一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104286912 A (43)申请公布日 2015.01.21 CN 104286912 A (21)申请号 201410590237.X (22)申请日 2014.10.29 A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (71)申请人 江苏省农业科学院 地址 210014 江苏省南京市玄武区孝陵卫钟 灵街 50 号 (72)发明人 王道营 卞欢 邓少颖 孙冲 张牧焓 徐为民 诸永志 刘芳 (74)专利代理机构 扬州市锦江专利事务所 32106 代理人 江平 (54) 发明名称 一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法 (57) 摘要 。

2、一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法， 本 发明属于食品加工技术领域， 将新鲜或解冻后的 生肉清洗干净后， 放入生肉质量 0.8 1.2 倍的 清水中， 并按照生肉质量的 4 8% 加入肉品嫩 化剂， 搅拌均匀后浸泡， 浸泡结束沥干， 即得嫩化 的生肉 ； 所述肉品嫩化剂由腺嘌呤核苷酸、 食盐 和乳酸钠组成。本发明通过食盐和乳酸钠对腺嘌 呤核苷酸脱氨酶进行抑制， 本发明与常规的食盐 腌制方法相比， 可以降低 40% 以上的剪切力， 并减 少蒸煮损失， 改善色泽， 提高肉品的鲜度和营养价 值， 大大改善肉品品质， 因此本发明在肉品加工领 域具有广泛的应用前景。 (51)Int.Cl. 权利要求书 。

3、1 页 说明书 4 页 附图 8 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 附图8页 (10)申请公布号 CN 104286912 A CN 104286912 A 1/1 页 2 1. 一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法， 其特征在于 ： 将新鲜或解冻后的生肉清洗 干净后， 放入生肉质量 0.8 1.2 倍的清水中， 并按照生肉质量的 4 8% 加入肉品嫩化剂， 搅拌均匀后浸泡， 浸泡结束沥干， 即得嫩化的生肉 ； 所述肉品嫩化剂由腺嘌呤核苷酸、 食盐 和乳酸钠组成。 2. 根据权利要求 1 所述的一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法， 其特征。

4、在于所述肉 品嫩化剂中， 腺嘌呤核苷酸、 食盐和乳酸钠的质量比为 0.2 1.0 ： 3 5 ： 0.1 0.3。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法， 其特征在于用肉 品嫩化剂浸泡生肉时的温度为 10 20， 浸泡时间为 6 10 小时。 4. 根据权利要求 3 所述一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法， 其特征在于浸泡时， 每隔 50 70 分钟搅拌一次。 权 利 要 求 书 CN 104286912 A 2 1/4 页 3 一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 特别涉及禽畜生肉的嫩化技术。 背景技术 000。

5、2 嫩度是肉制品最重要的品质指标之一， 受肌原纤维和结缔组织共同影响， 其中肌 原纤维收缩是造成嫩度下降的主要原因。通常认为， 肌原纤维蛋白在加热过程中会沿肌原 纤维纵向和横向产生收缩， 使内部空间受到挤压、 水分大量损失， 从而导致肉的硬度增大和 嫩度降低。肌原纤维蛋白由肌球蛋白、 肌动蛋白和少量的调节蛋白构成。动物宰后三磷酸 腺苷 （ATP） 的丧失， 促使肌动蛋白和肌球蛋白之间交联结合， 形成较稳定的肌动球蛋白。不 少研究表明， 肌原纤维裂解 （包括肌动球蛋白解离以及肌原纤维的小片化） 可以缓解加热过 程中的肌原纤维收缩， 从而改善嫩度。 0003 腺嘌呤核苷酸 （AMP） ， 是 DN。

6、A 和 RNA 的重要组成成分， 广泛存在于动物、 植物、 微生 物以及人体中。在美国、 欧盟、 韩国、 日本等， AMP 是一种食品添加剂， 通常作为增鲜剂或营 养强化剂， 在中国， AMP 一般作为婴儿食品的营养强化剂使用 （GB 14880-2012） 。董晗等和 OKITANI 等的研究发现， AMP 和肌苷酸 （IMP） 具有促进肌动球蛋白溶液中蛋白解离的作用， 但未研究其对肉块中肌动球蛋白的解离作用。由于肉中含有大量的腺苷酸脱氨酶 （AMPD） ， 其能将 AMP 迅速降解， 使 AMP 难以发挥解离肌动球蛋白的作用， 从而无法有效改善嫩度。 发明内容 0004 本发明的目的是提供。

7、一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法。 0005 本发明方法是将新鲜或解冻后的生肉清洗干净后， 放入生肉质量 0.8 1.2 倍的 清水中， 并按照生肉质量的 4 8% 加入肉品嫩化剂， 搅拌均匀后浸泡， 浸泡结束沥干， 即得 嫩化的生肉 ； 所述肉品嫩化剂由腺嘌呤核苷酸 （AMP） 、 食盐和乳酸钠组成。 0006 本发明通过食盐和乳酸钠对腺嘌呤核苷酸脱氨酶 （AMPD） 进行抑制， 从而使腺嘌呤 核苷酸 （AMP） 能够进入肉块内部发挥嫩化作用。本发明与常规的食盐腌制方法相比， 可以 降低 40% 以上的剪切力， 并减少蒸煮损失， 改善色泽， 提高肉品的鲜度和营养价值， 大大改 善肉品品质，。

8、 因此本发明在肉品加工领域具有广泛的应用前景。 0007 本发明所述肉品嫩化剂中， 腺嘌呤核苷酸 （AMP） 、 食盐和乳酸钠的质量比为 0.2 1.0 ： 3 5 ： 0.1 0.3。 0008 用肉品嫩化剂浸泡生肉时的温度为 10 20， 浸泡时间为 6 10 小时。 0009 由于腺嘌呤核苷酸、 食盐和乳酸钠对嫩度的影响存在交互作用， 因此本发明通过 响应面设计， 寻找到腺嘌呤核苷酸、 食盐和乳酸钠的适宜配比 ； 同时通过分析浸泡温度和时 间对肉品嫩度的影响， 获得较佳的浸泡条件。 0010 另外， 在浸泡时， 每隔5070分钟搅拌一次， 以保持腌制体系的均一， 并可避免搅 拌次数过多对。

9、肉品外形的破坏。 说 明 书 CN 104286912 A 3 2/4 页 4 附图说明 0011 图 1 为 AMP、 食盐、 乳酸钠及其组合处理对剪切力的影响图。 0012 图 2 为本发明方法肉品嫩化剂中 AMP 与食盐的质量比对剪切力的交互影响图。 0013 图 3 为本发明方法肉品嫩化剂中 AMP 与乳酸钠的质量比对剪切力的交互影响图。 0014 图 4 为本发明方法肉品嫩化剂中食盐与乳酸钠的质量比对剪切力的交互影响图。 0015 图 5 为使用本发明方法肉品嫩化剂进行浸泡时温度与处理后的产品剪切力关系 图。 0016 图 6 为使用本发明方法肉品嫩化剂进行浸泡的时间与处理后的产品剪。

10、切力关系 图。 0017 图 7 为使用本发明方法肉品嫩化剂进行浸泡时搅拌时间间隔与处理后的产品剪 切力关系图。 0018 图 8 为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后的产品剪切力比较 图。 0019 图 9、 10 为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后的外观照片。 0020 图 11、 12 为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后相同电镜下的 肌原纤维超微结构横截面照片。 0021 图 13、 14 为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后相同电镜下的 肌原纤维超微结构纵截面照片。 0022 图 15 为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后。

11、的肌动球蛋白解离 情况对比照片。 0023 图 16 为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后的肌原纤维小片化 指数对比图。 0024 图 17 为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后的 AMP 和 IMP 含量 对比。 具体实施方式 0025 一、 以下结合实施例对本发明做进一步详细描述 ： 实施例 1 ： 取腺嘌呤核苷酸 （AMP） 0.6kg、 食盐 4kg 和乳酸钠 0.2kg 配制成肉品嫩化剂。 0026 将新鲜或解冻后的生猪肉清洗干净后， 切碎， 放入生猪肉质量 1.0 倍的清水中， 并 按照生猪肉质量的 6% 加入肉品嫩化剂， 搅拌均匀后在温度为 15的条件下浸。

12、泡 8 小时， 并 且每隔 60 分钟搅拌一次， 浸泡结束沥干， 即得嫩化的生猪肉。 0027 实施例 2 ： 取腺嘌呤核苷酸 （AMP） 1kg、 食盐 5kg 和乳酸钠 0.3kg 配制成肉品嫩化 剂。 0028 将新鲜或解冻后的生牛肉清洗干净后， 切碎， 放入生牛肉质量 1.2 倍的清水中， 并 按照生牛肉质量的8%加入肉品嫩化剂， 搅拌均匀后在温度为15条件下浸泡8小时并且每 隔 60 分钟搅拌一次， 浸泡结束沥干， 即可得嫩化的生牛肉。 0029 实施例3 ： 取腺嘌呤核苷酸 （AMP） 0.8kg、 食盐4kg和乳酸钠0.1kg配制成肉品嫩化 剂。 0030 将新鲜或解冻后的生羊肉。

13、清洗干净后， 切碎， 放入生羊肉质量 1.0 倍的清水中， 并 说 明 书 CN 104286912 A 4 3/4 页 5 按照生羊肉质量的8%加入肉品嫩化剂， 搅拌均匀后在温度为15条件下浸泡8小时并且每 隔 60 分钟搅拌一次， 浸泡结束沥干， 即可得嫩化的生羊肉。 0031 实施例4 ： 取腺嘌呤核苷酸 （AMP） 0.6kg、 食盐4kg和乳酸钠0.1kg配制成肉品嫩化 剂。 0032 将新鲜或解冻后的光鸭清洗干净后， 放入光鸭质量 0.8 倍的清水中， 并按照光鸭 质量的 4% 加入肉品嫩化剂， 搅拌均匀后在温度为 10条件下浸泡 8 小时并且每隔 60 分钟 搅拌一次， 浸泡结束。

14、沥干， 即可得嫩化的光鸭。 0033 实施例5 ： 取腺嘌呤核苷酸 （AMP） 0.2kg、 食盐3kg和乳酸钠0.2kg配制成肉品嫩化 剂。 0034 将新鲜或解冻后的光鸡清洗干净后， 放入光鸡质量 1 倍的清水中， 并按照光鸡质 量的 8% 加入肉品嫩化剂， 搅拌均匀后在温度为 20条件下浸泡 8 小时并且每隔 60 分钟搅 拌一次， 浸泡结束沥干， 即可得嫩化的光鸡。 0035 实施例6 ： 取腺嘌呤核苷酸 （AMP） 0.4kg、 食盐4kg和乳酸钠0.3kg配制成肉品嫩化 剂。 0036 将新鲜或解冻后的光鹅清洗干净后， 放入光鹅质量 1 倍的清水中， 并按照光鹅质 量的 8% 加入。

15、肉品嫩化剂， 搅拌均匀后在温度为 10条件下浸泡 8 小时并且每隔 60 分钟搅 拌一次， 浸泡结束沥干， 即可得嫩化的光鹅。 0037 二、 结果分析 ： 采用同一种生猪肉分别进行试验， 取得各剪切力， 从图 1 可见， 食盐、 乳酸钠单独或两 者组合处理的剪切力略有降低， AMP 处理可显著降低剪切力， AMP 与食盐或乳酸钠联合处理 使剪切力进一步下降， 三者共同处理则引起剪切力大幅度降低， 说明三者存在协同嫩化作 用。 0038 从图 2、 3 和 4 可见 ： 腺嘌呤核苷酸 （AMP） 、 食盐和乳酸钠的质量比为 0.2 1.0 ： 3 5 ： 0.1 0.3 时与常规的采用 4% 。

16、的食盐腌制方法相比， 剪切力降低 40% 51%， 均能取 得良好的嫩化效果， 当腺嘌呤核苷酸、 食盐和乳酸钠的质量比为 0.74 ： 4.38 ： 0.23 时， 剪切 力降低最多。 0039 从图5、 6、 7的浸泡条件 （温度、 时间、 搅拌时间间隔） 与处理后的产品剪切力关系可 见对肉品嫩度的影响 ： 浸泡温度在1015、 浸泡时间不少于6小时、 搅拌时间间隔不超 过 70 分钟都能取得较好的嫩化效果。 0040 通过图 8、 9、 10 可以发现本发明与常规的采用 4% 的食盐腌制方法相比， 可以降低 40% 以上的剪切力， 并且对肉色及产品质地也有较好的改善作用。 0041 通过图。

17、 11、 12、 13、 14 的超微结构对比可见 ： 本发明方法抑制了肌原纤维横向与纵 向的收缩。 0042 通过图 15、 16 可以发现 ： 本发明方法使肌动球蛋白发生解离以及肌原纤维产生小 片化， 即促进肌原纤维纵向和横向裂解。 0043 通过图 17 可以发现 ： 本发明方法使用的 AMP 基本全部转化成增鲜作用更强的 IMP （在 GB2760-2011 中， IMP 可按生产需要适量使用） ， 不会额外增加产品中 AMP 的含量。 0044 以鸭肉为例， 以本发明方法加工后的肉品品质指标大大提高 （见下表） 。 说 明 书 CN 104286912 A 5 4/4 页 6 指标常。

18、规方法本发明方法 剪切力 （g）1090595 蒸煮损失 （%）34.2210.53 鲜度 （IMP 含量， %）2.143.42 肉色 （L*， a*， b*）50.9， 11.2， 9.245.1， 12.3， 5.7 出品率 （%）73.56115.61 感官评分 （满分 100）7296 0045 同时本发明方法使用了乳酸钠， 抑制了微生物的生长， 菌落总数 （cfu/g） 从常规方 法的 17 下降到 9， 从而也保证产品的安全。 说 明 书 CN 104286912 A 6 1/8 页 7 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 104286912 A 7 2/8 页 8 图 3。

19、 图 4 说 明 书 附 图 CN 104286912 A 8 3/8 页 9 图 5 图 6 说 明 书 附 图 CN 104286912 A 9 4/8 页 10 图 7 图 8 说 明 书 附 图 CN 104286912 A 10 5/8 页 11 图 9 图 10 说 明 书 附 图 CN 104286912 A 11 6/8 页 12 图 11 图 12 说 明 书 附 图 CN 104286912 A 12 7/8 页 13 图 13 图 14 图 15 说 明 书 附 图 CN 104286912 A 13 8/8 页 14 图 16 图 17 说 明 书 附 图 CN 104286912 A 14 。