带壳花生的加工方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610301641.X (22)申请日 2016.05.09 (71)申请人 广西南宁人人想食品有限公司 地址 530200 广西壮族自治区南宁市八鲤 路316-3号车间1C 申请人 广西壮族自治区亚热带作物研究所 (72)发明人 李建强 刘筱瑾 冯春梅 梁敏红 黎新荣 杨洪亮 (74)专利代理机构 北京远大卓悦知识产权代理 事务所(普通合伙) 11369 代理人 靳浩 (51)Int.Cl. A23L 25/00(2016.01) (54)发明名称 带壳花生的加工方法 (。

2、57)摘要 本发明公开了一种带壳花生的加工方法， 包 括带壳花生的筛选、 清洗、 煮制以及烘烤工序， 其 中， 煮制为将物料在清水中预煮后， 在调味料中 间歇煮料， 且煮制过程中不加入漂白剂或抗氧 剂。 本发明的带壳花生的加工方法既能防止花生 外皮变黄、 发馊， 有利于调味料的快速均匀吸收， 节省了煮制时间， 又无需加入漂白剂和抗氧剂， 使带壳花生更安全、 健康。 权利要求书1页 说明书5页 CN 105962249 A 2016.09.28 CN 105962249 A 1.一种带壳花生的加工方法， 其特征在于， 包括带壳花生的筛选、 清洗、 煮制以及烘烤 工序， 其中， 所述煮制为将物料在。

3、清水中预煮后， 在调味料中间歇煮料， 且所述煮制过程中 不加入漂白剂或抗氧剂。 2.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法， 其特征在于， 在清水中预煮为在沸水中煮 1020min。 3.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法， 其特征在于， 在调味料中间歇煮料的方法 为： 在清水中预煮后的物料完全冷却后， 在80120将物料在调味料中煮料815min， 吊 起冷却815min后， 重复煮料与冷却的步骤2次。 4.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法， 其特征在于， 烘烤工序采用多次变温烘 烤， 具体方法为： 先在温度8090烘烤1015h， 然后在温度6070烘烤1015h， 让带 壳花生自然冷。

4、却至常温后置于冷库中贮藏2448h， 在温度6070烘烤1018h后， 得到 的带壳花生含水率不超过5。 5.如权利要求4所述的带壳花生的加工方法， 其特征在于， 在温度8090烘烤10 15h时， 控制带壳花生含水率为2535， 在温度6070烘烤1015h时， 控制带壳花生含 水率为520。 6.如权利要求4所述的带壳花生的加工方法， 其特征在于， 在温度6070烘烤10 18h时， 先在温度6570烘烤713h， 然后在温度6064烘烤35h。 7.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法， 其特征在于， 所述调味料中包括大蒜、 香 椿、 八角、 茴香、 花椒、 山楂、 桂花、 蜂蜜、 米酒。

5、、 橙汁、 柠檬汁、 食盐、 味精以及水， 以重量份数 计， 其中大蒜23份、 香椿12份、 八角0.51份、 茴香0.51份、 花椒12份、 山楂0.51 份、 桂花12份、 蜂蜜0.20.4份、 米酒12份、 橙汁0.20.4份、 柠檬汁0.20.4份、 食盐4 7份、 味精35份以及水80150份。 8.如权利要求3所述的带壳花生的加工方法， 其特征在于， 在调味料中间歇煮料的具体 方法为： 向真空釜中加入调味料直至没过物料， 边搅拌边煮料， 温度在120下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.02MPa， 然后将物料吊起冷却10min， 在100下煮料10min， 控制真 空釜的真。

6、空度为0.04MPa， 再次将物料吊起冷却10min后， 在80下煮料10min， 控制真空釜 的真空度为0.06MPa， 将物料吊起冷却10min后， 完成在调味料中间歇煮料。 9.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法， 其特征在于， 所述清洗的具体方法为： 将 筛选后的带壳花生放入洗果机中清洗58min， 去除外壳上附带的杂质， 清洗完毕后放入沥 水机中沥水13min， 将沥水后的带壳花生用压孔机压孔， 使得每个带壳花生表面布有12 个小孔。 10.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法， 其特征在于， 烘烤工序完成后， 将带壳花 生装入塑料袋中， 塑料袋敞口在810下冷却25h， 在-1-。

7、4保持12h后， 将装有带 壳花生的塑料袋抽真空并封口， 其真空度为0.040.05MPa。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105962249 A 2 带壳花生的加工方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域。 更具体地说， 本发明涉及一种带壳花生的加工方法。 背景技术 0002 花生果实含有蛋白质、 脂肪、 糖类、 维生素A、 维生素B6、 维生素E、 维生素K， 以及矿 物质钙、 磷、 铁等营养成分， 含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸， 含卵磷脂、 胆碱、 胡 萝 卜素、 粗纤维等物质。 脂肪含量为44-45， 蛋白质含量为24-36， 含糖量为20左 右。 含有丰。

8、富的维生素B2、 PP、 A、 D、 E、 钙和铁等。 并含有硫胺素、 核黄素、 尼克酸等多种维生 素。 有促进人的脑细胞发育， 增强记忆的作用。 花生还富含优质的蛋白质和脂肪及多种微量 营养素， 在调整人们特别是孩子营养平衡方面有很重要的作用。 0003 带壳花生是花生休闲食品的一个主要形式， 产品酥脆香浓、 食用方便等特点而深 受广大消费者喜爱。 为防止花生 “发馊” 及保持产品外观颜色， 国内生产带壳花生企业在生 产中添加焦亚硫酸钠对花生进行浸泡护色， 甚至过量使用焦亚硫酸钠导致产品二氧化硫残 留超标， 二氧化硫残留会对人体健康造成危害， 这样的产品已不能满足人们对健康、 安全、 营养食。

9、品的需求。 0004 另外由于带壳花生果油脂含量高， 尤其是不饱和脂肪酸含量很高， 易受光、 热、 氧 气、 水分等的影响酸败变质， 而且在加工过程中经过热风或高温的烘烤， 极大激发自由基的 活性， 油脂氧化的链式反应已经打开， 使产品极易引起油脂的酸败。 花生储存过程在空气的 作用下油脂进一步被氧化分解、 酸败， 产生一种难闻的哈喇味， 食品中所含的营养成分被微 生物分解、 破坏， 产生有毒的醛类和酮类化合物， 这种物质被摄入人体后， 对人体能够产生 具有催化作用的酶类有一定的破坏作用。 过氧化值指标反映烘烤花生食品中油脂的哈败程 度， 是烘烤花生食品的主要卫生指标， 油脂过氧化值过高不仅导。

10、致食品风味劣变， 造成人体 胃肠不适， 而且还可导致人体衰老、 肿瘤、 心血管病等发生。 过氧化值指标反映油脂的酸败 程度， 因此， 控制好这项指标可以大大延长产品保质期和货架期， 大量减少因产品氧化酸败 造成的退货， 从而降低企业的经济损失和炒货资源的浪费。 发明内容 0005 本发明的一个目的是解决上述问题， 并提供至少后面将说明的优点。 0006 本发明还有一个目的是提供一种带壳花生的加工方法， 煮制过程中先将物料在清 水中预煮， 后在调味料中间歇煮料， 且煮制过程中不加入漂白剂或抗氧剂， 既能防止花生外 皮变黄、 发馊， 又无需加入漂白剂和抗氧剂， 使带壳花生更安全、 健康。 0007。

11、 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点， 提供了一种带壳花生的加工方法， 包括带壳花生的筛选、 清洗、 煮制以及烘烤工序， 其中， 所述煮制为将物料在清水中预煮后， 在调味料中间歇煮料， 且所述煮制过程中不加入漂白剂或抗氧剂。 0008 优选的是， 在清水中预煮为在沸水中煮1020min。 0009 优选的是， 在调味料中间歇煮料的方法为： 在清水中预煮后的物料完全冷却后， 在 说 明 书 1/5 页 3 CN 105962249 A 3 80120将物料在调味料中煮料815min， 吊起冷却815min后， 重复煮料与冷却的步骤 2次。 0010 优选的是， 烘烤工序采用多次变温烘烤， 具。

12、体方法为： 先在温度8090烘烤10 15h， 然后在温度6070烘烤1015h， 让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24 48h， 在温度6070烘烤1018h后， 得到的带壳花生含水率不超过5。 0011 优选的是， 在温度8090烘烤1015h时， 控制带壳花生含水率为2535， 在 温度6070烘烤1015h时， 控制带壳花生含水率为520。 0012 优选的是， 在温度6070烘烤1018h时， 先在温度6570烘烤713h， 然后 在温度6064烘烤35h。 0013 优选的是， 所述调味料中包括大蒜、 香椿、 八角、 茴香、 花椒、 山楂、 桂花糖、 蜂蜜、 米 酒、 橙汁。

13、、 柠檬汁、 食盐、 味精以及水， 以重量份数计， 其中大蒜23份、 香椿12份、 八角0.5 1份、 茴香0.51份、 花椒12份、 山楂0.51份、 桂花糖12份、 蜂蜜0.20.4份、 米酒1 2份、 橙汁0.20.4份、 柠檬汁0.20.4份、 食盐47份、 味精35份以及水80150份。 0014 优选的是， 在调味料中间歇煮料的具体方法为： 向真空釜中加入调味料直至没过 物料， 边搅拌边煮料， 温度在120下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.02MPa， 然后将物 料吊起冷却10min， 在100下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.04MPa， 再次将物料吊起 冷却。

14、10min后， 在80下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.06MPa， 将物料吊起冷却10min 后， 完成在调味料中间歇煮料。 0015 优选的是， 所述清洗的具体方法为： 将筛选后的带壳花生放入洗果机中清洗5 8min， 去除外壳上附带的杂质， 清洗完毕后放入沥水机中沥水13min， 将沥水后的带壳花 生用压孔机压孔， 使得每个带壳花生表面布有12个小孔。 0016 优选的是， 烘烤工序完成后， 将带壳花生装入塑料袋中， 塑料袋敞口在810下 冷却25h， 在-1-4保持12h后， 将装有带壳花生的塑料袋抽真空并封口， 其真空度为 0.040.05MPa。 0017 本发明至少包括。

15、以下有益效果： 0018 1、 传统的带壳花生加工因浸泡时间长， 花生易 “发馊” ； 煮制时间稍长， 花生外皮变 黄； 花生煮制为半生熟， 产品入味不均匀等影响产品质量问题， 且为防止花生 “发馊” 及保持 产品外观颜色， 需在清水浸泡时加入焦亚硫酸钠作为漂白剂， 在调味料浸泡时加入抗氧剂， 这些漂白剂和抗氧剂的加入， 都不利于食品的安全生产。 本发明中先将在清水中预煮， 物料 完全冷却后， 在80120调配料中每次煮料815min， 吊起冷却815min后， 重复2次， 此 种方法不需长时间冷水浸泡， 比传统方法节省了煮制时间。 原料直接开水预煮， 可防止花生 外皮变黄， 同时可使花生仁膨。

16、胀， 为下一步的煮制、 烘酥打下基础； 冷热交替间歇入味煮制 有利于调味料的快速均匀吸收。 0019 2、 传统的带壳花生加工多采用高温短时间一次烘干法， 产品酥脆， 但过氧化值偏 高， 产品易哈败， 不利于产品的贮藏保质。 本发明中采用四阶段变温烘烤法， 每个阶段对花 生含水率进行控制， 得到的产品更酥脆、 过氧化值低、 不易哈败， 产品品质更高。 0020 3、 本发明的带壳花生不含漂白剂、 抗氧化剂， 自然不漂白， 产品过氧化值低， 其中， 产品在保存1个月的过氧化值， 以脂肪计， 不大于0.06g/100g， 保存3个月的过氧化值不大于 0.08g/100g， 保存6个月的过氧化值不大。

17、于0.25g/100g， 远低于GB/T22165-2008规定的过氧 说 明 书 2/5 页 4 CN 105962249 A 4 化值0.50g/100g的指标， 表明本发明的带壳花生的加工方法加工的花生质量更好， 品质更 高， 具有更久的贮藏时间。 0021 4、 调味料中大蒜、 香椿、 八角、 茴香一级花椒既能使带壳花生味道香脆， 又有一定 的杀菌作用， 保证花生能保存较长时间， 利用山楂、 桂花、 蜂蜜、 米酒、 橙汁以及柠檬汁中的 天然酸甜味道， 代替直接放入糖类的做法， 使花生味道、 营养丰富， 更加健康美味。 0022 5、 在调味料中间歇煮料在真空釜中进行， 充分保留调味料中。

18、的味道， 避免调味料 中易挥发组分在高温下随高温水蒸气逸散到空气中， 边搅拌边煮料有利于调味料均匀渗入 带壳花生中， 保证味道充分浸入带壳花生的花生仁中， 使花生口感更佳。 0023 6、 将塑料袋先敞口在8-10下冷却25h， 再在-41保持12h， 然后真空封 装， 既能使烘烤后的带壳花生充分冷却， 使花生口感酥脆， 在零下温度下放置后能更好的延 长带壳花生的保质期， 减少霉菌的产生。 0024 本发明的其它优点、 目标和特征将部分通过下面的说明体现， 部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。 具体实施方式 0025 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明， 以令本。

19、领域技术人员参照说明书 文字能够据以实施。 0026 实施例1 0027 原料带壳花生挑选、 清洗后， 在沸水中煮10min， 物料完全冷却后， 在80将物料在 调味料中煮料8min， 吊起冷却8min后， 重复煮料与冷却的步骤2次， 然后采用多次变温烘烤， 在温度80烘烤10h后， 带壳花生含水率为35， 然后在温度60烘烤10h， 带壳花生含水率 为20， 让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24h， 在温度60烘烤10h， 得到的带 壳花生含水率为5。 0028 实施例2 0029 原料带壳花生挑选、 清洗后， 在沸水中煮20min， 物料完全冷却后， 在120将物料 在调味料中煮料。

20、15min， 吊起冷却15min后， 重复煮料与冷却的步骤2次， 然后采用多次变温烘 烤， 先在温度90烘烤15h， 带壳花生含水率为25， 然后在温度70烘烤15h， 带壳花生含 水率为5， 让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏48h， 在温度70烘烤18h， 得到 的带壳花生含水率为4。 0030 实施例3 0031 原料带壳花生挑选、 清洗后， 在沸水中煮15min， 物料完全冷却后， 在100将物料 在调味料中煮料10min， 吊起冷却10min后， 重复煮料与冷却的步骤2次， 然后采用多次变温 烘烤， 先在温度85烘烤12h， 带壳花生含水率为30， 然后在温度65烘烤12h， 。

21、带壳花生 含水率为10， 让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏32h， 在温度65烘烤15h， 得 到的带壳花生含水率为3。 0032 实施例4 0033 对原料带壳花生进行筛选后， 将带壳花生放入洗果机中清洗5min， 去除外壳上附 带的杂质， 清洗完毕后放入沥水机中沥水1min， 将沥水后的带壳花生用压孔机压孔， 使得每 个带壳花生表面布有1个小孔。 说 明 书 3/5 页 5 CN 105962249 A 5 0034 将打孔后的花生在沸水中煮10min， 放入真空釜中， 向真空釜中加入调味料直至没 过物料， 边搅拌边煮料， 温度在120下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.0。

22、2MPa， 然后将 物料吊起冷却10min， 在100下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.04MPa， 再次将物料吊 起冷却10min后， 在80下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.06MPa， 将物料吊起冷却 10min后， 完成在调味料中间歇煮料。 0035 所述调味料中包括大蒜、 香椿、 八角、 茴香、 花椒、 山楂、 桂花糖、 蜂蜜、 米酒、 橙汁、 柠檬汁、 食盐、 味精以及水， 以重量份数计， 其中大蒜2份、 香椿1份、 八角0.5份、 茴香0.5份、 花椒1份、 山楂0.5份、 桂花糖1份、 蜂蜜0.2份、 米酒1份、 橙汁0.2份、 柠檬汁0.2份、 食盐4份、。

23、 味精3份以及水80份。 0036 将间歇煮料后的带壳花生在温度80烘烤10h， 然后在温度60烘烤10h， 让带壳 花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24h后， 在温度65烘烤7h后， 在温度60烘烤3h， 得到的带壳花生含水率不超过5。 0037 将带壳花生装入塑料袋中， 塑料袋敞口在8下冷却25h， 在-1保持1h后， 将装 有带壳花生的塑料袋抽真空并封口， 其真空度为0.04MPa。 0038 实施例5 0039 对原料带壳花生进行筛选后， 将带壳花生放入洗果机中清洗8min， 去除外壳上附 带的杂质， 清洗完毕后放入沥水机中沥水3min， 将沥水后的带壳花生用压孔机压孔， 使得每 个。

24、带壳花生表面布有2个小孔。 0040 将打孔后的花生在沸水中煮20min， 放入真空釜中， 向真空釜中加入调味料直至没 过物料， 边搅拌边煮料， 温度在120下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.02MPa， 然后将 物料吊起冷却10min， 在100下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.04MPa， 再次将物料吊 起冷却10min后， 在80下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.06MPa， 将物料吊起冷却 10min后， 完成在调味料中间歇煮料。 0041 所述调味料中包括大蒜、 香椿、 八角、 茴香、 花椒、 山楂、 桂花糖、 蜂蜜、 米酒、 橙汁、 柠檬汁、 食盐、 。

25、味精以及水， 以重量份数计， 其中大蒜3份、 香椿2份、 八角1份、 茴香1份、 花椒2 份、 山楂1份、 桂花糖2份、 蜂蜜0.4份、 米酒2份、 橙汁0.4份、 柠檬汁0.4份、 食盐7份、 味精5份 以及水150份。 0042 将间歇煮料后的带壳花生在温度90烘烤15h， 然后在温度70烘烤15h， 让带壳 花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏48h后， 在温度70烘烤13h后， 在温度64烘烤5h， 得到的带壳花生含水率不超过5。 0043 将带壳花生装入塑料袋中， 塑料袋敞口在10下冷却5h， 在-4保持2h后， 将装有 带壳花生的塑料袋抽真空并封口， 其真空度为0.05MPa。 00。

26、44 实施例6 0045 对原料带壳花生进行筛选后， 将带壳花生放入洗果机中清洗6min， 去除外壳上附 带的杂质， 清洗完毕后放入沥水机中沥水2min， 将沥水后的带壳花生用压孔机压孔， 使得每 个带壳花生表面布有1个小孔。 0046 将打孔后的花生在沸水中煮15min， 放入真空釜中， 向真空釜中加入调味料直至没 过物料， 边搅拌边煮料， 温度在120下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.02MPa， 然后将 物料吊起冷却10min， 在100下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.04MPa， 再次将物料吊 说 明 书 4/5 页 6 CN 105962249 A 6 起冷却1。

27、0min后， 在80下煮料10min， 控制真空釜的真空度为0.06MPa， 将物料吊起冷却 10min后， 完成在调味料中间歇煮料。 0047 所述调味料中包括大蒜、 香椿、 八角、 茴香、 花椒、 山楂、 桂花糖、 蜂蜜、 米酒、 橙汁、 柠檬汁、 食盐、 味精以及水， 以重量份数计， 其中大蒜2.5份、 香椿1.5份、 八角0.8份、 茴香0.8 份、 花椒1.5份、 山楂0.8份、 桂花糖1.5份、 蜂蜜0.3份、 米酒1.5份、 橙汁0.3份、 柠檬汁0.3份、 食盐5份、 味精4份以及水100份。 0048 将间歇煮料后的带壳花生在温度85烘烤12h， 然后在温度65烘烤12h， 。

28、让带壳 花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏32h后， 在温度68烘烤10h后， 在温度62烘烤4h， 得到的带壳花生含水率不超过5。 0049 将带壳花生装入塑料袋中， 塑料袋敞口在9下冷却3h， 在-2保持1h后， 将装有 带壳花生的塑料袋抽真空并封口， 其真空度为0.05MPa。 0050 为了说明本发明的效果， 发明人对本发明的带壳花生的加工方法的实施例3加工 的带壳花生的各项指标进行了检测， 检测结果见表1： 0051 表1带壳花生检测结果 0052 0053 由表1可以看出， 本发明的实施例3加工的带壳花生产品酸价、 过氧化值以及含水 量均符合GB/T22165-2008， 且均远小于标准值， 表明本发明的带壳花生的加工方法加工的 带壳花生质量好， 且保存时间长。 0054 尽管本发明的实施方案已公开如上， 但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用， 它完全可以被适用于各种适合本发明的领域， 对于熟悉本领域的人员而言， 可容易地 实现另外的修改， 因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下， 本发明并不限 于特定的细节和这里示出与描述的实施例。 说 明 书 5/5 页 7 CN 105962249 A 7 。