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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810678159.7 (22)申请日 2018.06.27 (71)申请人 千禾味业食品股份有限公司 地址 620000 四川省眉山市东坡区城南岷 家渡 (72)发明人 胡述勇 刘明宣 徐义 黄金龙 杨九 郑小明 史航宇 徐加平 (74)专利代理机构 成都行之专利代理事务所 (普通合伙) 51220 代理人 唐邦英 (51)Int.Cl. A23L 5/48(2016.01) A23L 27/21(2016.01) A23L 29/30(2016.01) (54)发明名称。
2、 一种风味化粉末焦糖色生产工艺 (57)摘要 本发明公开了一种风味化粉末焦糖色生产 工艺， 将焦糖色、 麦芽糊精、 还原糖、 甘氨酸、 甲硫 氨酸、 赖氨酸、 乙基麦芽酚按比例混合制备成喷 粉溶液， 将喷粉溶液泵入喷雾干燥塔内雾化干燥 得到风味化粉末焦糖色。 本发明提供的风味化粉 末焦糖以麦芽糊精为填充物和优良载体， 按该配 方量搭配还原糖、 氨基酸和香精， 产生好闻的令 人愉悦的香味能有效掩避和去除粉末焦糖色中 焦糊等异味， 改善粉末焦糖色风味， 提高品质从 而提高粉末焦糖色的产品竞争力。 权利要求书1页 说明书4页 CN 108634174 A 2018.10.12 CN 10863417。
3、4 A 1.一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 特征在于， 将焦糖色、 麦芽糊精、 还原糖、 甘氨酸、 甲硫氨酸、 赖氨酸、 乙基麦芽酚按比例混合制备成喷粉溶液， 将喷粉溶液泵入喷雾干燥塔内 雾化干燥得到风味化粉末焦糖色。 2.根据权利要求1所述的一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 其特征在于， 包括以下步 骤： 1)、 喷粉溶液的制备： 将焦糖色和麦芽糊精按比例依次加入60-80水中， 搅拌溶解并混合均匀， 然后再按比 例加入还原糖、 甘氨酸、 甲硫氨酸、 赖氨酸、 乙基麦芽酚， 维持温度溶解并混合均匀制备成喷 粉溶液； 2)、 风味化粉末焦糖色的制备： 将喷粉溶液泵入喷雾干燥塔， 在喷雾干燥塔内雾。
4、化干燥得到风味化粉末焦糖色。 3.根据权利要求2所述的一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 其特征在于， 所述喷雾干燥 塔的温度设置为： 进风温度135-175， 出风温度90-105。 4.根据权利要求1或2所述的一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 其特征在于， 所述还原 糖由果葡糖浆、 木糖、 阿拉伯糖和赤藓糖组成。 5.根据权利要求4所述的一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 其特征在于， 所述果葡糖浆 包括F42型、 F55型、 F90型的一种或几种。 6.根据权利要求1或2所述的一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 其特征在于， 所述焦糖 色包括普通法焦糖色、 苛性亚硫酸盐法焦糖色、 氨法焦糖色、 亚硫酸。
5、铵法焦糖色中的一种或 多种。 7.根据权利要求1或2所述的一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 其特征在于， 所述风味 化粉末焦糖色包括以下重量百分比组分： 焦糖色67-83、 麦芽糊精10-20、 果葡糖浆1-2.5、 木糖5-8、 阿拉伯糖0.5- 1.0、 赤藓糖0.1-0.5、 甘氨酸0.1-0.25、 甲硫氨酸0.2-0.4、 赖氨酸0.05-0.2、 乙 基麦芽酚0.05-0.15。 8.根据权利要求1或2所述的一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 其特征在于， 所述风味 化粉末焦糖色由以下重量百分比组分组成： 焦糖色67-83、 麦芽糊精10-20、 果葡糖浆1-2.5、 木糖5-8、 阿拉。
6、伯糖0.5- 1.0、 赤藓糖0.1-0.5、 甘氨酸0.1-0.25、 甲硫氨酸0.2-0.4、 赖氨酸0.05-0.2、 乙 基麦芽酚0.05-0.15。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108634174 A 2 一种风味化粉末焦糖色生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及焦糖色生产技术领域， 具体涉及一种风味化粉末焦糖色生产工艺。 背景技术 0002 焦糖色在我国有着广泛的使用传统， 是用量最大的食用色素， 在食品领域中具有 极为重要的作用。 而粉末焦糖主要由焦糖色为原料， 其粉末细腻均匀， 色率高， 着色力强， 性 状稳定， 能赋予各类食品自然亮丽的色泽。 适用于酱油、 饮。
7、料、 面包、 蛋糕、 调味料、 糖果、 肉 制品等。 0003 随着人民生活水平的提高， 人们对食品的要求除了营养， 还对风味有更高的追求， 风味成为了影响食品购买力最重要的因素。 但市场上的粉末焦糖色为了追求改变食品的颜 色， 改善食品观感， 往往忽略了它的风味， 从而造成了产品同质严重、 有明显异味或无味、 缺 乏特色等问题。 在一定程度上限制了粉末焦糖色使用量， 不能将其应用空间和价值最大化。 0004 所以有必要开发一种风味化粉末焦糖色工艺技术， 以满足市场对粉末焦糖色风味 的需求。 发明内容 0005 本发明的目的在于提供一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 解决现有的粉末焦糖色 有明显异。
8、味或无味的问题。 0006 本发明通过下述技术方案实现： 0007 一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 将焦糖色、 麦芽糊精、 还原糖、 甘氨酸、 甲硫氨 酸、 赖氨酸、 乙基麦芽酚按比例混合制备成喷粉溶液， 将喷粉溶液泵入喷雾干燥塔内雾化干 燥得到风味化粉末焦糖色。 0008 进一步地， 包括以下步骤： 0009 1)、 喷粉溶液的制备： 0010 将焦糖色和麦芽糊精按比例依次加入60-80水中， 搅拌溶解并混合均匀， 然后再 按比例加入还原糖、 甘氨酸、 甲硫氨酸、 赖氨酸、 乙基麦芽酚， 维持温度溶解并混合均匀制备 成喷粉溶液； 0011 2)、 风味化粉末焦糖色的制备： 0012 将喷粉溶。
9、液泵入喷雾干燥塔， 在喷雾干燥塔内雾化干燥得到风味化粉末焦糖色。 0013 所述还原糖能够引起褐变反应， 所述甘氨酸、 甲硫氨酸、 赖氨酸能够提供氨基， 焦 糖色、 麦芽糊精、 还原糖、 氨基酸和乙基麦芽酚在短暂的高温条件下发生较为复杂的美拉德 反应。 在反应过程中， 产生吡嗪、 咪唑类风味物质的同时甲硫氨酸的甲硫基(SCH3)与反 应过程中生成的糠醛类物质经烯醇中间体反应生成3甲硫基丙醇， 从而产生使粉末焦糖 色具有酱油香味。 再经过乙基麦芽酚掩避和去除粉末焦糖中焦糊异味， 增效其较为明显的 焦香味和酱油香味。 而麦芽糊精作为优良载体， 将在生产过程中产生的风味物质尽可能少 的挥发， 保证粉。
10、末焦糖色的纯正的焦香和酱香风味。 说 明 书 1/4 页 3 CN 108634174 A 3 0014 本发明提供的风味化粉末焦糖以麦芽糊精为填充物和优良载体， 按该配方量搭配 还原糖、 氨基酸和香精， 产生好闻的令人愉悦的香味能有效掩避和去除粉末焦糖色中焦糊 等异味， 改善粉末焦糖色风味， 提高品质从而提高粉末焦糖色的产品竞争力。 0015 进一步地， 喷雾干燥塔的温度设置为： 进风温度135-175， 出风温度90-105。 0016 在该喷雾温度范围内， 有较为有效的发挥麦芽糊精的填充和优良载体作用， 同时 保证粉末焦糖的水分含量在合理范围内。 0017 进一步地， 还原糖由果葡糖浆、。
11、 木糖、 阿拉伯糖和赤藓糖组成。 0018 所述果葡糖浆、 木糖、 阿拉伯糖和赤藓糖均为褐变反应极为迅速的还原糖。 0019 进一步地， 果葡糖浆包括F42型、 F55型、 F90型的一种或几种。 0020 进一步地， 焦糖色包括普通法焦糖色、 苛性亚硫酸盐法焦糖色、 氨法焦糖色、 亚硫 酸铵法焦糖色中的一种或多种。 0021 进一步地， 风味化粉末焦糖色包括以下重量百分比组分： 0022 焦糖色67-83、 麦芽糊精10-20、 果葡糖浆1-2.5、 木糖5-8、 阿拉伯糖0.5- 1.0、 赤藓糖0.1-0.5、 甘氨酸0.1-0.25、 甲硫氨酸0.2-0.4、 赖氨酸0.05-0.2、。
12、 乙 基麦芽酚0.05-0.15。 0023 各组分含量百分比均是加入组分固性物质量占总总固性物质量的百分比。 0024 进一步地， 风味化粉末焦糖色由以下重量百分比组分组成： 0025 焦糖色67-83、 麦芽糊精10-20、 果葡糖浆1-2.5、 木糖5-8、 阿拉伯糖0.5- 1.0、 赤藓糖0.1-0.5、 甘氨酸0.1-0.25、 甲硫氨酸0.2-0.4、 赖氨酸0.05-0.2、 乙 基麦芽酚0.05-0.15。 0026 本发明与现有技术相比， 具有如下的优点和有益效果： 0027 本发明提供的风味化粉末焦糖以麦芽糊精为填充物和优良载体， 按该配方量搭配 还原糖、 氨基酸和香精，。
13、 产生好闻的令人愉悦的香味能有效掩避和去除粉末焦糖色中焦糊 等异味， 改善粉末焦糖色风味， 提高品质从而提高粉末焦糖色的产品竞争力。 具体实施方式 0028 为使本发明的目的、 技术方案和优点更加清楚明白， 下面结合实施例， 对本发明作 进一步的详细说明， 本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明， 并不作为对本 发明的限定。 0029 实施例1： 0030 以配制1000kg风味化粉末焦糖色为例： 0031 一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 包括以下步骤： 0032 1)、 喷粉溶液的制备： 0033 将670kg干物质量的普通法焦糖色和200kg干物质量的麦芽糊精依次加入60水 中， 。
14、充分搅拌、 溶解、 混合均匀， 然后再分别加入25kg干物质量的果葡糖浆， 80kg干物质量的 木糖， 10kg干物质量的阿拉伯糖， 5kg干物质量的赤藓糖， 4kg干物质量的甘氨酸， 2.5kg干物 质量的甲硫氨酸， 2kg干物质量的赖氨酸， 1.5kg干物质量的乙基麦芽酚， 稍微升温维持溶液 温度在60， 充分搅拌、 溶解、 混合均匀制备成喷粉溶液， 所述果葡糖浆可以是F42型， 也可 以是F55型、 F90型； 说 明 书 2/4 页 4 CN 108634174 A 4 0034 2)、 风味化粉末焦糖色的制备： 0035 将喷粉溶液泵入喷雾干燥塔， 在喷雾干燥塔内雾化干燥得到风味化粉。
15、末焦糖色； 所述喷雾干燥塔的温度设置为： 进风温度135， 出风温度90。 0036 本实施例制备的风味化粉末焦糖色与常规的普通法焦糖色相比， 具有较明显的焦 香味与酱香味， 很好的掩避了普通法焦糖色中的焦糊味和焦苦味。 0037 实施例2： 0038 以配制1000kg风味化粉末焦糖色为例： 0039 一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 包括以下步骤： 0040 1)、 喷粉溶液的制备： 0041 将830kg干物质量的苛性亚硫酸盐法焦糖色和100kg干物质量的麦芽糊精依次加 入75水中， 充分搅拌、 溶解、 混合均匀， 然后再分别加入10kg干物质量的果葡糖浆， 50kg干 物质量的木糖， 5。
16、kg干物质量的阿拉伯糖， 1kg干物质量的赤藓糖， 2kg干物质量的甘氨酸， 1kg干物质量的甲硫氨酸， 0.5kg干物质量的赖氨酸， 0.5kg干物质量的乙基麦芽酚， 稍微升 温维持溶液温度在80， 充分搅拌、 溶解、 混合均匀制备成喷粉溶液， 所述果葡糖浆可以是 F42型， 也可以是F55型、 F90型； 0042 2)、 风味化粉末焦糖色的制备： 0043 将喷粉溶液泵入喷雾干燥塔， 在喷雾干燥塔内雾化干燥得到风味化粉末焦糖色； 所述喷雾干燥塔的温度设置为： 进风温度175， 出风温度105。 0044 本实施例制备的风味化粉末焦糖色与常规的苛性亚硫酸盐法焦糖色相比， 具有较 明显的焦香。
17、味与轻微的酱香味， 很好的掩避了苛性亚硫酸盐法焦糖色的焦苦味和焦糊味。 0045 实施例3： 0046 以配制1000kg风味化粉末焦糖色为例： 0047 一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 包括以下步骤： 0048 1)、 喷粉溶液的制备： 0049 将670kg干物质量的氨法焦糖色和200kg干物质量的麦芽糊精依次加入70水中， 充分搅拌、 溶解、 混合均匀， 然后再分别加入25kg干物质量的果葡糖浆， 80kg干物质量的木 糖， 10kg干物质量的阿拉伯糖， 5kg干物质量的赤藓糖， 4kg干物质量的甘氨酸， 2.5kg干物质 量的甲硫氨酸， 2kg干物质量的赖氨酸， 1.5kg干物质量的乙。
18、基麦芽酚， 稍微升温维持溶液温 度在70， 充分搅拌、 溶解、 混合均匀制备成喷粉溶液， 所述果葡糖浆可以是F42型， 也可以 是F55型、 F90型； 0050 2)、 风味化粉末焦糖色的制备： 0051 将喷粉溶液泵入喷雾干燥塔， 在喷雾干燥塔内雾化干燥得到风味化粉末焦糖色； 所述喷雾干燥塔的温度设置为： 进风温度150， 出风温度95。 0052 本实施例制备的风味化粉末焦糖色与常规的氨法焦糖色相比， 具有较明显的焦香 味与轻微的酱香味， 很好的掩避了苛性亚硫酸盐法焦糖色的焦苦味、 焦糊味以及氨法焦糖 色产品特有的涩味。 0053 实施例4： 0054 以配制1000kg风味化粉末焦糖色。
19、为例： 0055 一种风味化粉末焦糖色生产工艺， 包括以下步骤： 说 明 书 3/4 页 5 CN 108634174 A 5 0056 1)、 喷粉溶液的制备： 0057 将830kg干物质量的亚硫酸铵法焦糖色和100kg干物质量的麦芽糊精依次加入75 水中， 充分搅拌、 溶解、 混合均匀， 然后再分别加入10kg干物质量的果葡糖浆， 50kg干物质 量的木糖， 5kg干物质量的阿拉伯糖， 1kg干物质量的赤藓糖， 2kg干物质量的甘氨酸， 1kg干 物质量的甲硫氨酸， 0.5kg干物质量的赖氨酸， 0.5kg干物质量的乙基麦芽酚， 稍微升温维持 溶液温度在80， 充分搅拌、 溶解、 混合均。
20、匀制备成喷粉溶液， 所述果葡糖浆可以是F42型， 也可以是F55型、 F90型； 0058 2)、 风味化粉末焦糖色的制备： 0059 将喷粉溶液泵入喷雾干燥塔， 在喷雾干燥塔内雾化干燥得到风味化粉末焦糖色； 所述喷雾干燥塔的温度设置为： 进风温度165， 出风温度100。 0060 本实施例制备的风味化粉末焦糖色与常规的亚硫酸铵法焦糖色相比， 具有较明显 的焦香味与轻微的酱香味， 很好的掩避了苛性亚硫酸盐法焦糖色的焦苦味、 焦糊味以及亚 硫酸法焦糖色产品特有的酸涩味。 0061 以上所述的具体实施方式， 对本发明的目的、 技术方案和有益效果进行了进一步 详细说明， 所应理解的是， 以上所述仅为本发明的具体实施方式而已， 并不用于限定本发明 的保护范围， 凡在本发明的精神和原则之内， 所做的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含 在本发明的保护范围之内。 说 明 书 4/4 页 6 CN 108634174 A 6 。