脱水梅菜的制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104286771 A (43)申请公布日 2015.01.21 CN 104286771 A (21)申请号 201410505910.5 (22)申请日 2014.09.26 A23L 1/218(2006.01) A23L 3/44(2006.01) (71)申请人 张晶 地址 516100 广东省惠州市博罗县博罗大道 118 号 (72)发明人 张晶 (74)专利代理机构 广州华进联合专利商标代理 有限公司 44224 代理人 刘诚 (54) 发明名称 脱水梅菜的制备方法 (57) 摘要 一种脱水梅菜的制备方法， 包括如下步骤 ： 收 获新鲜梅菜， 除去根部和。

2、烂叶， 焯煮晾晒后， 用盐 腌制， 脱水后得到所述梅菜。 上述脱水梅菜的制备 方法制备得到的梅菜， 具有良好的色泽、 风味、 脆 爽感、 以及富有营养和保健功能， 此外， 上述梅菜 的亚硝酸盐含量较低， 确保了食用者的健康。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 附图1页 (10)申请公布号 CN 104286771 A CN 104286771 A 1/1 页 2 1. 一种脱水梅菜的制备方法， 其特征在于， 包括如下步骤 ： 收获新鲜梅菜， 除去根部和烂叶， 焯煮晾晒。

3、后， 用盐腌制， 脱水后得到所述梅菜。 2. 根据权利要求 1 所述的脱水梅菜的制备方法， 其特征在于， 所述脱水为真空冷冻干 燥脱水。 3. 根据权利要求 1 所述的脱水梅菜的制备方法， 其特征在于， 所述腌制为加压腌制。 4. 根据权利要求 3 所述的脱水梅菜的制备方法， 其特征在于， 所述加压腌制为物理加 压方式。 5. 根据权利要求 1 所述的脱水梅菜的制备方法， 其特征在于， 所述收获新鲜梅菜的步 骤之前， 还包括如下步骤 ： 从一预设数天起， 停止浇水施肥。 6. 根据权利要求 5 所述的脱水梅菜的制备方法， 其特征在于， 所述预设天数为 3 天。 7. 根据权利要求 5 所述的脱。

4、水梅菜的制备方法， 其特征在于， 所述预设天数为 5 天。 8. 根据权利要求 1 所述的脱水梅菜的制备方法， 其特征在于， 所述用盐腌制的步骤之 前， 还包括如下步骤 ： 纵向切割所述新鲜梅菜的茎部。 9. 根据权利要求 8 所述的脱水梅菜的制备方法， 其特征在于， 纵向切割所述新鲜梅菜 的茎部从靠近所述新鲜梅菜的根部下刀。 10. 根据权利要求 9 所述的脱水梅菜的制备方法， 其特征在于， 纵向切割所述新鲜梅菜 的茎部时， 保持所述新鲜梅菜的完整性。 权 利 要 求 书 CN 104286771 A 2 1/6 页 3 脱水梅菜的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及梅菜食品加工领域， 。

5、特别是涉及一种脱水梅菜的制备方法。 背景技术 0002 梅菜与榨菜及雪菜齐名， 是我国三大著名传统腌制菜。 而梅菜是广东惠州的特产， 又称为 “惠州贡菜” 。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、 精选、 飘盐等多道工序制成， 色泽金黄、 香气扑鼻， 清甜爽口， 不寒、 不燥、 不湿、 不热， 不仅可独成一味菜， 又可以把作配料制成梅菜 蒸猪肉、 梅菜蒸牛肉、 梅菜蒸鲜鱼等菜肴。梅菜种植有近四百年的历史， 目前梅菜种植面积 已达 6 万多亩， 年产量超过 10 万吨， 1995 年惠州市被农业部授予 “中国梅菜之乡” 的美誉， 2004 年通过国家质检总局关于 “惠州梅菜” 原产地标记的评审。梅菜与芥菜属。

6、同一种类， 外 形相似。 因其对气候的要求较严， 一般只在秋后入冬时分种植， 收成后用盐经特别的工艺腌 制而成， 是国内少有的一个蔬菜品种之一。 0003 腌制好的梅菜外观黄中带青， 有少量盐分析出， 手感柔软， 有浓郁的梅菜沉香味 道， 清脆爽口， 梅菜不寒、 不燥、 不湿、 不热， 不仅可独成一味菜， 又可以把作配料制成梅菜蒸 猪肉、 梅菜蒸牛肉、 梅菜蒸鲜鱼等菜肴。据报道， 梅菜含糖 5.7、 蛋白质 5.6、 并含有多种 维生素、 17 种氨基酸及锌、 镁、 钾等 7 种人体所需的微量元素， 具有消滞健胃、 隆脂、 降压等 保健功效， 并获美国食口管理局认可， 被定为 “天然健康食品”。

7、 。 0004 然而， 现有的一些梅菜及其加工目前仍是以手工工艺为主， 普遍存在卫生条件较 差、 工艺控制不严格， 产品质量不稳定的问题， 更为重要的是， 由于梅菜是经过腌制得到的 一种食品， 与其他的腌制食品相同， 梅菜也存在亚硝酸盐检出率高的问题。 亚硝酸盐是一种 强致癌物质， 在果蔬的贮藏和腌制过程中， 会在细菌的作用下， 产生大量亚硝酸盐， 特别是 在加工环境、 管理较差的生产条件下， 原材料或环境中的微生物和细菌容易大量繁殖或进 行发酵， 使得食品发生腐败、 保质时间缩短、 变味、 失水等质量问题。 0005 流行病学的研究结果证实 ： 胃癌、 食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食。

8、物 有关。亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体。人体通过蔬菜摄入的亚硝酸盐和亚硝酸盐占总 摄入量的 70-80， 经腌制后的蔬菜亚硝酸盐含量更是急剧上升， 酱腌菜亚硝酸盐的检出率 高达 94.7。因此， 如何降低腌菜中的亚硝酸盐含量， 成为人们关注的食品卫生安全问题。 0006 此外， 梅菜与芥菜属同一种类， 都具有一定程度上的苦涩感， 若在梅菜预处理阶段 未经过脱苦去涩处理， 苦涩感过重也将会大大影响梅菜的风味。 发明内容 0007 基于此， 有必要提供一种具有良好的色泽、 风味、 脆爽感、 以及富有营养和保健功 能、 亚硝酸盐含量低的脱水梅菜的制备方法。 0008 一种脱水梅菜的制备方法， 包括。

9、如下步骤 ： 0009 收获新鲜梅菜， 除去根部和烂叶， 焯煮晾晒后， 用盐腌制， 脱水后得到所述梅菜。 0010 其中一个实施例中， 所述脱水为真空冷冻干燥脱水。 说 明 书 CN 104286771 A 3 2/6 页 4 0011 其中一个实施例中， 所述腌制为加压腌制。 0012 其中一个实施例中， 所述加压腌制为物理加压方式。 0013 其中一个实施例中， 所述收获新鲜梅菜的步骤之前， 还包括如下步骤 ： 0014 从一预设天数起， 停止浇水施肥。 0015 其中一个实施例中， 所述预设天数为 3 天。 0016 其中一个实施例中， 所述预设天数为 5 天。 0017 其中一个实施例。

10、中， 所述用盐腌制的步骤之前， 还包括如下步骤 ： 0018 纵向切割所述新鲜梅菜的茎部。 0019 其中一个实施例中， 纵向切割所述新鲜梅菜的茎部从靠近所述新鲜梅菜的根部下 刀。 0020 其中一个实施例中， 纵向切割所述新鲜梅菜的茎部时， 保持所述新鲜梅菜的完整 性。 0021 上述脱水梅菜的制备方法所制备得到的梅菜， 具有良好的色泽、 风味、 脆爽感、 以 及富有营养和保健功能， 此外， 上述梅菜的亚硝酸盐含量较低， 确保了食用者的健康。 附图说明 0022 图 1 为一实施方式的脱水梅菜的制备方法流程图。 具体实施方式 0023 为使本发明的上述目的、 特征和优点能够更加明显易懂， 下。

11、面结合附图对本发明 的具体实施方式做详细的说明。 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发 明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施， 本领域技术人员可以在不 违背本发明内涵的情况下做类似改进， 因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。 0024 例如， 一种脱水梅菜的制备方法， 包括如下步骤 ： 收获新鲜梅菜， 除去根部和烂叶， 焯煮晾晒后， 用盐腌制， 脱水后得到所述梅菜， 即脱水梅菜。 例如， 所述脱水为真空冷冻干燥 脱水。又如， 所述腌制为加压腌制 ； 例如， 所述加压腌制为物理加压方式。或者， 所述收获新 鲜梅菜的步骤之前， 还包括如下步骤 ： 从一预设天数起。

12、， 停止浇水施肥。 例如， 所述预设天数 为 3 天 ； 又如， 所述预设天数为 5 天。或者， 所述用盐腌制的步骤之前， 还包括如下步骤 ： 纵 向切割所述新鲜梅菜的茎部。例如， 纵向切割所述新鲜梅菜的茎部从靠近所述新鲜梅菜的 根部下刀。又如， 纵向切割所述新鲜梅菜的茎部时， 保持所述新鲜梅菜的完整性， 即对于每 一棵梅菜， 在纵向切割之后， 其没有被切断， 还是一整棵梅菜， 可以整体提起或者移动。 0025 例如， 本发明一实施方式的脱水梅菜的制备方法包括如下步骤 ： 收获新鲜梅菜， 剔 除根部和烂叶， 用水洗净后得到第一预处理梅菜 ； 在 80 95下， 按质量比为 10 ： 1 1.5。

13、的质量比， 将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min35min， 接着捞出， 冷 却后得到第二预处理梅菜 ； 将所述第二预处理梅菜进行晾晒， 并同时对所述第二预处理梅 菜进行切割， 直到所述第二预处理梅菜的水分流失 20 30后， 得到第三预处理梅菜 ； 将所述第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡 10min 50min， 接着捞出并用水快速洗净， 静 置10min15min后得到第四预处理梅菜 ； 将所述第四预处理梅菜层叠铺设， 并且每铺设一 层所述第四预处理梅菜， 接着铺设一层食盐层， 铺设完成后， 加压腌制20小时25小时， 得 说 明 书 CN 104286771 A 4 3/6。

14、 页 5 到第五预处理梅菜 ； 在 15 26下， 在接种 5 14的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条 件下， 将所述第五预处理梅菜发酵腌制 5 天 8 天， 并且每隔 1 天 2 天加入亚硝酸盐抑制 剂， 得到第六预处理梅菜 ； 将所述第五预处理梅菜进行干燥脱水、 包装、 辐射灭菌后得到所 述脱水梅菜， 作为用于最终销售的梅菜， 优选的， 包装后销售。 0026 又如， 本发明一实施方式的脱水梅菜的制备方法包括如下步骤 ： 收获新鲜梅菜， 剔 除根部和烂叶， 用水洗净后得到第一预处理梅菜 ； 在 80 95下， 按质量比为 10 ： 1 1.5的质量比， 将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮3。

15、0min35min， 接着捞出， 冷 却后得到第二预处理梅菜， 其中， 所述去苦剂包括如下质量份的各组分 ： 100 份 150 份的 食盐、 100 份 150 份的老盐水、 0.5 份 0.7 份白酒、 0.1 份 0.15 份的红糖， 混合均匀后 作为所述去苦剂 ； 例如， 所述去苦剂包括如下质量份的各组分 ： 120 份的食盐、 132 份的老盐 水、 0.6 份白酒、 0.11 份的红糖 ； 然后， 将所述第二预处理梅菜进行晾晒， 并同时对所述第二 预处理梅菜进行切割， 直到所述第二预处理梅菜的水分流失 20 30后， 得到第三预处 理梅菜 ； 将所述第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡。

16、 10min 50min， 接着捞出并用水快速 洗净， 静置 10min 15min 后得到第四预处理梅菜 ； 将所述第四预处理梅菜层叠铺设， 并且 每铺设一层所述第四预处理梅菜， 接着铺设一层食盐层， 铺设完成后， 加压腌制 20 小时 25 小时， 得到第五预处理梅菜 ； 在 15 26下， 在接种 5 14的植物乳杆菌或干酪 乳杆菌的条件下， 将所述第五预处理梅菜发酵腌制 5 天 8 天， 并且每隔 1 天 2 天加入亚 硝酸盐抑制剂， 得到第六预处理梅菜 ； 将所述第五预处理梅菜进行干燥脱水、 包装、 辐射灭 菌后得到所述脱水梅菜。 0027 又如， 本发明一实施方式的脱水梅菜的制备方。

17、法包括如下步骤 ： 收获新鲜梅菜， 剔 除根部和烂叶， 用水洗净后得到第一预处理梅菜 ； 在 80 95下， 按质量比为 10 ： 1 1.5的质量比， 将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min35min， 接着捞出， 冷 却后得到第二预处理梅菜， 其中， 所述去苦剂包括如下质量份的各组分 ： 100 份 150 份的 食盐、 100份150份的老盐水、 0.5份0.7份白酒以及0.1份0.15份的红糖 ； 将所述第 二预处理梅菜进行晾晒， 并同时对所述第二预处理梅菜进行切割， 直到所述第二预处理梅 菜的水分流失 20 30后， 得到第三预处理梅菜 ； 将所述第三预处理梅菜加入脆化溶。

18、液 中浸泡 10min 50min， 接着捞出并用水快速洗净， 静置 10min 15min 后得到第四预处理 梅菜 ； 将所述第四预处理梅菜层叠铺设， 并且每铺设一层所述第四预处理梅菜， 接着铺设一 层食盐层， 铺设完成后， 加压腌制 20 小时 25 小时， 得到第五预处理梅菜 ； 在 15 26 下， 在接种 5 14的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下， 将所述第五预处理梅菜发酵 腌制 5 天 8 天， 并且每隔 1 天 2 天加入亚硝酸盐抑制剂， 得到第六预处理梅菜， 其中， 所述亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份的各组分 ： 维生素 C 0.38 份 4 份、 茶多酚 0.1 份 0.12 。

19、份、 枸橼酸 0.9 份 1 份、 葡萄糖 5 份 6.5 份以及绿茶粉 20 份 25 份 ； 例如， 所述 亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份的各组分 ： 维生素C 0.4份、 茶多酚0.1份、 枸橼酸0.9份、 葡萄糖 5.5 份以及绿茶粉 21 份 ； 然后， 将所述第五预处理梅菜进行干燥脱水、 包装、 辐射灭 菌后得到所述脱水梅菜。 0028 又如， 本发明一实施方式的脱水梅菜的制备方法包括如下步骤 ： 收获新鲜梅菜， 剔 除根部和烂叶， 用水洗净后得到第一预处理梅菜 ； 在 80 95下， 按质量比为 10 ： 1 1.5 的质量比， 将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮 30min。

20、 35min， 接着捞出， 说 明 书 CN 104286771 A 5 4/6 页 6 冷却后得到第二预处理梅菜， 其中， 所述去苦剂包括如下质量份的各组分 ： 100 份 150 份 的食盐、 100 份 150 份的老盐水、 0.5 份 0.7 份白酒以及 0.1 份 0.15 份的红糖 ； 将所 述第二预处理梅菜进行晾晒， 并同时对所述第二预处理梅菜进行切割， 直到所述第二预处 理梅菜的水分流失 20 30后， 得到第三预处理梅菜 ； 将所述第三预处理梅菜加入脆化 溶液中浸泡 10min 50min， 接着捞出并用水快速洗净， 静置 10min 15min 后得到第四预 处理梅菜 ； 。

21、将所述第四预处理梅菜层叠铺设， 并且每铺设一层所述第四预处理梅菜， 接着铺 设一层食盐层， 铺设完成后， 加压腌制 20 小时 25 小时， 得到第五预处理梅菜 ； 在 15 26下， 在接种 5 14的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下， 例如， 在 18下， 在接种 8的植物乳杆菌 ； 将所述第五预处理梅菜发酵腌制5天8天， 并且每隔1天2天加入亚 硝酸盐抑制剂， 得到第六预处理梅菜， 例如， 每隔 1 天加入质量比为所述第五预处理梅菜的 0.1至 0.5的亚硝酸盐抑制剂 ； 其中， 所述亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份的各组分 ： 维生素 C 0.38 份 4 份、 茶多酚 0.1 份 0.12。

22、 份、 枸橼酸 0.9 份 1 份、 葡萄糖 5 份 6.5 份以及绿茶粉 20 份 25 份 ； 将所述第五预处理梅菜进行干燥脱水、 包装、 辐射灭菌后得到 所述脱水梅菜。 0029 如图 1 所示， 本发明一实施方式的脱水梅菜的制备方法， 包括如下步骤 ： 0030 S110 ： 收获新鲜梅菜， 剔除根部和烂叶， 用水洗净后得到第一预处理梅菜。 0031 通过用水洗净新鲜梅菜， 可以剔除新鲜梅菜上粘附的砂土等杂质， 可以得到更干 净的第一预处理梅菜， 提高梅菜产品的质量。 例如， 使用蒸馏水清洗新鲜梅菜， 又如， 使用山 泉水清洗新鲜梅菜。 0032 为了降低新鲜梅菜的水含量， 例如， 收。

23、获新鲜梅菜的步骤之前， 还包括如下步骤 ： 预设数天起， 停止浇水施肥， 这样， 通过上述制水步骤， 可以降低新鲜梅菜的水含量， 便于采 摘和后加工操作。例如， 预设天数为 3 天 5 天， 又如， 预设天数为 3 天， 又如， 预设天数为 5 天。 0033 S120 ： 在 80 95下， 按质量比为 10 ： 1 1.5 的质量比， 将第一预处理梅菜和 去苦剂加入水中焯煮 30min 35min， 接着捞出， 冷却后得到第二预处理梅菜。 0034 通过将第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮， 可以去除第一预处理梅菜内含 有苦汁和涩汁， 相对于传统工艺需要加入对人体有害的碱粉来去除梅菜的苦涩。

24、味， 本发明 通过将第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮的工艺来去除苦涩味， 效果更好除苦涩更彻 底， 且对人体完全无害。 0035 为了更好地去除梅菜的苦涩味， 以及增加梅菜的风味， 例如， 去苦剂包括如下质量 份的各组分 ： 100 份 150 份的食盐、 100 份 150 份的老盐水、 0.5 份 0.7 份的白酒以及 0.1 份 0.15 份的红糖。一方面， 通过上述质量份的白酒和食盐可以快速地进入梅菜细胞 内部， 通过内外渗透压， 排出梅菜内部的苦汁和涩汁， 且上述质量份的白酒和食盐会产生协 同作用， 对细胞的穿透力更强。另一方面， 老盐水为反复泡菜多年的泡菜水， 由于泡制过多 种蔬。

25、菜， 因此具有鲜美的复合型香味， 且可以引入发酵所需的有益菌， 从而使得梅菜的风味 更加丰富。此外， 红糖可以进一步消除苦涩味。 0036 为了进一步更好地去除梅菜的苦涩味， 以及增加梅菜的风味， 例如， 去苦剂包括如 下质量份的各组分 ： 100 份 150 份的食盐、 100 份 150 份的老盐水、 0.5 份 0.7 份的白 酒、 0.1 份 0.15 份的红糖以及 0.1 份 0.12 份的甘草甜素。甘草甜素可以增强和改善甜 说 明 书 CN 104286771 A 6 5/6 页 7 味， 消除和减少苦涩味， 提高和增强香味， 掩饰和覆盖不良余味， 改善口感， 用量少且除苦涩 的效。

26、果明显。 0037 S130 ： 将第二预处理梅菜进行晾晒， 并同时对第二预处理梅菜进行切割， 直到第二 预处理梅菜的水分流失 20 30后， 得到第三预处理梅菜。 0038 通过晾晒并使第二预处理梅菜的水分流失至 20 30， 更有利于后续的加工 步骤， 此外， 在晾晒时， 对第二预处理梅菜进行切割， 可以加快水分流失的速度， 提高了生产 效率。 0039 为了进一步提高第二预处理梅菜水分流失的速度， 例如， 纵向切割第二预处理梅 菜的茎部， 又如， 纵向切割第二预处理梅菜的茎部时， 从靠近第二预处理梅菜的根部下刀， 又如， 纵向切割第二预处理梅菜的茎部时， 保持第二预处理梅菜的完整性。这样。

27、， 可以进一 步提高第二预处理梅菜水分流失的速度， 同时还可以保证梅菜的完整性， 提高外观质量， 利 于销售。 0040 需要说明是， 切割的操作步骤 S110 中进行， 例如， 纵向切割新鲜梅菜的茎部， 又 如， 纵向切割新鲜梅菜的茎部时， 从靠近新鲜梅菜的根部下刀， 又如， 纵向切割新鲜梅菜的 茎部时， 保持新鲜梅菜的完整性。 0041 为了进一步提高第二预处理梅菜水分流失的速度， 例如， 晾晒的步骤具体为 ： 每间 隔预设时间， 翻转一次新鲜梅菜， 又如， 预设时间为 3 小时 5 小时， 又如， 预设时间为 4 小 时， 又如， 翻转的操作通过翻转架进行， 又如， 每次翻转时， 翻转架。

28、同步前进一预设长度， 又 如， 每次翻转时， 每行新鲜梅菜前进一预设长度， 又如， 预设长度为 35 40cm， 这样， 可以进 一步提高第二预处理梅菜水分流失的速度。这样， 比起传统的处理方式， 大大节约了人力， 提高了生产效率， 使得梅菜的晾晒效果更为理想。优选的， 翻转架设置在滚轮上， 类似于履 带， 使得用户翻转梅菜非常容易。又如， 翻转架上设置若干行棘轮， 起居有圆形轮体以及设 置于圆形轮体上的若干棘枝， 棘轮枢接于翻转架的翻转轴上， 每一行棘轮上面放置一行梅 菜， 这样， 每次翻转时， 各行棘轮旋转， 后一行棘轮上的梅菜翻身到前一行的棘轮上。 0042 S140 ： 将第三预处理梅。

29、菜加入脆化溶液中浸泡 10min 50min， 接着捞出并用水快 速洗净， 静置 10min 15min 后得到第四预处理梅菜。 0043 通过第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡， 可以使得第三预处理梅菜快速脱水， 以提高梅菜的脆爽感， 例如， 脆化溶液为质量百分比为 0.2 0.9的 CaCl2 溶液。 0044 S150 ： 将第四预处理梅菜层叠铺设， 并且每铺设一层第四预处理梅菜， 接着铺设一 层食盐层， 铺设完成后， 加压腌制 20 小时 25 小时， 得到第五预处理梅菜。 0045 通过间隔铺设食盐层以及加压腌制， 可以更快速地将第四预处理梅菜含有的剩余 水分挤出， 在渗透压的作用下，。

30、 钠离子和氯离子也会进入第四预处理梅菜内， 提高了梅菜风 味的同时， 也有利于梅菜产品后期的保存放置， 并且还可以使梅菜获得良好的金黄色的色 泽。 0046 例如， 加压腌制为物理加压方式， 又如， 采用石头加压， 或者采用木板或者石板等 板材进行加压， 上面放几个水桶 ； 又如， 执行加压腌制的操作前， 使用人力践踏 0.5 小时 1 小时。 0047 S160 ： 在1526下， 在接种514的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下， 将第五预处理梅菜发酵腌制 5 天 8 天， 并且每隔 1 天 2 天加入亚硝酸盐抑制剂， 得到第 说 明 书 CN 104286771 A 7 6/6 页 8 六预。

31、处理梅菜。 0048 通过发酵腌制的过程中加入亚硝酸盐抑制剂， 可以极大地降低梅菜中的亚硝酸盐 含量， 防止过高浓度的亚硝酸盐危害人体健康。 0049 通过在接种 5 14的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下有益发酵， 可以赋予 第六预处理梅菜多种风味独特、 对健康有益的酸类， 例如， 果酸和乳酸， 从而提高了梅菜的 风味、 营养价值以及保健功能。优选的， 在此步骤还加入糖， 例如红糖， 以增加乳酸， 并提升 甜味， 增强梅菜的口感。 0050 为了进一步降低梅菜中亚硝酸盐的浓度， 例如， 亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份 的各组分 ： 维生素 C 0.38 份 4 份、 茶多酚 0.1 份 0.12。

32、 份、 枸橼酸 0.9 份 1 份、 葡萄糖 5 份 6.5 份以及绿茶粉 20 份 25 份。维生素 C 具有较强的还原能力， 维生素 C 可以作为 电子供体解离出氢离子 (H+)， 与亚硝酸盐粒子发生还原反应， 生成氨根离子， 进而再生成氨 气挥发至外部空气， 消除了亚硝酸盐对人体的危害。 通过上述质量比的维生素C、 茶多酚、 枸 橼酸、 葡萄糖以及绿茶粉， 可以产生协同消除亚硝酸盐的作用， 进一步降低了亚硝酸盐的含 量。 此外， 维生素C、 茶多酚、 枸橼酸、 葡萄糖以及绿茶粉均为对人体无害且有益的物质， 消除 亚硝酸盐的同时， 还可以赋予梅菜更丰富的营养价值。 0051 S170 ： 。

33、将第五预处理梅菜进行干燥脱水、 包装、 辐射灭菌后得到脱水梅菜。 0052 例如， 干燥脱水是采用真空冷冻干燥技术对第五预处理梅菜进行脱水处理， 可 以保持产品的风味物质不被破坏。又如， 灭菌是采用辐射灭菌， 将密封包装后的梅菜以 2500 5000 千拉德辐射， 杀死致病性微生物。优选的， 此步骤之前， 还水洗第五预处理梅 菜。优选的， 水为沸后水或者纯净水。 0053 上述脱水梅菜的制备方法制备得到的梅菜， 具有良好的色泽、 风味、 脆爽感、 以及 富有营养和保健功能， 此外， 上述梅菜的亚硝酸盐含量较低， 确保了食用者的健康。 0054 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式， 其描述较为具体和详细， 但并 不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是， 对于本领域的普通技术人员 来说， 在不脱离本发明构思的前提下， 还可以做出若干变形和改进， 这些都属于本发明的保 护范围。因此， 本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。 说 明 书 CN 104286771 A 8 1/1 页 9 图 1 说 明 书 附 图 CN 104286771 A 9 。