发明领域
本发明涉及食品技术领域，具体的，涉及一种添加天然防腐剂茴香精油的番 茄沙司及其制备技术领域。
背景技术
欧洲茴香(Pimpinella anisum L.)，原生地多半在欧洲大陆和美国西海岸。 伞形科茴香属多年生草本植物，花黄色，春秋播种，生长期100天，耐寒耐旱耐贫 瘠。具特殊清香味，茎叶可食用，叶能补脑，提高记忆力，并可作为海鲜及沙拉 的配料，增加口感。种子可用于面包、咖啡、鱼酱等调味。种子咀嚼后可以使 口气清新，帮助消化化解便秘。叶、茎、种子发芽后可拌凉菜。精油可用于制 作牙膏，根部的提取物具解毒利尿和减肥作用，土耳其将这种植物广泛使用在 白酒生产中。种子和叶片炼取液可深层清沾皮肤，使用少量精油按摩肌肉，可 减缓疲劳。
食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质 期。绝大多数包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。食品防腐剂 的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂，常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、 苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。合成防腐剂在被批准使用前都经过了大 量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任 何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数 量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96)规定 的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们可放心食用。比如，在 市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最 广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。在我国， 目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当就会有一定 的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一 定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存 有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集 团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。虽然，《食 品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但 许多食品生产企业受利益驱使而违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十 分严重。因此，近年来天然防腐剂开发已成为研究热点，一些食品中必用的防 腐剂朝着安全、营养、无公害的方向发展，目前尚无将茴香精油作为天然防腐 剂添加到番茄沙司研究的报道。
发明内容
本发明针对现有技术关于番茄沙司添加合成防腐剂的现状技术报道，结合 “绿色”和“天然”的食品加工需求，提供一种添加天然防腐剂茴香精油的番 茄沙司的制备方法及其获得的番茄沙司。
本发明的目的是提供一种添加天然防腐剂茴香精油的番茄沙司及其制备方 法。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
通过以茴香为原料，经过选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去 杂质；经烘干，粉碎过筛得到茴香种子粉末；采用响应面法优化茴香精油水蒸 汽蒸馏法提取工艺，建立精油提取率的二次多项数学模型；通过GC-MS分析精 油成分，通过抗氧化、抑菌实验提供茴香精油作为天然防腐剂和抗氧化剂应用 的科学依据；以国家标准规定使用的合成防腐剂苯钾酸钠为对照，通过菌落测 定、色差分析和感官评定等实验确定茴香精油微胶囊的最适用量；经香辛料处 理、熬煮调配、打浆、浓缩灌装、杀菌冷却等工艺过程即可制得含有茴香精油 成分的茴香味番茄沙司。
具体地，本发明提供了一种添加茴香精油的番茄沙司，其具体组分按照重 量百分比计，该茴香精油的番茄沙司的配方为：
番茄酱 15～30％； 羧甲基纤维素钠 0.1～0.25％；
饴糖 5～20％； 白砂糖 0.1～5％；
黄原胶 0.1～0.5％； 洋葱粉 0.1～1％；
食盐 0.2～5％； 茴香精油微胶囊 1.0～1.5％；
丁香 0.01～0.2％ 桂皮 0.1～0.5％
白胡椒 0.1～1％ 变性淀粉 0.2～5％
余量为纯净水。
同时，本发明提供了一种添加茴香精油的番茄沙司的制备方法，具体制备 工艺步骤如下：
(1)原料的处理：选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质， 经烘干，粉碎过40目筛得到茴香种子粉末，使用水蒸气蒸馏法萃取得到精油， 其中，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的工艺条件为：功率66W、液料比6∶1、 时间2.5h，提取率4～5％。
(2)茴香精油微胶囊的制备：将纯净水与β-环状糊精按重量比(8～10)∶1 混匀制得饱和溶液，将步骤(1)获得的茴香精油按重量比为1∶(8-10)的比例 和该饱和溶液混合，在35～45℃下搅拌30～90min，经真空干燥获得茴香精油 微胶囊。
(3)香辛料处理：取丁香、桂皮、白胡椒，加入纯净水，煮沸浓缩过滤， 得到香辛料液。
(4)熬煮调配：将番茄酱、食盐、砂糖放入双层锅中熬煮搅拌，同时加入 羧甲基纤维素钠、黄原胶及变性淀粉；待搅拌均匀后，加入香辛料液。
(5)打浆：将调配后的料液放入打浆机中打浆，使其混合均匀。
(6)浓缩灌装：所得料液进行浓缩，并对其进行热灌装。
(7)杀菌：灌装后在95℃进行20min杀菌封盖，然后在常温下保存。
通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果：
1.本发明与已有技术相比，克服了使用合成防腐剂对人体健康造成一定的损 害的争议性问题，确定将茴香精油微胶囊稳态化处理后添加于番茄沙司中，并 提供了茴香精油的合适用量，不仅赋予产品特殊风味，而且赋予产品防腐效果。
2.针对现有技术中普遍存在的技术难点，由于茴香精油极易挥发，必须对其 稳态化处理才能发挥其风味和保鲜作用，本发明采用β-环糊精包结法使茴香精 油微胶囊化，并应用于生产番茄沙司中，其风味和保鲜作用与番茄沙司本身营 养元素相符相配，得到具有茴香风味的番茄沙司，赋予了产品特有风味，这对 于确定本发明提供的典型性产品，即添加天然防腐剂的番茄沙司具有重要作用。
3.本发明主要采用响应面法优化茴香精油提取工艺，通过抗氧化、抑菌实验 提供了茴香精油作为天然防腐剂和抗氧化剂应用的科学依据，以国家标准规定 使用的合成防腐剂苯钾酸钠为对照，通过菌落测定、色差分析和感官评定等实 验确定了茴香精油微胶囊的最适用量，最后辅以科学调配，形成茴香味番茄沙 司同时，又赋予产品一定的货架寿命。
附图说明：
图1显示为制备添加茴香精油的番茄沙司的工艺流程图。
图2显示为茴香精油的总抗氧化力变化曲线图。
图3显示为TBHQ的总抗氧化力变化曲线图。
图4显示为TBHQ和茴香精油清除DPPH·活性图。
图5显示为茴香精油清除羟自由基(·OH)活性图。
图6显示为TBHQ清除羟自由基(·OH)活性图。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外， 在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比。
本发明中设备和材料有：
茴香种子由新疆中亚食品研发中心提供；大肠杆菌、酵母菌、黑曲霉由新 疆大学微生物实验室提供；DPPH(1，1-二苯基-2-苦基肼自由基)、乙醇、邻二 氮菲，双氧水，三氯乙酸，铁氰化钾，氯化铁，硫酸亚铁，磷酸氢二钠，磷酸 二氢钠、乙醚、特丁基对苯二酚(TBHQ)、二甲基亚砜、无水乙醇、氯化钠等均 为A.R.级，营养琼脂培养基，马铃薯培养基。
色差仪D-25/DP-9000(美国HunterLab公司)、蒸馏萃取(SDE)装置(天 长市优信电器设备有限公司)；GC/MS-QP2010型气相色谱-质谱联用仪(日本 SHIMADZU公司)；HH-S型恒温水浴锅(巩义市英峪予华有限公司)； Spectrumlab-53紫外-可见分光光度计(上海棱光技术有限公司)；H-1微型混 合器(上海康禾光电仪器有限公司)；RE-52AA旋转蒸发器(上海亚荣生化仪器 厂)；GNP-9080隔水式恒温培养箱(上海精宏实验设备有限责任公司)；洁净操 作台(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)；GMSX-280手提式压力蒸汽消毒器(北 京市永光明医疗仪器厂)。
本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明 的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的 实施。
实施例一：添加茴香精油的番茄沙司配方
本发明提供了一种添加天然防腐剂茴香精油番茄沙司，其具体组分按照重 量百分比计，所用的配方为：
番茄酱 15％； 羧甲基纤维素钠 0.1％；
饴糖 5％； 白砂糖 0.1％；
黄原胶 0.1％； 洋葱粉 0.1％；
食盐 0.2％； 茴香精油微胶囊 1.0％；
丁香 0.01％ 桂皮 0.1％
白胡椒 0.1％ 变性淀粉 0.2％
余量为纯净水。
实施例二：添加茴香精油的番茄沙司配方
本发明提供了一种添加天然防腐剂茴香精油番茄沙司，其具体组分按照重 量百分比计，所用的配方为：
番茄酱 30％； 羧甲基纤维素钠 0.25％；
饴糖 20％； 白砂糖 5％；
黄原胶 0.5％； 洋葱粉 1％；
食盐 5％； 茴香精油微胶囊 1.5％；
丁香 0.2％ 桂皮 0.5％
白胡椒 1％ 变性淀粉 5％
余量为纯净水。
实施例三：添加茴香精油的番茄沙司配方
本发明提供了一种添加天然防腐剂茴香精油番茄沙司，其具体组分按照重 量百分比计，所用的配方为：
番茄酱 20％； 羧甲基纤维素钠 0.2％；
饴糖 15％； 白砂糖 2％；
黄原胶 0.3％； 洋葱粉 0.5％；
食盐 2％； 茴香精油微胶囊 1.3％；
丁香 0.1％ 桂皮 0.3％
白胡椒 0.5％ 变性淀粉 2％
余量为纯净水。
实施例四：添加茴香精油番茄沙司的制备
参见附图1
(1)原料的处理：选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质， 经烘干，粉碎过40目筛得到茴香种子粉末，使用水蒸气蒸馏法萃取得到精油， 其中，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的工艺条件为：功率66W、液料比6∶1、 时间2.5h，提取率4～5％。
(2)茴香精油微胶囊的制备：将纯净水与β-环状糊精按重量比8∶1混匀制 得饱和溶液，将步骤(1)获得的茴香精油按重量比为1∶8的比例和该饱和溶液 混合，在35℃下搅拌30min，经真空干燥获得茴香精油微胶囊。
(3)香辛料处理：取丁香、桂皮、白胡椒，加入纯净水，煮沸浓缩过滤， 得到香辛料液。
(4)熬煮调配：将番茄酱、食盐、砂糖放入双层锅中熬煮搅拌，同时加入 羧甲基纤维素钠、黄原胶及变性淀粉；待搅拌均匀后，加入香辛料液。
(5)打浆：将调配后的料液放入打浆机中打浆，使其混合均匀。
(6)浓缩灌装：所得料液进行浓缩，并对其进行热灌装。
(7)杀菌：灌装后在95℃进行20min杀菌封盖，然后在常温下保存。
实施例五：添加茴香精油番茄沙司的制备
(1)原料的处理：选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质， 经烘干，粉碎过40筛得到茴香种子粉末，使用水蒸气蒸馏法萃取得到精油， 其中，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的工艺条件为：功率66W、液料比6∶1、 时间2.5h，提取率4～5％。
(2)茴香精油微胶囊的制备：将纯净水与β-环状糊精按重量比10∶1混匀 制得饱和溶液，将步骤(1)获得的茴香精油按重量比为1∶10的比例和该饱和溶 液混合，在45℃下搅拌90min，经真空干燥获得茴香精油微胶囊。
(3)香辛料处理：取丁香、桂皮、白胡椒，加入纯净水，煮沸浓缩过滤， 得到香辛料液。
(4)熬煮调配：将番茄酱、食盐、砂糖放入双层锅中熬煮搅拌，同时加入 羧甲基纤维素钠、黄原胶及变性淀粉；待搅拌均匀后，加入香辛料液。
(5)打浆：将调配后的料液放入打浆机中打浆，使其混合均匀。
(6)浓缩灌装：所得料液进行浓缩，并对其进行热灌装。
(7)杀菌：灌装后在95℃进行20min杀菌封盖，然后在常温下保存。
实施例六：添加茴香精油番茄沙司及其制备
茴香精油的番茄沙司的配方为：
番茄酱 15～30％； 羧甲基纤维素钠 0.1～0.25％；
饴糖 5～20％； 白砂糖 0.1～5％；
黄原胶 0.1～0.5％； 洋葱粉 0.1～1％；
食盐 0.2～5％； 茴香精油微胶囊 1.0～1.5％；
丁香 0.01～0.2％ 桂皮 0.1～0.5％
白胡椒 0.1～1％ 变性淀粉 0.2～5％
余量为纯净水。
(1)原料的处理：选择颗粒饱满、干燥、无霉变的茴香种子并除去杂质， 经烘干，粉碎过40目筛得到茴香种子粉末，使用水蒸气蒸馏法萃取得到精油， 其中，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的工艺条件为：功率66W、液料比6∶1、 时间2.5h，提取率4～5％。
(2)茴香精油微胶囊的制备：将纯净水与β-环状糊精按重量比(8～10)∶1 混匀制得饱和溶液，将步骤(1)获得的茴香精油按重量比为1∶(8-10)的比例 和该饱和溶液混合，在35～45℃下搅拌30～90min，经真空干燥获得茴香精油 微胶囊。
(3)香辛料处理：取丁香、桂皮、白胡椒，加入纯净水，煮沸浓缩过滤， 得到香辛料液。
(4)熬煮调配：将番茄酱、食盐、砂糖放入双层锅中熬煮搅拌，同时加入 羧甲基纤维素钠、黄原胶及变性淀粉；待搅拌均匀后，加入香辛料液。
(5)打浆：将调配后的料液放入打浆机中打浆，使其混合均匀。
(6)浓缩灌装：所得料液进行浓缩，并对其进行热灌装。
(7)杀菌：灌装后在95℃进行20min杀菌封盖，然后在常温下保存。
以上参见附图1。
实施例七：茴香精油的提取
采用同时蒸馏萃取法提取茴香种子精油，运用Minitab15.0数据分析软件， 采用三因素三水平的响应面法优化茴香精油提取工艺条件；
1.前处理及物料粒径
茴香种子经热风干燥24h，粉碎过40目筛，密封常温保存备用。预实验结 果表明，颗粒在40目时精油提取效果好。随着颗粒变细，挥发油得率是逐渐增 加的，但40目后增加幅度不明显甚至下降，由于颗粒过细，会导致油室或油细 胞破碎过多，在粉碎过程中造成挥发油散失。因此实验原料取40目筛茴香种子 粉末。
2.水蒸气蒸馏法
准确取一定质量茴香种子粉末Mg，按一定的料液比加去离子水VmL于 1000mL蒸馏烧瓶中置于电热套中加热一定时间。直接读取油层体积。然后将水 从仪器出口放出，剩余部分无水硫酸钠干燥或者采用速冻法将水结冰后取油。
3.精油的同时蒸馏萃取
准确称取一定质量茴香种子粉末Mg，按一定的料液比加去离子水VmL于 500mL蒸馏烧瓶中，置于同时蒸馏萃取仪的一端；取80mL乙醚于500mL圆底 烧瓶中，置于同时蒸馏萃取仪的另一端，然后在设定功率的电热套中加热一定 时间。萃取结束后，从萃取仪的中间出口放出乙醚提取产物(萃取液)，将萃取 液用无水硫酸钠干燥后旋转蒸发浓缩，即得茴香精油，密封后将精油置于4℃条 件下避光保存。
茴香精油提取率计算
精油提取率％＝[萃取后瓶重(g)-萃取前瓶重(g)]/样品重(g)×100％
经试验确定，水蒸汽蒸馏法制备茴香种子精油的最佳工艺条件为：功率 66W、液料比6∶1、时间2.5h，提取率为6.29％。
实施例八：茴香精油有效成分的分析
采用气相色谱质谱(GC-MS)分析茴香精油组成；
通过气相色谱-质谱联用技术分析茴香精油组成，获得GC-MS分析的总离 子流图。通过人工图谱解析及NIST27和NIST147谱库检索定性，并用面积归 一法定量分析各成分的相对质量分数。
GC条件：RTX-5MS型弹性石英毛细管色谱柱(0.25mm×30mm，0.25μm)； 进样口温度为240℃；升温程序：从130℃开始，先以5℃·min-1升至240℃；载 气为高纯度氦气，柱前压96.1kPa，柱内载气流量1.13m L·min，分流比为30∶1， 进样量2μL。
MS条件：EI离子源，电子能量70eV，离子源温度200℃，接口温度250℃， 倍增器电压0.7kV，扫描范围30～500amu。
参见表1、2可知，GC-MS分析结果表明茴香精油主要由酮类和烯类组成， 酮类占48.86％，烯类占33.07％，茴香脑9.78％。
表1水蒸气蒸馏法制得的茴香种子精油成分分析结果
表2同时蒸馏萃取法制得的茴香种子精油成分分析结果
实施例九：茴香精油的抗氧化性评价
通过总抗氧化力、DPPH·清除率和羟自由基(·OH)清除率测定评价茴香精 油的体外抗氧化活性；
1.总抗氧化力测定
取1mL试样，加入pH6.6的磷酸盐缓冲溶液2.5mL和1％的六铁氰合酸钾 溶液2.5mL，混合后在50℃放置20min，加入10％三氯乙酸2.5mL混合，取混 合液2.5mL，加入2.5mL蒸馏水和0.1％氯化铁溶液2.5mL，混匀后静置10min， 在700nm处测定吸光度(A)，以试剂代替试样作为空白对照吸光度A0。则总 抗氧化能力可用ΔA来表示(ΔA＝A-A0)
茴香种子精油的总抗氧化力
参见附图2可知，茴香精油的总抗氧化力随浓度增大而增大，当达到 10mg/mL时，总抗氧化力达到最大，此时，浓度再增加，总抗氧化力下降。以 上实验结果说明，抗氧化剂并非浓度越大越好。因为，抗氧化剂(AH)吸收过 氧化基ROO.生成ROOH和A.的过程是可逆的。在高浓度，温度升高时，抗 氧化物自由基(A.)的生成速度比底物自动氧化的速度要快，抗氧化剂自由基 的浓度超过过氧化物自由基或其他自由基时，它就可能分解氢过氧化物，造成 的结果是抗氧化剂作用下降，甚至变成了促氧化剂。在10mg/mL浓度时，茴香 精油的总抗氧化力为0.589；参见附图3可知，10mg/mL浓度茴香精油总抗氧化 力(0.589)与0.2mg/mL浓度TBHQ的总抗氧化力(0.634)相当。TBHQ的最 大用量为0.2mg/kg(GB2760-1996)。
2.DPPH·清除率测定
取2mL试样于试管中，然后加入2mL2×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液，摇匀 后静置30分钟，然后根据下面公式计算清除率：
清除率％＝〔Ac-(Ai-Aj)/Ac〕×100
式中：Ai：样品液与DPPH溶液混合液吸光度；
Aj：样品液的吸光度；
Ac：DPPH溶液与各提取试剂的混合液的吸光度。
茴香精油清除DPPH·活性
参见附图4可知，随浓度的增加，TBHQ和茴香精油对DPPH·清除率都逐 渐增大，茴香精油明显增加。在浓度为1.2mg/mL时，TBHQ为75.3％，茴香精 油不低于69.0％，二者清除率相近。
3.羟自由基(·OH)清除率测定
吸取4mLpH7.4的磷酸纳缓冲溶液，加入1.5mL5mmol/L的邻二氮菲应用液， 充分混匀。再加入1mL7.5mmol/L硫酸亚铁溶液，立即混匀。加入1mL试样， 立即混匀。加入1.5mL双蒸水，以补充体积。最后加入0.1％的双氧水溶液，轻 轻混匀，于37℃水浴中保温1h.，然后在536nm处测定吸光度。根据下式计算 清除率。
清除率％＝[(A加药-A损伤)/(A未损-A损伤)]×100
式中：A加药：加入试样和双氧水后测得的吸光度；
A损伤：加入双氧水而不加试样的吸光度；
A未损：不加试样和双氧水时测得的吸光度。
茴香精油清除羟自由基(·OH)活性
参见附图5和6可知，茴香精油和TBHQ对羟自由基(·OH)清除率都随 浓度的增加而增大，而茴香精油增加比TBHQ的显著。浓度为12mg/mL茴香精 油对羟自由基(·OH)清除率(78.07％)与浓度为0.2mg/mLTBHQ的(83.41％) 相当。
茴香精油抗氧化活性显著，10mg/mL浓度茴香精油总抗氧化力(0.589)与 0.2mg/mL浓度TBHQ的总抗氧化力(0.634)相当，TBHQ和茴香精油对DPPH· 清除率能力相近，浓度为12mg/mL茴香精油对羟自由基(·OH)清除率(78.07％) 与浓度为0.2mg/mLTBHQ的(83.41％)相当。
茴香精油抗氧化活性显著
实施例十：茴香精油的抑菌性研究
采用滤纸片法分析茴香精油的抑菌活性；
(1)菌悬液的制备
配制培养基：分别对各菌种接种、常规培养至三代备用。取培养后的细菌 原液，采用10倍稀释法稀释，依次标记为10-1、10-2、10-3......10-8，各浓度分 别做两个平行实验。采用平板菌落计数法，培养后计算各培养皿的菌落，得最 佳供试菌液浓度为103CFU/mL。
(2)茴香精油抑菌实验
在无菌条件下，取103的菌悬液0.2mL涂布在凝固的平板表面，每个浓度的 菌悬液做三个平行；分别取茴香精油溶液(1mL茴香精油与1mL二甲基亚砜混 合)、0.2mg/g山梨酸钾溶液、0.2mg/g苯甲酸钠溶液10mL于灭菌培养皿中，放 入直径为8mm的中性滤纸片，浸泡4h，用无菌镊子夹起滤纸片(按浓度从大到 小)顺时针贴在表面含菌的同一平板上，细菌37℃培养24h，酵母菌28℃培养48h， 霉菌28℃培养48h。培养结束后测量抑菌圈的大小，计算平均值。
最小抑菌浓度(MIC)确定：采用梯度稀释-平板培养计数法。细菌用牛肉 膏蛋白胨液体培养基，酵母和黑曲霉用马铃薯液体培养基。每个受试菌种分别 取1mL(104cfu)接种于液体培养基试管(3个平行样)，分别添加体积分数为4.0％、 2.0％、1.0％、0.5％、0.25％、0.12％、0.06％、0.03％、0.015％、0.008％和0.004％ 的茴香精油量，经完全振荡均化后，细菌于37℃培养24h，酵母和黑曲霉于30℃ 培养48h。培养结束后明显浑浊的试管说明已有菌生长，无需再检测，对于透 明的试管进行营养平板的涂抹培养计数，每个营养平板各滴加0.1mL待试样品 进行培养观察，每个浓度梯度重复3次，精油的最小抑菌量(MIC)定义为将原始 菌数减少90％时所需精油的体积分数。
由上表可知，茴香精油对霉菌有显著的抑制作用，其中对黑曲霉的抑菌作用 最大，对酵母菌、大肠杆菌的抑菌作用次之，最小抑菌浓度分别为0.06％、0.12％ 和1.00％。
实施例十一：茴香精油微胶囊的制备
将水与β-环状糊精按重量比(8～10)∶1混匀制得饱和溶液，将制备获得茴 香精油按重量比为1∶(8-10)的比例和该饱和水溶液混合，在35～45℃下搅拌 30～90min，经真空干燥获得茴香精油微胶囊。
取2g微胶囊粉末，加入30mL石油醚振荡提取10min，过滤，再用10mL 石油醚清洗三角瓶和滤渣，在过滤，在60℃下烘干20min，冷却称取质量，计算 包埋率。
包埋率％＝[微胶囊理论含油量(g)-表面含油量(g)]/微胶囊理论含油量(g) ×100％
采用β-环糊精包结法制备茴香精油微胶囊；β-环糊精包结制得茴香精油微 胶囊，包埋率为84.39％。
实施例十二：添加茴香精油的番茄沙司保鲜效果评价
将添加茴香精油微胶囊番茄沙司和未添加的番茄沙司分别置于37℃恒温培 养箱内敞口培养24h，按照GB4789.2-2010规定的方法进行菌落总数测定。
结果表明，添加茴香精油微胶囊的番茄沙司菌落总数为198个/g，未添加茴 香精油微胶囊的番茄沙司的菌落总数为506个/g，说明将茴香精油微胶囊添加到 番茄沙司中，保鲜效果显著。
实施例十三：茴香精油微胶囊添加量确定
以色差、菌落数和感官评定为依据确定与目前常用的化学防腐剂苯钾酸钠 效果相当的茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量，并用于制备茴香味番 茄沙司。
1.色差比较
色差就是指用数值的方式表示两种颜色给人色彩感觉上的差别。若两个彩 色样品都按L*、a*、b*标定颜色，则两者之间的总色差ΔEab以及各单项 色差可用下列公式计算：总色差ΔEab＝[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2
ID L* a* b* C* 色差描述-矩形 白板 99.59 -0.13 -0.26 0.29 番茄沙司1 31.65 15.59 10.35 18.71 暗些，少绿，少蓝 番茄沙司1反面 31.31 15.24 10.06 18.26 暗些，少绿，少蓝 番茄沙司微胶囊正面 30.71 13.63 9.25 16.48 暗些，少绿，少蓝 番茄沙司微胶囊反面 30.82 13.46 8.96 16.17 暗些，少绿，少蓝
处理结果：
ID ΔEab 说明问题
添加茴香精油微胶囊的番茄沙司 71.055
未添加茴香精油微胶囊的番茄沙司 70.641 色泽有差异
添加茴香精油微胶囊的番茄沙司与未添加茴香精油微胶囊的番茄沙司的Δ Eab＝2.284，由色差仪说明书可知差距大，说明茴香精油微胶囊对番茄沙司色泽 有保护作用。
2.感官评定与菌落数测定
将茴香精油微胶囊稳态化处理后添加于番茄沙司中不仅赋予产品特殊风 味，而且有一定的防腐效果。茴香精油微胶囊在番茄沙司中的1.0～1.5％，最合 适添加量为1.3％。
根据茴香本身的风味以及决定沙司风味的呈味物质，在大量探索试验的基 础上，采用以国家标准规定使用的合成防腐剂苯钾酸钠为对照，通过菌落测定、 色差分析和感官评定等方法确定茴香精油微胶囊的最适用量。