至零下 18之间 0019 本方法加工出来的鱼饼， 保水性好， 无腥味， 适合大规模生产。 0020 有益效果 ： 本发明提供的速冻鱼饼相对于现有技术而言， 保水性高、 营养价值高， 口感好， 色泽金黄、 清香浓。

11、郁、 富有弹性和脆性、 油而不腻。 具体实施方式 0021 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。 0022 实施例 1 ： 0023 一种速冻鱼饼， 所述速冻鱼饼的制备原料按重量份计包括 ： 鱼糜 60 份、 玉米粉 20 份、 青豆 15 份、 玉米 20 分、 木薯粉 30 份、 大豆分离蛋白 20 份、 水 30 份、 鸡胸皮 30 份、 蛋清 15 份、 洋葱 25 份、 调味料、 食品添加剂 ； 所述调味料包括 ： 食盐 6 份、 白砂糖 6 份、 味精 4 份、 肉精粉 2 份、 白胡椒 2 份 ； 所述食品添加剂包括 ： 特味鲜 3 份、 葱油香精 4 份、 水分保持剂 5 。

12、份、 木糖醇 2 份。 0024 本实施例中， 所述水份保持剂由三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成 ； 所述 鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜， 所述特味鲜、 葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。 0025 一种速冻鱼饼的加工方法， 所述加工方法包括如下步骤 ： 0026 （1） 取样 ： 按重量份称取原料组份， 待用 ； 0027 （2） 预加工 ： 将鱼糜取出解冻， 鸡胸皮用 6mm 绞孔绞碎， 将青豆和玉米解冻到散粒 状 ； 0028 （3） 搅拌 ： 将解冻好的鱼糜、 鸡胸皮先倒入搅拌锅中， 开启运行过程中均匀倒入 1/3 食盐和水份保持剂， 搅拌 4 分钟， 加入大豆分离蛋白制成的。

13、乳化浆、 肉精粉和白胡椒， 搅 拌 2 分钟， 倒入 2/3 的食盐， 继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状， 倒入冰水搅拌 1 5 分钟后， 再倒 入玉米粉和木薯粉斩拌 2 分钟， 浆体发亮且无冰块颗粒后停机， 加入玉米和青豆后开机充 分搅拌均匀即可出锅， 整个过程浆体温度控制在 4 ； 0029 （4） 灌浆成型 ： 选用直径 5.5mm 塑料圆筒膜， 进行泵步机运行灌浆， 要求灌浆充实 无空气 ； 0030 （5） 蒸煮定型 ： 将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱， 设置蒸箱参数， 蒸 煮时间 20 分钟、 蒸煮温度 95、 中心温度 90， 排气时间 3 分钟， 启动开始键进行蒸煮操 作 ；。

14、 0031 （6） 冷却切片 ： 将蒸车拉出蒸箱后， 取下成型品泡入凉水中 1 分钟， 通过热胀冷缩 原理进行脱模处理， 使外表光滑圆润， 冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作 ； 0032 （7） 油炸 ： 将大豆油在油炸锅中加热至 165后， 倒入切片品， 油炸 40 秒， 表皮呈金 说 明 书 CN 102885336 B 4 3/4 页 5 黄色即可起锅 ； 0033 （8） 速冻 ： 冷却后用速冻隧道进行速冻工作， 速冻隧道温度控制在 -30、 从进口 到出口时间控制在 30 分钟内 ； 0034 （9） 包装贮存 ： 将速冻后的产品进行内包封口， 最后进入成品库贮存， 成品库的。

15、温 度保持在零下 20至零下 18之间。 0035 实施例 2 ： 0036 一种速冻鱼饼， 所述速冻鱼饼的制备原料按重量份计包括 ： 鱼糜 80 份、 玉米粉 30 份、 青豆 25 份、 玉米 30 分、 木薯粉 40 份、 大豆分离蛋白 10 份、 水 20 份、 鸡胸皮 20 份、 蛋清 10 份、 洋葱 15 份、 调味料、 食品添加剂 ； 所述调味料包括 ： 食盐 4 份、 白砂糖 4 份、 味精 2 份、 肉精粉 1.5 份、 白胡椒 1 份 ； 所述食品添加剂包括 ： 特味鲜 2 份、 葱油香精 3 份、 水分保持剂 4 份、 木糖醇 1 份。 0037 本实施例中， 所述水份。

16、保持剂由三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成 ； 所述 鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜， 所述特味鲜、 葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。 0038 一种速冻鱼饼的加工方法， 所述加工方法包括如下步骤 ： 0039 （1） 取样 ： 按重量份称取原料组份， 待用 ； 0040 （2） 预加工 ： 将鱼糜取出解冻， 鸡胸皮用 6mm 绞孔绞碎， 将青豆和玉米解冻到散粒 状 ； 0041 （3） 搅拌 ： 将解冻好的鱼糜、 鸡胸皮先倒入搅拌锅中， 开启运行过程中均匀倒入 1/3 食盐和水份保持剂， 搅拌 10 分钟， 加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、 肉精粉和白胡椒， 搅拌 5 分钟， 倒入 2。

17、/3 的食盐， 继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状， 倒入冰水搅拌 1 5 分钟后， 再 倒入玉米粉和木薯粉斩拌 2 分钟， 浆体发亮且无冰块颗粒后停机， 加入玉米和青豆后开机 充分搅拌均匀即可出锅， 整个过程浆体温度控制在 8 ； 0042 （4） 灌浆成型 ： 选用直径 5.5mm 塑料圆筒膜， 进行泵步机运行灌浆， 要求灌浆充实 无空气 ； 0043 （5） 蒸煮定型 ： 将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱， 设置蒸箱参数， 蒸 煮时间 20 分钟、 蒸煮温度 95、 中心温度 90， 排气时间 3 分钟， 启动开始键进行蒸煮操 作 ； 0044 （6） 冷却切片 ： 将蒸车拉出蒸箱后， 取。

18、下成型品泡入凉水中 1 分钟， 通过热胀冷缩 原理进行脱模处理， 使外表光滑圆润， 冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作 ； 0045 （7） 油炸 ： 将大豆油在油炸锅中加热至 180后， 倒入切片品， 油炸 60 秒， 表皮呈金 黄色即可起锅 ； 0046 （8） 速冻 ： 冷却后用速冻隧道进行速冻工作， 速冻隧道温度控制在 -40、 从进口 到出口时间控制在 30 分钟内 ； 0047 （9） 包装贮存 ： 将速冻后的产品进行内包封口， 最后进入成品库贮存， 成品库的温 度保持在零下 20至零下 18之间。 0048 实施例 3 ： 0049 一种速冻鱼饼， 所述速冻鱼饼的制备原料按。

19、重量份计包括 ： 鱼糜 70 份、 玉米粉 25 份、 青豆 20 份、 玉米 25 分、 木薯粉 35 份、 大豆分离蛋白 15 份、 水 25 份、 鸡胸皮 25 份、 蛋清 13 份、 洋葱 20 份、 调味料、 食品添加剂 ； 所述调味料包括 ： 食盐 5 份、 白砂糖 5 份、 味精 3 份、 说 明 书 CN 102885336 B 5 4/4 页 6 肉精粉 1.8 份、 白胡椒 1.5 份 ； 所述食品添加剂包括 ： 特味鲜 2.5 份、 葱油香精 3.5 份、 水分 保持剂 4.5 份、 木糖醇 1.5 份。 0050 本实施例中， 所述水份保持剂由三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠以。

20、及焦磷酸钠组成 ； 所述 鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜， 所述特味鲜、 葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。 0051 一种速冻鱼饼的加工方法， 所述加工方法包括如下步骤 ： 0052 （1） 取样 ： 按重量份称取原料组份， 待用 ； 0053 （2） 预加工 ： 将鱼糜取出解冻， 鸡胸皮用 6mm 绞孔绞碎， 将青豆和玉米解冻到散粒 状 ； 0054 （3） 搅拌 ： 将解冻好的鱼糜、 鸡胸皮先倒入搅拌锅中， 开启运行过程中均匀倒入 1/3 食盐和水份保持剂， 搅拌 6 分钟， 加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、 肉精粉和白胡椒， 搅 拌 4 分钟， 倒入 2/3 的食盐， 继续搅拌至鸡胸皮无。

21、颗粒状， 倒入冰水搅拌 1 5 分钟后， 再倒 入玉米粉和木薯粉斩拌 2 分钟， 浆体发亮且无冰块颗粒后停机， 加入玉米和青豆后开机充 分搅拌均匀即可出锅， 整个过程浆体温度控制在 6 ； 0055 （4） 灌浆成型 ： 选用直径 5.5mm 塑料圆筒膜， 进行泵步机运行灌浆， 要求灌浆充实 无空气 ； 0056 （5） 蒸煮定型 ： 将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱， 设置蒸箱参数， 蒸 煮时间 20 分钟、 蒸煮温度 95、 中心温度 90， 排气时间 3 分钟， 启动开始键进行蒸煮操 作 ； 0057 （6） 冷却切片 ： 将蒸车拉出蒸箱后， 取下成型品泡入凉水中 1 分钟， 通。

22、过热胀冷缩 原理进行脱模处理， 使外表光滑圆润， 冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作 ； 0058 （7） 油炸 ： 将大豆油在油炸锅中加热至 170后， 倒入切片品， 油炸 60 秒， 表皮呈金 黄色即可起锅 ； 0059 （8） 速冻 ： 冷却后用速冻隧道进行速冻工作， 速冻隧道温度控制在 -35、 从进口 到出口时间控制在 30 分钟内 ； 0060 （9） 包装贮存 ： 将速冻后的产品进行内包封口， 最后进入成品库贮存， 成品库的温 度保持在零下 20至零下 18之间。 0061 以上所述仅是本发明的优选实施方式， 应当指出 ： 对于本技术领域的技术人员来 说， 在不脱离本发明原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也应视为 本发明的保护范围。 说 明 书 CN 102885336 B 6 。