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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611263638.X (22)申请日 2016.12.30 (71)申请人 安徽省家乡食品集团有限公司 地址 233700 安徽省蚌埠市固镇县石湖乡 304省道路边南侧 (72)发明人 王勇 (51)Int.Cl. A23L 13/70(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 33/105(2016.01) A23L 33/10(2016.01) A23L 5/30(2016.01) (54)发明名称 一种飘香酱羊肉的制备方法 (57)摘要 本。
2、发明公开一种飘香酱羊肉的制备方法， 包 括以下操作步骤：（1） 将羊肉切成肉块， 每个肉块 中注射腌制液， 再将其放入腌制液中浸泡；（2） 将 浸泡后的羊肉， 滚揉后， 向其中加入碳酸氢钠和 卡拉胶的混合粉末， 其中碳酸氢钠和卡拉胶的质 量比为1:1；（3） 用料包熬制料水， 将滚揉后的羊 肉块放入料水中进行卤煮；（4） 将卤煮后的羊肉 块进行真空包装， 杀菌后制得成品。 本发明中制 得的酱香羊肉肉质鲜嫩， 软硬适口， 口感较好， 风 味独特， 营养丰富， 出品率高， 适合大规模的生 产。 权利要求书1页 说明书4页 CN 106901230 A 2017.06.30 CN 106901230。
3、 A 1.一种飘香酱羊肉的制备方法， 其特征在于， 包括以下操作步骤： （1） 将羊肉切成重量为400-500g的肉块， 每个肉块中注射腌制液50-60g， 再放入腌制液 中浸泡30-40min， 其中腌制液由以下重量份的组分制成： 韭菜汁19-22份、 柠檬汁10-15份、 灵香草12-14份、 当归16-18份、 食盐30-40份、 水100-150份； （2） 将浸泡后的羊肉滚揉100-120min， 滚揉后的温度控制在5-7， 滚揉80min后， 向其 中加入羊肉总重0.006-0.008倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末， 其中碳酸氢钠和卡拉 胶的质量比为1:1； （3） 用料包熬制料。
4、水， 每千克料水中添加120g生姜汁、 150g大蒜汁， 将滚揉后的羊肉块 放入料水中进行卤煮； （4） 将卤煮后的羊肉块进行真空包装， 杀菌后制得成品。 2.根据权利要求1中所述的一种飘香酱羊肉的制备方法， 其特征在于， 步骤 （1） 中的腌 制液采用以下方法制成： 将灵香草、 当归放入水中， 采用中火煎煮3-4小时后， 过滤得滤液， 向滤液中加入食盐、 韭菜汁、 柠檬汁， 制得腌制液。 3.根据权利要求1或2中所述的一种飘香酱羊肉的制备方法， 其特征在于， 羊肉在腌制 液中时， 采用超声处理， 其中超声波的频率为30-35kHz。 4.根据权利要求1或2中所述的一种飘香酱羊肉的制备方法， 。
5、其特征在于， 所述料包按 重量计由以下原料制成： 当归5份、 大葱150份、 众香子1份、 生姜150份、 八角98份、 胡椒35份、 花椒22份、 桂枝15份、 香椿叶22份； 使用时， 料包与水按重量比1： 25使用。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106901230 A 2 一种飘香酱羊肉的制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 具体涉及一种飘香酱羊肉的制备方法。 背景技术 0002 羊肉， 性温。 羊肉有山羊肉、 绵羊肉、 野羊肉之分。 古时称羊肉为羖肉、 羝肉、 羯肉。 它既能御风寒， 又可补身体， 对一般风寒咳嗽、 慢性气管炎、 虚寒哮喘、 肾亏阳痿、 。
6、腹部冷痛、 体虚怕冷、 腰膝酸软、 面黄肌瘦、 气血两亏、 病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补 益效果， 最适宜于冬季食用， 故被称为冬令补品， 深受人们欢迎。 酱羊肉是一种十分受欢迎 的羊肉食用方法， 但是酱羊肉均是小作坊的加工方式， 工艺复杂， 加工器具落后， 生产效率 极其低下， 无法实现大规模的生产， 并且酱羊肉在生产的过程中， 呈色呈味机理复杂， 大规 模生产时， 羊肉的色香味以及其所含的营养物质无法得到保证。 发明内容 0003 为了解决上述问题， 本发明提供一种可大规模生产的飘香酱羊肉的制备方法。 0004 本发明是通过以下技术方案实现的。 0005 一种飘香酱羊肉的制备方。
7、法， 包括以下操作步骤： （1） 将羊肉切成重量为400-500g的肉块， 每个肉块中注射腌制液50-60g， 再放入腌制液 中浸泡30-40min， 其中腌制液由以下重量份的组分制成： 韭菜汁19-22份、 柠檬汁10-15份、 灵香草12-14份、 当归16-18份、 食盐30-40份、 水100-150份； （2） 将浸泡后的羊肉滚揉100-120min， 滚揉后的温度控制在5-7， 滚揉80min后， 向其 中加入羊肉总重0.006-0.008倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末， 其中碳酸氢钠和卡拉 胶的质量比为1:1； （3） 用料包熬制料水， 每千克料水中添加120g生姜汁和150g。
8、大蒜汁， 将滚揉后的羊肉块 放入料水中进行卤煮； （4） 将卤煮后的羊肉块进行真空包装， 杀菌后制得成品。 0006 步骤 （1） 中的腌制液采用以下方法制成： 将灵香草、 当归放入水中， 采用中火煎煮 3-4小时后， 过滤得滤液， 向滤液中加入食盐、 韭菜汁、 柠檬汁， 制得腌制液。 0007 羊肉在腌制液中时， 采用超声处理， 其中超声波的频率为30-35kHz。 0008 所述料包按重量计由以下原料制成： 当归5份、 大葱150份、 众香子1份、 生姜150份、 八角98份、 胡椒35份、 花椒22份、 桂枝15份、 香椿叶22份； 使用时， 料包与水按重量比1： 25使 用。 0009。
9、 由以上的技术方案可知， 本发明的有益效果是： 本发明中制得的酱香羊肉， 肉质鲜嫩， 软硬适口， 口感较好， 风味独特， 营养丰富， 出品 率高， 适合大规模的生产。 本发明提供的腌制液和腌制方法， 克服了传统的腌制方法耗时、 营养和风味损失严重的问题， 韭菜汁、 柠檬汁中的有效成分协同作用， 能提升羊肉补中益 气、 暖胃御寒的功能， 并使制得的酱羊肉具有提升人体免疫力， 增加人体血液循环速度的功 说 明 书 1/4 页 3 CN 106901230 A 3 能， 并且可有激发羊肉的鲜味， 与后续的原料协同使用， 能有效避免羊肉变柴， 使羊肉口感 鲜美； 灵香草和当归中的有效成分协同作用， 既。
10、能进一步提升羊肉的保健功能， 又能使得腌 制后的具有较强的保水性以及软硬可口的嫩度， 并且还能减少腌制时间， 缩短工艺流程， 减 少劳动力成本； 采用超声处理和将腌制液注射入羊肉中， 两者能产生协同作用， 且为正效 应， 能极大的缩短腌制时间， 并且能提升腌制的效果， 提升羊肉的嫩度， 使得羊肉和腌制液 中的营养成分有效的结合， 易于被人体吸收利用； 在羊肉滚揉后期添加卡拉胶与碳酸氢钠 粉末， 其中碳酸氢钠可以中和羊肉在滚揉过程中产生的酸性物质， 卡拉胶会被吸附在肉块 中， 继而在卤煮的过程中， 能充分的进入肉质中， 提升羊肉的保水能力和肉质的嫩度， 进而 提升了出品率， 实验证明， 在滚揉后。
11、期添加卡拉胶的效果明显优于在腌制液中添加卡拉胶， 解决了腌制液中添加卡拉胶后， 使得腌制液中的营养成分不易于被羊肉吸收的问题。 具体实施方式 0010 以下实施例用于说明本发明， 但不能用来限制本发明的范围。 实施例中采用的实 施条件可以根据厂家的条件作进一步调整， 未说明的实施条件通常为常规实验条件。 0011 实施例1 一种飘香酱羊肉的制备方法， 包括以下操作步骤： （1） 将羊肉切成重量为450-480g的肉块， 每个肉块中注射腌制液55g， 再放入腌制液中 浸泡30-40min， 其中腌制液由以下重量份的组分制成： 韭菜汁20份、 柠檬汁12份、 灵香草13 份、 当归17份、 食盐3。
12、6份、 水120份； （2） 将浸泡后的羊肉滚揉110min， 滚揉后的温度控制在6， 滚揉80min后， 向其中加入 羊肉总重0.006倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末， 其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比为 1:1； （3） 用料包熬制料水， 每千克料水中添加120g生姜汁和150g大蒜汁， 将滚揉后的羊肉块 放入料水中进行卤煮； （4） 将卤煮后的羊肉块进行真空包装， 杀菌后制得成品。 0012 步骤 （1） 中的腌制液采用以下方法制成： 将灵香草、 当归放入水中， 采用中火煎煮 3-4小时后， 过滤得滤液， 向滤液中加入食盐、 韭菜汁、 柠檬汁， 制得腌制液。 0013 羊肉在腌制液中时， 。
13、采用超声处理， 其中超声波的频率为32kHz。 0014 实施例2 一种飘香酱羊肉的制备方法， 包括以下操作步骤： （1） 将羊肉切成重量为480g的肉块， 每个肉块中注射腌制液55g， 再放入腌制液中浸泡 38min， 其中腌制液由以下重量份的组分制成： 韭菜汁21份、 柠檬汁15份、 灵香草13份、 当归 17份、 食盐36份、 水130份； （2） 将浸泡后的羊肉滚揉115min， 滚揉后的温度控制在6-7， 滚揉80min后， 向其中加 入羊肉总重0.007倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末， 其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比 为1:1； （3） 用料包熬制料水， 每千克料水中添加120g生。
14、姜汁和150g大蒜汁， 将滚揉后的羊肉块 放入料水中进行卤煮； （4） 将卤煮后的羊肉块进行真空包装， 杀菌后制得成品。 说 明 书 2/4 页 4 CN 106901230 A 4 0015 风味羊肉感官评定， 评定指标包括嫩度、 滋味、 颜色、 多汁性和总体可接受性： 表1 风味羊肉感官评定表 随机选取50人组成评定小组， 对实施例1、 2、 3和对比例中市售普通的酱羊肉进行感官 评价， 评价结果如表2所示： 表2 飘香酱羊肉的感官评价结果 说 明 书 3/4 页 5 CN 106901230 A 5 由表2可知， 本发明制得的飘香酱羊肉， 色香味俱全， 深受消费者喜爱。 0016 应当理解的是， 本发明的应用不限于上述的举例， 对本领域普通技术人员来说， 可 以根据上述说明加以改进或变换， 所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保 护范围。 说 明 书 4/4 页 6 CN 106901230 A 6 。