一种多功能保健酱油及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103340385 A (43)申请公布日 2013.10.09 CN 103340385 A *CN103340385A* (21)申请号 201310297519.6 (22)申请日 2013.07.16 A23L 1/238(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 丁琴 地址 221600 江苏省徐州市沛县沛城镇江南 名都城 23 号楼 3 单元 202 室 (72)发明人 丁琴 (74)专利代理机构 南京众联专利代理有限公司 32206 代理人 顾进 (54) 发明名称 一种多功能保健酱油及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及。

2、一种多功能保健酱油， 其特征在 于， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百 分数， 土豆1020%， 红薯1015%， 苦丁25%， 莲 心 36%， 白茅根 25%， 山楂 36%， 马齿苋 2 5%， 柠檬酸13%， 蛋壳13%， 山梨酸13%， 阿胶 13%， 天麻 13%， 牛黄 13%， 山药 12%， 其余 为水。 该保健酱油对于治疗和预防便秘、 贫血有明 显的效果， 同时在一定程度上也能起到降血压、 降 血脂的作用。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书5页 (10)申。

3、请公布号 CN 103340385 A CN 103340385 A *CN103340385A* 1/2 页 2 1. 一种多功能保健酱油， 其特征在于， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百分 数， 土豆 1020%， 红薯 1015%， 苦丁 25%， 莲心 36%， 白茅根 25%， 山楂 36%， 马齿 苋25%， 柠檬酸13% ， 蛋壳13%， 山梨酸13%， 阿胶13%， 天麻13%， 牛黄13%， 山药 12%， 其余为水。 2. 根据权利要求 1 所述的多功能保健酱油， 其特征在于， 所述多功能保健酱油还包括 36% 胡萝卜。 3. 根据权利要求 1 所述的多功能保健酱。

4、油， 其特征在于， 所述多功能保健酱油还包括 13% 的大蒜。 4.根据权利要求2或3所述的多功能保健酱油， 其特征在于， 所述多功能保健酱油还包 括 13% 谷氨酸钠。 5. 一种多功能保健酱油， 其特征在于， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百分 数， 土豆 1218%， 红薯 1114%， 苦丁 34%， 莲心 45%， 白茅根 34%， 山楂 45%， 马齿 苋 34%， 柠檬酸 1.52.5% ， 蛋壳 1.52.5%， 山梨酸 1.52.5%， 阿胶 1.52.5%， 天麻 1.52.5%， 牛黄 1.52.5%， 山药 1.52%， 其余为水。 6. 根据权利要求 5 所。

5、述的多功能保健酱油， 其特征在于， 所述多功能保健酱油还包括 胡萝卜 36%， 大蒜 13%， 谷氨酸钠 13%。 7. 采用权利要求 16 所述的原料酿造酱油的方法， 其特征在于， 所述方法包括以下步 骤 ； 1、 11） 原料处理， 将土豆、 红薯粉碎， 其中土豆、 红薯分别放在锤式粉碎机中进行粉碎， 粉碎的粒度在 4mm 以下， 并且风粉碎的颗粒数大小均一， 粉碎的目的是使其有适当的粒度， 便于润水和蒸煮 ； 12) 原料的润水， 将粉碎好的土豆和红薯按照上述比例混合后， 搅拌均 匀， 采用热水润水 ； 13) 蒸料， 将润水后的土豆和红薯混合物， 采用常压、 加压蒸煮锅蒸煮 设备进行蒸。

6、煮， 蒸煮时间为3040分钟 ； 使原料蛋白质适度变性， 14） 将步骤13得到的混合 物进行膨化处理 ； 2、 21） 按照上述比例选取新鲜干净的苦丁， 莲心， 白茅根， 山楂， 马齿苋， 大蒜， 胡萝卜， 将其进行烘干消毒处理， 采用紫外线消毒 3050 分钟 ； 22） 将苦丁， 莲心， 白 茅根， 山楂， 马齿苋， 大蒜， 胡萝卜， 放入粉碎机中进行粉碎， 粉碎成 600800 目筛的颗粒 ； 23） 将步骤 22 得到的粉碎颗粒放在温度为 5060的温水中浸泡 6090 分钟， 浸泡过程 中始终保持水的温度在 5060， 浸泡完成后， 将该混合物进行过滤、 压榨、 制得提取液 ； 3。

7、、 31） 按照上述比例选取新鲜干净的阿胶， 天麻， 牛黄， 山药， 32） 将阿胶， 天麻， 牛黄， 山 药粉碎成 300400 目筛的颗粒， 放在温度为 2030的温水中浸泡 4050 分钟， 浸泡过 程中始终保持水的温度在 2030， 浸泡完成后， 将该混合物进行过滤、 压榨、 制得提取 液 ； 4、 种曲制造， 41） 原料配比 ： 土豆和红薯混合物 : 水 7g:3mL ； 42） 按着上述比例进行 混合， 搅拌均匀， 43.） 装瓶， 250 300ml 三角瓶， 先塞好棉塞， 150 160干热灭菌， 装入 厚度 2cm 左右的物料 ； 44） 接种及培养 ： 接种， 35 、 。

8、1820 小时， 发白结饼， 摇瓶一次， 将 结块摇碎， 继升温至续 40 培养， 46 小时后， 又出现发白结饼， 再摇瓶一次， 3 天培养全 部长满黄绿色孢子， 即可使用， 置冰箱备用 ； 45） 将土豆、 红薯以及水的混合物， 常压杀菌 l 小时， 再焖 30min 后出锅过筛， 摊开冷却 至 42按 0.5 1量接入三角瓶扩大培养， 拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室， 28 权 利 要 求 书 CN 103340385 A 2 2/2 页 3 30培养6小水第一次翻曲， 喷40水， 使其含水量达40， 盖上草帘或湿纱布经4h6h， 第二次翻曲， 品温控制在 2830， 经 10 小时品温。

9、降至 25 28， 再经 5055 小时， 当 表面长出黄绿色孢子， 外观块状、 内部松散， 手指触孢子就飞扬即为种曲 ； 5、 发酵工艺， 51) 粉碎 ： 将成曲粉碎成 2mm 左右的均匀颗粒， 利于水分进入， 便于微生物 和酶的作用 ;52) 制醅入池 , 粉碎的成曲与 55左右的盐水按 50:350 ； 8 的比例拌和， 酱 醅的起始发酵温度为 42 44， 此温度是蛋白酶的最适作用温度， 铺在池底 10cm 厚的酱醅 应略干、 疏松、 不粘， 当铺10mm以上后， 可逐渐增加盐水用量， 让成曲充分吸收盐水 ； 酱醅的pH 控制在 6.5 6.8， 有利于蛋白酶、 谷氨酸胺酶， 发挥作。

10、用 ； 53） 将步骤 2 和步骤 3 所得到的提 取液按照上述比例进行加入， 搅拌均匀， 54） 按照上述比例加入谷氨酸钠， 柠檬酸 ， 蛋壳， 山 梨酸， 发酵时间为 2822 天， 制成初步酱液 ； 6、 将步骤 5 所的酱液灭菌浓缩， 过滤、 沉淀制得多功能保健酱油， 其中浓缩是将上述酱 液至于浓缩设备中， 在 8085的环境下浓缩到糖度为 3040%。 权 利 要 求 书 CN 103340385 A 3 1/5 页 4 一种多功能保健酱油及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种酱油及其生产方法， 具体来说涉及一种多功能保健酱油及其制备 方法。 背景技术 0002 酱油是一种。

11、常用的咸味和鲜味调味品， 它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经 微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富， 我国生产的酿造酱油每 100ml 中含有可溶性 蛋白质、 多肽、 氨基酸达 7.5 10g， 含糖分 2g 以上， 此外， 还含有较丰富的维生素、 磷脂、 有 机酸以及钙、 磷、 铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分， 有酱油的特殊香气、 食盐的咸味、 氨基酸钠盐的鲜味、 糖及其他醇甜物质的甜味、 有机酸的酸味、 酪氨酸等的爽适的苦味， 还 有天然的红褐色色素， 可谓咸、 酸、 鲜、 甜、 苦五味调和、 色、 香俱备的调味佳品。但是随着社 会的进步和消费者日益增长的物质的要求， 消费者对酱油。

12、调味的要求也越来越高 ； 但是目 前市场的酱油基本上都是满足调色、 调味的基本要求， 没有预防、 减缓疾病、 强身健体的功 效 ； 由于现代人的生活节奏以及诸多不良的饮食习惯， 导致现代人越来越多的疾病的发生， 例如高血压、 高血糖、 高血脂被人统称为 “三高” ， 近年来 “三高” 在我国成为发病率最高的三 大疾病， 并诱发其他诸多疾病， 如动脉粥样硬化、 冠心病等。 此外由于营养缺乏， 经常出现口 腔溃疡、 贫血等症状， 并且这些疾病不再仅仅局限在中老年人身上， 逐步年轻化、 低龄化， 已 经成为困扰人们的主要问题之一， 因此， 如果在日常的调料中进行疾病的预防和保健， 在一 定程度上能大。

13、大降低疾病发生的概率。 发明内容 0003 本发明正是针对现有技术中存在的技术问题， 提供一种多功能保健酱油及其制备 方法， 该方法简单、 易于操作， 并且所述原料成本较低， 便于大规模的推广应用。 该保健酱油 对于治疗和预防便秘、 贫血有明显的效果， 同时在一定程度上也能起到降血压、 降血脂的作 用。 0004 为了实现上述目的， 本发明的技术方案如下， 一种多功能保健酱油， 其特征在于， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百分数， 土豆 1020%， 红薯 1015%， 苦丁 2 5%， 莲心 36%， 白茅根 25%， 山楂 36%， 马齿苋 25%， 柠檬酸 13% ， 蛋壳 1。

14、3%， 山 梨酸 13%， 阿胶 13%， 天麻 13%， 牛黄 13%， 山药 12%， 其余为水。 0005 作为本发明的一种改进， 所述多功能保健酱油还包括 36% 胡萝卜。 0006 作为本发明的一种改进， 所述多功能保健酱油还包括 13% 的大蒜。 0007 作为本发明的一种改进， 所述多功能保健酱油还包括 13% 谷氨酸钠。 0008 一种多功能保健酱油， 其特征在于， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百 分数， 土豆 1218%， 红薯 1114%， 苦丁 34%， 莲心 45%， 白茅根 34%， 山楂 45%， 马 齿苋 34%， 柠檬酸 1.52.5% ， 蛋壳 1。

15、.52.5%， 山梨酸 1.52.5%， 阿胶 1.52.5%， 天 麻 1.52.5%， 牛黄 1.52.5%， 山药 1.52%， 其余为水。 说 明 书 CN 103340385 A 4 2/5 页 5 0009 作为本发明的一种改进， 所述多功能保健酱油还包括胡萝卜 36%， 大蒜 13%， 谷氨酸钠 13%。补充大蒜可以抗菌、 消炎 ； 补充谷氨酸钠提升酱油的鲜味 ； 胡萝卜含有大 量的-胡萝卜素， -胡萝卜素水解后形成维生素A， 是人体不可缺少的一种维生素， 可促进 生长发育， 维持正常视觉， 防治夜盲症、 干眼病、 上呼吸道疾病， 又能保证上皮组织细胞的健 康， 此外胡萝卜还含较。

16、多的钙、 磷、 铁等矿物质， 补充人体所需要的维生素和矿物元素。 0010 一种多功能保健酱油酿造方法， 其特征在于， 所述方法包括以下步骤 ； 1、 11） 原料处理， 将土豆、 红薯粉碎， 其中土豆、 红薯分别放在锤式粉碎机中进行粉碎， 粉碎的粒度在 5mm 以下， 并且风粉碎的颗粒数大小均一， 粉碎的目的是使其有适当的粒度， 便于润水和蒸煮 ； 12) 原料的润水， 将粉碎好的土豆和红薯按照上述比例混合后， 搅拌均 匀， 采用热水润水 ； 13) 蒸料， 将润水后的土豆和红薯混合物， 采用常压、 加压蒸煮锅蒸煮 设备进行蒸煮， 蒸煮时间为3040分钟 ； 使原料蛋白质适度变性， 14） 。

17、将步骤13得到的混合 物进行膨化处理 ； 2、 21） 按照上述比例选取新鲜干净的苦丁， 莲心， 白茅根， 山楂， 马齿苋， 大蒜， 胡萝卜， 将其进行烘干消毒处理， 采用紫外线消毒 3050 分钟 ； 22） 将苦丁， 莲心， 白 茅根， 山楂， 马齿苋， 大蒜， 胡萝卜， 放入粉碎机中进行粉碎， 粉碎成 600800 目筛的颗粒 ； 23） 将步骤 22 得到的粉碎颗粒放在温度为 5060的温水中浸泡 6090 分钟， 浸泡过程 中始终保持水的温度在 5060， 浸泡完成后， 将该混合物进行过滤、 压榨、 制得提取液 ； ,3、 31） 按照上述比例选取新鲜干净的阿胶， 天麻， 牛黄， 山。

18、药， 32） 将阿胶， 天麻， 牛黄， 山药粉碎成 300400 目筛的颗粒， 放在温度为 2030的温水中浸泡 4050 分钟， 浸泡 过程中始终保持水的温度在 2030， 浸泡完成后， 将该混合物进行过滤、 压榨、 制得提 取液 ； 4、 种曲制造， 41） 原料配比 ： 土豆和红薯混合物 : 水 7g:3mL ； 42） 按着上述比例进行 混合， 搅拌均匀， 43.） 装瓶， 250 300ml 三角瓶， 先塞好棉塞， 150 160干热灭菌， 装入 厚度 2cm 左右的物料 ； 44） 接种及培养 ： 接种， 35 、 1820 小时， 发白结饼， 摇瓶一次， 将 结块摇碎， 继升温至。

19、续 40 培养， 46 小时后， 又出现发白结饼， 再摇瓶一次， 3 天培养全 部长满黄绿色孢子， 即可使用， 置冰箱备用 ； 45） 将土豆、 红薯以及水的混合物， 常压杀菌 l 小时， 再焖 30min 后出锅过筛， 摊开冷却 至 42按 0.5 1量接入三角瓶扩大培养， 拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室， 28 30培养6小水第一次翻曲， 喷40水， 使其含水量达40， 盖上草帘或湿纱布经4h6h， 第二次翻曲， 品温控制在 2830， 经 10 小时品温降至 25 28， 再经 5055 小时， 当 表面长出黄绿色孢子， 外观块状、 内部松散， 手指触孢子就飞扬即为种曲 ； 通过该方法制。

20、备的种曲， 外观上孢子生长旺盛， 呈新鲜黄绿色， 无杂菌生长的异色， 用 手捏碎种曲有孢子飞扬， 内部无硬心， 手感疏松 ； 气味上具有种曲特有的曲香 （枣子香） ， 无 酸气、 氨气等不良气味 ； 水分上， 自用种曲含水分 15以下， 出售种曲含水分 10以下 ； 孢 子数， 每克种曲含 28 33 亿个孢子 （湿基） 称取种曲 10 g 烘干后过 75 目筛过筛的孢子质 量占干物质质量的 18以上 ； 发芽率 ： 孢子发芽率在 98以上。优良的种曲在一定程度上 直接确保了酱油的质量、 杂菌含量、 发酵速度、 蛋白质和淀粉的水解程度。 0011 5、 发酵工艺， 51) 粉碎 ： 将成曲粉碎。

21、成 2mm 左右的均匀颗粒， 利于水分进入， 便于 微生物和酶的作用 ;52) 制醅入池 , 粉碎的成曲与 55左右的盐水按 50:350 ； 8 的比例 拌和， 酱醅的起始发酵温度为 42 44， 此温度是蛋白酶的最适作用温度， 铺在池底 10cm 说 明 书 CN 103340385 A 5 3/5 页 6 厚的酱醅应略干、 疏松、 不粘， 当铺 10mm 以上后， 可逐渐增加盐水用量， 让成曲充分吸收盐 水 ； 酱醅的 pH 控制在 6.5 6.8， 有利于蛋白酶、 谷氨酸胺酶， 发挥作用 ； 53） 将步骤 2 和步 骤 3 所得到的提取液按照上述比例进行加入， 搅拌均匀， 54） 按。

22、照上述比例加入谷氨酸钠， 柠檬酸 ， 蛋壳， 山梨酸， 发酵时间为 2822 天， 制成初步酱液 ； 6、 将步骤 5 所的酱液灭菌浓缩， 过滤、 沉淀制得多功能保健酱油， 其中浓缩是将上述酱 液至于浓缩设备中， 在 8085的环境下浓缩到糖度为 3040%。 0012 相对于现有技术， 本发明的有益效果如下， 1、 本技术方案选择主要的蛋白质原料 为土豆、 红薯， 而不是现有技术中大家经常用的大豆、 小麦、 大麦、 蚕豆、 麸皮、 米糠、 米糠饼 等， 因为土豆在主食原料中属于营养价值比较高的一类， 维生素含量是稻米、 小麦的 36 倍。土豆含有大量碳水化合物， 同时含有蛋白质、 矿物质 （。

23、磷、 钙等） 、 维生素等。2、 该酱油中 添加了阿胶， 天麻， 牛黄， 山药， 莲心通过成分相互之间的协同作用， 使得该酱油具有如下作 用和功效， 1） 可以延缓衰老作用、 清除自由基， 增强 SOD 活性 ； 2） 降血脂作用， 显著降低血中 胆固醇、 甘油三酯、 降低低密度脂蛋白， 改善血粘度， 抑制血小板聚集和血栓形成， 减轻动脉 粥样硬化 ； 3） 保护心、 脑、 肝脏， 减少心肌缺血、 脑缺血及肝脏化学毒物的损伤 ； 4） 调高与调 节抗应激能力， 增加耐疲劳、 耐高温、 耐低温能力 ； 5） 提高与调节免疫功能 ； 6） 抗肿瘤作用， 并减轻其抑制骨髓生成的副作用 ； 3、 该酱。

24、油中添加了苦丁， 白茅根， 山楂， 马齿苋， 大蒜， 胡 萝卜通过成分相互之间的协同作用， 使得该酱油具有如下作用和功效， 清热强心、 利尿、 清 热解毒、 清食降火、 生津止渴， 治疗口腔溃疡， 促进新陈代谢， 能够维持皮肤弹性， 消炎止咳， 提高身体免疫力等效果， 此外， 上述原料成本较低， 原料来源广泛， 便于大规模的推广使用， 消费者不用专门吃药、 打针、 补充营养， 通过一日三餐正常的饮食就可以达到加强营养、 预 防和缓解疾病的功效。 具体实施方式 0013 为了加深对本发明的认识和理解， 下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说 明和介绍。 0014 实施例 1: 一种多功能保健酱。

25、油， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百分 数， 土豆 10%， 红薯 10%， 苦丁 2%， 莲心 3%， 白茅根 2%， 山楂 3%， 马齿苋 2%， 柠檬酸 1% ， 蛋壳 1%， 山梨酸 1%， 阿胶 1%， 天麻 1%， 牛黄 1%， 山药 1%， 其余为水。 0015 实施例 2: 一种多功能保健酱油， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百分 数， 土豆 19%， 红薯 14%， 苦丁 5%， 莲心 6%， 白茅根 5%， 山楂 6%， 马齿苋 5%， 柠檬酸 3% ， 蛋壳 3%， 山梨酸 3%， 阿胶 3%， 天麻 3%， 牛黄 3%， 山药 2%， 其余为水。 。

26、0016 实施例 3 ： 一种多功能保健酱油， 其特征在于， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百分数， 土豆 12%， 红薯 11%， 苦丁 3%， 莲心 4%， 白茅根 3%， 山楂 4%， 马齿苋 3%， 柠檬 酸 1.5% ， 蛋壳 1.5%， 山梨酸 1.5%， 阿胶 1.5%， 天麻 1.5%， 牛黄 1.5%， 山药 1.5%， 其余为水。 0017 实施例 4 ： 一种多功能保健酱油， 其特征在于， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百分数， 土豆 18%， 红薯 14%， 苦丁 4%， 莲心 5%， 白茅根 4%， 山楂 5%， 马齿苋 4%， 柠檬 酸 2.5%。

27、 ， 蛋壳 2.5%， 山梨酸 2.5%， 阿胶 2.5%， 天麻 2.5%， 牛黄 2.5%， 山药 2%， 其余为水。 0018 实施例 5 ： 一种多功能保健酱油， 其特征在于， 所述酱油的主要组分和配比如下， 按照质量百分数， 土豆 15%， 红薯 12%， 苦丁 3%， 莲心 4%， 白茅根 3%， 山楂 4.5%， 马齿苋 3.5%， 说 明 书 CN 103340385 A 6 4/5 页 7 柠檬酸 2% ， 蛋壳 2%， 山梨酸 2%， 阿胶 2%， 天麻 2%， 牛黄 2%， 山药 1.5%， 其余为水。 0019 实施例 6 ： 作为本发明的一种改进， 所述多功能保健酱油。

28、还包括胡萝卜 36%， 大 蒜13%， 谷氨酸钠13%， 其中所述胡萝卜 ： 大蒜 ： 谷氨酸钠为3:1:1或6:3:3或者4:2:2。 0020 实施例 7 ： 一种多功能保健酱油酿造方法， 其特征在于， 所述方法包括以下步骤 ； 1、 11） 原料处理， 将土豆、 红薯粉碎， 其中土豆、 红薯分别放在锤式粉碎机中进行粉碎， 粉碎的粒度在 5mm 以下， 并且风粉碎的颗粒数大小均一， 粉碎的目的是使其有适当的粒度， 便于润水和蒸煮 ； 12) 原料的润水， 将粉碎好的土豆和红薯按照上述比例混合后， 搅拌均 匀， 采用热水润水 ； 13) 蒸料， 将润水后的土豆和红薯混合物， 采用常压、 加压。

29、蒸煮锅蒸煮 设备进行蒸煮， 蒸煮时间为3040分钟 ； 使原料蛋白质适度变性， 14） 将步骤13得到的混合 物进行膨化处理 ； 2、 21） 按照上述比例选取新鲜干净的苦丁， 莲心， 白茅根， 山楂， 马齿苋， 大蒜， 胡萝卜， 将其进行烘干消毒处理， 采用紫外线消毒 3050 分钟 ； 22） 将苦丁， 莲心， 白 茅根， 山楂， 马齿苋， 大蒜， 胡萝卜， 放入粉碎机中进行粉碎， 粉碎成 600800 目筛的颗粒 ； 23） 将步骤 22 得到的粉碎颗粒放在温度为 5060的温水中浸泡 6090 分钟， 浸泡过程 中始终保持水的温度在 5060， 浸泡完成后， 将该混合物进行过滤、 压榨。

30、、 制得提取液 ； ,3、 31） 按照上述比例选取新鲜干净的阿胶， 天麻， 牛黄， 山药， 32） 将阿胶， 天麻， 牛黄， 山药粉碎成 300400 目筛的颗粒， 放在温度为 2030的温水中浸泡 4050 分钟， 浸泡 过程中始终保持水的温度在 2030， 浸泡完成后， 将该混合物进行过滤、 压榨、 制得提 取液 ； 4、 种曲制造， 41） 原料配比 ： 土豆和红薯混合物 : 水 7g:3mL ； 42） 按着上述比例进行 混合， 搅拌均匀， 43.） 装瓶， 250 300ml 三角瓶， 先塞好棉塞， 150 160干热灭菌， 装入 厚度 2cm 左右的物料 ； 44） 接种及培养 。

31、： 接种， 35 、 1820 小时， 发白结饼， 摇瓶一次， 将 结块摇碎， 继升温至续 40 培养， 46 小时后， 又出现发白结饼， 再摇瓶一次， 3 天培养全 部长满黄绿色孢子， 即可使用， 置冰箱备用 ； 45） 将土豆、 红薯以及水的混合物， 常压杀菌 l 小时， 再焖 30min 后出锅过筛， 摊开冷却 至 42按 0.5 1量接入三角瓶扩大培养， 拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室， 28 30培养6小水第一次翻曲， 喷40水， 使其含水量达40， 盖上草帘或湿纱布经4h6h， 第二次翻曲， 品温控制在 2830， 经 10 小时品温降至 25 28， 再经 5055 小时， 当 。

32、表面长出黄绿色孢子， 外观块状、 内部松散， 手指触孢子就飞扬即为种曲 ； 通过该方法制备的种曲， 外观上孢子生长旺盛， 呈新鲜黄绿色， 无杂菌生长的异色， 用 手捏碎种曲有孢子飞扬， 内部无硬心， 手感疏松 ； 气味上具有种曲特有的曲香 （枣子香） ， 无 酸气、 氨气等不良气味 ； 水分上， 自用种曲含水分 15以下， 出售种曲含水分 10以下 ； 孢 子数， 每克种曲含 28 33 亿个孢子 （湿基） 称取种曲 10 g 烘干后过 75 目筛过筛的孢子质 量占干物质质量的 18以上 ； 发芽率 ： 孢子发芽率在 98以上。优良的种曲在一定程度上 直接确保了酱油的质量、 杂菌含量、 发酵速。

33、度、 蛋白质和淀粉的水解程度。 0021 5、 发酵工艺， 51) 粉碎 ： 将成曲粉碎成 2mm 左右的均匀颗粒， 利于水分进入， 便于 微生物和酶的作用 ;52) 制醅入池 , 粉碎的成曲与 55左右的盐水按 50:350 ； 8 的比例 拌和， 酱醅的起始发酵温度为 42 44， 此温度是蛋白酶的最适作用温度， 铺在池底 10cm 厚的酱醅应略干、 疏松、 不粘， 当铺 10mm 以上后， 可逐渐增加盐水用量， 让成曲充分吸收盐 水 ； 酱醅的 pH 控制在 6.5 6.8， 有利于蛋白酶、 谷氨酸胺酶， 发挥作用 ； 53） 将步骤 2 和步 说 明 书 CN 103340385 A 。

34、7 5/5 页 8 骤 3 所得到的提取液按照上述比例进行加入， 搅拌均匀， 54） 按照上述比例加入谷氨酸钠， 柠檬酸 ， 蛋壳， 山梨酸， 发酵时间为 2822 天， 制成初步酱液 ； 6、 将步骤 5 所的酱液灭菌浓缩， 过滤、 沉淀制得多功能保健酱油， 其中浓缩是将上述酱 液至于浓缩设备中， 在 8085的环境下浓缩到糖度为 3040%。 0022 需要说明的是， 本发明还可以将实施例 6 所述技术特征与实施例 1、 2、 3、 4、 5 组合 形成新的实施方式。 0023 实施例15所述方法均是通过实施例7中所述方法制得， 与现有技术中酱油外观 对比效果表 1 如下 ： 表 1 ： 。

35、对比项目 实施例 1实施例 5对照组 色泽具有鲜艳的深红褐色颜色较淡 香味酱香浓郁， 无不良气味酱香较淡， 有淡淡气味 滋味滋味鲜美， 醇厚， 咸淡适中， 无异味滋味一般， 醇厚， 比较咸 体态澄清， 浓度大浑浊， 浓度淡 该多功能保健酱油， 具体使用后， 消费者的反应如下， 1、 消费者张某， 男， 31岁， 患有轻微的高血压、 高血脂， 收缩压142mmHg,舒张压92mmHg， 并且经常出现口腔溃疡， 容易上火， 出现的频率为每月 2 次， 使用该多功能保健酱油 3 个月 后， 收缩压 132mmHg, 舒张压 85mmHg， 基本上回复正常， 而且 3 个月内没有出现口腔溃疡症 状。 。

36、0024 2、 李某， 女32岁， 便秘， 贫血， 患有轻微的高血压、 高血脂， 收缩压145mmHg,舒张压 96mmHg， 并且伴有轻微的胃疼， 容易疲劳， 体质较差等症状， 使用该多功能保健酱油 5 个月 后， 收缩压 133mmHg, 舒张压 86mmHg， 基本上回复正常， 并且胃疼、 便秘， 贫血消失， 感觉精力 充沛， 身体状况明显好转。 0025 3、 刘某， 女 25 岁， 体质较差， 贫血， 牙龈经常出血， 尤其是在早晚刷牙过程中， 经常 性出血， 并且容易厌食， 使用该多功能保健酱油 2 个月后， 食欲逐渐加强， 并且贫血症状逐 渐消除， 抵抗力逐渐加强， 早晚刷牙出血症。

37、状基本消失。 0026 4、 杨某， 男， 52 岁， 有轻微高血压， 经常出现口腔溃疡， 出现的频率为每月 3 次， 使 用该多功能保健酱油 3 个月后 ,3 个月内没有出现口腔溃疡症状， 基本上回复正常， 并且身 体状况良好， 血压也基本稳定。 0027 5、 杨某， 女， 40 岁， 轻微高血压， 并且伴有便秘， 贫血， 使用该多功能保健酱油三个 月后， 血压恢复正常， 便秘、 贫血症状消失。 0028 6、 朱某， 男60岁， 经常咳嗽， 容易疲劳， 并且经常出现口腔溃疡， 使用该酱油5个月 后， 咳嗽症状基本消失， 食欲加强， 并且 5 个月内没有出现口腔溃疡。 0029 7、 张某， 女， 20 岁， 缺铁性贫血， 头晕、 厌食， 使用该酱油 5 个月后， 贫血逐渐好转， 食欲加强， 并且 5 个月内没有出现头晕， 气色比较好。 说 明 书 CN 103340385 A 8 。