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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710046283.7 (22)申请日 2017.01.22 (71)申请人 舟山金星水产有限公司 地址 316100 浙江省舟山市普陀区沈家门 街道海洋生物工业园区 (72)发明人 缪文叶 沈宏炜 (74)专利代理机构 北京华仲龙腾专利代理事务 所(普通合伙) 11548 代理人 李静 (51)Int.Cl. A23B 4/12(2006.01) A23B 4/20(2006.01) A23B 4/10(2006.01) A23B 4/06(2006.01) (54)发明。
2、名称 鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺 (57)摘要 本发明提供了一种鮟鱇鱼保持鲜味的制备 工艺， 具体操作步骤为： 1） 酸液浸泡； 2） 复合保鲜 液浸泡； 3） 成膜； 4） 包装、 冷藏。 有益效果为： 采用 竹醋液和复合保鲜液浸泡抑菌， 不含抗生素和常 规杀菌剂， 安全环保； 抑菌效果明显， 蛋白质被分 解的速度非常缓慢， 鲜度保持度高， 营养流失少； 同时利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成 膜特性， 在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜缓解鮟鱇 鱼保鲜过程中的变色， 锁住鱼肉中的水分， 保持 与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感； 真空能使需氧细 菌停止生长和繁殖， 低温能使细菌的生长繁殖速 度减慢； 不采。
3、用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩 滑的口感； 操作简单， 成本低廉， 有着广阔的市场 前景。 权利要求书1页 说明书4页 CN 106804690 A 2017.06.09 CN 106804690 A 1.鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 其特征在于以下步骤： 1） 酸液浸泡： 将鮟鱇鱼洗净， 沥干， 放在酸液中浸泡； 2） 复合保鲜液浸泡： 将鮟鱇鱼洗净， 沥干， 浸泡在复合保鲜液中； 3） 成膜： 将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干放入金属阳离子液中， 立即取出； 4） 包装、 冷藏： 将步骤3处理后的鮟鱇鱼沥干， 进行真空包装， 低温冷藏。 2.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 其特征在。
4、于： 所述的步骤1中酸 液为竹醋液， pH为2.53.5， 颜色为红褐色， 温度为25。 3.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 其特征在于： 所述的步骤1中浸 泡时间为715min。 4.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 其特征在于： 所述的步骤2中步 骤1中复合浸泡液成份及其重量份为1015份丁香提取液， 1420份五倍子提取物， 1118份 黄连提取物， 0.61.5份藏青果提取物， 0.0010.003份鹅掌楸碱粉末和1520份海藻酸钠溶 液， 浓度依次为0.150.21mg/ml， 0.140.18 mg/ml， 0.050.09 mg/ml， 0.010.。
5、03 mg/ml和 0.30.6 mg/ml。 5.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 其特征在于： 所述的步骤2中浸 泡时间为36min。 6.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 其特征在于： 所述的步骤3中金 属阳离子液为氯化钙溶液， 浓度为13g/L。 7.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 其特征在于： 所述的步骤3中浸 入时间不超过5s。 8.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 其特征在于： 所述的步骤4中真 空度控制为0.10.6Mpa。 9.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 其特征在于： 所述的步骤4中低 温冷藏温度为。
6、26。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106804690 A 2 鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺 技术领域 0001 本发明涉及鱼类保鲜技术领域， 具体是一种鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺。 背景技术 0002 鮟鱇， 俗称结巴鱼、 哈蟆鱼、 海哈蟆、 琵琶鱼等， 鮟鱇为中型底栖鱼类。 属硬骨鱼类， 一般生活在热带和亚热带浅海水域。 我国有黄鮟鱇和黑鮟鱇两种， 黄鮟鱇分布于黄渤海及 东海北部， 黑鮟鱇多见于东海和南海。 鮟鱇体平扁， 躯干部粗短。 大嘴巴里长着两排坚硬的 牙齿， 相貌十分丑陋， 一般体长4060厘米、 体重300800克。 0003 我国是水产品的生产与消费大国， 水产品味道鲜。
7、美， 营养丰富， 是动物蛋白质的重 要来源。 随着人们生活水平的提高， 对水产品品质和新鲜度的要求也越来越高， 水产品保鲜 工作正受到前所未有的重视。 但水产品组织柔嫩， 结缔组织少， 蛋白质、 不饱和脂肪酸及水 分含量较高， 体内组织酶活性强， 很容易变质、 腐败， 失去食用价值， 而且水产品的收获期相 对集中， 我国的冷藏保鲜体系还很不完善， 严重影响水产品的市场流通和销售， 成为限制水 产行业发展的桎梏。 0004 现有技术中， 鮟鱇鱼的养殖到成品起捕后， 产品有以下几条加工保藏销售渠道： 1、 少量采用保活船运输到目的地进行销售； 2、 部分采用冰鲜保藏， 即在泡沫箱里， 一层碎冰、 。
8、一层鱼进行保鲜密封整箱包装， 一般这种方式的保鲜鱼主要进入超市和菜场， 这样的保鲜 冬季路途运输3-4 天鲜度还可以， 如果将泡沫箱放进冷库进行0-4冷藏， 13-14 天后的鲜 度指标仍然可以达到一级， 但超过此期限质量难以保证； 3、 起捕的鱼运送到加工厂采用镀 冰衣之后加工成条冻产品， 入冷库冻藏， 择机出售； 4、 极少量加工成干品出售， 干制品一般 含盐量高， 但已缺乏鲜鱼肌肉本身的鲜嫩质感， 不符合现代饮食消费天然、 绿色、 健康的需 求。 上述的加工保藏均不能够保证较长时间保证鲜鱼的鲜度、 风味和质感。 因此加强水产品 保鲜工作势在必行， 特别是应用天然防腐保鲜剂和新型处理技术综。
9、合利用， 发挥综合优势 和协同效应。 0005 现有技术如授权公告号为CN102960424B的中国发明专利， 公开了一种美国红鱼的 生物保鲜方法， 其包括以下工艺步骤： 1） 美国红鱼预处理； 2） 美国红鱼酸性电解水浸泡处 理； 3） 美国红鱼复合保鲜液浸泡处理； 4） 真空包装； 5） 冰温保藏。 该方法能延长美国红鱼的 保质期， 延长时间在4050天内， 保质时间还有待提高； 并且红鱼在保存期间容易发生氧化 反应， 造成营养流失； 采取冰冻保存， 保存一段时间后红鱼的口感没有新鲜时好， 鲜度下降。 现有技术如授权公告号为CN102960423B的中国发明专利， 公开了一种鱼肉专用复合保。
10、鲜 剂， 属于水产品保鲜技术领域。 其特征在于含有重量含量的以下物质： 银杏叶总黄酮提取物 15 25 份、 含羞草总黄酮提取物10 18 份、 柚子总黄酮提取物25 35 份、 菊花总 黄酮提取物12 50 份。 上述一种鱼肉专用复合保鲜剂， 具有保鲜、 防腐的功效， 能延缓食 物腐烂变质的速度； 同时， 经保鲜剂处理后的鱼肉表面能形成一层均匀的薄膜， 无毒可食 用， 能有效延长储藏期限。 该保鲜剂对鱼肉的鲜味保持度不高， 保存一段时间后风味和口感 远及不上新鲜的鱼肉。 说 明 书 1/4 页 3 CN 106804690 A 3 发明内容 0006 本发明的目的在于提供一种能使鮟鱇鱼保质期。
11、长， 鲜度保持度高， 营养流失少， 口 感和风味与新鲜鮟鱇鱼近似的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺。 0007 本发明为解决背景技术提到的问题采取的技术方案为： 鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 具体操作步骤为： 1） 酸液浸泡： 将鮟鱇鱼洗净， 沥干， 放在竹醋液中浸泡， 竹醋液pH为2.53.5， 颜色为红 褐色， 温度为25， 浸泡时间为715min。 竹醋液是用竹材烧炭的过程中， 收集竹材在高温 分解中产生的气体， 并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质， 不含抗生素和常规杀菌 剂， 安全环保， 具有广谱抗菌效果； 具有抗氧化作用， 能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化， 延长 保质期； 2） 复合保鲜液浸。
12、泡： 将鮟鱇鱼用清水洗净， 沥干， 放在复合保鲜液中浸泡， 浸泡时间为3 6min。 复合浸泡液成份及其重量份为1015份丁香提取液， 1420份五倍子提取物， 1118份 黄连提取物， 0.61.5份藏青果提取物， 0.0010.003份鹅掌楸碱粉末和1520份海藻酸钠溶 液， 浓度依次为0.150.21mg/ml， 0.140.18 mg/ml， 0.050.09 mg/ml， 0.010.03 mg/ml和 0.30.6 mg/ml。 采用天然的丁香提取液， 五倍子提取物， 黄连提取物， 藏青果提取物， 鹅掌 楸碱， 可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌， 使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白。
13、质被 分解的速度减缓， 鲜度保持度高， 营养流失少； 复合保鲜液具有抗氧化性， 能减缓鮟鱇鱼中 的脂肪酸败腐化， 延长保质期。 0008 3） 成膜： 将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干后放入氯化钙中， 浓度为13g/L， 立即取出， 浸入时间不超过5s。 利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性， 在鮟鱇鱼表面形成 一层保护膜， 缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色， 锁住鱼肉中的水分， 保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜 嫩的口感； 4） 包装、 冷藏： 将步骤3处理后的琵琶虾沥干， 进行真空包装， 真空度控制为0 .1 0.6Mpa， 低温冷藏， 冷藏温度为26。 真空能使需氧细菌停止生长和繁殖， 低温能使细菌的 。
14、生长繁殖速度减慢； 不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感。 0009 与现有技术相比， 本发明的优点在于： 不含抗生素和常规杀菌剂， 安全环保， 具有 广谱抗菌效果； 具有抗氧化作用， 能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化， 延长保质期； 可以明显 抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌， 使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减 缓， 鲜度保持度高， 营养流失少； 复合保鲜液具有抗氧化性， 能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐 化， 延长保质期； 利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性， 在鮟鱇鱼表面形成一层 保护膜， 缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色， 锁住鱼肉中的水分， 保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的 口感；。
15、 采用真空低温保存， 真空能使需氧细菌停止生长和繁殖， 低温能使细菌的生长繁殖速 度减慢； 不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感； 鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺使 用的物质都不会对人体造成伤害， 绿色安全； 制备步骤简单， 操作方便， 原料来源广， 成本低 廉， 经济价值高。 具体实施例 0010 下面通过实施例对本发明方案作进一步说明： 说 明 书 2/4 页 4 CN 106804690 A 4 实施例1： 鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 具体步骤为： 1） 酸液浸泡： 将鮟鱇鱼洗净， 沥干， 放在竹醋液中浸泡， 竹醋液pH为2.53.5， 颜色为红 褐色， 温度为25， 浸泡时间为715m。
16、in。 竹醋液是用竹材烧炭的过程中， 收集竹材在高温 分解中产生的气体， 并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质， 不含抗生素和常规杀菌 剂， 安全环保， 具有广谱抗菌效果； 具有抗氧化作用， 能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化， 延长 保质期； 2） 复合保鲜液浸泡： 将鮟鱇鱼用清水洗净， 沥干， 放在复合保鲜液中浸泡， 浸泡时间为3 6min。 复合浸泡液成份及其重量份为1015份丁香提取液， 1420份五倍子提取物， 1118份 黄连提取物， 0.61.5份藏青果提取物， 0.0010.003份鹅掌楸碱粉末和1520份海藻酸钠溶 液， 浓度依次为0.150.21mg/ml， 0.140.18 。
17、mg/ml， 0.050.09 mg/ml， 0.010.03 mg/ml和 0.30.6 mg/ml。 可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌， 使鮟鱇鱼鱼肉中的 蛋白质被分解的速度减缓， 藏青果提取物， 鹅掌楸碱粉末和藏青果提取物促进鲜度保持度 高， 营养流失少； 复合保鲜液具有抗氧化性， 能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化， 延长保质期； 3） 成膜： 将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干后放入氯化钙中， 浓度为13g/L， 立即取出， 浸入 时间不超过5s。 利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性， 在鮟鱇鱼表面形成一层 保护膜， 缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色， 锁住鱼肉中的水分， 保持与新。
18、鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的 口感； 4） 包装、 冷藏： 将步骤3处理后的琵琶虾沥干， 进行真空包装， 真空度控制为0 .1 0.6Mpa， 低温冷藏， 冷藏温度为26。 真空能使需氧细菌停止生长和繁殖， 低温能使细菌的 生长繁殖速度减慢； 不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感。 0011 实施例2： 鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺， 最优选步骤为： 1） 酸液浸泡： 将鮟鱇鱼洗净， 沥干， 放在竹醋液中浸泡， 竹醋液pH为3.0， 颜色为红褐色， 温度为3， 浸泡时间为12min。 竹醋液是用竹材烧炭的过程中， 收集竹材在高温分解中产生 的气体， 并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质， 不含抗生素。
19、和常规杀菌剂， 安全环 保， 具有广谱抗菌效果； 具有抗氧化作用， 能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化， 延长保质期； 2） 复合保鲜液浸泡： 将鮟鱇鱼用清水洗净， 沥干， 放在复合保鲜液中浸泡， 浸泡时间为 5min。 复合浸泡液成份及其重量份为13份丁香提取液， 18份五倍子提取物， 15份黄连提取 物， 1.1份藏青果提取物， 0.001份鹅掌楸碱粉末和17份海藻酸钠溶液， 浓度依次为0.19mg/ ml， 0.15 mg/ml， 0.07 mg/ml， 0.02mg/ml和0.5mg/ml。 采用天然的丁香提取液， 五倍子提取 物， 黄连提取物， 藏青果提取物， 鹅掌楸碱， 可以明显抑制寄生。
20、在鮟鱇鱼上的发光细菌和其 他细菌， 使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减缓， 鲜度保持度高， 营养流失少； 复合保 鲜液具有抗氧化性， 能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化， 延长保质期； 3） 成膜： 将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干后放入氯化钙中， 浓度为2g/L， 立即取出， 浸入时 间为2s。 利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性， 在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜， 缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色， 锁住鱼肉中的水分， 保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感； 4） 包装、 冷藏： 将步骤3处理后的琵琶虾沥干， 进行真空包装， 真空度控制为0.5Mpa， 低 温冷藏， 冷藏温度为3。 真空能使需氧细菌停止生长和繁殖， 低温能使细菌的生长繁殖速 说 明 书 3/4 页 5 CN 106804690 A 5 度减慢； 不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感。 0012 步骤14中常规操作为本领域技术人员所熟知， 在此不再进行赘述。 0013 以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明， 应理解的是以上所述仅 为本发明的具体实施例， 并不用于限制本发明， 凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、 补充或类似方式替代等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 4/4 页 6 CN 106804690 A 6 。