技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种醇香麻辣蕨菜酱及其制备方法。
背景技术
蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林；其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病；并对麻疹、流感有预防作用。
现有市场中存在各种酱料调味剂。但是，现在市场中多以肉品、菇类作为酱料的主原料，以蕨菜为主料的还十分少见，为使消费者能够更方便的食用营养美味的蕨菜以及丰富酱料市场的品种，开发蕨菜酱具有重要意义。
发明内容
本发明提供了一种醇香麻辣蕨菜酱及其制备方法，所述蕨菜酱麻辣爽口，营养健康，醇香味浓。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种醇香麻辣蕨菜酱，由以下重量份的原料制成：干蕨菜25-40份、黄豆酱10-16份、干荠菜6-12份、紫薯粉2-5份、山楂粉1-3份、蓝莓2-3份、棕榈油4-6份、朝天椒粉6-8份、花椒粉3-5份、生姜2-5份、蒜0.5-1份、食盐2-5份、营养调味汁15-20份。
优选地，所述醇香麻辣蕨菜酱由以下重量份的原料制成：干蕨菜32份、黄豆酱12份、干荠菜10份、紫薯粉3份、山楂粉2份、蓝莓3份、棕榈油5份、朝天椒粉7份、花椒粉4份、生姜3份、蒜0.8份、食盐3.5份、营养调味汁18份。
上述营养调味汁按重量比包括浓缩骨汤20-35份、食用中草药汤料8-15份。
其中浓缩骨汤采用的原料为猪骨和牛骨，两者之间的重量配比为1：1，所述浓缩骨汤由下述方法制备得到：
(1)将原料猪骨、牛骨清洗干净，去除血污及其杂质，清洗干净后采用骨头粉碎机切成≤10cm的块状；
(2)将切好的原料放入蒸煮罐中，并加入原料5-7倍量的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0.042Mpa，蒸煮5-7min后撇去浮沫并将热水倒掉，用清水冲洗一次，冲洗后再次放入蒸煮罐中，并加入原料7-8倍量的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.042Mpa，蒸煮时间为20-30min，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，温火熬制7-8h，熬制后得到乳白汤，备用；
(3)将制得的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤50％，即得。
其中食用中草药汤料按重量份比包括金银花15-20份、菊花10-15份、竹叶10-15份、炒麦芽5-10份、陈皮5-10份、荔枝皮5-15份；
其制备方法如下：按比例称取各种中药原料，用清水浸泡20-30min后置于砂锅中，锅中水要求没过中药原料2-3cm，先武火煮沸，再文火煎煮40～50min，关火，取锅中煎煮液备用。
本发明提供了一种制备上述醇香麻辣蕨菜酱的方法，包括以下步骤：
(1)将干蕨菜于45-50℃的米汤中浸泡3-4h后再洗净，沥干水分，将其切成0.4-1cm的蕨菜段，备用；干荠菜用清水泡发后再洗净，挤干，切碎，备用；将蓝莓洗净，取其果肉，放入榨汁机中，榨成果汁备用；将生姜、蒜切成细碎状，备用；
(2)将蓝莓果汁加入到营养调味汁中，搅拌均匀，加入蕨菜段、紫薯粉、山楂粉、食盐腌制2-3h，得混合腌制料，备用；
(3)炒制：将棕榈油倒入锅中加热，加热后加入切碎的生姜、蒜，煸出香味后依次加入黄豆酱、花椒粉、朝天椒粉和碎荠菜，翻炒4-6min后，将混合腌制料加入锅中，大火炖2-3min后小火慢炖20-30min去除水分，最后小火翻炒3-5min，即得。
本发明的有益效果为：
1、本发明制备的醇香麻辣蕨菜酱，为主料的干蕨菜为绿色食品，其味美，营养丰富，深受大众喜爱，并具清热化痰、健胃滑肠之功效。搭配的荠菜味美可口，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素等多种营养成分，并具有和脾、利水、止血、明目的功效。
2、本发明将干蕨菜使用米汤浸泡，有利于去除其苦味。然后再加入蓝莓果汁、营养调味汁、紫薯粉、山楂粉、食盐腌制，使干蕨菜的味道更加富有层次及厚度。其中营养调味汁中的浓缩骨汤可使蕨菜酱更加醇香味浓，而加入的食用中草药汤料均由降火中药材熬制得到，由于多吃辣椒容易上火，其降火的中草药刚好可起调和作用，防止上火，同时选用的中草药具有独特香味，使蕨菜酱的味道更加独特。添加蓝莓果汁、紫薯粉、山楂粉，也使蕨菜酱营养更加丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术解决方案的限制。
实施例1：
一种醇香麻辣蕨菜酱，由以下重量份的原料制成：干蕨菜32份、黄豆酱12份、干荠菜10份、紫薯粉3份、山楂粉2份、蓝莓3份、棕榈油5份、朝天椒粉7份、花椒粉4份、生姜3份、蒜0.8份、食盐3.5份、营养调味汁18份。
上述营养调味汁按重量比包括浓缩骨汤30份、食用中草药汤料12份。
其中浓缩骨汤采用的原料为猪骨和牛骨，两者之间的重量配比为1：1，所述浓缩骨汤由下述方法制备得到：
(1)将原料猪骨、牛骨清洗干净，去除血污及其杂质，清洗干净后采用骨头粉碎机切成≤10cm的块状；
(2)将切好的原料放入蒸煮罐中，并加入原料7倍量的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0.042Mpa，蒸煮7min后撇去浮沫并将热水倒掉，用清水冲洗一次，冲洗后再次放入蒸煮罐中，并加入原料8倍量的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.042Mpa，蒸煮时间为20min，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，温火熬制7h，熬制后得到乳白汤，备用；
(3)将制得的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤50％，即得。
其中食用中草药汤料按重量份比包括金银花20份、菊花15份、竹叶10份、炒麦芽10份、陈皮5份、荔枝皮10份；其制备方法如下：按比例称取各种中药原料，用清水浸泡30min后置于砂锅中，锅中水要求没过中药原料3cm，先武火煮沸，再文火煎煮50min，关火，取锅中煎煮液备用。
制备上述醇香麻辣蕨菜酱的方法，包括以下步骤：
(1)将干蕨菜于48℃的米汤中浸泡3.5h后再洗净，沥干水分，将其切成1cm的蕨菜段，备用；干荠菜用清水泡发后再洗净，挤干，切碎，备用；将蓝莓洗净，取其果肉，放入榨汁机中，榨成果汁备用；将生姜、蒜切成细碎状，备用；
(2)将蓝莓果汁加入到营养调味汁中，搅拌均匀，加入蕨菜段、紫薯粉、山楂粉、食盐腌制2h，得混合腌制料，备用；
(3)炒制：将棕榈油倒入锅中加热，加热后加入切碎的生姜、蒜，煸出香味后依次加入黄豆酱、花椒粉、朝天椒粉和碎荠菜，翻炒4min后，将混合腌制料加入锅中，大火炖3min后小火慢炖25min去除水分，最后小火翻炒3min，即得。
实施例2：
一种醇香麻辣蕨菜酱，由以下重量份的原料制成：干蕨菜40份、黄豆酱10份、干荠菜12份、紫薯粉5份、山楂粉1份、蓝莓2份、棕榈油4份、朝天椒粉6份、花椒粉5份、生姜2份、蒜1份、食盐5份、营养调味汁20份。
上述营养调味汁按重量比包括浓缩骨汤35份、食用中草药汤料8份。
其中浓缩骨汤采用的原料为猪骨和牛骨，两者之间的重量配比为1：1，所述浓缩骨汤由下述方法制备得到：
(1)将原料猪骨、牛骨清洗干净，去除血污及其杂质，清洗干净后采用骨头粉碎机切成≤10cm的块状；
(2)将切好的原料放入蒸煮罐中，并加入原料5倍量的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0.042Mpa，蒸煮5min后撇去浮沫并将热水倒掉，用清水冲洗一次，冲洗后再次放入蒸煮罐中，并加入原料总重量7倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.042Mpa，蒸煮时间为30min，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，温火熬制8h，熬制后得到乳白汤，备用；
(3)将制得的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤50％，即得。
上述食用中草药汤料按重量份比包括金银花15份、菊花10份、竹叶15份、炒麦芽5份、陈皮10份、荔枝皮15份；其制备方法如下：按比例称取各种中药原料，用清水浸泡20min后置于砂锅中，锅中水要求没过中药原料2cm，先武火煮沸，再文火煎煮40min，关火，取锅中煎煮液备用。
制备上述醇香麻辣蕨菜酱的方法，包括以下步骤：
(1)将干蕨菜于50℃的米汤中浸泡3h后再洗净，沥干水分，将其切成0.4cm的蕨菜段，备用；干荠菜用清水泡发后再洗净，挤干，切碎，备用；将蓝莓洗净，取其果肉，放入榨汁机中，榨成果汁备用；将生姜、蒜切成细碎状，备用；
(2)将蓝莓果汁加入到营养调味汁中，搅拌均匀，加入蕨菜段、紫薯粉、山楂粉、食盐腌制3h，得混合腌制料，备用；
(3)炒制：将棕榈油倒入锅中加热，加热后加入切碎的生姜、蒜，煸出香味后依次加入黄豆酱、花椒粉、朝天椒粉和碎荠菜，翻炒6min后，将混合腌制料加入锅中，大火炖3min后小火慢炖20min去除水分，最后小火翻炒5min，即得。
实施例3：
一种醇香麻辣蕨菜酱，由以下重量份的原料制成：干蕨菜32份、黄豆酱16份、干荠菜10份、紫薯粉4份、山楂粉2份、蓝莓3份、棕榈油5份、朝天椒粉8份、花椒粉3份、生姜4份、蒜0.8份、食盐4份、营养调味汁18份。
上述营养调味汁按重量比包括浓缩骨汤20份、食用中草药汤料15份。
其中浓缩骨汤采用的原料为猪骨和牛骨，两者之间的重量配比为1：1；其制备方法同实施例1。
其中食用中草药汤料按重量份比包括金银花18份、菊花12份、竹叶10份、炒麦芽8份、陈皮10份、荔枝皮5份；其制备方法同实施例1。
制备上述醇香麻辣蕨菜酱的方法，包括以下步骤：
(1)将干蕨菜于45℃的米汤中浸泡4h后再洗净，沥干水分，将其切成0.6cm的蕨菜段，备用；干荠菜用清水泡发后再洗净，挤干，切碎，备用；将蓝莓洗净，取其果肉，放入榨汁机中，榨成果汁备用；将生姜、蒜切成细碎状，备用；
(2)将蓝莓果汁加入到营养调味汁中，搅拌均匀，加入蕨菜段、紫薯粉、山楂粉、食盐腌制3h，得混合腌制料，备用；
(3)炒制：将棕榈油倒入锅中加热，加热后加入切碎的生姜、蒜，煸出香味后依次加入黄豆酱、花椒粉、朝天椒粉和碎荠菜，翻炒5min后，将混合腌制料加入锅中，大火炖2min后小火慢炖30min去除水分，最后小火翻炒4min，即得。
实施例4：
一种醇香麻辣蕨菜酱，由以下重量份的原料制成：干蕨菜28份、黄豆酱14份、干荠菜10份、紫薯粉2份、山楂粉3份、蓝莓2份、棕榈油5份、朝天椒粉7份、花椒粉3份、生姜2份、蒜0.5份、食盐3份、营养调味汁16份。
上述营养调味汁按重量比包括浓缩骨汤28份、食用中草药汤料10份。
其中浓缩骨汤采用的原料为猪骨和牛骨，两者之间的重量配比为1：1；其制备方法同实施例2。
上述食用中草药汤料按重量份比包括金银花16份、菊花12份、竹叶15份、炒麦芽7份、陈皮10份、荔枝皮12份；其制备方法同实施例1。
制备上述醇香麻辣蕨菜酱的方法同实施例1。
实施例5：
一种醇香麻辣蕨菜酱，由以下重量份的原料制成：干蕨菜25份、黄豆酱16份、干荠菜6份、紫薯粉2份、山楂粉3份、蓝莓3份、棕榈油6份、朝天椒粉6份、花椒粉3份、生姜5份、蒜0.5份、食盐2份、营养调味汁15份。
上述营养调味汁按重量比包括浓缩骨汤25份、食用中草药汤料12份。
其中浓缩骨汤采用的原料为猪骨和牛骨，两者之间的重量配比为1：1；其制备方法同实施例2。
其中食用中草药汤料按重量份比包括金银花20份、菊花10份、竹叶10份、炒麦芽8份、陈皮6份、荔枝皮15份；其制备方法同实施例1。
制备上述醇香麻辣蕨菜酱的方法同实施例2。
以上为对本发明实施例的描述，通过对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。