技术领域
本发明涉及一种苦荞饮料及其制备方法。
背景技术
据中国卫生部统计，目前我国高血压患者已超过1亿人，高血糖(糖尿病)患者 超过6000万，高血脂患者5000万以上，“三高症”患者人数近2亿。“三高症”引发的 冠心病、脑中风、脑血栓、糖尿病、肾病综合症等，严重地威胁着人们的健康与生命， 目前“三高症”的发病率已占到52％，死亡率也高达30％，成为威胁人类健康与生命的主 要的危险因素之一。
苦荞麦属蓼科双子叶植物，学名鞑靼荞麦(F.tataricum)，籽粒食之略有苦味。我 国是苦荞的种植大国，年种植面积和产量均居世界第一位，主要产于西南山区、四川 省凉山彝族自治州、甘肃定西等地区。苦荞种植历史悠久，具有良好的药用价值，很 多古书上均有记载。现代临床医学研究观察表明，苦荞具有降血糖、降血脂、提高免 疫力的作用。对于糖尿病、高血压、冠心病、中风病都有辅助治疗作用。因此，开发 苦荞系列方便食品，对于预防“三高”病症、拓展苦荞麦应用、促进苦荞产业发展具有 良好现实意义。
目前市面上的苦荞饮料类产品主要为冲泡型苦荞茶，即苦荞经直接焙烤或造粒成 型的固体颗粒产品，需要热水冲泡后方能饮用，方便性较差。前期我们曾开发过一款 液态直饮型荞麦饮料-荞麦凉茶饮料，并申请了专利(专利号：ZL201110273137.0)。 该产品利用苦荞麦与传统药食同源中草药(陈皮、金银花、菊花、枸杞、仙草等)的 搭配，经浸提、过滤、调配、灌装、杀菌制成。产品风味口感清凉，突出上述天然原 料清热解毒、清肝护明等功效。但是，该产品中由于淀粉质原料荞麦的存在，产品澄 清度不够好，尤其是长时间存放后会有明显沉淀(回生淀粉)，影响到产品商品价值。 目前有报道采用高温α-淀粉酶水解去除沉淀，但我们前期研究发现苦荞风味对热比较 敏感，高温淀粉酶水解时溶液温度较高，风味逸散厉害。
发明内容
本发明的目的是提供一种苦荞饮料及其制备方法。
本发明所提供的苦荞饮料，由包括如下有效成分的组分制成：苦荞麦、陈皮、菊 花、枸杞、山楂、柠檬、仙草和甜叶菊；
以质量份数计，所述苦荞麦为60～80份，所述陈皮为1-5份，所述菊花为1～3份， 所述枸杞为1～3份，所述山楂为1～4份，所述柠檬为1～5份，所述仙草为1～7份，所 述甜叶菊为1～5份；
所述苦荞饮料的制备方法包括如下步骤：将苦荞麦焙烤后与陈皮、菊花、枸杞、 山楂、柠檬、仙草和甜叶菊混匀后，加水浸提后，收集浸提液，将所得浸提液进行酶 解后加入风味调节剂进行调配，再过滤，取滤液灌装和杀菌后，得到所述苦荞饮料；
其中，所述酶解步骤中，所用酶由中温淀粉酶和α-淀粉酶组成；
所述中温淀粉酶和α-淀粉酶的质量比为1∶2～5；
酶的总用量为苦荞麦、陈皮、菊花、枸杞、山楂、柠檬、仙草、甜叶菊、水和风 味调节剂总质量的0.02％～0.07％；
酶解温度为60-70℃；
酶解时间为30～60min；
所述过滤包括如下步骤：先初滤，收集滤液再进行精滤；
所述初滤步骤中，筛孔的目数为100-400目；
所述精滤步骤中，筛孔的目数为400-800目。
具体的，所述苦荞饮料由包括如下有效成分的组分制成：所述苦荞麦为70～75份， 所述陈皮为1.5-2份，所述菊花为1.5～2份，所述枸杞为2～2.5份，所述山楂为2.5～3 份，所述柠檬为3～3.3份，所述仙草为1.3～1.8份，所述甜叶菊为2.0～2.4份。
更具体的，所述苦荞饮料由包括如下有效成分的组分制成：所述苦荞麦为70份， 所述陈皮为2份，所述菊花为1.5份，所述枸杞为2.5份，所述山楂为3份，所述柠檬 为3.3份，所述仙草为1.3份，所述甜叶菊为2.4份；
或，由如下各质量份数的组分组成：所述苦荞麦为75份，所述陈皮为1.5-2份， 所述菊花为1.5份，所述枸杞为2份，所述山楂为2.5份，所述柠檬为3份，所述仙草 为1.8份，所述甜叶菊为2.0份。
所述水的总用量为所述苦荞麦、陈皮、菊花、枸杞、山楂、柠檬、仙草和甜叶菊 总质量的15-25倍，具体可为所述苦荞麦、陈皮、菊花、枸杞、山楂、柠檬、仙草和 甜叶菊总质量的20倍；
所述风味调节剂的用量为水用量的3％-8％，具体可为4％、6％、4％～6％。
所述焙烤步骤中，焙烤温度为120～160℃，具体可为140℃、160℃、140～160℃； 烘烤时间为30～60min，具体可为40min、60min、40～60min。
所述浸提步骤中，温度为50～95℃，具体可为60℃、65℃、60～65℃；
时间为0.5～2小时，具体可为1.5小时、2小时、1.5～2小时；
所述酶解步骤中，所述中温淀粉酶的酶活为4000U/g；
α-淀粉酶的酶活为480KNU/g；
所述中温淀粉酶可购自上海泸宇生物有限公司，产品编号为M0003，BR级；酶 活的定义为：1mL酶液于60℃、pH值6.0条件下，1h液化可溶性淀粉的克数为1个 酶活力单位；
α-淀粉酶可购自诺维信生物技术有限公司，产品编号为中温BAN480L型；酶活 的定义为1mL酶液于60℃、pH值6.0条件下，25min液化可溶性淀粉的克数来表示 为1个酶活力单位。
所述中温淀粉酶和α-淀粉酶的质量比具体可为1∶3、1∶4、1∶3～4；
酶的用量具体可为苦荞麦、陈皮、菊花、枸杞、山楂、柠檬、仙草、甜叶菊、水 和风味调节剂总质量的0.04％、0.05％、0.04％～0.05％；
酶解温度具体为65℃、60℃、60～65℃；
酶解时间具体为40min、50min、40～50min。
所述初滤步骤中，筛孔的目数具体可为300目、400目或300～400目；
所述精滤步骤中，筛孔的目数具体可为600目、700目或600～700目。
所述灌装步骤中，灌装容器可为易拉罐、玻璃瓶、塑料瓶或利乐包包装。
所述杀菌步骤中，杀菌条件为条件a或条件b；
其中，所述条件a为在121℃下杀菌10～20min；，具体为在121℃下杀菌12-13min 或12-20min或13-20min。
所述条件b为在135～150℃下杀菌2～8s。
不同的包装形式需要采用上述不同的杀菌条件。具体来说，选用易拉罐或玻璃瓶 包装，灌装后需采用前述杀菌条件a；选用塑料瓶或利乐包包装时，在灌装前需采用 前述后一种杀菌条件b。
本发明提供的澄清无糖苦荞饮料生产工艺，以苦荞为主要原料，配伍以我国传统 中医药上亦具有良好保健功效的陈皮、菊花、枸杞、山楂、柠檬、仙草等药食同源材 料，利用木糖醇或麦芽糖醇代糖品调节产品风味；同时辅助生物酶解技术，所得产品 荞麦风味浓郁，色泽清亮，口感清爽、酸甜可口，无糖配方更适用于“三高”人群。 产品符合当前人们对于饮食保健的需求，未来具有良好的产业化发展前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而 得。
下述实施例中，所用中温淀粉酶购自上海泸宇生物有限公司，产品编号为M0003， BR级，酶活为4000U/g；酶活的定义为：1mL酶液于60℃、pH值6.0条件下，1h 液化可溶性淀粉的克数为1个酶活力单位；
α-淀粉酶购自诺维信生物技术有限公司，产品编号为中温480L型，酶活为480 KNU/g；酶活的定义为：1mL酶液于60℃、pH值6.0条件下，25min液化可溶性淀 粉的克数为1个酶活力单位。
实施例1、澄清无糖苦荞饮料的制备
1)苦荞麦的预处理
称取苦荞麦70g，清水洗净，沥干表面水分，盛于不锈钢容器中于140℃焙烤50min。
2)配料
称取陈皮2g份，菊花1.5g，枸杞2.5g，山楂3g，柠檬3.3g，仙草1.3g，甜叶菊 2.4g，混匀后置于1)所述不锈钢容器中；向其中添加1700mL纯净水。
3)浸提
分别将1)和2)所述物料置于65℃水浴中浸泡提取2.0h，收集浸提液；
4)酶解
向所得浸提液中加入由0.0106g中温淀粉酶和0.0319gα-淀粉酶组成的中温淀粉复 合酶0.0425g，65℃酶解30min；
5)调配、过滤
取出物料，加入102g风味调节剂木糖醇，先用400目的筛孔进行初滤，收集滤 液再用700目的筛孔进行精滤，除去固体残渣，收集滤液作为浸提原液。
6)灌装、杀菌
将过滤好溶液灌装入玻璃瓶中，密封后采用高压釜水热杀菌，杀菌工艺121℃、 12min；冷却，得到本发明提供的苦荞饮料。
不同制备方法荞麦茶货架期感官评价：
采用本实施例略作改动制备三种不同的苦荞饮料：
1)1号：采用本实施例所用的原辅料比例，但去掉步骤4)酶解和步骤5)精滤 步骤，直接将粗滤所得溶液按照步骤6)进行灌装和杀菌而得的苦荞饮料，记为1号；
2)2号：完全按照本实施例制备得到的苦荞饮料，记为2号；
3)3号：采用本实施例所用的原辅料比例，将步骤4)酶解步骤所用酶替换为购 自诺维信生物技术有限公司的诺维信α-淀粉酶耐温SC型、酶活为120KNU/g的高温 淀粉酶，并将酶解温度替换为95℃，并去掉步骤5)精滤步骤，直接将粗滤所得溶液 按照步骤6)进行灌装和杀菌而得的苦荞饮料，记为3号。
将三种制备方法得到的苦荞饮料放置常温(25℃)下进行货架期感官评价测试， 同时每30天观测溶液沉淀量，为期5个月。按照表1进行感官评价进行感官评价，共 20个感官评价员进行评价。
表1 苦荞饮料感官评价表
注：各评价指标在二级以上即认为消费者可接受
结果表明，2/3评价员认为三种方式提供的荞麦茶色泽、风味、口感和沉淀量上 均符合一级标准，但1号和2号苦荞饮料的气味、口感上均高于3号苦荞饮料。
放置室温下货架期间，1号苦荞饮料放置1个月后出现少量沉淀，3个月后沉淀 物较多，溶液略微浑浊；
2号和3号苦荞饮料放置3个月均未出现沉淀，放置5个月仅出现少量沉淀，溶 液依旧保持较好的澄清度。
以上结果表明，淀粉酶酶解、二次精滤后的苦荞饮料能保持较长时间的澄清稳定 性，且中温复合酶解制备的苦荞饮料的风味和口感明显优于高温淀粉酶酶解的苦荞饮 料。
由上可知，该实施例制备所得澄清无糖苦荞饮料保持良好的苦荞风味，色泽黄褐， 澄清透亮，口感清爽，酸甜可口；利用木糖醇或麦芽糖醇代糖品调节产品风味，无糖 配方更适用于“三高”人群；货架期间保持较长时间澄清稳定性，无沉淀生成，未来 具有良好市场前景。
实施例2、澄清无糖苦荞饮料的制备
1)苦荞麦的预处理
称取苦荞麦75g，清水洗净，沥干表面水分，盛于不锈钢容器中160℃焙烤40min。
2)配料
称取陈皮1.5g份，菊花2.0g，枸杞2.0g，山楂2.5g，柠檬3.0g，仙草1.8g，甜叶 菊2.0g，混匀后置于于1)所述不锈钢容器中；向其中添加1800mL纯净水。
3)浸提
分别将1)和2)所述物料置于60℃水浴中浸泡提取1.5h，收集浸提液；
4)酶解
向所得浸提液中加入由0.0075g中温淀粉酶和0.0300g α-淀粉酶组成的复合中温 淀粉酶0.0375g，60℃酶解60min；
5)调配、过滤
取出物料，加入100g风味调节剂木糖醇后，先用300目的筛孔进行初滤，收集 滤液再用600目的筛孔进行精滤，除去固体残渣，收集滤液作为浸提原液。
6)灌装、杀菌
将过滤好溶液灌装入玻璃瓶中，密封后采用高压釜水热杀菌，杀菌工艺121℃、 13min；冷却，得到本发明提供的苦荞饮料。
不同制备方法荞麦茶货架期感官评价：
采用本实施例略作改动制备三种不同的苦荞饮料：
1)1号：采用本实施例所用的原辅料比例，但去掉步骤4)酶解和步骤5)精滤 步骤，直接将粗滤所得溶液按照步骤6)进行灌装和杀菌而得的苦荞饮料，记为1号；
2)2号：完全按照本实施例制备得到的苦荞饮料，记为2号；
3)3号：采用本实施例所用的原辅料比例，将步骤4)酶解步骤所用酶替换为购 自诺维信生物技术有限公司的诺维信α-淀粉酶耐温SC型、酶活为120KNU/g的高温 淀粉酶，并将酶解温度替换为95℃，并去掉步骤5)精滤步骤，直接将粗滤所得溶液 按照步骤6)进行灌装和杀菌而得的苦荞饮料，记为3号。
将三种制备方法得到的苦荞饮料放置常温(25℃)下进行货架期感官评价测试， 同时每30天观测溶液沉淀量，为期5个月。
按照表1进行感官评价进行感官评价，共20个感官评价员进行评价。
结果表明，7/10评价员认为三种方式提供的荞麦茶色泽、风味、口感和沉淀量上 均符合一级标准，但1号和2号苦荞饮料气味、口感上均优于3号苦荞饮料。
放置室温下货架期间，1号苦荞饮料放置1个月后出现少量沉淀，3个月后沉淀 物较多，溶液略微浑浊；
2号和3号苦荞饮料放置3个月均未出现沉淀，放置5个月仅出现少量沉淀，溶 液依旧保持较好的澄清度。
以上结果表明，淀粉酶酶解、二次精滤后的苦荞饮料能保持较长时间澄清稳定性， 且中温复合酶解制备的苦荞饮料的风味和口感明显优于高温淀粉酶酶解的苦荞饮料。
由上可知，该实施例制备所得澄清无糖苦荞饮料保持良好的苦荞风味，色泽黄褐， 澄清透亮，口感清爽，酸甜可口；利用木糖醇或麦芽糖醇代糖品调节产品风味，无糖 配方更适用于“三高”人群；货架期间保持较长时间澄清稳定性，无沉淀生成，未来 具有良好市场前景。