技术领域
本发明涉及一种雷竹笋的加工工艺，特别是一种雷竹笋的复合酶法脱苦及生产新方法。
背景技术
在雷竹笋中含有苦味物质和石灰质，这些物质不去除，制成的清水罐头产品，口味苦涩，还会带有白色沉淀。公司传统雷竹竹笋加工过程中，脱苦和除去白色沉淀，主要是在雷竹竹笋预煮后用清水漂洗，漂洗时间需要5-7天，每天换水一次，以免微生物生长会产生异味；用水量大，需要许多个漂洗池，在生产旺季不易安排，产量也跟不上，产品还会出现少量沉淀和微苦。
发明内容
本发明的目的是提供一种去除雷竹笋中苦味的生产新方法。
本发明的技术方案是一种雷竹笋的复合酶法脱苦及生产新方法，其步骤如下：
1）原料验收→切头剥壳（去笋衣）→分级→②预煮→冷凝热水
2）①冷却→复合酶→ 漂洗
3）修整→检查、复查→清水、柠檬酸、异Vc酸
4）②加热注汤→③装（袋）罐
5）③排气③封（袋）罐
6）入库→③贴标→擦罐→①冷却→②杀菌→冷凝热水
本发明的有益效果：本发明可适度分解雷竹竹笋纤维素，使含钙物质溶出，效果较佳，不但可较好地除去苦涩味和白色沉淀，而且还意外发现纤维素酶还有嫩化雷竹竹笋的作用，生产的雷竹竹笋产品口感脆嫩，粗纤维感少。
具体实施方式
实施例
本发明是一种雷竹笋的复合酶法脱苦及生产新方法，其步骤如下：
1）原料验收→切头剥壳（去笋衣）→分级→②预煮→冷凝热水
2）①冷却→复合酶→ 漂洗
3）修整→检查、复查→清水、柠檬酸、异Vc酸
4）②加热注汤→③装（袋）罐
5）③排气③封（袋）罐
6）入库→③贴标→擦罐→①冷却→②杀菌→冷凝热水。
本项目的技术、工艺创新点主要表现在 ：(1)技术创新，(2)生产工艺创新，(3)原料创新。
含钙物质存在于雷竹竹笋紧密相联的纤维中，在较低的水温(室温，3-5月份)下，很难溶出，在水温高的情况下较易溶出。因此，课题组多次采用热水浸泡漂洗试验，虽然可缩短漂洗时间，但还有少量白色沉淀。在此又遇上了难题，课题组又请教了有关专家，查阅了相关资料，了解到纤维素酶、柚苷酶、木聚糖酶能适度水解纤维素，脱去苦味。公司购了美国产的10万U/g进行了试验，经过了几十次试验，发现纤维素酶、柚苷酶、木聚糖酶，水温45-55℃漂洗，可适度分解雷竹竹笋纤维素，使含钙物质溶出，效果较佳，不但可较好地除去苦涩味和白色沉淀，而且还意外发现纤维素酶还有嫩化雷竹竹笋的作用，生产的雷竹竹笋产品口感脆嫩，粗纤维感少。
采用酶法、热水漂洗嫩化雷竹竹笋、脱去雷竹竹笋中的苦味及白色沉定物，虽然可减少用水量和缩短漂洗时间，如需加热水会增加产品成本，提高能耗，这对生产不利的。经生产线考察，课题组发现，在罐头生产中，预煮和灭菌过程中会产生大量冷凝水，水温在50-70℃，这些冷凝水多经排放到循环水池，热能浪费掉，用于漂洗正合适，这样热水问题就解决了。
经多次研究，终于成功的研制出了用纤维素酶、柚苷酶、木聚糖酶热水漂洗嫩化雷竹竹笋、脱去雷竹竹笋中的苦味及白色沉定物技术。该技术可适度水解雷竹竹笋的纤维素、有效除去雷竹竹笋中的石灰质，减少白色沉淀及苦涩味物质产生并使雷竹竹笋嫩化，改善口感。
传统食用菌加工采用高温杀菌罐藏等工艺，生产步骤烦琐，营养价值不高，风味口感不佳，破坏了雷竹竹笋原有品质和脆口感。
清水绿色雷竹竹笋为保证其商业无菌，须采用高温灭菌，高温灭菌会使产品质地软化、脆口感差，色泽加深影响产品外观。针对此问题，课题经连多次试验研究发现：加入绿色食品允许使用的柠檬酸、异Vc、茶多酚调节酸度和护色，可降低灭菌温度；结合用纤维素酶、柚苷酶、木聚糖酶热水漂洗嫩化雷竹竹笋、脱去雷竹竹笋中的苦味及白色沉定物技术生产出口的绿色雷竹竹笋，与传统工艺相比，新工艺流程简单、快捷、减少了漂洗池的建设、节约了大量漂洗用水。采用新工艺生产不但提高了雷竹竹笋产品的质量, 使其生产的雷竹竹笋类产品适应国际新潮流, 而且经济环保，可为企业开原节流。
本项目所用原料为万年县特有的野生雷竹竹笋为原料，该竹笋在打雷后萌发，属于有机食品，出口到美国和东南亚各国，受到睛睐。