技术领域
本发明涉及农业技术领域，具体是一种超高压人造杂粮米及其制备方法。
背景技术
杂粮是指除了水稻、小麦等大宗粮食作物以外的，具有种植面积小、生产周期短等特 点的小宗粮食品种，包括高粱、红豆、荞麦等作物。杂粮含有很高的营养价值，其含有的 各种微量元素对人体都非常有益，除此之外，杂粮所具有的预防高血压及心血管疾病、降 低肥胖等功能也使得人们越来越注重杂粮的研究和相关产品的开发。大米作为亚洲人的主 食，其在人们的饮食上扮演着不可或缺的角色的同时，也存在着营养和口感比较单一的弊 端。因而将杂粮添加入普通大米研制成营养物质更加丰富的人造杂粮米越来越引起国内外 学者广泛的兴趣和研究。
人造米是指向大米等淀粉类的原料中加入各种营养强化物质，经过粉碎、混合、造粒、 干燥等过程制备出与普通大米相似的可食用颗粒。将大米与杂粮混合制备出人造杂粮米不 仅对于提高杂粮的附加值具有重大意义，而且由于不同种类的杂粮具有不同的营养价值， 可以根据各种营养需求对杂粮进行合理的搭配和选择，使成品更加利于人体的消化吸收， 还可以生产出专门适用于儿童、老人及特定营养缺乏症的人群食用的人造杂粮米。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种超高压人造杂粮米，耐高压蒸煮、香气浓郁、口 感好。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种超高压人造杂粮米，由下列重量份的原料制 备而成：
大米30～50份；
玉米20～40份；
大豆分离蛋白粉5～15份；
甘薯淀粉磷酸酯5～15份。
本发明的超高压人造杂粮米米粒呈淡黄色、色泽均匀，颗粒结构完整、均匀饱满、无 裂痕，添加的大豆分离蛋白粉可提高人造杂粮米的营养价值，甘薯淀粉磷酸酯具有一定的 凝胶特性，可提高人造杂粮米的稳定性、透明性、凝胶强度等，具有大米本身特有香气的 同时散发浓厚宜人的玉米香气，米粒有嚼劲，软硬适度，口感好；耐煮性≥90％、蛋白质含 量≤10％、淀粉含量≥60％；菌落总数≤500cfu/g、大肠菌群≤30MPN/100g、致病菌检不出。
优选地，由下列重量份的原料制备而成：
大米45份；
玉米30份；
大豆分离蛋白粉15份；
甘薯淀粉磷酸酯10份。
本发明还提供了超高压人造杂粮米的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将大米与玉米分别放入粉碎机粉碎，经60目网筛分离，分别获得大 米粉和玉米粉；
(2)混合：取30～50重量份大米粉、20～40重量份玉米粉、5～15重量份大豆分离 蛋白粉和5～15重量份甘薯淀粉磷酸酯混合均匀，加入适量水揉成面团；
(3)真空密封：将面团放入双层真空包装袋内，并抽真空密封；
(4)超高压处理：将真空密封的面团放入装有去离子水的高压容器内，100～600MPa 压力下处理5～30min，压力上升的速度大约为5～10MPa/s；
(5)卸压：缓慢卸压，卸压速度为150～200MPa/s；
(6)压面带：将面团压成宽度为0.5～2cm的面带；
(7)造粒：取直径为3～8mm的细管，将步骤(3)制成的面带切丝后塞入细管中， 挤压使面带从细管另一端被挤出成长度为3～6mm、直径为2～5mm的杂粮米粒；
(8)成模：将成型的杂粮米粒放入蒸汽盘中，加热至沸腾，蒸汽处理10～20min；
(9)干燥：将经过蒸汽处理后的杂粮米粒送入干燥箱，将杂粮米粒平铺在箱中，厚 度为1.0～3.0cm，温度控制在60～100℃下恒温干燥0.5～2.5h；
(10)冷却：取出干燥箱中的人造杂粮米粒，自然冷却至室温，得成品人造杂粮米。
本发明的制备方法操作简单，不添加增稠剂、乳化剂、着色剂、防腐剂等添加剂，绿 色、安全，而且制备的人造杂粮米呈淡黄色、色泽均匀，颗粒结构完整、均匀饱满、无裂 痕，具有大米本身特有香气的同时散发浓厚宜人的玉米香气，高压蒸煮不易碎粒，米粒有 嚼劲，软硬适度，口感好。
优选地，超高压人造杂粮米的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将大米与玉米分别放入粉碎机粉碎，经60目网筛分离，分别获得大 米粉和玉米粉；
(2)混合：取45重量份大米粉、30重量份玉米粉、15重量份大豆分离蛋白粉和10 重量份甘薯淀粉磷酸酯混合均匀，加入适量水揉成面团；
(3)真空密封：将面团放入双层真空包装袋内，并抽真空密封；
(4)超高压处理：将真空密封的面团放入装有去离子水的高压容器内，500MPa压力 下处理20min，压力上升的速度大约为10MPa/s；
(5)卸压：缓慢卸压，卸压速度为150MPa/s；
(6)压面带：将面团压成宽度为1cm的面带；
(7)造粒：取直径为5mm的细管，将步骤(3)制成的面带切丝后塞入细管中，挤 压使面带从细管另一端被挤出成长度为6mm、直径为5mm的杂粮米粒；
(8)成模：将成型的杂粮米粒放入蒸汽盘中，加热至沸腾，蒸汽处理10min；
(9)干燥：将经过蒸汽处理后的杂粮米粒送入干燥箱，将杂粮米粒平铺在箱中，厚 度为2.0cm，温度控制在80℃下恒温干燥1.0h；
(10)冷却：取出干燥箱中的人造杂粮米粒，自然冷却至室温，得成品人造杂粮米。
大米、玉米、大豆分离蛋白及甘薯淀粉磷酸酯混合成的面团，经过超高压处理后蛋白 质发生变性，氨基酸和水溶性成分含量增加，并且组织结构变成多孔状，有利于同人体消 化酶的接触，提高了人体对蛋白质的消化和吸收能力，同时杂粮米所含的多种不饱和脂肪 酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸，磷脂、低聚糖、多肽和黄酮等生物活性物质，而且水分分 布均匀，冷冻和解冻过程中很少发生滴漏和脱水现象，产品平衡度较好，有类似糯米的粘 性，香气浓郁，宜人，有玉米香气，颜色均一，光泽好，饭粒完整饱满，复水完全，松散 性好、软硬适中，有嚼劲，粘弹性好，柔韧性好，米饭滋味丰厚悠长。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对发明作进一步说明。此处所描述的具体实施方式仅以解释发 明，并不用于限定本发明的保护范围。
实施例1
超高压人造杂粮米，由下列的原料制备而成：
大米350g；
玉米400g；
大豆分离蛋白粉150g；
甘薯淀粉磷酸酯100g。
其制备方法包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将大米与玉米分别放入粉碎机粉碎，经60目网筛分离，分别获得大 米粉和玉米粉；
(2)混合：取350g大米粉、400g玉米粉、150g大豆分离蛋白粉和100g甘薯淀粉 磷酸酯混合均匀，加入220g水揉成面团；
(3)真空密封：将面团放入双层真空包装袋内，并抽真空密封；
(4)超高压处理：将真空密封的面团放入装有去离子水的高压容器内，200MPa压力 下处理28min，压力上升的速度大约为10MPa/s；
(5)卸压：缓慢卸压，卸压速度为150MPa/s；
(6)压面带：将面团压成宽度为0.5cm的面带；
(7)造粒：取直径为5mm的细管，将步骤(3)制成的面带切丝后塞入细管中，挤 压使面带从细管另一端被挤出成长度为6mm、直径为5mm的杂粮米粒；
(8)成模：将成型的杂粮米粒放入电饭锅蒸汽盘中，加热至沸腾，蒸汽处理20min；
(9)干燥：将经过蒸汽处理后的杂粮米粒送入电热鼓风干燥箱，将杂粮米粒平铺在 箱中，堆积厚度为2.0cm，温度控制在90℃下恒温干燥0.5h；
(10)冷却：取出干燥箱中的人造杂粮米粒，自然冷却至室温，得成品人造杂粮米。
实施例2
超高压人造杂粮米，由下列的原料制备而成：
大米300g；
玉米400g；
大豆分离蛋白粉150g；
甘薯淀粉磷酸酯150g。
其制备方法包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将大米与玉米分别放入粉碎机粉碎，经60目网筛分离，分别获得大 米粉和玉米粉；
(2)混合：取350g大米粉、400g玉米粉、150g大豆分离蛋白粉和150g甘薯淀粉 磷酸酯混合均匀混合均匀，加入220g水揉成面团；
(3)真空密封：将面团放入双层真空包装袋内，并抽真空密封；
(4)超高压处理：将真空密封的面团放入装有去离子水的高压容器内，100MPa压力 下处理30min，压力上升的速度大约为5MPa/s；
(5)卸压：缓慢卸压，卸压速度为150MPa/s；
(6)压面带：将面团压成宽度为1cm的面带；
(7)造粒：取直径为3mm的细管，将步骤(3)制成的面带切丝后塞入细管中，挤 压使面带从细管另一端被挤出成长度为5mm、直径为3mm的杂粮米粒；
(8)成模：将成型的杂粮米粒放入电饭锅蒸汽盘中，加热至沸腾，蒸汽处理15min；
(9)干燥：将经过蒸汽处理后的杂粮米粒送入电热鼓风干燥箱，将杂粮米粒平铺在 箱中，堆积厚度为1.0cm，温度控制在60℃下恒温干燥2.5h；
(10)冷却：取出干燥箱中的人造杂粮米粒，自然冷却至室温，得成品人造杂粮米。
实施例3
超高压人造杂粮米，由下列的原料制备而成：
大米400g；
玉米400g；
大豆分离蛋白粉100g；
甘薯淀粉磷酸酯100g。
其制备方法包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将大米与玉米分别放入粉碎机粉碎，经60目网筛分离，分别获得大 米粉和玉米粉；
(2)混合：取400g大米粉、和400g玉米粉、100g大豆分离蛋白粉和100g甘薯淀 粉磷酸酯混合均匀，加入220g水揉成面团；
(3)真空密封：将面团放入双层真空包装袋内，并抽真空密封；
(4)超高压处理：将真空密封的面团放入装有去离子水的高压容器内，600MPa压 力下处理5min，压力上升的速度大约为10MPa/s；
(5)卸压：缓慢卸压，卸压速度为200MPa/s；
(6)压面带：将面团压成宽度为1.5cm的面带；
(7)造粒：取直径为8mm的细管，将步骤(3)制成的面带切丝后塞入细管中，挤 压使面带从细管另一端被挤出成长度为3mm、直径为2mm的人造杂粮米粒；
(8)成模：将成型的人造杂粮米粒放入蒸汽盘中，加热至沸腾，蒸汽处理10min；
(9)干燥：将经过蒸汽处理后的人造杂粮米粒送入干燥箱，将人造杂粮米粒平铺在 箱中，厚度为1.0cm，温度控制在70℃下恒温干燥1.5h；
(10)冷却：取出干燥箱中的人造杂粮米粒，自然冷却至室温，得成品人造杂粮米。
实施例4
超高压人造杂粮米，由下列的原料制备而成：
大米450g；
玉米300g；
大豆分离蛋白粉100g；
甘薯淀粉磷酸酯150g。
其制备方法包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将大米与玉米分别放入粉碎机粉碎，经60目网筛分离，分别获得大 米粉和玉米粉；
(2)混合：取450g大米粉、300g玉米粉、100g大豆分离蛋白粉和150g甘薯淀粉 磷酸酯混合均匀，加入220g水揉成面团；
(3)真空密封：将面团放入双层真空包装袋内，并抽真空密封；
(4)超高压处理：将真空密封的面团放入装有去离子水的高压容器内，500MPa压力 下处理5min，压力上升的速度大约为10MPa/s；
(5)卸压：缓慢卸压，卸压速度为200MPa/s；
(6)压面带：将面团压成宽度为1.8cm的面带；
(7)造粒：取直径为7mm的细管，将步骤(3)制成的面带切丝后塞入细管中，挤 压使面带从细管另一端被挤出成直径为3mm的圆形人造杂粮米粒；
(8)成模：将成型的人造杂粮米粒放入蒸汽盘中，加热至沸腾，蒸汽处理10min；
(9)干燥：将经过蒸汽处理后的人造杂粮米粒送入干燥箱，将人造杂粮米粒平铺在 箱中，厚度为3.0cm，温度控制在100℃下恒温干燥2.0h；
(10)冷却：取出干燥箱中的人造杂粮米粒，自然冷却至室温，得成品人造杂粮米。
实施例5
超高压人造杂粮米，由下列的原料制备而成：
大米500g；
玉米300g；
大豆分离蛋白粉100g；
甘薯淀粉磷酸酯100g。
其制备方法包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将大米与玉米分别放入粉碎机粉碎，经60目网筛分离，分别获得大 米粉和玉米粉；
(2)加水混合：取500g大米粉、300g玉米粉、100g大豆分离蛋白粉和100g甘薯 淀粉磷酸酯混合均匀，加入220g水揉成面团；
(3)真空密封：将面团放入双层真空包装袋内，并抽真空密封；
(4)超高压处理：将真空密封的面团放入装有去离子水的高压容器内，100MPa压力 下处理30min，压力上升的速度大约为5MPa/s；
(5)卸压：缓慢卸压，卸压速度为150MPa/s；
(6)压面带：将面团压成宽度为2.0cm的面带；
(7)造粒：取直径为4mm的细管，将步骤(3)制成的面带切丝后塞入细管中，挤 压使面带从细管另一端被挤出成直径为4mm的圆形人造杂粮米粒；
(8)成模：将成型的人造杂粮米粒放入蒸汽盘中，加热至沸腾，蒸汽处理13min；
(9)干燥：将经过蒸汽处理后的人造杂粮米粒送入干燥箱，将人造杂粮米粒平铺在 箱中，厚度为2.5cm，温度控制在90℃下恒温干燥1.0h；
(10)冷却：取出干燥箱中的人造杂粮米粒，自然冷却至室温，得成品人造杂粮米。
实施例6
超高压人造杂粮米，由下列的原料制备而成：
大米450g；
玉米300g；
大豆分离蛋白粉125g；
甘薯淀粉磷酸酯125g。
其制备方法包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将大米与玉米分别放入粉碎机粉碎，经60目网筛分离，分别获得大 米粉和玉米粉；
(2)加水混合：取450g大米粉、300g玉米粉、125g大豆分离蛋白粉和125g甘薯 淀粉磷酸酯混合均匀，加入220g水揉成面团；
(3)真空密封：将面团放入双层真空包装袋内，并抽真空密封；
(4)超高压处理：将真空密封的面团放入装有去离子水的高压容器内，100MPa压力 下处理30min，压力上升的速度大约为5MPa/s；
(5)卸压：缓慢卸压，卸压速度为150MPa/s；
(6)压面带：将面团压成宽度为2.0cm的面带；
(7)造粒：取直径为4mm的细管，将步骤(3)制成的面带切丝后塞入细管中，挤 压使面带从细管另一端被挤出成直径为4mm的圆形人造杂粮米粒；
(8)成模：将成型的人造杂粮米粒放入蒸汽盘中，加热至沸腾，蒸汽处理13min；
(9)干燥：将经过蒸汽处理后的人造杂粮米粒送入干燥箱，将人造杂粮米粒平铺在 箱中，厚度为2.0cm，温度控制在100℃下恒温干燥0.5h；
(10)冷却：取出干燥箱中的人造杂粮米粒，自然冷却至室温，得成品人造杂粮米。
实施例7
超高压人造杂粮米，由下列的原料制备而成：
大米450g；
玉米300g；
豆分离蛋白粉150g；
甘薯淀粉磷酸酯100g。
其制备方法包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将大米与玉米分别放入粉碎机粉碎，经60目网筛分离，分别获得大 米粉和玉米粉；
(2)混合：取450g大米粉、300g玉米粉、150g大豆分离蛋白粉和100g甘薯淀粉 磷酸酯混合均匀，加入120g水揉成面团；
(3)真空密封：将面团放入双层真空包装袋内，并抽真空密封；
(4)超高压处理：将真空密封的面团放入装有去离子水的高压容器内，500MPa压力 下处理10min，压力上升的速度大约为10MPa/s；
(5)卸压：缓慢卸压，卸压速度为150MPa/s；
(6)加水混合：将步骤(1)的粉末混合均匀，加入170g水揉成面团备用；
(7)压面带：将面团压成宽度为1.0cm的面带；
(8)造粒：取直径为5mm的细管，将步骤(3)制成的面带切丝后塞入细管中，挤 压使面带从细管另一端被挤出成长度为6mm、直径为5mm的人造杂粮米粒；
(9)成模：将成型的人造杂粮米粒放入蒸汽盘中，加热至沸腾，蒸汽处理10min；
(10)干燥：将经过蒸汽处理后的人造杂粮米粒送入干燥箱，将人造杂粮米粒平铺在 箱中，厚度为2.0cm，温度控制在80℃下恒温干燥1.0h；
(11)冷却：取出干燥箱中的人造杂粮米粒，自然冷却至室温，得成品人造杂粮米。
感官评价：
在功率为400W的电饭锅中加水，量约为锅的三分之一，加热至水沸腾后分别将实施 例1～实施例7制得的成品人造杂粮米放入蒸汽盘中，加热20min至蒸熟，将蒸熟的人造 杂粮米饭每次取5g分别置于一次性塑料杯中，分别观察其色泽、结构、气味以及品尝其 滋味及适口性，结果如表1所示。
表1实施例1～实施例7的超高压人造杂粮米感官评价表