技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，特别涉及一种豆瓣酱的制备方法。
背景技术
豆瓣酱是我国传统的发酵豆制品之一。豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵亮红色或红褐色调味料。豆瓣酱以蚕豆仁、鲜红辣椒、面粉、食用盐、水为主要原料，通过微生物的代谢作用，将原料进行分解，产生醇、酸、酯等呈味物质。豆瓣酱拥有具有独特的色泽、香气、滋味、形态，营养丰富、容易被人体消化吸收、风味独特，同时也具有多种保健功能，受到广大深受消费者的喜爱。
豆瓣酱通常采用自然发酵的方式制作，但是自然发酵的豆瓣酱在发酵前期由于菌群菌种单一，使豆瓣酱酿造时间久，而且风味较为单一。在工业化生产过程中很难控制发酵过程对豆瓣酱风味。
发明内容
本申请的目的在于提供一种豆瓣酱的制备方法，以解决豆瓣酱风味单一和酿造时间长的问题。
根据本申请的实施例，提供了一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将鲜椒坯、干辣椒和发酵成熟的蚕豆瓣混合，得到混合物；
将所述混合物发酵3-12个月，在发酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣酱。
可选的，所述鲜椒坯、所述干辣椒和所述蚕豆瓣的质量比是3:0.1：1。
优选的，在发酵7天后向所述混合物加入生香酵母。
可选的，所述生香酵母为鲁氏生香酵母。
优选的，所述生香酵母的添加量为所述混合物质量的0.05％。
可选的，所述鲜椒坯的制备步骤为：
将洁净的鲜辣椒粉碎后加入食盐，腌制3个月，得到所述鲜椒坯。
可选的，所述食盐的质量占所述鲜椒坯质量的17％-18％。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：将鲜椒坯、干辣椒和发酵成熟的蚕豆瓣混合，得到混合物；将所述混合物发酵3-12个月，在发酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣酱。本申请实施例通过在豆瓣酱发酵前期添加生香酵母的方式制备豆瓣酱，不仅可以增加菌群的数量，促进菌群产酸和产酯，豆瓣酱发酵周期由原来的12个月以上缩短为现有的8个月，缩短豆瓣酱的发酵酿造时间；同时，还可以增加菌群的种类，增加产生豆瓣酱的酱香味和酯香味，豆瓣酱风味胜于传统工艺的风味。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为根据本申请实施例示出的一种豆瓣酱的制备方法流程图。
具体实施方式
参阅图1，本申请实施例提供一种豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1：将鲜椒坯、干辣椒和发酵成熟的蚕豆瓣混合，得到混合物；
发酵成熟的蚕豆瓣是蚕豆经过热水浸泡、起吊、脱水、加面、和面下曲、制曲和加盐得到的。
干辣椒是经过预处理得到的，预处理包括清洗、脱水、粉碎、加盐、入池、发酵、取料、二次粉碎和搅拌。
干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。
步骤S2：将所述混合物发酵3-12个月，在发酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣酱。
生香酵母简单的说是指在生长、繁殖过程中能产生芳香气味物质的酵母。酿酒制醋、酱油酿造，酿酒制醋中用到主要有汉逊酵母清香型、球拟酵母等；酱油酿造过程中使用比较广泛的生香酵母主要是鲁氏接合酵母和多变假丝酵母。
将生香酵母一般需要活化后直接加入物料。活化方式是将生香酵母放入40℃的温水中，然后加入到混合物中即可
百味之中盐为最，食盐不但使豆瓣酱具有适当的咸味，还与氨基酸共同呈鲜味，增加豆瓣酱的风味。食盐一方面能抑制杂菌的繁殖，防止酱醅腐败；但另一方面，食盐浓度过高会抑制蛋白酶的活性，致使蛋白质的分解速率减慢，发酵周期延长。因此，食盐浓度的控制对豆瓣酱发酵至关重要。
发酵过程中会适当的添加些水，因为随着发酵时间的增长，水分会蒸发损失掉一部分，这样盐分会偏高一些，盐分太高会抑制豆瓣酱发酵过程中菌类的繁殖和抑制其他风味物质的呈出。
将所述混合物发酵到3个月制成红油豆瓣酱，红油豆瓣酱的含盐量为17％-18％，含水量为65％。
将所述混合物发酵到6-12个月制成火锅豆瓣酱，火锅豆瓣酱的含盐量为17％-18％，含水量为63％。
红油豆瓣酱是通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。火锅豆瓣酱油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐饭。用熟油拌，其味更佳。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：将鲜椒坯、干辣椒和发酵成熟的蚕豆瓣混合，得到混合物；将所述混合物发酵3-12个月，在发酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣酱。本申请实施例通过在豆瓣酱发酵前期添加生香酵母的方式制备豆瓣酱，不仅可以增加菌群的数量，促进菌群产酸和产酯，豆瓣酱发酵周期由原来的12个月以上缩短为现有的8个月，缩短豆瓣酱的发酵酿造时间；同时，还可以增加菌群的种类，增加产生豆瓣酱的酱香味和酯香味，豆瓣酱风味胜于传统工艺的风味。
可选的，所述鲜椒坯、所述干辣椒和所述蚕豆瓣的质量比是3：0.1：1。因为蚕豆瓣添加量太少，氨基酸态值会偏低，豆瓣酱的酱香味和酯香味会偏差一些；蚕豆瓣的添加量太多会造成火锅底料在炒料时会有沾锅的现象存在。
优选的，在发酵7天后向所述混合物加入生香酵母。7天这一时间段是蚕豆瓣和鲜辣酱(即鲜椒坯)混合后风味初步融合，呈味定型的一个关键时间点。前期发酵可以说是一个选择性菌种的定向发酵，使有益于豆瓣酱产酸产酯的菌群快速繁殖，保证有益于豆瓣酱产酸产酯的菌群数量上的优势。后期发酵就是微生物菌群在一定的条件下对呈味物质的产出过程。
可选的，所述生香酵母为鲁氏生香酵母。
鲁氏接合酵母(学名：Zygosaccharomyces rouxii)，属掷孢酵母科，鲁氏接合酵母属真菌类生物。用于制酱油和甜酱。淀粉酶活力较强，耐高渗透压，制酱油较好。最适培养温度28-30℃。
优选的，所述生香酵母的添加量为所述混合物质量的0.05％。如果生香酵母添加量太多，生香酵母在发酵过程中为主要的菌种，所产生的呈味物质占很大比重，则会失去豆瓣酱原有的风味；如果生香酵母添加量太少，无法起到增加豆瓣酱风味，缩短豆瓣酱酿造时间的作用。为了研究出生香酵母的适宜添加量做了多次实验，实验结果如下。
表1
添加量 菌落形态 0.01％ 菌落中央为白色，中环为黄色，边缘为绿色，菌丝短且密 0.05％ 菌落初为白色，后中央为白色，其余菌落为黄色，背面为褐色，菌丝短且松散 0.10％ 菌落初为白色，后变黄色，并伴有橙色，背面为褐色，平整，菌丝短且疏松 0.15％ 菌落初为白色，菌丝长且浓密，背面为褐色，褶皱
表2
添加量 R/r 0.01％ 1.089 0.05％ 1.523 0.10％ 1.135 0.15％ 1.142
取相同质量的样品置于平板上培养并复筛计数。表1是不同添加量的生香酵母对发酵池中菌落形态的影响。从表1中可以看出，添加量为0.05％时，菌落初为白色，后中央为白色，其余菌落为黄色，背面为褐色，菌丝短且松散，菌落形态比较好。表2是不同添加量的生香酵母对发酵池中菌种的蛋白分解能力的影响，蛋白分解能力以其菌落面积作为指标。从表2中可以看出，当添加量为0.05％时，其蛋白分解能力最强，故在发酵一周后，生香酵母0.05％的添加量最为适宜。
表3
表4
表3是未添加生香酵母时随着发酵天数延长豆瓣酱各项指标的变化，表4是发酵7天后添加0.05％的生香酵母随着发酵天数延长豆瓣酱各项指标的变化。红油豆瓣酱的发酵时间为3-6个月，以红油豆瓣酱为例，对比表1和表2，我们可以看出，加入生香酵母后样品的酵母微生物总数大于未加入生香酵母的样品，加入生香酵母后样品的总酸和氨氮普遍高于未加入生香酵母的样品，说明生香酵母的添加增加了豆瓣酱发酵时的微生物的数量及种类；同时，使得微生物产生了更多的酸和氨氮等风味物质，提升了红油豆瓣酱的风味。以火锅豆瓣酱为例，对比表1和表2，我们可以看出，发酵一年后，加入生香酵母后样品的总酸和氨氮高于未加入生香酵母的样品，说明生香酵母的添加增加了豆瓣酱的风味。
可选的，所述鲜椒坯的制备步骤为：
将洁净的鲜辣椒粉碎后加入食盐，腌制3个月，得到所述鲜椒坯。具体的鲜椒坯的制备步骤是新鲜辣椒经清洗、脱水、粉碎、加盐、入池、腌制、取料、二次粉碎和搅拌。
可选的，所述食盐的质量占所述鲜椒坯质量的17％-18％。
含盐量高于10％时，可有效抑制腐败菌的生长，防止其影响鲜椒坯的品质。鲜椒坯的含盐量也不能过高，含盐量过高不易调节与蚕豆瓣一起发酵时的含盐量，含盐量过高的话会抑制豆瓣酱发酵过程中菌类的繁殖和抑制其他风味物质的呈出。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：将鲜椒坯、干辣椒和发酵成熟的蚕豆瓣混合，得到混合物；将所述混合物发酵3-12个月，在发酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣酱。本申请实施例通过在豆瓣酱发酵前期添加生香酵母的方式制备豆瓣酱，不仅可以增加菌群的数量，促进菌群产酸和产酯，豆瓣酱发酵周期由原来的12个月以上缩短为现有的8个月，缩短豆瓣酱的发酵酿造时间；同时，还可以增加菌群的种类，增加产生豆瓣酱的酱香味和酯香味，豆瓣酱风味胜于传统工艺的风味。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。