技术领域
本发明涉及一种酶法玉米粉条生产方法，利用酶处理技术对玉米 淀粉进行改性，属于食品生物技术加工领域。
背景技术
粉条是人们喜食的传统食品之一，具有食用方便、快捷、营养合 理和口味丰富等特点。最新研究还发现由于粉条抗性淀粉含量高、血 糖响应指数低，因而对于糖尿病人具有重要的生理作用。生产粉条可 使价廉的淀粉原料附加值成倍增加。玉米淀粉资源充足、价格低廉， 但其加工的粉条品质却极差，主要是因为玉米淀粉本身的组成与结构 使得其凝胶形成能力不够，所含脂肪和蛋白质等成分也限制了玉米淀 粉的加热糊化。
公开的中国专利“一种发酵玉米粉及其生产方法”(申请号： 01108721.8)，是以超微玉米粉为原料，加入葡萄糖氧化酶，通过氧 化酶的作用使玉米淀粉发生变化，而制成发酵玉米粉。
该发明用的是一种葡萄糖氧化酶的处理方法，原料是玉米全粉， 必须进行超微粉碎，能耗高且不易操作，营养损失大。另外该发明产 品不能生产粉条类产品。
另一份公开的中国专利“纯玉米弹性面条”(申请号：98110331.6)， 是以纯玉米粉或者配合以10％的小麦粉或者别的作物面粉，加入1％ 的生物变性弹性增强剂，以水使其均匀后，进入温度在70～110℃空 间，停留10秒钟时间，而后进入规定好的面条形状尺寸产出模具产 出即可。
该发明利用的是玉米全粉生产玉米面条，而不能生产玉米粉条或 粉丝等食品，而且需要特别的添加剂，容易造成消费者的排斥，另外 有时需要配合其它面粉原料，操作复杂。
还有一份公开的中国专利“一种玉米面条和粉丝的生产方法”(申 请号：96115835.2)，是将优质玉米经磨粉后提取精细粉，加入添加 剂后搅拌和面、预热、机内高压压制成条、自然风干、搓面、烘干成 型、包装加工而成。
该发明也必须使用某种特殊的添加剂，容易造成消费者的排斥， 所推崇的不是绿色健康的理念，而且其操作较复杂。
发明内容
本发明的目的是要提供一种酶法玉米粉条生产方法。该方法具有 操作简单，生产出的粉条具有口感细腻滑爽，筋道柔软耐嚼，耐煮， 外观透明，风味好等优点。
为了达到本发明的目的所采取的技术方案包括：以玉米淀粉为原 料，在玉米淀粉中加入2～5倍体积(w/v)的pH6.0～7.5的淀粉酶缓冲 溶液，淀粉酶的用量为800～2000 units/g淀粉，于15～30℃下振荡 处理1～6天，处理完后加水洗涤，以除去残存的酶活，加水使水分 含量55～70％左右，然后置于输送带上形成约1.5～2.5mm厚的浆层， 进行汽蒸，蒸过的粉皮冷却、切条包装即得玉米粉条新鲜产品，或者 蒸过的粉皮通过螺杆挤丝机挤出成直径0.5～3.0mm粉丝，然后进入 沸水中煮10s～2min(与粉丝直径有关)，捞出后冷水冷却即得新鲜 产品；如需要生产干品，结合挂面的干燥工艺即可。
上述酶法玉米粉条生产方法中，所述的玉米淀粉原料可以这样得 到：以玉米为原料，经过原料除杂后，用含有0.4～0.6％(w/v)亚硫酸 钠和0.3～0.7％(v/v)乳酸的溶液将玉米在52±5℃下浸泡24～72小 时，再进行表面冲洗，然后加1～5倍的水用湿磨机粗磨，所得浆过 20～40目筛，弃去皮渣(可用作饲料)，再经过细磨并过100～300 目筛，所得浆静置以沉淀淀粉，除去表层黄色杂质，重复沉淀除杂质 至无明显黄色杂质后将底部淀粉取出脱水或烘干即得玉米淀粉。
上述酶法玉米粉条生产方法中，所述的玉米淀粉原料也可以这样 得到：将玉米在常温下浸泡19天以上使其发生乳酸菌自然发酵，然 后磨浆、沉淀分离淀粉，从而得到玉米淀粉原料。
上述酶法玉米粉条生产方法中，所述汽蒸的温度为90～100℃， 时间为3～10min。
上述酶法玉米粉条生产方法中，为了除去残存的酶活，所述的加 水洗涤为3～5次，在洗涤过程中，进行离心甩干。
上述酶法玉米粉条生产方法中，所述振荡处理的频率为150～200 rpm。
上述酶法玉米粉条生产方法中，所述的淀粉酶缓冲溶液为alfa- 淀粉酶缓冲溶液，在其配制时所用的缓冲液为醋酸-醋酸钠或乳酸-乳 酸钠或磷酸盐缓冲液。
本发明有如下优点：
(1)玉米淀粉的改性：玉米淀粉的凝胶形成能力非常差，即使利用挤 压或是添加食用胶等方法形成的凝胶，也是口感粗糙，弹性不足， 且不耐煮，容易浑汤。本发明技术通过使用酶处理，使淀粉的结 构发生了改变，支链淀粉长支链比例增加，其长链组份在糊化后 可起到直链淀粉的作用，包络更多的水分，形成三维凝胶网络结 构。因此改变了其凝胶形成能力，且远优于原淀粉，所生产的粉 条口感细腻滑爽，筋道柔软弹性好，感官接受性与绿豆粉丝及豆 类粉条接近(见表1)，耐煮性改善，外观透明，风味更好，可热 食也可凉调。
表1酶法玉米粉条与绿豆粉条感官评价得分比较
感官评价指标 得分 酶法玉米粉条 绿豆粉条 硬度 滑爽性 咀嚼性 弹性 总体可接受性 2.77±0.39b 3.68±0.31a 3.06±0.35b 3.03±0.30a 3.07±0.34a 3.35±0.37a 3.27±0.26b 3.44±0.32a 3.07±0.45a 3.11±0.45a
注：同一行数据后不同的字母表示数据间有显著性差异(P≤0.05)。
(2)粉条制作方法简化：现有技术都需要对玉米淀粉采用挤压、高温 处理、或使用添加剂等手段生产粉条或粉丝，能耗大，营养损失 大，不利于消费者健康。而本发明利用生物技术，仅使用一步加 热成型，工艺得到了简化。
(3)本发明生产的玉米粉条是营养健康产品，由于抗性淀粉含量高， 适于减肥人群，血糖响应指数低，可作为糖尿病人食品。
(4)产品中不使用化学添加剂，更易于消费者接受。
(5)生产成本低，易于操作控制，设备要求低。
具体实施方式
实施例1：
选用成熟饱满的玉米原料100kg，原料水分含量不限。经过风选 机除杂，置于含有0.4～0.6％(w/v)的亚硫酸钠和0.3～0.7％(v/v)的乳 酸溶液的浸泡池中，在52±5℃下浸泡24～72小时，此时玉米颗粒 充分吸水膨胀，然后将玉米进行表面冲洗，冲洗后输送至湿磨机，加 1～5倍水粗磨，20～40目筛过滤去掉皮渣(可用作饲料)，细浆再进 入细磨机细磨，过200目筛。细磨浆静置1～24小时沉淀淀粉，刮去 表面杂质，再重新加水沉淀除杂质，并重复此操作5～8次。挖出底 层淀粉于离心机中甩出多余水分或烘干。于所得淀粉团块中加入2倍 体积(w/v)的pH6.0的一种淀粉酶缓冲溶液，淀粉酶的用量为800 units/g淀粉，并于15℃下振荡处理(150rpm)1天，处理完后加水洗 涤，离心脱水，重复洗涤3～5次以除去残存的酶活，然后调制成55％ 左右水分含量的浆，泵入摊浆机，摊成2.0mm左右厚的浆层，输送 带送入汽蒸隧道，90℃蒸3min，至淀粉完全糊化，经过冷风机冷却 至室温，切成2～10mm宽的长条，然后包装即成鲜食产品。所生产 的粉条口感细腻滑爽，筋道柔软耐嚼，外观透明。
实施例2：
工艺步骤与条件同实施例1，不同的是：直接采用各种方法生产 的玉米淀粉作为原料。将玉米淀粉加入5倍体积(w/v)的pH7.5的淀 粉酶缓冲溶液，淀粉酶的用量为2000units/g淀粉，于30℃下振荡处 理(200rpm)6天，处理完后加水洗涤，离心脱水，重复洗涤3～5次 以除去残存的酶活，离心甩干后加水使水分含量63％左右。然后置于 帆布或不锈钢输送带上形成约2.5mm左右厚的浆层，进入蒸汽隧道 在100℃下蒸10min，蒸过的粉皮冷却至室温、切条包装即得新鲜产 品。所得产品耐煮，口感筋道有咬头，有玉米清香。
实施例3：
工艺步骤与条件同实施例2，直接采用各种方法生产的玉米淀粉 作为原料，将玉米淀粉加入3倍体积(w/v)的pH6.9的淀粉酶缓冲溶 液，淀粉酶的用量为1000units/g淀粉，于20℃下振荡处理(150rpm) 3天，处理完后加水洗涤，离心脱水，重复洗涤3～5次以除去残存 的酶活，离心甩干后加水使水分含量70％左右。然后置于帆布或不锈 钢输送带上形成约2.0mm左右厚的浆层，进入蒸汽隧道在100℃下 蒸5min，蒸过的粉皮进入螺杆挤丝机挤成直径1mm的粉丝，于沸水 中烫漂约10秒，捞出迅速于冷水中冷却即得新鲜产品。所得新鲜产 品自然风干3小时，再进入40～80℃电热烘烤箱烘干8～14小时，计 量后包装即得干产品。所得产品耐煮，口感筋道，外观透明，有玉米 清香。
以上实施例中所用淀粉酶为alfa-淀粉酶，淀粉酶缓冲溶液为alfa- 淀粉酶缓冲溶液。其配制方法为：先配制pH6.0～7.5的缓冲液，然 后将粉末状的淀粉酶溶解于此缓冲液中。所用的缓冲液为醋酸-醋酸 钠或乳酸-乳酸钠或磷酸盐缓冲液。在实际生产中，也可以用β-淀粉 酶代替alfa-淀粉酶。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而 非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普 通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替 换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的 权利要求范围当中。