一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方法制备得到的鲍鱼罐头.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104273578 A (43)申请公布日 2015.01.14 CN 104273578 A (21)申请号 201410538042.0 (22)申请日 2014.10.14 A23L 1/333(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 莆田市汇龙海产有限公司 地址 351100 福建省莆田市秀屿区笏石工业 园区三期 (72)发明人 张志山 (74)专利代理机构 北京恒都律师事务所 11395 代理人 李向东 (54) 发明名称 一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方法制备 得到的鲍鱼罐头 (57) 摘要 本发明涉及水产食品加工领域， 具。

2、体公开了 一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方法制备得到 的鲍鱼罐头。本发明所述的鲍鱼罐头的制作方法 包含鲍鱼肉的制取、 鲍鱼肉护色处理、 汤汁的制 备、 装罐、 排气、 封口、 杀菌等步骤， 所述鲍鱼肉的 护色处理的方法为 ： 将制取的鲍鱼肉放入到 70 90的中药提取液中浸泡 10 20min。本发明中 所用的中药提取液是发明人从玉竹、 金银花、 乌梅 及甘草中提取得到， 其中含有天然的护色成分， 将 鲍鱼肉放置其中浸泡处理后制成的鲍鱼罐头色泽 黄亮， 成功克服了鲍鱼罐头中鲍鱼肉外观色泽灰 暗的问题。 此外， 该中药提取液还可以和汤汁一起 加入到鲍鱼罐头中， 使得鲍鱼罐头具有降血糖、 降 血压。

3、、 提高免疫力等作用。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 104273578 A CN 104273578 A 1/1 页 2 1. 一种鲍鱼罐头的制作方法， 包含鲍鱼肉的制取、 鲍鱼肉护色处理、 汤汁的制备、 装罐、 排气、 封口、 杀菌等步骤， 其特征在于， 所述鲍鱼肉的护色处理的方法为 ： 将制取的鲍鱼肉放 入到 70 90的中药提取液中浸泡 10 30min ； 所述的鲍鱼和中药提取液的用量比为 1g:15ml。 所述中药提取液通过如下重量比的中药。

4、原料制成 ： 玉竹 60 90 份 ； 金银花 30 50 份 ； 乌梅 10 30 份 ； 甘草 10 20 份 ； 中 药提取液的制备方法为 ： 将玉竹、 金银花、 乌梅及甘草等中药原料混合， 加水进行加热提取 12h ； 中药原料与水的用量比为 1g:310ml。 2. 根据权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 所述中药提取液通过如下重量比的 中药原料制成 ： 玉竹 70 80 份 ； 金银花 40 50 份 ； 乌梅 20 30 份 ； 甘草 10 20 份。 3. 根据权利要求 3 所述的制作方法， 其特征在于， 所述中药提取液通过如下重量比的 中药原料制成 ： 玉竹 80 。

5、份 ； 金银花 50 份 ； 乌梅 20 份 ； 甘草 10 份。 4. 根据权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 所述的中药提取液的制备方法为 ： 将 玉竹、 金银花、 乌梅及甘草等中药原料混合， 加水进行加热提取 1h ； 中药原料与水的用量比 为 1g:8ml。 5. 根据权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 所述鲍鱼肉的护色处理的方法为 ： 将 制取的鲍鱼肉放入到 8090的中药提取液中浸泡 1020min ； 所述的鲍鱼和中药提取液的 用量比为 1g:35ml。 6. 根据权利要求 5 所述的制作方法， 其特征在于， 所述鲍鱼肉的护色处理的方法为 ： 将 制取的鲍鱼肉。

6、放入到 80的中药提取液中浸泡 15min ； 所述的鲍鱼和中药提取液的用量比 为 1g:3ml。 7. 根据权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 鲍鱼肉的制取通过如下方法进行 ： 选 用鲜活鲍鱼， 去除外套膜、 角质鄂板及足周边黑色素， 在 110条件下洗净 ； 再将洗净的鲍 鱼放入 7090的水中煮 1020min， 立即取出煮好的鲍鱼， 将鲍鱼从壳上取下， 摘除肠腺、 脏器及裙边， 并清洗干净。 8. 根据权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 汤汁的制备通过如下方法进行 ： 取 13份黄油放入锅中熔化， 加入同样重量的面粉炒至糊状， 再加入3040份高汤， 4050份纯 。

7、净水， 加入调料， 熬至 7090， 加入 78 份勾芡汁搅匀， 最后加入 12 份色拉油搅拌均匀 ； 所述的高汤通过如下方法制备 ： 将猪蹄、 瘦猪肉、 老母鸡碎块、 猪大肚、 姜、 葱、 料酒加入水中 熬制得到。 9. 根据权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 装罐、 排气、 封口、 杀菌步骤如下 ： 将 护色处理后的鲍鱼肉、 护色过程加入的中药提取液、 汤汁加入罐中， 进行排气、 然后通过自 动封口机压罐封口 ； 最后将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内， 当鲍鱼中心温度达到 90时， 进行排气 10min， 在 121下杀菌 3050min， 冷却至罐内温度 40左右。 10.。

8、 权利要求 19 所述的制作方法制作得到的鲍鱼罐头。 权 利 要 求 书 CN 104273578 A 2 1/4 页 3 一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方法制备得到的鲍鱼罐 头 技术领域 0001 本发明涉及水产食品加工领域， 具体涉及一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方 法制备得到的鲍鱼罐头。 背景技术 0002 鲍鱼 （拉丁名为 Abalone） ， 是指一种原始的海洋贝类， 属于单壳软体动物， 其只有 半面外壳， 壳坚厚、 扁而宽， 鲍鱼是中国传统的名贵食材， 位居四大海味之首。 产地大多集中 在澳大利亚、 日本、 墨西哥、 加拿大、 朝鲜、 南非、 新西兰、 韩国和我国的大连、 丹东、 。

9、营口、 台 湾、 福建、 汕尾、 湛江等地区的附近海域。 0003 鲍鱼的营养价值极为丰富， 含有二十种氨基酸， 每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质 23.4 克， 脂肪 3.4 克， 无机盐钙 32 毫克， 3.0 毫克， 铁还有相当量的碘， 锌， 磷和维生素 A， D， B1 等。 中医认为鲍鱼具有滋阴补阳， 止渴通淋， 功效是一种补而不燥的海产， 吃后没有 牙痛， 流鼻血等副作用。 0004 目前， 鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。 鲜鲍鱼即为活鲍鱼， 其食用时口感 新鲜爽滑， 肉质美味， 但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用前需要对其进行涨发， 经常 采用的涨发方法有碱发和水发。 涨发后的。

10、鲍鱼， 其营养成分会受到一定程度的破坏， 并且鲜 美度也会降低， 成菜口感不佳。为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用， 保持其鲜美 度， 并获得一较长的保存期， 人们发明了鲍鱼罐头。但是在现有鲍鱼罐头的制备过程中， 由 于很少对鲍鱼进行护色处理， 导致鲍鱼肉外观色泽灰暗、 影响类鲍鱼肉的色泽进而影响鲍 鱼肉的卖相。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是， 为了克服现有技术中的上述不足， 提供一种鲍鱼 罐头的制作方法， 以及及由该方法制备得到的鲍鱼罐头。 0006 本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现 ： 一种鲍鱼罐头的制作方法， 包含鲍鱼肉的制取、 鲍鱼肉护色处理、。

11、 汤汁的制备、 装罐、 排 气、 封口、 杀菌等步骤， 所述鲍鱼肉的护色处理的方法为 ： 将制取的鲍鱼肉放入到 70 90 的中药提取液中浸泡 10 30min ； 所述的鲍鱼和中药提取液的用量比为 1g:15ml ； 所述中药提取液通过如下重量比的中药原料制成 ： 玉竹 60 90 份 ； 金银花 30 50 份 ； 乌梅 10 30 份 ； 甘草 10 20 份 ； 中 药提取液的制备方法为 ： 将玉竹、 金银花、 乌梅及甘草等中药原料混合， 加水进行加热提取 12h ； 中药原料与水的用量比为 1g:310ml。 0007 目前， 肉类食品在护色处理过程中常用的护色剂为硝酸钠 （钾） 和。

12、亚硝酸钠 （钾） 。 众所周知， 硝酸钠 （钾） 和亚硝酸钠 （钾） 等护色剂为化学类物质， 对人体有害。本发明为了 解决鲍鱼护色问题， 摒弃了使用常规的护色剂， 大胆的从中药中开发护色成分。 通过无数次 说 明 书 CN 104273578 A 3 2/4 页 4 的尝试， 发明人发现将玉竹、 金银花、 乌梅及甘草进行搭配， 然后经水提取得到的中药提取 液具有很好的护色作用。将鲍鱼肉放置其中浸泡处理后制成的鲍鱼罐头色泽亮黄、 成功克 服了鲍鱼罐头中鲍鱼肉外观色泽灰暗的问题。此外， 该中药提取液还可以和汤汁一起加入 到鲍鱼罐头中， 使得鲍鱼罐头具有保健作用。 0008 作为一种优选方案， 所述。

13、中药提取液通过如下重量比的中药原料制成 ： 玉竹 70 80 份 ； 金银花 40 50 份 ； 乌梅 20 30 份 ； 甘草 10 20 份。 0009 作为一种最优选方案， 所述中药提取液通过如下重量比的中药原料制成 ： 玉竹 80 份 ； 金银花 50 份 ； 乌梅 20 份 ； 甘草 10 份。 0010 作为一种优选方案， 所述的中药提取液的制备方法为 ： 将玉竹、 金银花、 乌梅及甘 草等中药原料混合， 加水进行加热提取 1h ； 中药原料与水的用量比为 1g:8ml。 0011 作为一种优选方案， 所述鲍鱼肉的护色处理的方法为 ： 将制取的鲍鱼肉放入到 8090的中药提取液中浸。

14、泡 1020min ； 所述的鲍鱼和中药提取液的用量比为 1g:35ml。 0012 作为一种优选方案， 所述鲍鱼肉的护色处理的方法为 ： 将制取的鲍鱼肉放入到 80的中药提取液中浸泡 15min ； 所述的鲍鱼和中药提取液的用量比为 1g:3ml。 0013 作为一种优选方案， 鲍鱼肉的制取通过如下方法进行 ： 选用鲜活鲍鱼， 去除外套 膜、 角质鄂板及足周边黑色素， 在 110条件下洗净 ； 再将洗净的鲍鱼放入 7090的水中 煮 1020min， 立即取出煮好的鲍鱼， 将鲍鱼从壳上取下， 摘除肠腺、 脏器及裙边， 并清洗干 净。 0014 作为一种优选方案， 所述汤汁的制备通过如下方法进。

15、行 ： 取 13 份黄油放入锅中 熔化， 加入同样重量的面粉炒至糊状， 再加入 3040 份高汤， 4050 份纯净水， 加入调料， 熬 至 7090， 加入 78 份勾芡汁搅匀， 最后加入 12 份色拉油搅拌均匀 ； 所述的高汤通过如 下方法制备 ： 将猪蹄、 瘦猪肉、 老母鸡碎块、 猪大肚、 姜、 葱、 料酒加入水中熬制得到。 0015 作为一种优选方案， 所述装罐、 排气、 封口、 杀菌步骤如下 ： 将护色处理后的鲍鱼 肉、 护色过程加入的中药提取液、 汤汁加入罐中， 进行排气、 然后通过自动封口机压罐封口 ； 最后将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内， 当鲍鱼中心温度达到 90时， 进。

16、行排气 10min， 在 121下杀菌 3050min， 冷却至罐内温度 40左右。 0016 本发明还提供一种由上述制作方法制作得到的鲍鱼罐头。 0017 有益效果 ：（1） 本发明的鲍鱼罐头在制作过程中经过护色处理后鲍鱼肉色泽黄 亮， 对比未经过护色处理后的鲍鱼罐头具有更好的卖相 ；（2） 本发明护色处理过程中并未 使用化学护色剂， 而是采用了从多种中药中提取出来的含有护色成分的中药提取液进行护 色， 避免了使用化学护色成分对人体产生的危害 ；（3） 本发明的中药提取液是从多种可食 用的中药中提取得到， 具有降血糖、 降血压、 提高免疫力等功能， 经过护色后还可以和汤汁 一起加入到罐头中，。

17、 使得鲍鱼罐头的保健功效更加完善。 具体实施方式 0018 以下结合具体实施例来进一步解释本发明， 但实施例对本发明不做任何形式的限 定。 0019 实施例 1 中药提取液的制备 将玉竹 400g、 金银花 250g、 乌梅 100g 及甘草 50g 混合， 放入圆底烧瓶中， 加水 4L 加热 说 明 书 CN 104273578 A 4 3/4 页 5 至沸腾， 进行加热回流提取， 提取时间为 1.5h。提取完毕后， 过滤掉药渣即得中药提取液。 0020 实施例 2 中药提取液的制备 将玉竹 450g、 金银花 250g、 乌梅 150g 及甘草 100g 混合， 放入圆底烧瓶中， 加水 4。

18、L 加热 至沸腾， 进行加热回流提取， 提取时间为 2h。提取完毕后， 过滤掉药渣即得中药提取液。 0021 实施例 3 中药提取液的制备 将玉竹 300g、 金银花 150g、 乌梅 50g 及甘草 50g 混合， 放入圆底烧瓶中， 加水 4L 加热至 沸腾， 进行加热回流提取， 提取时间为 1h。提取完毕后， 过滤掉药渣即得中药提取液。 0022 实施例 4 鲍鱼罐头的制备 S1. 鲍鱼肉的制取 ： 选用鲜活鲍鱼， 去除外套膜、 角质鄂板及足周边黑色素， 在 10条 件下洗净 ； 再将洗净的鲍鱼放入 90的水中煮 20min， 立即取出煮好的鲍鱼， 将鲍鱼从壳上 取下， 摘除肠腺、 脏器及。

19、裙边， 并清洗干净。 0023 S2. 鲍鱼肉护色处理 ： 将制取的鲍鱼肉 10kg 放入到 90的实施例 1 制备得到的 中药提取液 （用量为 3L） 中浸泡 10min 进行护色处理 ； S3. 汤汁的制备 ： 称取猪蹄 60g、 瘦猪肉 90g、 老母鸡碎块 300g、 猪大肚 70g 置入蒸煮容 器， 加入 4kg 清水旺火煮开 ； 待水沸后， 加入姜 80g、 葱 100g、 料酒 70g、 食盐 20g 大火熬制 4 分钟， 捞出大葱， 继续熬制 60 分钟， 待汤成为奶白状， 加入清水， 改为小火， 保持汤面微开， 翻着碎小水泡， 熬制 2.5 小时， 过滤， 即得高汤。 002。

20、4 取 50g 黄油放入锅中溶化， 加入 50g 面粉小火炒至成糊， 在加入 1000g 高汤， 1000g 纯净水加热升温， 加入 50g 调料 （调料为 ： 鸡汁 41%、 火腿汁 41%、 鸡精 6%、 鸡粉 6%、 益鲜素 4%， 白胡椒粉 1 %、 白砂糖 1 % )， 熬至 70 C， 加入 200g 勾芡汁搅匀， 最后加入 50g 色拉 油 搅拌匀得汤汁。 0025 S4. 装罐、 排气、 封口、 杀菌 ： 称取护色处理后的鲍鱼肉 250g、 护色过程加入的中 药提取液 150ml、 汤汁 250ml 加入罐中， 进行排气、 然后通过自动封口机压罐封口 ； 最后将 鲍鱼罐头放入高。

21、压热水喷淋式杀菌锅内， 当鲍鱼中心温度达到 90时， 进行排气 10min， 在 121下杀菌 30min， 冷却至罐内温度 40左右。 0026 S5. 将鲍鱼罐头在 37-38条件下， 保温 30 天， 检验， 观察没有异常现象， 包装。 0027 实施例 5 鲍鱼罐头的制备 S1. 鲍鱼肉的制取 ： 选用鲜活鲍鱼， 去除外套膜、 角质鄂板及足周边黑色素， 在 5条 件下洗净 ； 再将洗净的鲍鱼放入 80的水中煮 30min， 立即取出煮好的鲍鱼， 将鲍鱼从壳上 取下， 摘除肠腺、 脏器及裙边， 并清洗干净。 0028 S2.鲍鱼肉护色处理 ： 将制取的鲍鱼肉10kg放入到80的实施例2制。

22、备得到的中 药提取液 （用量为 4L） 中浸泡 20min 进行护色处理 ； S3. 汤汁的制备 ： 称取猪蹄 60g、 瘦猪肉 90g、 老母鸡碎块 300g、 猪大肚 70g 置入蒸煮容 器， 加入 4kg 清水旺火煮开 ； 待水沸后， 加入姜 80g、 葱 100g、 料酒 70g、 食盐 20g 大火熬制 4 分钟， 捞出大葱， 继续熬制 60 分钟， 待汤成为奶白状， 加入清水， 改为小火， 保持汤面微开， 翻着碎小水泡， 熬制 2.5 小时， 过滤， 即得高汤。 0029 取 50g 黄油放入锅中溶化， 加入 50g 面粉小火炒至成糊， 在加入 1000g 高汤， 1000g 纯净。

23、水加热升温， 加入 50g 调料 （调料为 ： 鸡汁 41%、 火腿汁 41%、 鸡精 6%、 鸡粉 6%、 益鲜素 4%， 白胡椒粉 1 %、 白砂糖 1 % )， 熬至 70 C， 加入 200g 勾芡汁搅匀， 最后加入 50g 色拉 油 说 明 书 CN 104273578 A 5 4/4 页 6 搅拌匀得汤汁。 0030 S4. 装罐、 排气、 封口、 杀菌 ： 称取护色处理后的鲍鱼肉 500g、 护色过程加入的中 药提取液 250ml、 汤汁 350ml 加入罐中， 进行排气、 然后通过自动封口机压罐封口 ； 最后将 鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内， 当鲍鱼中心温度达到 80时，。

24、 进行排气 10min， 在 121下杀菌 30min， 冷却至罐内温度 40左右。 0031 S5. 将鲍鱼罐头在 37-38条件下， 保温 30 天， 检验， 观察没有异常现象， 包装。 0032 实施例 6 鲍鱼罐头的制备 S1. 鲍鱼肉的制取 ： 选用鲜活鲍鱼， 去除外套膜、 角质鄂板及足周边黑色素， 在 3条 件下洗净 ； 再将洗净的鲍鱼放入 85的水中煮 15min， 立即取出煮好的鲍鱼， 将鲍鱼从壳上 取下， 摘除肠腺、 脏器及裙边， 并清洗干净。 0033 S2. 鲍鱼肉护色处理 ： 将制取的鲍鱼肉 10kg 放入到 85的实施例 3 制备得到的 中药提取液 （用量为 2L） 。

25、中浸泡 20min 进行护色处理 ； S3. 汤汁的制备 ： 称取猪蹄 60g、 瘦猪肉 90g、 老母鸡碎块 300g、 猪大肚 70g 置入蒸煮容 器， 加入 4kg 清水旺火煮开 ； 待水沸后， 加入姜 80g、 葱 100g、 料酒 70g、 食盐 20g 大火熬制 4 分钟， 捞出大葱， 继续熬制 60 分钟， 待汤成为奶白状， 加入清水， 改为小火， 保持汤面微开， 翻着碎小水泡， 熬制 2.5 小时， 过滤， 即得高汤。 0034 取 50g 黄油放入锅中溶化， 加入 50g 面粉小火炒至成糊， 在加入 1000g 高汤， 1000g 纯净水加热升温， 加入 50g 调料 （调料。

26、为 ： 鸡汁 41%、 火腿汁 41%、 鸡精 6%、 鸡粉 6%、 益鲜素 4%， 白胡椒粉 1 %、 白砂糖 1 % )， 熬至 70 C， 加入 200g 勾芡汁搅匀， 最后加入 50g 色拉 油 搅拌匀得汤汁。 0035 S4. 装罐、 排气、 封口、 杀菌 ： 称取护色处理后的鲍鱼肉 250g、 护色过程加入的中 药提取液 100ml、 汤汁 200ml 加入罐中， 进行排气、 然后通过自动封口机压罐封口 ； 最后将 鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内， 当鲍鱼中心温度达到 90时， 进行排气 10min， 在 121下杀菌 30min， 冷却至罐内温度 40左右。 0036 S5.。

27、 将鲍鱼罐头在 37-38条件下， 保温 30 天， 检验， 观察没有异常现象， 包装。 0037 实施例 7 鲍鱼罐头鲍鱼肉色泽检验 鲍鱼罐头制作好后， 分别在第 30 天、 第 180 天和第 360 天开启鲍鱼罐头， 每次开启 5 瓶 鲍鱼罐头检验鲍鱼罐头中鲍鱼肉的色泽， 结果如下 ： 鲍鱼罐头鲍鱼肉色泽检验结果 第30天 第180天 第360天 实施例 1 制备得到的鲍鱼罐头黄亮黄亮黄亮 实施例 2 制备得到的鲍鱼罐头黄亮黄亮黄亮 实施例 3 制备得到的鲍鱼罐头黄亮黄亮黄亮 上述结果表明， 经过本发明中药提取液浸泡手段护色处理后的鲍鱼肉色泽黄亮且， 且 颜色能长久保持。 说 明 书 CN 104273578 A 6 。