一种调味酱包及其制作工艺.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103535682 A (43)申请公布日 2014.01.29 CN 103535682 A (21)申请号 201310442709.2 (22)申请日 2013.09.26 A23L 1/231(2006.01) (71)申请人 淮南白蓝企业集团有限公司 地址 232180 安徽省淮南市毛集实验区经济 开发区 (72)发明人 余明清 刘同革 刘明利 (54) 发明名称 一种调味酱包及其制作工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种调味食品， 具体是涉及一种 调味酱包及其制作工艺。 调味酱包制作工艺， 将牛 肉末和水混合搅拌均匀， 依次通过木瓜蛋白酶和 风味酶进行酶解，。

2、 冷藏得牛肉提取物 ； 将敲碎后 的牛骨、 水、 葱、 生姜等混合， 加热至沸腾， 再用文 火熬煮， 捞除内容物保留汤汁 ； 向汤汁中加入精 炼牛油、 红辣椒油、 味精等混合均匀后浓缩， 得浓 缩汤料 ； 将牛肉提取物和浓缩汤料混合， 包装、 灭 菌， 即得。本发明采用复合酶解技术直接从牛肉、 牛骨中提取有效风味物质和营养物质， 具有传统 纯正的牛肉风味， 口感饱满、 协调、 稳定。精炼、 熬 制均在真空状态下进行， 有效保持了色泽、 风味的 纯正， 延长产品保质期。 不含防腐剂、 增稠剂、 色素 等添加剂， 更营养、 健康、 环保。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页。

3、 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103535682 A CN 103535682 A 1/1 页 2 1. 一种调味酱包制作工艺， 其特征在于， 包括如下步骤 ： 、 牛肉提取物的制备 将 80 120 份牛肉末和 280 320 份水混合搅拌均匀， 调节混合物 pH 至 6.8 7.2， 加入 0.08 0.12 份酶活力为 8105 U/g 的木瓜蛋白酶， 升温至 60 70后酶解 0.5 1.5 h ； 然后调节混合物 pH 至 5.8 6.2， 加入 0.35 0.45 份酶活力为 8105 U/g 的。

4、风味 酶， 于 50 60酶解 4 6 h ； 再将酶解物冷藏备用， 得牛肉提取物 ； 、 浓缩汤料的制备 将 80 120 份敲碎后的牛骨、 380 420 份水、 1 5 份葱、 0.5 1.5 份生姜、 0.1 0.5 份八角、 0.05 0.15 份肉桂、 0.01 0.1 份丁香、 4 6 份料酒、 10 15 份盐和 1 5 份糖混合， 加热至沸腾， 再用文火熬煮 1 3 h， 捞除内容物保留汤汁 ； 向汤汁中加入 35 45 份精炼牛油、 15 25 份红辣椒油、 0.8 1.2 份味精、 0.18 0.22 份琥珀酸钠、 0.03 0.05 份核苷酸二钠和 0.008 0.01。

5、2 份抗氧化剂， 混合均匀后浓 缩， 得浓缩汤料 ； 、 调味酱包的制备 将步骤制备的牛肉提取物和步骤制备的浓缩汤料按重量比为1:46混合， 包装、 灭菌， 即得。 2. 根据权利要求 1 所述的调味酱包制作工艺， 其特征在于， 所述步骤中的牛肉末是 将新鲜牛肉洗净， 剔去脂肪， 切成 1 cm3的牛肉块， 并在 10000 rpm 的转速下碾碎后得到。 3. 根据权利要求 1 所述的调味酱包制作工艺， 其特征在于， 所述步骤中木瓜蛋白酶 酶解前混合物的 pH 值是通过重量百分含量为 0.1% 的 NaOH 溶液调节的， 风味酶酶解前混合 物的 pH 值是通过重量百分含量为 0.1% 的 HC。

6、l 溶液调节的。 4. 根据权利要求 1 3 任一项所述的调味酱包制作工艺， 其特征在于， 所述步骤制 备的牛油提取物呈半固态膏状。 5. 根据权利要求 1 所述的调味酱包制作工艺， 其特征在于， 所述步骤中的抗氧化剂 为特丁基对苯二酚。 6. 根据权利要求 1 所述的调味酱包制作工艺， 其特征在于， 所述步骤中浓缩真空度 为 -0.1 MPa， 浓缩温度为 60， 浓缩时间为 120 min。 7. 根据权利要求 1 或 5 或 6 所述的调味酱包制作工艺， 其特征在于， 所述步骤制备 的浓缩汤料呈半固态膏状。 8. 根据权利要求 1 所述的调味酱包制作工艺， 其特征在于， 所述步骤中灭菌是。

7、在 121下处理 20 min。 9. 一种调味酱包， 是按照权利要求 1 8 任一项所述制作工艺所生产的。 10. 根据权利要求 9 所述的调味酱包， 其特征在于， 该调味酱包中的内容物在 18以 下呈固态， 18 35呈半固态膏状， 35以上呈流体状。 权 利 要 求 书 CN 103535682 A 2 1/4 页 3 一种调味酱包及其制作工艺 0001 技术领域 0002 本发明涉及一种调味食品， 具体是涉及一种调味酱包及其制作工艺。 背景技术 0003 作为调味功能的包装类食品， 调味酱包在例如方便面、 牛肉汤面等产品中具有较 为广泛的应用。传统的调味食品普遍存在如下缺陷 ： 1） 。

8、、 基本采用食用香精进行调香， 口感单薄、 不纯正、 不稳定， 不环保。 0004 2） 、 一般通过常压熬制， 其有效成分容易发生氧化， 营养流失多。 0005 3） 、 存在多种防腐剂、 增稠剂、 色素等添加剂， 不利于消费者的身体健康。 0006 4） 、 口感设计无目标， 缺乏明显特色， 无市场竞争力。 发明内容 0007 本发明的目的之一是提供一种调味酱包制作工艺， 该工艺首先采用复合酶解技术 直接从牛肉、 牛骨中提取有效风味物质和营养物质， 使调味酱包具有传统纯正的牛肉风味， 口感饱满、 协调、 稳定。 0008 为了实现该目的， 本发明所采用的技术方案为 ： 一种调味酱包制作工艺。

9、， 包括如下 步骤 ： 、 牛肉提取物的制备 将 80 120 份 （均为重量份， 下同） 牛肉末和 280 320 份水混合搅拌均匀， 调节混合 物 pH 至 6.8 7.2， 加入 0.08 0.12 份酶活力为 8105 U/g 的木瓜蛋白酶， 升温至 60 70后酶解 0.5 1.5 h ； 然后调节混合物 pH 至 5.8 6.2， 加入 0.35 0.45 份酶活力为 8105 U/g 的风味酶， 于 50 60酶解 4 6 h ； 再将酶解物冷藏备用， 得牛肉提取物 ； 、 浓缩汤料的制备 将 80 120 份敲碎后的牛骨、 380 420 份水、 1 5 份葱、 0.5 1.5。

10、 份生姜、 0.1 0.5 份八角、 0.05 0.15 份肉桂、 0.01 0.1 份丁香、 4 6 份料酒、 10 15 份盐和 1 5 份糖混合， 加热至沸腾， 再用文火熬煮 1 3 h， 捞除内容物保留汤汁 ； 向汤汁中加入 35 45 份精炼牛油、 15 25 份红辣椒油、 0.8 1.2 份味精、 0.18 0.22 份琥珀酸钠、 0.03 0.05 份核苷酸二钠和 0.008 0.012 份抗氧化剂， 混合均匀后浓 缩， 得浓缩汤料 ； 、 调味酱包的制备 将步骤制备的牛肉提取物和步骤制备的浓缩汤料按重量比为1:46混合， 包装、 灭菌， 即得。 0009 优选的， 所述步骤中的。

11、牛肉末是将新鲜牛肉洗净， 剔去脂肪， 切成 1 cm3的牛肉 块， 并在 10000 rpm 的转速下碾碎后得到。 说 明 书 CN 103535682 A 3 2/4 页 4 0010 优选的， 所述步骤中木瓜蛋白酶酶解前混合物的 pH 值是通过重量百分含量为 0.1% 的 NaOH 溶液调节的， 风味酶酶解前混合物的 pH 值是通过重量百分含量为 0.1% 的 HCl 溶液调节的。 0011 进一步的， 所述步骤制备的牛油提取物呈半固态膏状。 0012 优选的， 所述步骤中的抗氧化剂为特丁基对苯二酚。 0013 优选的， 所述步骤中浓缩真空度为 -0.1 MPa， 浓缩温度为 60， 浓缩。

12、时间为 120 min。 0014 进一步的， 所述步骤制备的浓缩汤料呈半固态膏状。 0015 优选的， 所述步骤中灭菌是在 121下处理 20 min。 0016 本发明的另一目的在于提供一种依上述方法制作的调味酱包， 该调味酱包中的内 容物在 18以下呈固态， 18 35呈半固态膏状， 35以上呈流体状。 0017 本发明调味酱包及其制作工艺， 与现有技术相比， 其有益效果表现在 ： 1） 、 采用复合酶解技术直接从牛肉、 牛骨中提取有效风味物质和营养物质， 具有传统纯 正的牛肉风味， 口感饱满、 协调、 稳定。 0018 2） 、 精炼、 熬制均在真空状态下进行， 有效保持了色泽、 风味。

13、的纯正， 延长产品保质 期。 0019 3） 、 不含防腐剂、 增稠剂、 色素等添加剂， 更营养、 健康、 环保。 0020 4） 、 口感设计有具体参照系， 最大化接近传统牛肉汤风味， 特色鲜明。 具体实施方式 0021 以下结合实施例对本发明作进一步的说明， 需要说明的是， 各种原料均为市售食 品级， 或者依现有技术制备而得。 0022 实施例 1 调味酱包制作工艺， 包括如下步骤 ： 、 牛肉提取物的制备 将新鲜牛肉洗净， 剔去脂肪， 切成 1 cm3的牛肉块， 并在 10000 rpm 的转速下碾碎后得 到牛肉末。将 100 kg 牛肉末和 300 kg 水混合搅拌均匀， 通过 0.1。

14、% 的 NaOH 溶液调节混合 物 pH 至 7， 加入 0.1 kg 酶活力为 8105 U/g 的木瓜蛋白酶， 升温至 65后酶解 1 h ； 然后 通过 0.1% 的 HCl 溶液调节混合物 pH 至 6， 加入 0.4 kg 酶活力为 8105 U/g 的风味酶， 于 55酶解 5 h ； 再将酶解物冷藏备用， 得半固态膏状牛肉提取物。 0023 、 浓缩汤料的制备 将100 kg敲碎后的牛骨、 400 kg水、 2 kg葱、 1 kg生姜、 0.2 kg八角、 0.1 kg肉桂、 0.05 kg 丁香、 5 kg 料酒、 12 kg 盐和 4 kg 糖混合， 加热至沸腾， 再用文火熬。

15、煮 2 h， 捞除内容物保 留汤汁。 0024 向汤汁中加入40 kg精炼牛油、 20 kg红辣椒油、 1 kg味精、 0.2 kg琥珀酸钠、 0.04 kg核苷酸二钠和0.01 kg特丁基对苯二酚， 混合均匀后浓缩， 浓缩真空度为-0.1 MPa， 浓缩 温度为 60， 浓缩时间为 120 min， 得半固态膏状浓缩汤料。 0025 、 调味酱包的制备 将步骤制备的牛肉提取物和步骤制备的浓缩汤料按重量比为 1:5 混合， 以每份 说 明 书 CN 103535682 A 4 3/4 页 5 13g 装入蒸煮袋中， 于 121下灭菌 20 min。 0026 调味酱包中的内容物在 18以下呈固。

16、态， 18 35呈半固态膏状， 35以上呈流 体状， 静置下会有少量油脂析出， 与固形物有明细分层。 0027 实施例 2 调味酱包制作工艺， 包括如下步骤 ： 、 牛肉提取物的制备 将新鲜牛肉洗净， 剔去脂肪， 切成 1 cm3的牛肉块， 并在 10000 rpm 的转速下碾碎后得 到牛肉末。将 85 kg 牛肉末和 310 kg 水混合搅拌均匀， 通过 0.1% 的 NaOH 溶液调节混合物 pH 至 6.9， 加入 0.11 kg 酶活力为 8105 U/g 的木瓜蛋白酶， 升温至 62后酶解 1.4 h ； 然 后通过 0.1% 的 HCl 溶液调节混合物 pH 至 5.9， 加入 0。

17、.42 kg 酶活力为 8105 U/g 的风味 酶， 于 52酶解 5.5 h ； 再将酶解物冷藏备用， 得半固态膏状牛肉提取物。 0028 、 浓缩汤料的制备 将 85 kg 敲碎后的牛骨、 410 kg 水、 2 kg 葱、 1.2 kg 生姜、 0.2 kg 八角、 0.13 kg 肉桂、 0.02 kg 丁香、 5.5 kg 料酒、 11 kg 盐和 4 kg 糖混合， 加热至沸腾， 再用文火熬煮 1.5 h， 捞 除内容物保留汤汁。 0029 向汤汁中加入 38 kg 精炼牛油、 23 kg 红辣椒油、 0.9 kg 味精、 0.21 kg 琥珀酸钠、 0.03 kg 核苷酸二钠和。

18、 0.012 kg 特丁基对苯二酚， 混合均匀后浓缩， 浓缩真空度为 -0.1 MPa， 浓缩温度为 60， 浓缩时间为 120 min， 得半固态膏状浓缩汤料。 0030 、 调味酱包的制备 将步骤制备的牛肉提取物和步骤制备的浓缩汤料按重量比为 1:6 混合， 以每份 13g 装入蒸煮袋中， 于 121下灭菌 20 min。 0031 实施例 3 调味酱包制作工艺， 包括如下步骤 ： 、 牛肉提取物的制备 将新鲜牛肉洗净， 剔去脂肪， 切成 1 cm3的牛肉块， 并在 10000 rpm 的转速下碾碎后得 到牛肉末。将 115 kg 牛肉末和 290 kg 水混合搅拌均匀， 通过 0.1% 。

19、的 NaOH 溶液调节混合 物 pH 至 7.1， 加入 0.09 kg 酶活力为 8105 U/g 的木瓜蛋白酶， 升温至 68后酶解 0.6 h ； 然后通过 0.1% 的 HCl 溶液调节混合物 pH 至 6.1， 加入 0.38 kg 酶活力为 8105 U/g 的风 味酶， 于 58酶解 4.5 h ； 再将酶解物冷藏备用， 得半固态膏状牛肉提取物。 0032 、 浓缩汤料的制备 将110 kg敲碎后的牛骨、 390 kg水、 4 kg葱、 0.8 kg生姜、 0.3 kg八角、 0.06 kg肉桂、 0.08 kg 丁香、 4.5 kg 料酒、 14 kg 盐和 2 kg 糖混合，。

20、 加热至沸腾， 再用文火熬煮 2.5 h， 捞 除内容物保留汤汁。 0033 向汤汁中加入 44 kg 精炼牛油、 17 kg 红辣椒油、 1.1 kg 味精、 0.19 kg 琥珀酸钠、 0.05 kg 核苷酸二钠和 0.008 kg 特丁基对苯二酚， 混合均匀后浓缩， 浓缩真空度为 -0.1 MPa， 浓缩温度为 60， 浓缩时间为 120 min， 得半固态膏状浓缩汤料。 0034 、 调味酱包的制备 将步骤制备的牛肉提取物和步骤制备的浓缩汤料按重量比为 1:4 混合， 以每份 13g 装入蒸煮袋中， 于 121下灭菌 20 min。 说 明 书 CN 103535682 A 5 4/4 页 6 0035 以上内容仅仅是对本发明构思所作的举例和说明， 所属本技术领域的技术人员对 所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代， 只要不偏离发明的 构思或者超越本权利要求书所定义的范围， 均应属于本发明的保护范围。 说 明 书 CN 103535682 A 6 。