一种酥化整鱼骨刺的方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102524832 A (43)申请公布日 2012.07.04 CN 102524832 A *CN102524832A* (21)申请号 201010620275.7 (22)申请日 2010.12.23 A23L 1/325(2006.01) (71)申请人 浙江海洋学院 地址 316000 浙江省舟山市定海区海院路 18 号 (72)发明人 王阳光 (74)专利代理机构 宁波诚源专利事务所有限公 司 33102 代理人 袁忠卫 (54) 发明名称 一种酥化整鱼骨刺的方法 (57) 摘要 本发明涉及一种酥化整鱼骨刺的方法， 其特 征在于步骤为 ： 预处理 ： 将。

2、鱼洗净晾干后， 用浸渍 液初步软化骨刺和使鱼肉紧凑， 热高压处理 ： 初 步软化后的整鱼放在 120 140下处理 30 60min ； 超高压处理 ： 压力为 35 45Mpa， 处理时 间 20 40min ； 最后包装冷藏 ； 所述浸渍液的组 分为 5 15 NaCl、 1.0 1.5柠檬酸、 0.4 1.2 CaCl2、 余量为水， 上述百分比为质量百分 比。 本发明在热高压蒸煮处理的基础上， 增加了超 高压处理， 与传统的热高压蒸煮处理相比， 由于热 高压蒸煮时间短， 使得鱼体完整、 破损小， 通过超 高压处理， 使得鱼肉胶凝性得到提高， 同时通过浸 渍液处理， 使得后期的骨刺酥化的。

3、更好， 本方法工 艺简单、 整个加工时间短， 免去了抽真空和冷却环 节， 节省了成本， 同时处理后的鱼味道鲜美、 骨刺 香酥， 满足消费者的需要。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种酥化整鱼骨刺的方法， 其特征在于步骤依次为 ： 1) 预处理 ： 将鱼洗净晾干后， 用浸渍液浸 2-3h ； 2) 热高压处理 ： 初步软化骨刺的整鱼放在 120 140下处理 30 60min ； 3) 超高压处理 ： 压力为 35 45M。

4、pa， 处理时间 20 40min ； 4) 最后包装冷藏 ； 所述浸渍液的组分为 5 15 NaCl、 1.0 1.5柠檬酸、 0.4 1.2 CaCl2、 余量为 水， 上述百分比为质量百分比。 2.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于所述热高压处理温度为120， 时间45min。 3.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于所述超高压处理的压力为40Mpa， 处理时间 30min。 4.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于所述浸渍液的组分为10NaCl、 1.0柠檬 酸、 0.8 CaCl2、 余量为水， 上述百分比为质量百分比。 权 利 要 求 书 CN 102524832 A 2 。

5、1/4 页 3 一种酥化整鱼骨刺的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种食品加工方法， 尤其是一种酥化整鱼骨刺的方法。 背景技术 0002 由于水产加工业相对滞后， 鱼类加工成各种即食制品过程中， 需去掉大量的鱼内 脏、 鱼头、 鱼皮和鱼鳞骨、 刺等废弃物， 这些废弃物约占鱼体的 25-35左右， 而鱼骨刺又占 废弃物约 90左右， 因此鱼骨刺是水产加工业下脚料的主要组成部分。鱼骨刺中含有大量 人体所必需的常量、 微量元素 ( 例如钙、 磷、 铁、 锌、 锶、 铜等 )， 尤其富含钙， 可弥补人体缺钙 的状况。骨刺中还含有丰富的人体必需氨基酸， 如以鱼头、 鱼骨为原料制成鱼骨糊， 人体必 需。

6、氨基酸， 含量高达 42.8， 需要特别指出的是， 牛磺酸高达 0.33， 牛磺酸不仅对食品呈 味有影响， 而且对人体健脑、 降血压等多方面有着极为重要的作用。 鱼骨刺中还富含不饱和 脂肪酸 EPA、 DHA， 另外， 鱼骨刺中还有各类维生素、 骨胶原、 软骨素等等， 这些都是对人体健 康有益的物质。因此， 鱼骨刺的某些营养功效是鱼肉所不能比拟的。 0003 由于欧、 美、 日本等国家消费者不喜欢食用具有硬骨刺的鱼加工制品。 为了消费者 食用的方便和安全， 一方面是在加工鱼类过程中往往采用人工 ( 由于目前无去掉骨刺的设 备 ) 挑剔鱼中骨刺。这种加工方式存在四个问题。一是造成加工中需要增加大。

7、量劳动力 成本， 且使加工时间延长， 降低了生产效率 ； 二是在挑剔骨刺过程中， 人工操作往往会破坏 鱼体的外形， 并且鱼肉失去骨架支撑， 在加工过程中鱼肉容易凝聚成团， 影响加工产品的外 观 ； 三是从鱼肉中挑剔骨刺， 往往要带走一些鱼肉， 降低了鱼肉得率， 尤其是低值鱼和多刺 鱼， 鱼肉损失就更大， 按现有的加工水平， 有些鱼还无法加工处理 ； 四是从鱼肉中挑出的骨 刺， 由于设备和技术的阻碍原因， 许多企业都将这部份资源抛弃或加工成动物饲料廉价销 售， 这不仅没有使资源得到最大利用， 同时也造成了严重的环境污染。 因此目前人工挑剔鱼 肉骨刺加工方法， 不但加工工艺烦琐， 人工成本高， 而。

8、且产品外观不美观， 营养价值也降低。 另一方面， 为食用安全， 常常采用热高压蒸煮加工方法将鱼骨刺软化加工成罐头产品， 但鱼 肉蛋白往往发生很大变性， 造成口感差， 具有不良的气味， 难以受到大多数消费者的认可。 因此， 势必要求发展新的加工技术解决骨刺软化问题。 0004 本技术开发有利于提高产品的营养价值和美观， 提高产品的附加值， 提高鱼体的 利用价值， 最大发挥资源利用率， 降低水产品食品的生产成本， 而且可解决我国水产品加工 过程中的环保问题， 具有十分重要的现实意义。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是提供一种酥化整鱼骨刺的方法， 通过复配液浸渍鱼 体及高压处理， 使得。

9、骨刺酥化且鱼肉口感好。 0006 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为 ： 一种酥化整鱼骨刺的方法， 其特 征在于步骤依次为 ： 0007 1) 预处理 ： 将鱼洗净晾干后， 用浸渍液浸 2-3h， 初步软化骨刺和使鱼肉紧凑 ； 说 明 书 CN 102524832 A 3 2/4 页 4 0008 2) 热高压处理 ： 初步软化骨刺后的整鱼放在 120 140下处理 30 60min ； 0009 3) 超高压处理 ： 压力为 35 45Mpa， 处理时间 20 40min ； 0010 4) 最后包装冷藏 ； 0011 所述浸渍液的组分为 5 15 NaCl、 1.0 1.5柠檬酸、 。

10、0.4 1.2 CaCl2、 余 量为水， 上述百分比为质量百分比。 0012 作为优选， 所述热高压处理温度为 120， 时间 45min。 0013 优选， 超高压处理的压力为 40Mpa， 处理时间 30min。 0014 最后， 所述浸渍液的组分优选为 10 NaCl、 1.0柠檬酸、 0.8 CaCl2、 余量为水， 上述百分比为质量百分比。 0015 与现有技术相比， 本发明的优点在于 ： 在热高压蒸煮处理的基础上， 增加了超高 压处理， 与传统的热高压蒸煮处理相比， 由于热高压蒸煮时间短， 使得鱼体完整、 破损小， 通 过超高压处理， 使得鱼肉胶凝性得到提高， 同时通过浸渍液处理。

11、， 使得后期的骨刺酥化的更 好， 本方法工艺简单、 整个加工时间短， 免去了抽真空和冷却环节， 节省了成本， 同时处理后 的鱼味道鲜美、 骨刺香酥， 满足消费者的需要。 附图说明 0016 图 1 为本发明的酥化整鱼骨刺的方法的工艺流程图。 具体实施方式 0017 以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。 0018 一种酥化整鱼骨刺的方法， 工艺流程如图 1 所示， 具体步骤为 ： 0019 1) 预处理 ： 将鱼洗净晾干后， 用浸渍液浸 2-3h， 初步软化骨刺和使鱼肉紧凑。 0020 2) 热高压处理 ： 初步软化骨刺后的整鱼放在 120 140下处理 30 60min ； 0021 。

12、3) 超高压处理 ： 压力为 35 45Mpa， 处理时间 20 40min ； 0022 4) 最后包装冷藏 ； 0023 所述浸渍液的组分为 5 15 NaCl、 1.0 1.5柠檬酸、 0.4 1.2 CaCl2、 余 量为水， 上述百分比为质量百分比。 0024 下面以青鲇鱼为例， 通过具体实验对本发明的工艺参数作详细分析说明 ： 0025 一、 浸渍液对鱼体品质的影响 0026 通过单因素实验得知， 5 15 NaCl、 1.0 1.5柠檬酸、 0.4 1.2 CaCl2浸 渍液对青鲇鱼气味、 色泽和咀嚼性都有一定程度的改善。 为寻找最佳浸渍液复合配方， 故采 用正交实验， 以气味、。

13、 色泽和咀嚼性为判定结果， 并对结果做直观分析。 0027 表 1 正交实验结果分析表 说 明 书 CN 102524832 A 4 3/4 页 5 0028 0029 其中， 表 1 中的 A 指 NaCl， 三个水平分别为 5、 10、 15 NaCl ； 0030 B 指柠檬酸， 三个水平分别为 1、 1.25、 1.5 ； 0031 C 指 CaCl2， 三个水平分别为 0.4、 0.8、 1.2 ； 0032 表 2 加权值方差分析 0033 0034 表 1 直观分析可知， 从加权值数据来看， 第 4 号实验的结果最好。最优浸渍液成分 优化组合 A2B1C2， 该组的气味感官评定值。

14、为 93.3， 色泽评定值为 90.7， 咀嚼性为 82.2， 都达 到最佳值。由表 2 方差分析表明， 各实验因素对鱼体品质影响大小顺序为 ： A C B。即 三种因素对其显著性次序为 ： NaCl 柠檬酸 CaCl2。综上所述青鲇鱼浸渍工艺最适条件 为 10 NaCl、 1.0柠檬酸、 0.8 CaCl2浸渍液。重复 A2B1C2实验， 在此最适条件下制备 3 批样品， 结果气味、 色泽、 咀嚼性均明显优于正交试验的其他组， 加权平均值达到了 91.1。 0035 二、 不同温度下高压处理时间对鱼骨软化程度的影响 0036 一定温度和压力下， 蒸煮一定时间， 不仅使鱼体表面的一些细菌失活，。

15、 达到了延长 保藏期的目的， 而且使脊椎骨和一些鱼刺软化， 同时又可以调味和增香。 但在处理过程中要 保持一定的温度和时间， 来使最终的产品得到最佳的品质。实验考察不同温度下加压时间 说 明 书 CN 102524832 A 5 4/4 页 6 对其影响结果见表 3。 0037 表 3 高压下温度和时间对鱼骨软化程度的影响 0038 0039 从表 3 可以看出， 在 120下高压处理 45 分钟的效果最好， 使鱼体保持完整且肉 质有嚼性， 鱼体脊椎骨完全软化， 同时鱼刺香酥， 赋予了鱼体特有的风味。如果处理时间过 短， 脊椎骨未软化而不能嚼动， 不利食用， 而且由于时间短， 调味效果较差， 。

16、风味较淡 ； 同样 如果温度过高， 时间过长， 140下处理时间为 60 分钟， 鱼体变得不完整， 肉质变的疏松没 有嚼劲， 脊椎骨虽然完全软化， 但风味太淡， 影响了制品的口感。 因此， 本实验鱼刺软化采取 120下高压处理 45min 为宜。 0040 三、 超高压对鱼体凝胶强度的影响 0041 采用40MPa超高压处理鱼时间30min， 鱼肉的凝胶强度达到403.71g.cm， 比未处理 的鱼肉其凝胶强度提高了 58.62g.cm。 0042 四、 结论 0043 浸渍单因素试验及优化结果表明， 10.0 NaCl、 1.0柠檬酸、 0.8 CaCl2 复配液 能显著改善鱼体的品质高压处理鱼体的实验研究中表明， 在 120处理 45min， 鱼体完整， 脊椎骨完全软化， 鱼刺香酥且具有浓香风味， 40MPa 超高压处理鱼时间 30min， 鱼体的凝胶 强度为 403.71g.cm。 说 明 书 CN 102524832 A 6 1/1 页 7 图 1 说 明 书 附 图 CN 102524832 A 7 。