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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410837407.X (22)申请日 2014.12.29 (71)申请人 中国农业科学院农产品加工研究所 地址 100193 北京市海淀区圆明园西路2号 院 申请人 北京中农加科技发展有限公司 (72)发明人 高杰 卢佳 晁婷 (74)专利代理机构 北京君恒知识产权代理事务 所(普通合伙) 11466 代理人 黄启行 (51)Int.Cl. A23L 1/28(2006.01) A23L 1/01(2006.01) (54)发明名称 食用菌脆片及其制备方法 (57)摘要。
2、 本发明公开了一种食用菌脆片及其制备方 法， 包括： 预先制定食用菌的菇面直径的尺寸级 别， 并将待加工的食用菌分到各尺寸级别组中； 分别将食用菌以相应尺寸级别组的食用菌的2至 3倍的清水清洗； 将清洗后的食用菌分别浸泡到 调味液中， 并利用快速入味设备对浸泡到调味液 中的食用菌进行入味操作； 将入味后的食用菌分 别与调味液分离， 并在35-80摄氏度的温度下进 行食用菌表面风干； 将风干后的食用菌分别送入 微波干燥机中在预定温度范围内、 0.1Mpa的压力 下进行100至120分钟的干燥、 杀菌和酥脆处理； 对干燥、 杀菌和酥脆处理后的食用菌分别送入烘 焙设备中进行烘焙。 权利要求书1页 说。
3、明书3页 CN 105795241 A 2016.07.27 CN 105795241 A 1/1 页 2 1.一种食用菌脆片的制备方法， 包括步骤 ： 预先制定食用菌的菇面直径的一个或多个尺寸级别， 并将待加工的食用菌按照其菇面 直径分到相应的尺寸级别组中 ； 分别将每一个寸级别组的食用菌以相应尺寸级别组的食用菌的 2 至 3 倍的清水清洗 30-62 秒 ； 将清洗后的每一个尺寸级别组的食用菌分别浸泡到调味液中， 并利用快速入味设备对 浸泡到调味液中的食用菌进行入味操作 ； 将入味后的每一个尺寸级别组的食用菌分别与调味液分离， 并在 35-80 摄氏度的温度 下进行食用菌表面风干 ； 将风。
4、干后的每一个尺寸级别组的食用菌分别放置在料盘上， 送入微波真空干燥机中在 35 至 65 摄氏度的温度范围内、 0,09-0.1Mpa 的压力下进行 100 至 120 分钟的干燥、 杀菌和 酥脆处理 ； 对干燥、 杀菌和酥脆处理后的每一级别组的食用菌分别送入烘焙设备中进行烘焙。 2.根据权利要求1所述的方法， 在预先制定食用菌的菇面直径的至少3个尺寸级别， 并 将待加工的食用菌分到至少 3 个尺寸级别组中之前， 所述方法还包括 ： 将待加工的食用菌的菌杆尾部剪除， 清除待加工的食用菌表面的异物 ； 去除异色的待加工的食用菌。 3.根据权利要求 1 所述的方法， 其中， 所述调味液包括 ： 含。
5、重量比为 8-22的白砂糖的糖水 ； 含重量比为 0.7-2.2的食盐的盐水 ； 含重量比为 6-30的奶油的奶油液。 4.根据权利要求1所述的方法， 其中， 所述待加工的食用菌为食用菌菇盖展开70-80 时所采摘的食用菌。 5.根据权利要求 4 所述的方法， 其中， 所述食用菌为以下任意一种 ： 香菇， 平菇， 金针菇， 杏鲍菇， 猴头菇， 草菇， 口蘑。 6.根据权利要求 1 所述的方法， 还包括步骤 ： 将烘焙后的每一个级别组的食用菌分别按照预定重量称重， 并将称重后的食用菌装入 小包装封装。 7.一种根据权利要求 1-6 任意之一所述的方法制备的食用菌脆片。 权 利 要 求 书 CN 。
6、105795241 A 2 1/3 页 3 食用菌脆片及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术， 尤其涉及食用菌脆片休及其制备方法。 背景技术 0002 我国具有极其丰富的食用菌物种资源。 其中， 香菇作为世界第二大食用菌， 也是我 国的特产之一， 在民间素有 “山珍” 之称。香菇味道鲜美， 营养丰富， 高蛋白， 低脂肪， 作为常 用食品倍受人们的青睐。香菇还是一种药用价值很高的中药， 清热解毒， 降低血压， 其中香 菇多糖在提高人体免疫力方面有一定的功效。 目前， 以香菇为食用菌的一个例子， 我国主要 的香菇制品的加工方式主要有以下几种 ： (1) 鲜香菇直接干燥为干香菇 ；。
7、 (2) 采用萃取法提 取香菇多糖 ； (3)香菇酱油等调味品 ； (4)香菇口味饮品 ； (5)香菇脆片等休闲食品。 市面上 主要存在的香菇脆片的加工工艺方法有真空干燥或真空膨化、 真空低温油炸、 真空冷冻干 燥三种。 传统的真空膨化及油炸方式不利于香菇营养成分的保持， 且不利于人体健康 ； 真空 冷冻干燥方式成本比较高， 不利于工业生产。 发明内容 0003 有鉴于此， 本发明提供一种全新的非油炸的食用菌休闲食品深加工工艺。 0004 根据本发明的一个方面， 提供了一种食用菌脆片的制备方法， 包括步骤 ： 预先制定 食用菌的菇面直径的一个或多个尺寸级别， 并将待加工的食用菌按照其菇面直径分。
8、到相应 的尺寸级别组中 ； 分别将每一个寸级别组的食用菌以相应尺寸级别组的食用菌的 2 至 3 倍 的清水清洗 30-62 秒 ； 将清洗后的每一个尺寸级别组的食用菌分别浸泡到调味液中， 并利 用快速入味设备对浸泡到调味液中的食用菌进行入味操作 ； 将入味后的每一个尺寸级别组 的食用菌分别与调味液分离， 并在 35-80 摄氏度的温度下进行食用菌表面风干 ； 将风干后 的每一个尺寸级别组的食用菌分别放置在料盘上， 送入微波干燥机中在 35 至 65 摄氏度的 温度范围内、 0.09 值 0.1Mpa 的压力下进行 100 至 120 分钟的干燥、 杀菌和酥脆处理 ； 对干 燥、 杀菌和酥脆处理。
9、后的每一级别组的食用菌分别送入烘焙设备中进行烘焙。 0005 其中， 预先制定食用菌的菇面直径的至少一个尺寸级别， 并将待加工的食用菌分 到各尺寸级别组中之前， 所述方法还包括 ： 将待加工的食用菌的菌杆尾部剪除， 清除待加工 的食用菌表面的异物 ； 去除异色的待加工的食用菌。 0006 所述调味液包括 ： 0007 含重量比为 8-22的白砂糖的糖水 ； 0008 含重量比为 0.7-2.2的食盐的盐水 ； 0009 含重量比为 6-30的奶油的奶油液。 0010 其中， 所述待加工的食用菌为食用菌菇盖展开 70-80时所采摘的食用菌。 0011 其中， 所述食用菌为以下任意一种 ： 001。
10、2 香菇， 平菇， 金针菇， 杏鲍菇， 猴头菇， 草菇， 口蘑。 0013 所述方法还包括步骤 ： 将烘焙后的每一个级别组的食用菌分别按照预定重量承 说 明 书 CN 105795241 A 3 2/3 页 4 重， 并将称重后的食用菌装入小包装封装。 0014 根据本发明的另一个方面， 提供了一种前述方法制备的食用菌脆片。 0015 根据本发明的食用菌脆皮及其制备方法， 采用全新的非油炸的食用菌深加工工 艺和微波真空干燥烘焙法， 在工艺过程中不添加任何添加剂， 既保持了食用菌例如香菇的 营养成分又能吃出食用菌例如香菇本身的味道与香脆， 最大限度的维持了食用菌的色、 香、 味， 使因受热变性造。
11、成的营养成分的损失降到最低。 利用本发明的方法生产出的产品， 含水 量很低， 仅为 4.1， 非常易于保存。 具体实施方式 0016 为使本发明的目的、 技术方案及优点更加清楚明白， 以下参照实施例， 对本发明进 一步详细说明。 0017 本发明针对食用菌提出了一种制备食用菌脆片作为休闲食品的方法。本发明中， 食用菌包括但不限于香菇， 平菇， 金针菇， 杏鲍菇， 猴头菇， 草菇， 口蘑。 0018 为了便于说明， 以下以香菇为例， 说明本发明的制备方法。 0019 为了制备香菇脆片， 需要对香菇原料进行预处理。首先， 在香菇成长的过程中， 当 香菇的菇盖展开到其完全展开的 70-80左右时， 。
12、采摘菇盖展开 70-80左右的香菇作为 香菇原料。菇盖展开到 70-80的香菇， 其菇形、 菇质、 风味均较优。一般地， 菇盖完全展开 后才采摘的香菇， 在制备香菇脆片的后续烘烤过程中会发生菇盖边缘向上翻卷的现象， 从 而会形成薄菇， 这样的菇质比较差。 0020 接下来， 优选地， 为了使制备的香菇脆片有更好品尝的口感， 对准备好的原料进行 去柄和异物及异色处理。香菇菌杆部分由于在失水时会变得过硬， 因此需要去除香菇菌杆 长度。本发明中， 将待加工的香菇的菌杆的尾部剪除。香菇菌杆尾部的剪除可以例如用剪 刀剪去。 进一步， 还可以通过设备或者通过人工目视， 去除香菇菇面上的木屑、 杂质等异物，。
13、 并将异色的香菇挑除去除。 0021 接着， 根据预先制定的食用菌例如香菇的菇面直径的一个或多个尺寸级别， 并将 待加工的香菇按照其菇面直径分到相应的尺寸级别组中。本发明中， 根据菇面的直径大小 进行分级， 有利于在后续的烘烤过程中使得香菇的失水均匀。 0022 之后， 将分级好的香菇， 用清水进行清洗。较佳地， 分别将每一个寸级别组的食用 菌以相应尺寸级别组的食用菌的 2 至 3 倍的清水清洗 20-62 秒， 最优地清洗 30 秒。本发明 中， 在对香菇清洗时， 不宜清洗时间过长， 防止吸水过饱造成烘烤困难， 失水不均。 0023 接下来， 对香菇进行快速入味处理。 具体地， 将清洗后的每。
14、一个尺寸级别组的食用 菌分别浸泡到调味液中， 并利用快速入味设备对浸泡到调味液中的食用菌进行入味操作。 本发明中， 所述调味液包括含重量比为 8-22的白砂糖的糖水 , 含重量比为 0.7-2.2的 食盐的盐水 , 含重量比为 6-30的奶油的奶油液等。在进行浸泡处理时， 以使香菇全部浸 泡为准。而且， 利用快速入味设备对香菇进行加工 20-25 分钟， 使香菇即快速有效的入味。 0024 下一步， 将入味后的每一个尺寸级别组的食用菌分别与调味液分离， 并在 35-65 摄氏度的温度下进行食用菌表面风干。 例如， 将入味后的香菇和调味液分离后， 再将香菇投 放到传动网带上进行滤水， 并在 35。
15、 65 摄氏度的低温下进行香菇的表水风干至表面水份 部分去除。通过风干处理， 可以减少后期的干燥压力。本发明中， 风干处理时间可长可短， 说 明 书 CN 105795241 A 4 3/3 页 5 以去表水为准完全。 0025 接下来， 将风干后的每一个尺寸级别组的食用菌分别放置在料盘上， 送入微波干 燥机中在 35 至 65 摄氏度的温度范围内、 0.09 至 0.1Mpa 的压力下进行 100 至 120 分钟的干 燥、 杀菌和酥脆处理。 根据本发明， 干燥、 杀菌、 酥化环节为食用菌脆片制备中的最重要的环 节， 风干后的香菇装料盘后， 依照不同口感设置工作温度在 35 65 度范围内以。
16、及 0.09 至 0.1Mpa 的压力下， 每批次加工时间约为 1 个半至 2 小时， 在微波干燥机内同时完成干燥、 杀 菌、 酥脆三个过程。 0026 对干燥、 杀菌和酥脆处理后的每一级别组的食用菌分别送入烘焙设备中进行烘 焙。 具体地， 利用烘焙设备对干燥酥化后的香菇进行烘焙以增加产品酥脆感和香味感， 时间 和温度根据产品加工量设定。 0027 根据本发明的食用菌脆片制备方法， 还可以进一步将烘焙后的每一个级别组的食 用菌分别按照预定重量承重， 并将称重后的食用菌装入小包装封装。 0028 利用本发明的食用菌脆皮及其制备方法， 在制备中不添加任何添加剂， 既保持了 食用菌例如香菇的营养成分。
17、又能吃出食用菌例如香菇本身的味道与香脆， 最大限度的维持 了食用菌的色、 香、 味， 使因受热变性造成的营养成分的损失降到最低。利用本发明的方法 生产出的产品， 含水量很低， 仅为 4.1， 非常易于保存。 0029 营养成分检测 0030 对经过本发明的食用菌脆片制备方法制成的香菇脆片产品进行营养成分检测， 检 测结果显示本发明的方法生产的香菇脆片产品水分含量非常低， 仅为 4.1， 极大的延长了 香菇产品的保质期 ； 蛋白质和氨基酸含量比例增幅较大， 分别为 71和 90 ； 脂肪含量有 所降低， 比例为 35； 多糖和纤维素含量比例变化不大， 基本与新鲜香菇持平。整个生产加 工过程为非油炸， 营养健康。具体营养成分含量及变化见附表 1。 0031 表 1 经干燥加工后香菇脆片相比新鲜香菇营养成分变化 0032 0033 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已， 并不用以限制本发明， 凡在本发明的精 神和原则之内， 所做的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明保护的范围之内。 说 明 书 CN 105795241 A 5 。