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一种鱼肉熟食品的制造方法.pdf

  • 上传人：狗**
  • 文档编号：7143018
  • 上传时间：2019-09-27
  • 格式：PDF
  • 页数：8
  • 大小：342.79KB
    • 摘要
    申请专利号：

    CN201811025837.6

    		 申请日：

    20180904
    公开号：

    CN108967931A

    		 公开日：

    20181211
    当前法律状态：

    		有效性：

    审查中
    法律详情：

    IPC分类号：

    A23L17/00,A23L17/40,A23L17/60,A23L33/00

    		 主分类号：

    A23L17/00,A23L17/40,A23L17/60,A23L33/00
    申请人：

    桂阳县舂陵湖食品有限公司
    发明人：

    成军德,丁陆华
    地址：

    424400 湖南省郴州市桂阳县樟市镇水盘村
    优先权：

    CN201811025837A
    专利代理机构：

    北京众合诚成知识产权代理有限公司

    		 代理人：

    赵娟
    PDF完整版下载： PDF下载
    内容摘要

    本发明公开了一种鱼肉熟食品的制造方法，包括步骤一，选材；步骤二，预处理；步骤三，制作鱼汤；步骤四，制作鱼块；步骤五，真空包装；步骤六，检验入库；原料选用25‑30％的龙利鱼、21‑28％的鲈鱼、20‑25％的黄花鱼、16‑23％的鳕鱼和13‑15％的虾仁，均匀喷洒上冰盐水和柠檬汁，配合虾仁末，并采用昆布包裹腌制，昆布气腥，味咸，归肝、胃、肾经，有软坚散结，消痰，利水之功能，用于痰饮水肿，利用分割鱼肉后的洁净副产品鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔和鱼肝煮的鱼汤和鱼糜一起制成鱼块，使得鱼块鲜美，且没有腥味，制造过程中充分利用了原料，减少了浪费，且真空包装便于携带食用。

    权利要求书

    1.一种鱼肉熟食品的制造方法，包括步骤一，选材；步骤二，预处理；步骤三，制作鱼汤；步骤四，制作鱼块；步骤五，真空包装；步骤六，检验入库；其特征在于：在所述步骤一中，按照各组分的质量百分含量分别是：25-30％的龙利鱼、21-28％的鲈鱼、20-25％的黄花鱼、16-23％的鳕鱼和13-15％的虾仁进行选取，并按照重量百分比之和为1进行称取；在所述步骤二中，预处理包括以下步骤：1)将龙利鱼、鲈鱼、黄花鱼和鳕鱼去鳞去骨去皮；2)将鱼肉表面用刀划出若干切口，并均匀喷洒上冰盐水和柠檬汁；3)将虾仁和鱼皮绞碎后裹在鱼肉表面；4)将鱼片放在昆布上包好，放入冰箱中冷藏腌制；在所述步骤三中，制作鱼汤包括以下步骤：1)将上述步骤二中分割鱼肉后的洁净副产品鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔和鱼肝称重后放入油锅中翻炒3-5分钟；2)加入纯净水后进行蒸煮；3)蒸煮5-8分钟后，向锅中加入调料包一起蒸煮1-3个小时后过滤；4)将过滤出来的鱼汤在无菌环境中，冷却至室温；在所述步骤四中，制作鱼块包括以下步骤：1)将腌制好的鱼片从冰箱中拿出后，在常温下放置5-8分钟；2)将鱼肉放入绞肉机中，并加入原料重量5-10％的小麦粉和3-5％的淀粉以及步骤三中所得鱼汤，绞碎得鱼糜；3)将鱼糜放至干净模具中，压制成块；在所述步骤五中，将上述步骤四中所得鱼块进行真空包装；在所述步骤六中，将上述步骤五中包装后的鱼块进行检验，检查是否有涨破漏气包装，检验合格后贴标入库。 2.根据权利要求1所述的一种鱼肉熟食品的制造方法，其特征在于：所述步骤二4)中鱼肉冰箱中冷藏腌制3-24个小时。 3.根据权利要求1所述的一种鱼肉熟食品的制造方法，其特征在于：所述步骤三2)中纯净水的重量为原料重量的1-2倍。 4.根据权利要求1所述的一种鱼肉熟食品的制造方法，其特征在于：所述步骤三3)中的调料包内装有原料重量5-8％的食盐、1-3％的香叶、1-3％的八角、1-3％的桂皮、1-3％的大葱、1-3％的生姜、1-3％的醋和0.5-1％的酱油。 5.根据权利要求1所述的一种鱼肉熟食品的制造方法，其特征在于：所述步骤三3)中在0.1-0.3MPa的压强条件下进行蒸煮。 6.根据权利要求1所述的一种鱼肉熟食品的制造方法，其特征在于：所述步骤四2)中绞碎速度为300-500rpm，时间为5-8分钟。根据权利要求1所述的一种鱼肉熟食品的制造方法，其特征在于：所述步骤六中合格制品放置在20-30℃的库房中储存。

    说明书

    技术领域

    本发明涉及食品制作技术领域，具体为一种鱼肉熟食品的制造方 法。

    背景技术

    鱼肉，是指鱼类的肉。鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤 鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都 具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好 来源，鱼肉煮熟后可以避免寄生虫寄生，故而大多鱼肉都食用熟制品， 但是现有的鱼制品鱼腥味重，鱼块口感差，营养成分单一，且不便于 携带。

    发明内容

    本发明的目的在于提供一种鱼肉熟食品的制造方法，以解决上述 背景技术中提出的问题。

    为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种鱼肉熟 食品的制造方法，包括步骤一，选材；步骤二，预处理；步骤三，制 作鱼汤；步骤四，制作鱼块；步骤五，真空包装；步骤六，检验入库；

    在所述步骤一中，按照各组分的质量百分含量分别是：25-30％的 龙利鱼、21-28％的鲈鱼、20-25％的黄花鱼、16-23％的鳕鱼和13-15％的 虾仁进行选取，并按照重量百分比之和为1进行称取；

    在所述步骤二中，预处理包括以下步骤：

    1)将龙利鱼、鲈鱼、黄花鱼和鳕鱼去鳞去骨去皮；

    2)将鱼肉表面用刀划出若干切口，并均匀喷洒上冰盐水和柠檬汁；

    3)将虾仁和鱼皮绞碎后裹在鱼肉表面；

    4)将鱼片放在昆布上包好，放入冰箱中冷藏腌制；

    在所述步骤三中，制作鱼汤包括以下步骤：

    1)将上述步骤二中分割鱼肉后的洁净副产品鱼头、鱼尾、鱼鳍、 鱼骨架、鱼鳔和鱼肝称重后放入油锅中翻炒3-5分钟；

    2)加入纯净水后进行蒸煮；

    3)蒸煮5-8分钟后，向锅中加入调料包一起蒸煮1-3个小时后过 滤；

    4)将过滤出来的鱼汤在无菌环境中，冷却至室温；

    在所述步骤四中，制作鱼块包括以下步骤：

    1)将腌制好的鱼片从冰箱中拿出后，在常温下放置5-8分钟；

    2)将鱼肉放入绞肉机中，并加入原料重量5-10％的小麦粉和3-5％ 的淀粉以及步骤三中所得鱼汤，绞碎得鱼糜；

    3)将鱼糜放至干净模具中，压制成块；

    在所述步骤五中，将上述步骤四中所得鱼块进行真空包装；

    在所述步骤六中，将上述步骤五中包装后的鱼块进行检验，检查 是否有涨破漏气包装，检验合格后贴标入库。

    根据上述技术方案，所述步骤二4)中鱼肉冰箱中冷藏腌制3-24 个小时。

    根据上述技术方案，所述步骤三2)中纯净水的重量为原料重量 的1-2倍。

    根据上述技术方案，所述步骤三3)中的调料包内装有原料重量 5-8％的食盐、1-3％的香叶、1-3％的八角、1-3％的桂皮、1-3％的大葱、 1-3％的生姜、1-3％的醋和0.5-1％的酱油。

    根据上述技术方案，所述步骤三3)中在0.1-0.3MPa的压强条件 下进行蒸煮。

    根据上述技术方案，所述步骤四2)中绞碎速度为300-500rpm， 时间为5-8分钟。

    根据上述技术方案，所述步骤六中合格制品放置在20-30℃的库 房中储存。

    与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该发明，使用了 十分丰富的鱼类原料，龙利鱼，个头大，但是刺很少，只有中间的脊 骨，鱼肉肥厚细嫩，营养丰富，而且几乎没有鱼腥味；鲈鱼，富含蛋 白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，对消化不 良有辅助疗效，鲈鱼的刺少，味道鲜美，营养丰富，周身刺少，鱼肉 肥肉细嫩；黄花鱼，鱼肉呈蒜瓣状，没有碎刺，易咀嚼，营养丰富， 鱼肉中富含蛋白质、钙、磷、铁、碘等，而且鱼肉组织柔软，更易于 消化吸收；鳕鱼，属于深海鱼类，肉质细腻，口感鲜美，清口不腻， 富含ω-3脂肪酸，具有降低血液胆固醇预防心脑血管疾病的作用，富 含维生素A和D，鳕鱼的蛋白质比三文鱼高，而肉中所含脂肪要比三 文鱼低17倍，十分健康；昆布气腥，味咸，归肝、胃、肾经，有软坚 散结，消痰，利水之功能，用于痰饮水肿，配合虾仁一起制成鱼块， 使得鱼肉鲜美，且没有腥味，制造过程中充分利用了原料，减少了浪 费，且真空包装便于携带食用。

    附图说明

    附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分， 与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。 在附图中：

    图1是本发明立流程图。

    具体实施方式

    下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方 案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部 分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普 通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例， 都属于本发明保护的范围。

    请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种鱼肉熟食品的制造方法：

    实施例1：

    一种鱼肉熟食品的制造方法，包括步骤一，选材；步骤二，预处 理；步骤三，制作鱼汤；步骤四，制作鱼块；步骤五，真空包装；步 骤六，检验入库；

    在步骤一中，按照各组分的质量百分含量分别是：25％的龙利鱼、 22％的鲈鱼、24％的黄花鱼、16％的鳕鱼和13％的虾仁进行选取，并按照 重量百分比之和为1进行称取；

    在步骤二中，预处理包括以下步骤：

    1)将龙利鱼、鲈鱼、黄花鱼和鳕鱼去鳞去骨去皮；

    2)将鱼肉表面用刀划出若干切口，并均匀喷洒上冰盐水和柠檬汁；

    3)将虾仁和鱼皮绞碎后裹在鱼肉表面；

    4)将鱼片放在昆布上包好，放入冰箱中冷藏腌制；

    在步骤三中，制作鱼汤包括以下步骤：

    1)将上述步骤二中分割鱼肉后的洁净副产品鱼头、鱼尾、鱼鳍、 鱼骨架、鱼鳔和鱼肝称重后放入油锅中翻炒3-5分钟；

    2)加入纯净水后进行蒸煮；

    3)蒸煮5-8分钟后，向锅中加入调料包一起蒸煮1-3个小时后过 滤；

    4)将过滤出来的鱼汤在无菌环境中，冷却至室温；

    在步骤四中，制作鱼块包括以下步骤：

    1)将腌制好的鱼片从冰箱中拿出后，在常温下放置5-8分钟；

    2)将鱼肉放入绞肉机中，并加入原料重量10％的小麦粉和5％的淀 粉以及步骤三中所得鱼汤，绞碎得鱼糜；

    3)将鱼糜放至干净模具中，压制成块；

    在步骤五中，将上述步骤四中所得鱼块进行真空包装；

    在步骤六中，将上述步骤五中包装后的鱼块进行检验，检查是否 有涨破漏气包装，检验合格后贴标入库。

    其中，步骤二4)中鱼肉冰箱中冷藏腌制3-24个小时，便于祛除 腥味；步骤三2)中纯净水的重量为原料重量的1-2倍；步骤三3)中 的调料包内装有原料重量6％的食盐、2％的香叶、2％的八角、2％的桂皮、 2％的大葱、2％的生姜、2％的醋和1％的酱油进行调味；步骤三3)中在 0.1-0.3MPa的压强条件下进行蒸煮；步骤四2)中绞碎速度为 300-500rpm，时间为5-8分钟；步骤六中合格制品放置在20-30℃的 库房中储存。

    实施例2：

    一种鱼肉熟食品的制造方法，包括步骤一，选材；步骤二，预处 理；步骤三，制作鱼汤；步骤四，制作鱼块；步骤五，真空包装；步 骤六，检验入库；

    在步骤一中，按照各组分的质量百分含量分别是：28％的龙利鱼、 22％的鲈鱼、21％的黄花鱼、16％的鳕鱼和13％的虾仁进行选取，并按照 重量百分比之和为1进行称取；

    在步骤二中，预处理包括以下步骤：

    1)将龙利鱼、鲈鱼、黄花鱼和鳕鱼去鳞去骨去皮；

    2)将鱼肉表面用刀划出若干切口，并均匀喷洒上冰盐水和柠檬汁；

    3)将虾仁和鱼皮绞碎后裹在鱼肉表面；

    4)将鱼片放在昆布上包好，放入冰箱中冷藏腌制；

    在步骤三中，制作鱼汤包括以下步骤：

    1)将上述步骤二中分割鱼肉后的洁净副产品鱼头、鱼尾、鱼鳍、 鱼骨架、鱼鳔和鱼肝称重后放入油锅中翻炒3-5分钟；

    2)加入纯净水后进行蒸煮；

    3)蒸煮5-8分钟后，向锅中加入调料包一起蒸煮1-3个小时后过 滤；

    4)将过滤出来的鱼汤在无菌环境中，冷却至室温；

    在步骤四中，制作鱼块包括以下步骤：

    1)将腌制好的鱼片从冰箱中拿出后，在常温下放置5-8分钟；

    2)将鱼肉放入绞肉机中，并加入原料重量10％的小麦粉和5％的淀 粉以及步骤三中所得鱼汤，绞碎得鱼糜；

    3)将鱼糜放至干净模具中，压制成块；

    在步骤五中，将上述步骤四中所得鱼块进行真空包装；

    在步骤六中，将上述步骤五中包装后的鱼块进行检验，检查是否 有涨破漏气包装，检验合格后贴标入库。

    其中，步骤二4)中鱼肉冰箱中冷藏腌制3-24个小时，便于祛除 腥味；步骤三2)中纯净水的重量为原料重量的1-2倍；步骤三3)中 的调料包内装有原料重量6％的食盐、2％的香叶、2％的八角、2％的桂皮、 2％的大葱、2％的生姜、2％的醋和1％的酱油进行调味；步骤三3)中在 0.1-0.3MPa的压强条件下进行蒸煮；步骤四2)中绞碎速度为 300-500rpm，时间为5-8分钟；步骤六中合格制品放置在20-30℃的 库房中储存。

    实施例3：

    一种鱼肉熟食品的制造方法，包括步骤一，选材；步骤二，预处 理；步骤三，制作鱼汤；步骤四，制作鱼块；步骤五，真空包装；步 骤六，检验入库；

    在步骤一中，按照各组分的质量百分含量分别是：30％的龙利鱼、 21％的鲈鱼、20％的黄花鱼、16％的鳕鱼和13％的虾仁进行选取，并按照 重量百分比之和为1进行称取；

    在步骤二中，预处理包括以下步骤：

    1)将龙利鱼、鲈鱼、黄花鱼和鳕鱼去鳞去骨去皮；

    2)将鱼肉表面用刀划出若干切口，并均匀喷洒上冰盐水和柠檬汁；

    3)将虾仁和鱼皮绞碎后裹在鱼肉表面；

    4)将鱼片放在昆布上包好，放入冰箱中冷藏腌制；

    在步骤三中，制作鱼汤包括以下步骤：

    1)将上述步骤二中分割鱼肉后的洁净副产品鱼头、鱼尾、鱼鳍、 鱼骨架、鱼鳔和鱼肝称重后放入油锅中翻炒3-5分钟；

    2)加入纯净水后进行蒸煮；

    3)蒸煮5-8分钟后，向锅中加入调料包一起蒸煮1-3个小时后过 滤；

    4)将过滤出来的鱼汤在无菌环境中，冷却至室温；

    在步骤四中，制作鱼块包括以下步骤：

    1)将腌制好的鱼片从冰箱中拿出后，在常温下放置5-8分钟；

    2)将鱼肉放入绞肉机中，并加入原料重量10％的小麦粉和5％的淀 粉以及步骤三中所得鱼汤，绞碎得鱼糜；

    3)将鱼糜放至干净模具中，压制成块；

    在步骤五中，将上述步骤四中所得鱼块进行真空包装；

    在步骤六中，将上述步骤五中包装后的鱼块进行检验，检查是否 有涨破漏气包装，检验合格后贴标入库。

    其中，步骤二4)中鱼肉冰箱中冷藏腌制3-24个小时，便于祛除 腥味；步骤三2)中纯净水的重量为原料重量的1-2倍；步骤三3)中 的调料包内装有原料重量6％的食盐、2％的香叶、2％的八角、2％的桂皮、 2％的大葱、2％的生姜、2％的醋和1％的酱油进行调味；步骤三3)中在 0.1-0.3MPa的压强条件下进行蒸煮；步骤四2)中绞碎速度为 300-500rpm，时间为5-8分钟；步骤六中合格制品放置在20-30℃的 库房中储存。

    基于上述，本发明的优点在于，本发明，使用了十分丰富的鱼类 原料，龙利鱼，个头大，但是刺很少，只有中间的脊骨，鱼肉肥厚细 嫩，营养丰富，而且几乎没有鱼腥味；鲈鱼，富含蛋白质、维生素A、 B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，对消化不良有辅助疗效， 鲈鱼的刺少，味道鲜美，营养丰富，周身刺少，鱼肉肥肉细嫩；黄花 鱼，鱼肉呈蒜瓣状，没有碎刺，易咀嚼，营养丰富，鱼肉中富含蛋白 质、钙、磷、铁、碘等，而且鱼肉组织柔软，更易于消化吸收；鳕鱼， 属于深海鱼类，肉质细腻，口感鲜美，清口不腻，富含ω-3脂肪酸， 具有降低血液胆固醇预防心脑血管疾病的作用，富含维生素A和D， 鳕鱼的蛋白质比三文鱼高，而肉中所含脂肪要比三文鱼低17倍，十分 健康；昆布气腥，味咸，归肝、胃、肾经，有软坚散结，消痰，利水 之功能，用于痰饮水肿，配合虾仁一起制成鱼块，使得鱼肉鲜美，且 没有腥味，制造过程中充分利用了原料，减少了浪费，且真空包装便 于携带食用。

    需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅 仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定 要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺 序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排 他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备 不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还 包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

    最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不 用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明， 对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技 术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包 含在本发明的保护范围之内。

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