技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香味浓郁的草鱼干制备方法。
背景技术
草鱼是我国淡水养殖的四大家鱼之一，富含不饱和脂肪酸、硒元素等，是心血管病人的良好食物，经常食用具有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。因为草鱼的食用价值较高，而被开发制成各种各样的食品，其中便于携带、开口即食的草鱼干受到多数人的喜爱。但目前多数草鱼干具有腥味等刺激味道较重、口感不佳等问题，同时也鲜少见到着重改善草鱼干的食用价值、针对性的改善其对于人体某些方面功效的食品。
发明内容
本发明旨在提供一种香味浓郁的草鱼干制备方法，制得的草鱼干具有食用口感好、营养价值高的特点。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种香味浓郁的草鱼干制备方法，包括如下步骤：
（1）清洗除杂：
先用清水对待加工的草鱼进行清洗处理，然后将草鱼去头、去内脏、去皮处理，再将草鱼肉分段割下，最后用清水对草鱼肉进行清洗处理后备用；
（2）沸煮处理：
将步骤（1）处理后的草鱼肉放入沸水中，沸煮处理6~10min后取出自然冷却至室温后备用；
（3）发酵处理：
将步骤（2）处理后的草鱼肉沥去多余水分后放入不锈钢罐内，加入草鱼肉总质量3%的酵母粉，充分混拌均匀后发酵处理2~2.5h后取出备用；
（4）卤制处理：
a.将步骤（3）处理后的草鱼肉放入温度为34~36℃的清水中浸泡冲洗处理20~25 min后取出备用；
b.将操作a处理后的草鱼肉放入卤锅内，加入清水后将草鱼肉浸没，同时配入卤料粉，先用大火加热煮沸，然后用文火保持沸腾状，持续卤制处理40~45min后将草鱼肉取出备用；所述的卤料粉由如下重量份的物质组成：4~6份茴香、3~5份陈皮、2~4份八角、1~2份花椒、0.5~1份辣椒、0.2~0.4份月桂、0.3~0.5份百里香、0.4~0.6份侧伯叶、0.1~0.2份玫瑰花、1~2份金银花、0.5~1份金荞麦、0.5~0.7份砂仁、0.1~0.3份鸡血藤、1~1.5份甘草；
（5）调味处理：
向步骤（4）处理后的草鱼肉表面喷覆其总质量20~25%的调味液，完成后取出备用；所述的调味液由如下重量百分比的物质组成：3~5%食盐、0.3~0.5%白糖、0.1~0.15%蜂蜜，余量为水；
（6）成形干燥：
将步骤（5）处理后的草鱼肉放入模具中压模成形后，再进行烘烤干燥处理得半成品备用；
（7）包装杀菌：
将步骤（6）所得的半成品进行包装后，再进行杀菌、检验，合格后即可入库。
进一步的，步骤（3）中所述的发酵温度控制为36~37℃。
进一步的，步骤（4）操作b中所述的卤料粉的加入量是草鱼肉总重的1~1.5%。
进一步的，步骤（4）操作b中所述的卤料粉是将茴香、陈皮、八角、花椒、辣椒、月桂、百里香、侧伯叶、玫瑰花、金银花、金荞麦、砂仁、鸡血藤、甘草共同混合后，进行干燥粉碎过40目而成。
进一步的，步骤（6）中所述的干燥处理的温度为88~90℃。
本发明具有如下有益效果：
本发明合理改善了草鱼干的部分加工处理方法，有效增强了草鱼干的食用口感和价值，其中用酵母粉对草鱼肉进行发酵处理，不仅能有效改善去除其腥味，同时又能提高肉质的松嫩度，提升了成品的易食性，接着对其进行了卤制处理，特殊搭配的卤料粉是在常见香辛料的基础上添加了多种中药成分，在大量的试验基础上发现此类中药成分能有效与香辛料、草鱼本身形成较好的配伍效果，增强了对高血糖的降低作用，同时又能有效去除腥味，提升营养价值，最后进行的调味处理有效改善了其食用口感。在各步骤的合理配合作用下，本发明制得的草鱼干具有香味浓郁、腥味较弱、嚼劲适中的特点，同时又对高血糖有特殊的降低改善功效，长期食用具有良好的保健功效。
具体实施方式
实施例1
一种香味浓郁的草鱼干制备方法，包括如下步骤：
（1）清洗除杂：
先用清水对待加工的草鱼进行清洗处理，然后将草鱼去头、去内脏、去皮处理，再将草鱼肉分段割下，最后用清水对草鱼肉进行清洗处理后备用；
（2）沸煮处理：
将步骤（1）处理后的草鱼肉放入沸水中，沸煮处理6min后取出自然冷却至室温后备用；
（3）发酵处理：
将步骤（2）处理后的草鱼肉沥去多余水分后放入不锈钢罐内，加入草鱼肉总质量3%的酵母粉，充分混拌均匀后发酵处理2h后取出备用；
（4）卤制处理：
a.将步骤（3）处理后的草鱼肉放入温度为34℃的清水中浸泡冲洗处理20min后取出备用；
b.将操作a处理后的草鱼肉放入卤锅内，加入清水后将草鱼肉浸没，同时配入卤料粉，先用大火加热煮沸，然后用文火保持沸腾状，持续卤制处理40min后将草鱼肉取出备用；所述的卤料粉由如下重量份的物质组成：4份茴香、3份陈皮、2份八角、1份花椒、0.5份辣椒、0.2份月桂、0.3份百里香、0.4份侧伯叶、0.1份玫瑰花、1份金银花、0.5份金荞麦、0.5份砂仁、0.1份鸡血藤、1份甘草；
（5）调味处理：
向步骤（4）处理后的草鱼肉表面喷覆其总质量20%的调味液，完成后取出备用；所述的调味液由如下重量百分比的物质组成：3%食盐、0.3%白糖、0.1%蜂蜜，余量为水；
（6）成形干燥：
将步骤（5）处理后的草鱼肉放入模具中压模成形后，再进行烘烤干燥处理得半成品备用；
（7）包装杀菌：
将步骤（6）所得的半成品进行包装后，再进行杀菌、检验，合格后即可入库。
进一步的，步骤（3）中所述的发酵温度控制为36~37℃。
进一步的，步骤（4）操作b中所述的卤料粉的加入量是草鱼肉总重的1%。
进一步的，步骤（4）操作b中所述的卤料粉是将茴香、陈皮、八角、花椒、辣椒、月桂、百里香、侧伯叶、玫瑰花、金银花、金荞麦、砂仁、鸡血藤、甘草共同混合后，进行干燥粉碎过40目而成。
进一步的，步骤（6）中所述的干燥处理的温度为88~90℃。
实施例2
一种香味浓郁的草鱼干制备方法，包括如下步骤：
（1）清洗除杂：
先用清水对待加工的草鱼进行清洗处理，然后将草鱼去头、去内脏、去皮处理，再将草鱼肉分段割下，最后用清水对草鱼肉进行清洗处理后备用；
（2）沸煮处理：
将步骤（1）处理后的草鱼肉放入沸水中，沸煮处理10min后取出自然冷却至室温后备用；
（3）发酵处理：
将步骤（2）处理后的草鱼肉沥去多余水分后放入不锈钢罐内，加入草鱼肉总质量3%的酵母粉，充分混拌均匀后发酵处理2.5h后取出备用；
（4）卤制处理：
a.将步骤（3）处理后的草鱼肉放入温度为36℃的清水中浸泡冲洗处理25 min后取出备用；
b.将操作a处理后的草鱼肉放入卤锅内，加入清水后将草鱼肉浸没，同时配入卤料粉，先用大火加热煮沸，然后用文火保持沸腾状，持续卤制处理45min后将草鱼肉取出备用；所述的卤料粉由如下重量份的物质组成：6份茴香、5份陈皮、4份八角、2份花椒、1份辣椒、0.4份月桂、0.5份百里香、0.6份侧伯叶、0.2份玫瑰花、2份金银花、1份金荞麦、0.7份砂仁、0.3份鸡血藤、1.5份甘草；
（5）调味处理：
向步骤（4）处理后的草鱼肉表面喷覆其总质量25%的调味液，完成后取出备用；所述的调味液由如下重量百分比的物质组成：5%食盐、0.5%白糖、0.15%蜂蜜，余量为水；
（6）成形干燥：
将步骤（5）处理后的草鱼肉放入模具中压模成形后，再进行烘烤干燥处理得半成品备用；
（7）包装杀菌：
将步骤（6）所得的半成品进行包装后，再进行杀菌、检验，合格后即可入库。
进一步的，步骤（3）中所述的发酵温度控制为36~37℃。
进一步的，步骤（4）操作b中所述的卤料粉的加入量是草鱼肉总重的1.5%。
进一步的，步骤（4）操作b中所述的卤料粉是将茴香、陈皮、八角、花椒、辣椒、月桂、百里香、侧伯叶、玫瑰花、金银花、金荞麦、砂仁、鸡血藤、甘草共同混合后，进行干燥粉碎过40目而成。
进一步的，步骤（6）中所述的干燥处理的温度为88~90℃。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比，在步骤（4）卤制处理操作b中卤料粉的配制中不添加侧伯叶、玫瑰花、金银花、金荞麦、砂仁、鸡血藤、甘草成分，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，在步骤（4）卤制处理操作b中卤料粉的配制中，用常规的具有降血糖作用的地黄、枸杞子、当归、葛根取代侧伯叶、玫瑰花、金银花、金荞麦、砂仁、鸡血藤、甘草成分，除此外的方法步骤均相同。
对照组
现有市售的草鱼干。
为了对比本发明效果，先对上述几种方式制得的草鱼干进行口感风味品质测定，具体是用经过针对性培训后的志愿者对草鱼干的试吃评价，具体对比数据如下表1所示：表1
注：上表1中所述的腥味评价中的评分对应的标准为：0分表示为基本无腥味；1分表示为略有腥味；2分表示为腥味较弱；3分表示为有腥味；4分表示为腥味一般；5分表示为腥味偏重；6分表示为腥味较重；所述的质地评价评分对应的标准为：1分表示为软硬度一般，口感偏干或偏软，有混合不均匀感；2分表示为结实且软硬度较好，质地较均匀；3分表示为结实且软硬度适中，质地均匀；4分表示为结实且软硬度适中，质地均匀。
由上表1可以看出，本发明制得的草鱼干整体口感、风味较好，有较好的市场竞争力。
为了进一步对比本发明效果，选取8周龄高血糖小白鼠60只，随机分为6组，其中五组小白鼠除了正常饮食外分别对应灌胃上述五种方式对应制成的草鱼干（预先处理成糜状），剩余一组则喂食同样剂量的蒸馏水作为空白对照组，每100g小白鼠体重对应每天灌胃2~3g，连续喂食40天，具体实验对比数据如下表2所示：
表2
由上表2可以看出，本发明制得的草鱼干对于血糖的下降效果较好，食用价值较高。