技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣三味鱼肉酱的制备方法。
背景技术
鱼肉制品作为一种营养健康的食品，已得到世界各国消费者的青睐，鱼肉制品除了营养丰富、食用方便之外，还可以有效预防糖尿病、高血脂和大肠癌。如今人们对鱼肉制品的青睐程度，意味着对鱼肉制品存在更高的期望，通过对鱼肉制品口感、外观创新，且加入了多种营养膳食合理调配，满足了人们对鱼肉制品的多样化需求。目前市场的鱼肉产品多为鱼丸子或炸鱼丸子，其营养价值破坏较大，加工的产品其口感也不够爽滑。且品种单一，不能满足市场需求。并且传统的酱产品都是通过发酵工艺，发酵时间短则几周，多则几个月，费时、费工且产品品质和生产过程难以控制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提高一种麻辣三味鱼肉酱的制备方法，制得的产品营养丰富，口感好，香味醇厚。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种麻辣三味鱼肉酱的制备方法，步骤如下：
(1)将鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15-20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，备用；
(2)将调味后的鱼肉送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加鱼肉料的弹性，提高制品的口感；
(3)将滚揉后的鱼肉放入冷冻柜中封闭冷冻24小时，冷冻温度为-6℃，冷冻完成后，将冷冻好的鱼肉放入不锈钢加热罐内，并加入鱼肉1.5倍(按重量计)的水，然后将不锈钢加热罐封闭，温度至55-65℃，并保持25-28分钟；
(4)将加热后的鱼肉送到不锈钢冷冻床上，保持0℃-2℃条件下冷藏24小时；通过冷冻-加热-冷藏处理，能够使鱼肉更加富有弹性，制成的酱产品咀嚼性好，口齿留香；
(5)将冷藏后的鱼肉取出，在温度55±2℃下水解45-50分钟，沥水后下锅油炸至金黄酥脆，称量备用；
实验证实，水解时间控制在45-50分钟最佳，时间过短，油炸所需时间长，养分流失严重，时间过长分解过度，鱼肉弹性不佳，生产周期长效率低。
所得产品中小鱼丁有咬劲，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g、黏附性0.5-1.2、弹性0.6-0.9。
(6)将油炸鱼肉放入锅中，并加入油炸青豆粉、黄豆酱和果葡糖浆，并搅拌均匀，在70-80℃温度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸腾，然后加入调味辅料，搅拌均匀后大火煮至沸腾后保温5分钟再盛入干净的不锈钢容器中；
(7)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速搅拌均匀，冷却后利用常规方法进行灌装及杀菌即可。
上述鱼肉是由鮰鱼、鳕鱼、三文鱼按1:1:1的重量比构成；
上述油炸鱼肉、油炸青豆粉、黄豆酱、果葡糖浆、变性淀粉和水的具体配比为：油炸鱼肉25kg、油炸青豆粉3kg、黄豆酱15kg、果葡糖浆4kg、调味辅料15-20kg、变性淀粉3kg和水5kg。
上述调味辅料是由以下重量的组分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋葱4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干虾米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麦芽糊精2.5kg、食盐2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、香叶0.02-0.03kg、黄原胶0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G 0.05-0.1kg。
上述调味辅料的制备方法如下：
1)将大蒜、洋葱、生姜去皮破碎到1-5mm见方，称量备用；
2)将干虾米用清水浸泡，称量备用；
3)将菜籽油、大蒜、洋葱、生姜和干虾米入锅，炒干水分并炒出香气；
4)将白芝麻在锅中炒香备用；
5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、香叶、黑胡椒和丁香粉碎并过40目筛，入锅小火炒香备用；
6)将黄原胶、酵母提取物和I+G用白砂糖混匀后在装有水的桶中快速搅匀后备用；
7)将食盐、味精和麦芽糊精预混均匀备用
8)将上述制备好的所有辅料在锅内搅拌均匀，即可得到调味辅料。
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10-15kg、食盐0.45-0.5kg、酱油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、葱粉0.04-0.05kg。
本发明的有益效果是：
1、本发明生产工艺简单合理，巧妙的将鱼肉和酱结合起来，并且味道鲜美、香味浓郁、风味独特、营养丰富、口感良好，食用也非常方便，既满足了人们对营养的需求，又提高了产品附加值。
2、本发明在保留原有风味的同时，又可增加一定的滋补功效，并且是即食型休闲食品，适合各种工作、学习繁忙和一般消费者食用。
3、本发明通过滚揉和冷冻-加热-冷藏处理工艺，减少了产品中的含水量，使得产品能保持较好的弹性和紧密的质地，从而也会有更好的口感。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种麻辣三味鱼肉酱的制备方法，步骤如下：
(1)将鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，备用；
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10kg、食盐0.45kg、酱油0.05kg、料酒0.2kg、白砂糖0.3kg、姜粉0.05kg、葱粉0.04kg。
(2)将调味后的鱼肉送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加鱼肉料的弹性，提高制品的口感；
(3)将滚揉后的鱼肉放入冷冻柜中封闭冷冻24小时，冷冻温度为-6℃，冷冻完成后，将冷冻好的鱼肉放入不锈钢加热罐内，并加入鱼肉1.5倍(按重量计)的水，然后将不锈钢加热罐封闭，温度至55℃，并保持25分钟；
(4)将加热后的鱼肉送到不锈钢冷冻床上，保持0℃条件下冷藏24小时；通过冷冻-加热-冷藏处理，能够使鱼肉更加富有弹性，制成的酱产品咀嚼性好，口齿留香；
(5)将冷藏后的鱼肉取出，在温度55±2℃下水解45分钟，沥水后下锅油炸至金黄酥脆，称量备用；
实验证实，水解时间控制在45分钟最佳，时间过短，油炸所需时间长，养分流失严重，时间过长分解过度，鱼肉弹性不佳，生产周期长效率低。
(6)将油炸鱼肉放入锅中，并加入油炸青豆粉、黄豆酱和果葡糖浆，并搅拌均匀，在70-80℃温度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸腾，然后加入调味辅料，搅拌均匀后大火煮至沸腾后保温5分钟再盛入干净的不锈钢容器中；
(7)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速搅拌均匀，冷却后利用常规方法进行灌装及杀菌即可。
上述鱼肉是由鮰鱼、鳕鱼、三文鱼按1:1:1的重量比构成；
上述油炸鱼肉、油炸青豆粉、黄豆酱、果葡糖浆、变性淀粉和水的具体配比为：油炸鱼肉25kg、油炸青豆粉3kg、黄豆酱15kg、果葡糖浆4kg、调味辅料15-20kg、变性淀粉3kg和水5kg。
上述油炸青豆的加工方法如下：
(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；
上述腌料是由以下重量份数的组分组成：水80份、食盐2.0-2.5份、白砂糖1.5-2.5份、蒜末2.5-3.5份、姜末0.6-0.8份、酵母提取物0.002-0.004份、异Vc钠0.01-0.02份；
(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；青豆在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，软化青豆，提高青豆的脆性，提高口感；
(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，得油炸青豆粉碎即可。
上述调味辅料是由以下重量的组分制成：水5kg、大蒜5kg、洋葱4.5kg、生姜1.2kg、干虾米1kg、菜籽油0.5kg、麦芽糊精2.5kg、食盐2.7kg、味精0.5kg、白砂糖2kg、白芝麻0.1kg、花椒0.8kg、中辣辣椒0.4kg、高辣辣椒0.2kg、黑胡椒0.1kg、丁香0.05kg、香叶0.02kg、黄原胶0.1kg、酵母提取物0.4kg、I+G 0.05kg。
上述调味辅料的制备方法如下：
1)将大蒜、洋葱、生姜去皮破碎到1-5mm见方，称量备用；
2)将干虾米用清水浸泡，称量备用；
3)将菜籽油、大蒜、洋葱、生姜和干虾米入锅，炒干水分并炒出香气；
4)将白芝麻在锅中炒香备用；
5)花椒粉、中辣辣椒粉、高辣辣椒粉、香叶、黑胡椒粉和丁香粉碎并过40目筛，入锅小火炒香备用；
6)将黄原胶、酵母提取物和I+G用白砂糖混匀后在装有水的桶中快速搅匀后备用；
7)将食盐、味精和麦芽糊精预混均匀备用
8)将上述制备好的所有辅料在锅内搅拌均匀，即可得到调味辅料。
实施例2
一种麻辣三味鱼肉酱的制备方法，步骤如下：
(1)将鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，备用；
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水15kg、食盐0.5kg、酱油0.1kg、料酒0.3kg、白砂糖0.4kg、姜粉0.08kg、葱粉0.05kg。
(2)将调味后的鱼肉送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加鱼肉料的弹性，提高制品的口感；
(3)将滚揉后的鱼肉放入冷冻柜中封闭冷冻24小时，冷冻温度为-6℃，冷冻完成后，将冷冻好的鱼肉放入不锈钢加热罐内，并加入鱼肉1.5倍(按重量计)的水，然后将不锈钢加热罐封闭，温度至65℃，并保持28分钟；
(4)将加热后的鱼肉送到不锈钢冷冻床上，保持2℃条件下冷藏24小时；通过冷冻-加热-冷藏处理，能够使鱼肉更加富有弹性，制成的酱产品咀嚼性好，口齿留香；
(5)将冷藏后的鱼肉取出，在温度55±2℃下水解50分钟，沥水后下锅油炸至金黄酥脆，称量备用；
实验证实，水解时间控制在50分钟最佳，时间过短，油炸所需时间长，养分流失严重，时间过长分解过度，鱼肉弹性不佳，生产周期长效率低。
(6)将油炸鱼肉放入锅中，并加入油炸青豆粉、黄豆酱和果葡糖浆，并搅拌均匀，在70-80℃温度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸腾，然后加入调味辅料，搅拌均匀后大火煮至沸腾后保温5分钟再盛入干净的不锈钢容器中；
(7)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速搅拌均匀，冷却后利用常规方法进行灌装及杀菌即可。
上述鱼肉是由鮰鱼、鳕鱼、三文鱼按1:1:1的重量比构成；
上述油炸鱼肉、油炸青豆粉、黄豆酱、果葡糖浆、变性淀粉和水的具体配比为：油炸鱼肉25kg、油炸青豆粉3kg、黄豆酱15kg、果葡糖浆4kg、调味辅料20kg、变性淀粉3kg和水5kg。
上述调味辅料是由以下重量的组分制成：水5kg、大蒜6kg、洋葱5kg、生姜1.5kg、干虾米1.5kg、菜籽油0.5kg、麦芽糊精2.5kg、食盐2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2.2kg、白芝麻-0.2kg、花椒0.9kg、中辣辣椒0.5kg、高辣辣椒0.3kg、黑胡椒0.15kg、丁香0.06kg、香叶0.03kg、黄原胶0.1kg、酵母提取物0.5kg、I+G 0.1kg。
上述调味辅料的制备方法如下：
1)将大蒜、洋葱、生姜去皮破碎到1-5mm见方，称量备用；
2)将干虾米用清水浸泡，称量备用；
3)将菜籽油、大蒜、洋葱、生姜和干虾米入锅，炒干水分并炒出香气；
4)将白芝麻在锅中炒香备用；
5)花椒粉、中辣辣椒粉、高辣辣椒粉、香叶、黑胡椒粉和丁香粉碎并过40目筛，入锅小火炒香备用；
6)将黄原胶、酵母提取物和I+G用白砂糖混匀后在装有水的桶中快速搅匀后备用；
7)将食盐、味精和麦芽糊精预混均匀备用
8)将上述制备好的所有辅料在锅内搅拌均匀，即可得到调味辅料。
实施例3
一种麻辣三味鱼肉酱的制备方法，步骤如下：
(1)将鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持18分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，备用；
(2)将调味后的鱼肉送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环3次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加鱼肉料的弹性，提高制品的口感；
(3)将滚揉后的鱼肉放入冷冻柜中封闭冷冻24小时，冷冻温度为-6℃，冷冻完成后，将冷冻好的鱼肉放入不锈钢加热罐内，并加入鱼肉1.5倍(按重量计)的水，然后将不锈钢加热罐封闭，温度至60℃，并保持26分钟；
(4)将加热后的鱼肉送到不锈钢冷冻床上，保持1℃条件下冷藏24小时；通过冷冻-加热-冷藏处理，能够使鱼肉更加富有弹性，制成的酱产品咀嚼性好，口齿留香；
(5)将冷藏后的鱼肉取出，在温度55±2℃下水解48分钟，沥水后下锅油炸至金黄酥脆，称量备用；
实验证实，水解时间控制在48分钟最佳，时间过短，油炸所需时间长，养分流失严重，时间过长分解过度，鱼肉弹性不佳，生产周期长效率低。
(6)将油炸鱼肉放入锅中，并加入油炸青豆粉、黄豆酱和果葡糖浆，并搅拌均匀，在75℃温度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸腾，然后加入调味辅料，搅拌均匀后大火煮至沸腾后保温5分钟再盛入干净的不锈钢容器中；
(7)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速搅拌均匀，冷却后利用常规方法进行灌装及杀菌即可。
上述鱼肉是由鮰鱼、鳕鱼、三文鱼按1:1:1的重量比构成；
上述油炸鱼肉、油炸青豆粉、黄豆酱、果葡糖浆、变性淀粉和水的具体配比为：油炸鱼肉25kg、油炸青豆粉3kg、黄豆酱15kg、果葡糖浆4kg、调味辅料17kg、变性淀粉3kg和水5kg。
上述调味辅料是由以下重量的组分制成：水5kg、大蒜5.5kg、洋葱4.6kg、生姜1.3kg、干虾米1.2kg、菜籽油0.5kg、麦芽糊精2.5kg、食盐2.8kg、味精0.5kg、白砂糖2.1kg、白芝麻0.15kg、花椒0.85kg、中辣辣椒0.45kg、高辣辣椒0.25kg、黑胡椒0.15kg、丁香0.055kg、香叶0.025kg、黄原胶0.1kg、酵母提取物0.45kg、I+G 0.05kg。
上述调味辅料的制备方法如下：
1)将大蒜、洋葱、生姜去皮破碎到1-5mm见方，称量备用；
2)将干虾米用清水浸泡，称量备用；
3)将菜籽油、大蒜、洋葱、生姜和干虾米入锅，炒干水分并炒出香气；
4)将白芝麻在锅中炒香备用；
5)花椒粉、中辣辣椒粉、高辣辣椒粉、香叶、黑胡椒粉和丁香粉碎并过40目筛，入锅小火炒香备用；
6)将黄原胶、酵母提取物和I+G用白砂糖混匀后在装有水的桶中快速搅匀后备用；
7)将食盐、味精和麦芽糊精预混均匀备用
8)将上述制备好的所有辅料在锅内搅拌均匀，即可得到调味辅料。
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水12kg、食盐0.45kg、酱油0.06kg、料酒0.25kg、白砂糖0.35kg、姜粉0.06kg、葱粉0.045kg。
上述鱼肉酱的感官实验数据如下：
对实施例1-3制备的鱼肉酱进行感官评价，评价员为10名经过专业训练的感官评价员。
评价标准：
颜色：满分10分；
色泽鲜亮，颜色均匀自然，呈现自然色，8-10分；
色泽较鲜亮，颜色较均匀自然，呈较自然色，5-7分；
色泽稍暗，颜色不均匀，不自然，过深或过浅，1-4分；
口感：满分10分
口感润滑，味道鲜美，鱼肉有弹性，8-10分；
口感较润滑，鱼肉无弹性，5-7分；
下咽明显感觉有涩感，无咀嚼鱼肉感，1-4分；
气味：满分10分；
鱼香味浓郁、风味独特、无腥味，8-10分；
鱼香味适中，稍有腥味，5-7分；
无香味，腥味较重，1-4分；
评价结果如下表1：
表1
组别 颜色 口感 气味 总分 实施例1 10 9 10 29 实施例2 9.8 9.5 8.6 27.9 实施例3 9.2 10 9.3 28.5
以上感官实验可以看出，本发明制备的鱼肉龙虾仁在颜色、口感及口味几个方面于工艺限定的范围内评价均为优良，适合工业化生产。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。