一种榄角豆豉酱及其制作方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610254497.9 (22)申请日 2016.04.21 (71)申请人 容县金利源商贸有限公司 地址 537599 广西壮族自治区玉林市容县 容州镇城北路游龙花苑 (72)发明人 庞丽萍 冯观芳 (74)专利代理机构 北京天奇智新知识产权代理 有限公司 11340 代理人 但玉梅 (51)Int.Cl. A23L 11/00(2016.01) A23L 33/10(2016.01) A23L 33/105(2016.01) (54)发明名称 一种榄角豆豉酱及其制作方法。

2、 (57)摘要 本发明提供一种榄角豆豉酱及其制作方法， 属于食品加工技术领域。 该榄角豆豉酱是由以下 重量份的原料制成： 榄角150-180份、 豆豉40-60 份、 萝 卜干40-50份、 肉丝30-40份、 菠萝20-28份、 柠檬汁8-10份、 榄角仁80-100份、 板栗10-20份、 花生油10-20份、 酱油15-20份、 大蒜10-15份、 姜 10-15份、 鲜辣椒60-80份以及功能性添加剂20- 30份； 功能性添加剂是能调理人体脾胃功能的中 药材。 该豆豉酱除了具有普通豆豉酱的调味功效 外， 还具有榄角风味， 其味道鲜美、 果肉脆爽、 辣 香适口， 且由于添加了功能性添加。

3、剂， 久吃不会 引起上火、 腹痛等病症。 权利要求书2页 说明书5页 CN 105767911 A 2016.07.20 CN 105767911 A 1.一种榄角豆豉酱， 其特征在于是由以下重量份的原料制成： 榄角150-180份、 豆豉40- 60份、 萝 卜干40-50份、 肉丝30-40份、 菠萝20-28份、 柠檬汁8-10份、 榄角仁80-100份、 板栗10- 20份、 花生油10-20份、 酱油15-20份、 大蒜10-15份、 姜10-15份、 鲜辣椒60-80份以及功能性 添加剂20-30份； 所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成： 鲜荷叶10-15份、 扁豆花8-15。

4、份、 鲜稻 叶8-15份、 连翘心5-10份、 嫩白薇8-12份、 川贝母5-10份、 生谷芽7-12份。 2.根据权利要求1所述的一种榄角豆豉酱， 其特征在于是由以下重量份的原料制成： 榄 角160份、 豆豉50份、 萝 卜干45份、 肉丝35份、 菠萝23份、 柠檬汁9份、 榄角仁90份、 板栗15份、 花 生油15份、 酱油18份、 大蒜12份、 姜12份、 鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份； 所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成： 鲜荷叶12份、 扁豆花10份、 鲜稻叶9份、 连翘心8份、 嫩白薇10份、 川贝母7份、 生谷芽10份。 3.根据权利要求1所述的一种榄角豆豉酱， 其。

5、特征在于： 所述功能性添加剂是通过以下 方法得到的： a、 将鲜荷叶、 扁豆花、 鲜稻叶、 嫩白薇、 生谷芽捣碎后， 放入磨浆机内， 加入150-200重量 份的水一起磨浆， 然后用50-100目的过滤网过滤， 取滤液备用； b、 将连翘心和川贝母一起放入陶瓷碗里， 置于蒸锅内隔水蒸0.5-1h， 然后取陶瓷碗内 浸出的蒸煮液； c、 将上述步骤a、 b中的滤液与蒸煮液合并， 然后浓缩成50下相对密度为1.25-1.30的 浸膏， 即得功能性添加剂。 4.根据权利要求1、 2或3所述的一种榄角豆豉酱， 其特征在于所述豆豉通过以下方法制 得： 首先将黑豆洗净后在35的温水中浸泡2.5-3小时； 。

6、再将浸泡后的黑豆蒸熟， 蒸熟后将 黑豆出锅， 冷却至30-35后拌入发酵菌种； 然后在簸箕上铺上一层干荷叶， 将拌好发酵菌 种的黑豆均匀摊放在干荷叶上、 并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵， 室内保持通风， 并保持室 温为28-30； 发酵10-15天后， 经去毛、 入盐、 晒干后制得。 5.根据权利要求4所述的一种榄角豆豉酱， 其特征在于： 所述发酵菌种为毛霉或曲霉。 6.根据权利要求4所述的一种榄角豆豉酱， 其特征在于： 在黑豆发酵过程中， 在黑豆上 铺上一层桑叶时， 桑叶需预先切碎成宽度小于2cm的碎条， 且桑叶要薄摊， 摊放厚度小于 0.5cm。 7.根据权利要求1-6中任一项所述的一种榄角。

7、豆豉酱的制作方法， 其特征在于包括以 下步骤： (1)将榄角用一半份量的柠檬汁拌匀并腌制10-15分钟后， 一起加入到沸水中， 浸泡2-3 分钟后取出， 将榄角分成两半， 弃核， 榄角肉备用； (2)将大蒜、 姜、 鲜辣椒、 洗净切碎， 鲜猪肉洗净切丝， 菠萝切成碎粒， 将一半份量的花生 油倒入锅中烧热， 依次向锅内加入切碎的姜、 鲜辣椒、 大蒜、 豆豉、 菠萝碎粒、 肉丝炒熟备用， 得调料； (3)将板栗和榄角仁制成粉状； 向锅内倒入剩余的花生油烧热， 将板栗和榄角仁制成的 粉倒入锅中翻炒1-2分钟后， 倒入酱油继续翻炒2-3分钟， 关火后倒入功能性添加剂， 拌匀得 酱汁； (4)将步骤(1。

8、)处理的榄角肉、 步骤(2)的调料、 萝 卜干、 剩余的柠檬汁一起混匀得主料， 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 105767911 A 2 最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中， 将主料混匀并放冷后包装即得榄角豆豉。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 105767911 A 3 一种榄角豆豉酱及其制作方法 【技术领域】 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 具体涉及一种榄角豆豉酱及其制作方法。 【背景技术】 0002 调味或佐餐食品是人们生活中不可或缺的食品， 豆豉酱由于其味道好、 且具有较 高的营养价值， 成为了其中一个很受欢迎的品类， 其不仅可作为菜肴食用， 也可作为调。

9、味品 使用。 在炒菜、 吃面、 吃粥时， 都十分喜爱用豆豉酱来佐餐； 在保健方面， 豆豉还具有和胃， 除 烦， 解腥毒， 去寒热的功效。 随着物质的丰富化， 用户口味的多样化和求变需求开始逐渐呈 现。 首先， 市场上需求品种更多、 风味更多的豆豉酱， 以满足新品体验的需求； 其次， 人们一 方面追求麻、 辣、 香等味觉体验， 一方面又会担心食用后出现上火、 腹痛等身体不适的症状。 因此， 豆豉酱的研制还有许多待开发的空间。 0003 榄角源自于黑榄的果实， 是一种健康食品， 其富含维生素C和钙， 10克橄榄青果肉 含钙高达204mg， 对儿童骨骼发育大有补益。 还有助消化， 生津止渴， 消喉炎。

10、， 治骨鲠等功效。 其根可入药， 全年可采， 切片晒干， 有舒筋活络， 祛风祛湿功能， 可用于治疗风湿腰腿痛， 手 足麻木。 榄角的食用方法也多种多样， 可以制作成干榄角、 腌制榄角、 煲汤等。 将榄角制作成 豆豉酱也是开发豆豉酱品种的一项新的选择。 【发明内容】 0004 本发明的发明目的在于： 针对上述存在的问题， 提供一种榄角豆豉酱及其制作方 法， 该豆豉酱除了具有普通豆豉酱的调味功效外， 还具有榄角风味， 其味道鲜美、 果肉脆爽、 辣香适口， 且由于添加了功能性添加剂， 久吃不会引起上火、 腹痛等病症。 0005 为了实现上述目的， 本发明采用的技术方案如下： 0006 一种榄角豆豉酱。

11、， 是由以下重量份的原料制成： 榄角150-180份、 豆豉40-60份、 萝 卜 干40-50份、 肉丝30-40份、 菠萝20-28份、 柠檬汁8-10份、 榄角仁80-100份、 板栗10-20份、 花 生油10-20份、 酱油15-20份、 大蒜10-15份、 姜10-15份、 鲜辣椒60-80份以及功能性添加剂 20-30份； 0007 所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成： 鲜荷叶10-15份、 扁豆花8-15份、 鲜稻叶8-15份、 连翘心5-10份、 嫩白薇8-12份、 川贝母5-10份、 生谷芽7-12份。 0008 优选地， 所述榄角豆豉酱更优选的配方组成为， 按重量份。

12、计， 由以下原料制成： 榄 角160份、 豆豉50份、 萝 卜干45份、 肉丝35份、 菠萝23份、 柠檬汁9份、 榄角仁90份、 板栗15份、 花 生油15份、 酱油18份、 大蒜12份、 姜12份、 鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份； 0009 所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成： 鲜荷叶12份、 扁豆花10份、 鲜稻叶 9份、 连翘心8份、 嫩白薇10份、 川贝母7份、 生谷芽10份。 0010 进一步地， 所述功能性添加剂通过以下方法制备得到： 0011 a、 将鲜荷叶、 扁豆花、 鲜稻叶、 嫩白薇、 生谷芽捣碎后， 放入磨浆机内， 加入150-200 重量份的水一起磨浆， 然。

13、后用50-100目的过滤网过滤， 取滤液备用； 说 明 书 1/5 页 4 CN 105767911 A 4 0012 b、 将连翘心和川贝母一起放入陶瓷碗里， 置于蒸锅内隔水蒸0.5-1h， 然后取陶瓷 碗内浸出的蒸煮液； 0013 c、 将上述步骤a、 b中的滤液与蒸煮液合并， 然后浓缩成50下相对密度为1.25- 1.30的浸膏， 即得功能性添加剂； 0014 进一步地， 本发明中所用的豆豉可以从市场购买， 也可以通过以下方法特制： 首先 将黑豆洗净后在35的温水中浸泡2.5-3小时； 再将浸泡后的黑豆蒸熟， 蒸熟后将黑豆出 锅， 冷却至30-35后拌入发酵菌种； 然后在簸箕上铺上一层干。

14、荷叶， 将拌好发酵菌种的黑 豆均匀摊放在干荷叶上、 并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵， 室内保持通风， 并保持室温为 28-30； 发酵10-15天后， 经去毛、 入盐、 晒干后制得。 0015 其中， 所述发酵菌种为毛霉或曲霉。 0016 其中， 在黑豆发酵过程中， 在黑豆上铺上一层桑叶时， 可以直接用采摘回来的桑 叶， 最好是先将桑叶切碎成宽度小于2cm的碎条， 桑叶摊放时要薄摊， 摊放厚度小于0.5cm。 桑叶有利于发酵时豆豉内的营养转换， 将桑叶切碎使组织内的成份释放出来， 能更好地发 挥其作用。 0017 本发明还提供上述的一种榄角豆豉酱的制作方法， 包括以下步骤： 0018 (1)将榄。

15、角用一半份量的柠檬汁拌匀并腌制10-15分钟后， 一起加入到沸水中， 浸 泡2-3分钟后取出， 将榄角分成两半， 弃核， 榄角肉备用； 0019 (2)将大蒜、 姜、 鲜辣椒、 洗净切碎， 鲜猪肉洗净切丝， 菠萝切成碎粒， 将一半份量的 花生油倒入锅中烧热， 依次向锅内加入切碎的姜、 鲜辣椒、 大蒜、 豆豉、 菠萝碎粒、 肉丝炒熟 备用， 得调料； 0020 (3)将板栗和榄角仁制成粉状； 向锅内倒入剩余的花生油烧热， 将板栗和榄角仁制 成的粉倒入锅中翻炒1-2分钟后， 倒入酱油继续翻炒2-3分钟， 关火后倒入功能性添加剂， 拌 匀得酱汁； 0021 (4)将步骤(1)处理的榄角肉、 步骤(2。

16、)的调料、 萝 卜干、 剩余的柠檬汁一起混匀得主 料， 最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中， 将主料混匀并放冷后包装即得榄角豆豉。 0022 本发明中所用的主要原料， 不仅作为食材， 还各有其保健功效， 其中： 0023 榄角能助消化， 生津止渴。 豆豉具有和胃， 除烦， 解腥毒， 去寒热的功效。 萝 卜干， 具 有降血脂、 降血压、 消炎、 开胃、 清热生津、 防暑、 消油腻、 破气、 化痰、 止咳等功效。 肉丝蛋白 质丰富， 且加入进去能增进食欲。 菠萝香味浓郁， 甜酸适口， 清脆多汁， 用于增加豆豉酱的酸 甜风味； 其还具有清暑解渴、 消食止泻、 补脾胃、 固元气、 益气血、 消食、 。

17、祛湿、 养颜瘦身等功 效。 柠檬汁不仅可以用于调味， 用于腌制榄角能能使榄角更脆； 还具有助消化、 美白、 杀菌、 防结石等功效。 榄角仁是榄角核内的果仁磨成粉后制成， 具有健胃的功效， 在本发明中用于 制作调味酱料。 板栗具有养胃健脾， 补肾强筋， 活血止血之功效。 花生油、 酱油用于调味。 大 蒜不仅作为调味品， 使食品具有蒜香， 还解毒杀虫， 消肿止痛， 温脾暖胃等功效。 姜具有发汗 解表， 温中止呕， 温肺止咳， 解毒的功效。 鲜辣椒在本发明中不仅能赋予豆豉酱的辣味， 还能 温中健胃， 散寒燥湿， 解表发汗。 0024 功能性添加剂中的鲜荷叶能清热解暑， 升发清阳， 凉血止血。 扁豆花。

18、能解暑化湿， 和中健脾。 鲜稻叶能健脾和胃。 连翘心能清热， 解毒， 散结， 消肿。 嫩白薇清热凉血， 利尿通 淋， 解毒疗疮。 川贝母能清热润肺， 散结， 化痰止咳。 生谷芽能健脾开胃， 和中消食。 其中， 鲜 说 明 书 2/5 页 5 CN 105767911 A 5 荷叶、 扁豆花、 鲜稻叶三味相配， 消食宽中， 健脾和胃， 以滋生化之源， 连翘心宣透湿热之邪； 嫩白薇清热利湿， 川贝母清热化痰、 生谷芽养胃消食。 多味药一起共同作用是用于清热燥 湿， 健脾养胃， 以消除食用过辣带来的影响。 0025 综上所述， 由于采用了上述技术方案， 本发明的有益效果是： 0026 1、 普通加了。

19、辣椒的的豆豉酱在食用后， 对于湿热体质的人来说， 会使湿热更盛， 引 起上火、 腹痛、 冒痘等不适的症状， 而本发明的榄角豆豉酱不仅风味独特， 营养丰富， 由于添 加了功能助剂， 食用后不仅不会引起上火、 腹痛等问题， 还能健胃消食， 清热祛湿， 具有保健 的功能。 不仅可以作为开胃食品， 还能调理身体的脏腑功能， 从真正意义上使人脾胃趋于健 康正常， 恢复正常食欲。 0027 2、 本发明的豆豉酱如果采用特制的豆豉， 用特殊方法制成， 由于使用荷叶使其具 有荷香， 由于增加桑叶可以助其发酵， 能使豆豉别具风味。 0028 3、 本发明的豆豉酱如果采用本发明的特殊制法， 能使各食材的功效最好的。

20、发挥， 柠檬汁能增加榄角的脆性， 菠萝能增加酸甜的风味， 榄角仁和板栗制作酱汁， 酱汁浓郁， 增 进产品的色泽和味道； 萝 卜干、 肉丝、 豆豉能增添佐料品类； 辣椒、 大蒜、 酱能为产品增香； 所 制得的榄角豆豉酱味道鲜美、 果肉脆爽、 辣香适口。 【具体实施方式】 0029 以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。 0030 实施例1 0031 一种榄角豆豉酱， 是由以下重量份的原料制成： 榄角150份、 豆豉40份、 萝 卜干40份、 肉丝30份、 菠萝20份、 柠檬汁8份、 榄角仁80份、 板栗10份、 花生油10份、 酱油15份、 大蒜10份、 姜10份、 鲜辣椒60份以及功能性添加。

21、剂20份； 功能性添加剂是由以下重量份的原料制成： 鲜 荷叶10份、 扁豆花8份、 鲜稻叶8份、 连翘心5份、 嫩白薇8份、 川贝母5份、 生谷芽7份。 0032 制作上述榄角豆豉酱的方法， 包括以下步骤： 0033 (一)制备功能性添加剂： 0034 a、 将鲜荷叶、 扁豆花、 鲜稻叶、 嫩白薇、 生谷芽捣碎后， 放入磨浆机内， 加入150重量 份的水一起磨浆， 然后用50目的过滤网过滤， 取滤液备用； 0035 b、 将连翘心和川贝母一起放入陶瓷碗里， 置于蒸锅内隔水蒸0.5h， 然后取陶瓷碗 内浸出的蒸煮液； 0036 c、 将上述步骤a、 b中的滤液与蒸煮液合并， 然后浓缩成50下相对。

22、密度为1.25的 浸膏， 即得功能性添加剂； 0037 (二)制备豆豉： 0038 首先将黑豆洗净后在35的温水中浸泡2.5小时； 再将浸泡后的黑豆蒸熟， 蒸熟后 将黑豆出锅， 冷却至30后拌入毛霉或曲霉， 菌种的加入量按照常规生产的量添加； 然后在 簸箕上铺上一层干荷叶， 将拌好发酵菌种的黑豆均匀摊放在干荷叶上、 并在黑豆上铺一层 桑叶进行发酵， 室内保持通风， 并保持室温为28-30左右； 发酵10天后， 经去毛、 入盐、 晒干 后制得。 铺桑叶的时候， 先将桑叶切碎成宽度小于2cm的碎条， 桑叶摊放时要薄摊， 摊放厚度 小于0.5cm。 0039 (三)制作榄角豆豉酱： 说 明 书 3/。

23、5 页 6 CN 105767911 A 6 0040 (1)将榄角用一半份量的柠檬汁拌匀并腌制10分钟后， 一起加入到沸水中， 浸泡2 分钟后取出， 将榄角分成两半， 弃核， 榄角肉备用； 0041 (2)将大蒜、 姜、 鲜辣椒、 洗净切碎， 鲜猪肉洗净切丝， 菠萝切成碎粒， 将一半份量的 花生油倒入锅中烧热， 依次向锅内加入切碎的姜、 鲜辣椒、 大蒜、 豆豉、 菠萝碎粒、 肉丝炒熟 备用， 得调料； 0042 (3)将板栗和榄角仁制成粉状； 向锅内倒入剩余的花生油烧热， 将板栗和榄角仁制 成的粉倒入锅中翻炒1分钟后， 倒入酱油继续翻炒3分钟， 关火后倒入功能性添加剂， 拌匀得 酱汁； 00。

24、43 (4)将步骤(1)处理的榄角肉、 步骤(2)的调料、 萝 卜干、 剩余的柠檬汁一起混匀得主 料， 最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中， 将主料混匀并放冷后包装即得榄角豆豉。 0044 实施例2 0045 一种榄角豆豉酱， 是由以下重量份的原料制成： 榄角160份、 豆豉50份、 萝 卜干45份、 肉丝35份、 菠萝23份、 柠檬汁9份、 榄角仁90份、 板栗15份、 花生油15份、 酱油18份、 大蒜12份、 姜12份、 鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份； 功能性添加剂是由以下重量份的原料制成： 鲜 荷叶12份、 扁豆花10份、 鲜稻叶9份、 连翘心8份、 嫩白薇10份、 川贝母7份。

25、、 生谷芽10份。 0046 制作上述榄角豆豉酱的方法， 包括以下步骤|： 0047 (一)制备功能性添加剂： 0048 a、 将鲜荷叶、 扁豆花、 鲜稻叶、 嫩白薇、 生谷芽捣碎后， 放入磨浆机内， 加入200重量 份的水一起磨浆， 然后用100目的过滤网过滤， 取滤液备用； 0049 b、 将连翘心和川贝母一起放入陶瓷碗里， 置于蒸锅内隔水蒸1h， 然后取陶瓷碗内 浸出的蒸煮液； 0050 c、 将上述步骤a、 b中的滤液与蒸煮液合并， 然后浓缩成50下相对密度为1.30的 浸膏， 即得功能性添加剂； 0051 (二)本实施例使用市场购置的豆豉， 不另外制作； 0052 (三)制作榄角豆豉。

26、酱： 0053 (1)将榄角用一半份量的柠檬汁拌匀并腌制15分钟后， 一起加入到沸水中， 浸泡3 分钟后取出， 将榄角分成两半， 弃核， 榄角肉备用； 0054 (2)将大蒜、 姜、 鲜辣椒、 洗净切碎， 鲜猪肉洗净切丝， 菠萝切成碎粒， 将一半份量的 花生油倒入锅中烧热， 依次向锅内加入切碎的姜、 鲜辣椒、 大蒜、 豆豉、 菠萝碎粒、 肉丝炒熟 备用， 得调料； 0055 (3)将板栗和榄角仁制成粉状； 向锅内倒入剩余的花生油烧热， 将板栗和榄角仁制 成的粉倒入锅中翻炒2分钟后， 倒入酱油继续翻炒2分钟， 关火后倒入功能性添加剂， 拌匀得 酱汁； 0056 (4)将步骤(1)处理的榄角肉、 。

27、步骤(2)的调料、 萝 卜干、 剩余的柠檬汁一起混匀得主 料， 最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中， 将主料混匀并放冷后包装即得榄角豆豉。 0057 实施例3 0058 一种榄角豆豉酱， 是由以下重量份的原料制成： 榄角180份、 豆豉60份、 萝 卜干50份、 肉丝40份、 菠萝28份、 柠檬汁10份、 榄角仁100份、 板栗20份、 花生油20份、 酱油20份、 大蒜15 份、 姜15份、 鲜辣椒80份以及功能性添加剂30份； 功能性添加剂是由以下重量份的原料制 说 明 书 4/5 页 7 CN 105767911 A 7 成： 鲜荷叶15份、 扁豆花15份、 鲜稻叶15份、 连翘心10。

28、份、 嫩白薇12份、 川贝母10份、 生谷芽12 份。 0059 采用与实施例1相同的方法制作豆豉酱。 0060 通过民意调查的方式对本发明实施例制备得到的榄角辣椒酱进行口感和外观评 价， 参与评价人员30人， 评价结果如下： 0061 认为本发明的豆豉酱色泽诱人、 颗粒分明、 酱香浓郁、 能激起食欲的有28人， 另外2 个人因为不爱吃辣， 所以不愿意尝试。 0062 认为本发明的豆豉酱吃起来香脆舒爽、 有嚼劲、 吃完还想吃的有25人， 另外5人觉 得偏辣； 其中20人觉得实施例1和3制得的豆豉酱中的豆豉有荷香， 风味更足。 0063 认为本发明的豆豉酱内容物丰富、 货真价实、 且榄角好吃的有30人。 0064 认为本发明的豆豉酱用作炒菜的调味料， 能增加菜品的色泽、 风味的有30人。 0065 试吃二周后， 认为本发明的豆豉酱吃了不上火、 不会产生其他不适的有25人， 其中 还有22人认为吃过一段时间后， 脾胃功能有所改善， 即使不依赖本品， 胃口也明显变好。 0066 因此本发明取得了较好的认可度， 值得在市场上大量推广。 0067 上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明， 但实施例并非用以限定本发 明的专利申请范围， 凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更， 均应属 于本发明所涵盖专利范围。 说 明 书 5/5 页 8 CN 105767911 A 8 。