一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工艺.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104186645 A (43)申请公布日 2014.12.10 CN 104186645 A (21)申请号 201410246050.8 (22)申请日 2014.06.05 A23B 7/154(2006.01) A23B 7/157(2006.01) (71)申请人 四川省汇泉罐头食品有限公司 地址 611438 四川省成都市新津县新平镇狮 子村 (72)发明人 罗小东 (74)专利代理机构 成都天嘉专利事务所 ( 普通 合伙 ) 51211 代理人 邹翠 (54) 发明名称 一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工艺 (57) 摘要 本发明提供了一种复合菇罐头的护。

2、色剂及罐 头生产工艺。 本发明采用复合护色剂， 由以下质量 分数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.05-0.08%， 柠 檬 酸 0.01-0.02%， VC0.02-0.03%，氯 化 钙 0.03-0.05%， 余量为水。在罐中逐渐消耗残余氧 气， 阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐 败， 延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到 抗氧护色作用， 保持食品的色泽和风味。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 (10)申请公布号 CN 104186645 A CN 1041866。

3、45 A 1/1 页 2 1. 一种复合菇罐头的护色剂， 其特征在于 ： 由以下质量分数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.05-0.08% 柠檬酸 0.01-0.02% VC 0.02-0.03% 氯化钙 0.03-0.05% 余量为水。 2. 根据权利要求 1 所述的一种复合菇罐头的护色剂， 其特征在于 ： 由以下质量分数的 组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.06% 柠檬酸 0.02% VC 0.03% 氯化钙 0.04% 余量为水。 3. 根据权利要求 1 所述的一种复合菇罐头的生产工艺， 其特征在于 ： 具体步骤如下 ： A 原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇， 并修剪掉菇柄， 称重，。

4、 并清洗干净， 杏鲍菇切成厚度 1cm 的薄片 ； B 护色处理 将 两 种 菇 置 于 质 量 分 数 为 0.03-0.05% 氯 化 钙， 0.05-0.08% 柠 檬 酸 亚 锡 二 钠， 0.01-0.02% 柠檬酸， 0.02-0.03%VC 的复合护色剂中浸泡处理 10-60 min ； C 预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮， 预煮后用流动水冷却 ； 杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮， 预煮后用流动水冷却 ； D 分级混合 按菇的大小、 长短分类以备装罐， 金针菇和杏鲍菇按 1 ： 1 的比例配比 ； E 装罐 装罐、 加汤汁、 封口 ； F 杀菌 在 120-130。

5、的温度下杀菌 10-15min， 杀菌后迅速冷却至 35-45。 4. 根据权利要求 3 所述的一种复合菇罐头的生产工艺， 其特征在于 ： 所述的 B 步骤， 在 复合护色剂中浸泡处理 15 min。 5. 根据权利要求 3 所述的一种复合菇罐头的生产工艺， 其特征在于 ： 所述 E 步骤的汤 汁含 2-5% 的食盐、 0.05-0.1% 的柠檬酸和 0.01-0.03% 的 VC。 6. 根据权利要求 3 所述的一种复合菇罐头的生产工艺， 其特征在于 ： 所述的 C 步骤， 金 针菇的预煮温度为 100 ， 时间为 3-5 min。 7. 根据权利要求 3 所述的一种复合菇罐头的生产工艺， 。

6、其特征在于 ： 所述的 C 步骤， 杏 鲍菇的预煮温度为 100 ， 时间为 9-15 min。 权 利 要 求 书 CN 104186645 A 2 1/6 页 3 一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工艺 技术领域 0001 本发明属于罐头加工技术领域， 具体涉及一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工 艺。 背景技术 0002 金针菇是世界著名的食用菌， 在国际市场上已发展成为产量仅次于白蘑菇和香菇 的第 3 位食用菌， 其肉质脆嫩， 味道鲜美， 富含多种维生素及人体必需的 8 种氨基酸， 且锌 含量较高， 对儿童智力的发育有良好的促进作用， 被称为 “增智菇” 。 0003 杏鲍菇是近年来新培育。

7、的一种名贵珍稀食用菌， 该菇肉质细腻， 鲜脆可口， 具有独 特的杏仁香味和似鲍鱼的口感， 且富含蛋白质、 碳水化合物、 维生素及多种矿物质， 能够提 高人体免疫功能， 对人体具有降血脂、 抗癌、 润肠胃以及美容等作用， 深受国内外消费者欢 迎。 0004 食用菌类含水量高， 采后鲜品保存的时间短， 容易腐败变质， 制成干制品营养物质 及呈鲜物质损失较多。罐头的开发既能达到长期贮存的目的， 又能较好地保持金针菇和杏 鲍菇原有的风味， 且食用快捷方便， 安全卫生。 但在加工过程中易变色， 主要是酶促褐变， 在 酚类物质如邻苯二酚在多酚氧化酶 （Polyphenol Oxidase， 简称 PPO）。

8、 作用下发生酶促褐变 形成醌类化合物， 醌自身呈浅褐色， 但醌类物质通过非酶聚合反应成为较高相对分子质量 的暗褐色化合物 ； 另有非酶褐变如还原性物质与多糖发生美拉德反应等。 0005 国内外已有对抑制酶促褐变的相关研究， 如 “Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors” （Postharvest biology and technology， 2006， 39 ： 272-277） 。Nerya 研究发现二苯基磷酸能渗入细胞组织而抑制少量 PPO 活力防止鲜切蘑菇褐变， 但护。

9、色效果不佳， 且 DPP 在蘑菇组织内不稳定， 易代谢分解。 发明内容 0006 本发明为了解决上述技术问题， 提供了一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工 艺。 本发明采用复合护色剂， 在罐中逐渐消耗残余氧气， 阻断食品由于空气氧化作用而引起 的氧化腐败， 延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到抗氧护色作用， 保持食品的色泽 和风味。 0007 为实现上述发明目的， 本发明采用如下的技术方案 ： 一种复合菇罐头的护色剂， 其特征在于 ： 由以下质量分数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.05-0.08% 柠檬酸 0.01-0.02% VC 0.02-0.03% 氯化钙 0.03-0.05% 余量。

10、为水。 0008 优选地， 由以下质量分数的组分组成 ： 说 明 书 CN 104186645 A 3 2/6 页 4 柠檬酸亚锡二钠 0.06% 柠檬酸 0.02% VC 0.03% 氯化钙 0.04% 余量为水。 0009 柠檬酸亚锡二钠具有强还原性， 可通过消耗罐中残余的氧气将 Sn2+氧化成 Sn4+来 达到抗氧化目的， 而配方中的 VC 和柠檬酸对其的抗氧化性有一定增效作用。在罐中逐渐消 耗残余氧气， 阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐败， 延缓食品的氧化所引起的不 利变化从而起到抗氧护色作用， 保持食品的色泽和风味。 0010 氯化钙的护色作用是通过保持细胞膜结构的完整性和稳定。

11、性， 阻止底物与酶 PPO 的接触， 延缓褐变的发生， 同时对果肉具有明显的护脆效果。 0011 柠檬酸不仅能降低溶液 pH 值， 还可与多种多价金属络合， 从而抑制多价金属对 PPO 酶促反应的催化作用， 由此起到护色作用。 0012 VC 具有一定还原性， 但因其本身在高温杀菌过程中受热见光易发生自身氧化而 褐变， 从而导致色泽的变化。 0013 本发明所述复合菇罐头的生产工艺， 具体步骤如下 ： A 原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇， 并修剪掉菇柄， 称重， 并清洗干净， 杏鲍菇切成厚度 1cm 的薄片 ； B 护色处理 将 两 种 菇 置 于 质 量 分 数 为 0.03-0.05%。

12、 氯 化 钙， 0.05-0.08% 柠 檬 酸 亚 锡 二 钠， 0.01-0.02% 柠檬酸， 0.02-0.03%VC 的复合护色剂中浸泡处理 10-60 min ； C 预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮， 预煮后用流动水冷却 ； 杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮， 预煮后用流动水冷却。 0014 D 分级混合 按菇的大小、 长短分类以备装罐， 金针菇和杏鲍菇按 1 ： 1 的比例配比 ； E 装罐 装罐、 加汤、 封口。 0015 F 杀菌 在 120-130的温度下杀菌 10-15min， 杀菌后迅速冷却至 35-45。 0016 优选地， 所述的 B 步骤， 在复合护色。

13、剂中浸泡处理 15 min。 0017 优选地， 所述 E 步骤的汤汁含 2-5% 的食盐、 0.05-0.1% 的柠檬酸和 0.01-0.03% 的 VC。 0018 所述的 C 步骤， 金针菇的预煮温度为 100 ， 时间为 3-5 min。 0019 所述的 C 步骤， 杏鲍菇的预煮温度为 100 ， 时间为 9-15 min。 0020 食用菌中含有多种酶类， 尤其是多酚氧化酶的存在， 使其在加工过程中容易发生 酶促褐变， 褐变后不仅影响食用菌的外观品质， 还会使其失去食用价值， 有效防止食用菌在 加工过程中的褐变的常用方法是预煮， 不同的预煮温度和时间会对杏鲍菇和金针菇的品质 说 明。

14、 书 CN 104186645 A 4 3/6 页 5 产生影响。 0021 本发明的复合护色剂是一种安全高效的非硫护色剂， 对金针菇和杏鲍菇的护色效 果显著， 经护色剂处理过的复合菇切片能有效地抑制褐变， 金针菇色泽金黄， 杏鲍菇色泽淡 黄， 口感良好， 咸鲜适宜， 具有金针菇和杏鲍菇应有的香气， 汤汁清晰无异物， 质地脆嫩。 具体实施方式 0022 下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。 0023 实施例 1 一种复合菇罐头的护色剂， 由以下质量分数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.05% 柠檬酸 0.01% VC 0.02% 氯化钙 0.03% 余量为水。 002。

15、4 实施例 2 一种复合菇罐头的护色剂， 由以下质量分数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.08% 柠檬酸 0.02% VC 0.03% 氯化钙 0.05% 余量为水。 0025 实施例 3 一种复合菇罐头的护色剂， 由以下质量分数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.06% 柠檬酸 0.015% VC 0.025% 氯化钙 0.04% 余量为水。 0026 实施例 4 一种复合菇罐头的护色剂， 由以下质量分数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.07% 柠檬酸 0.018% VC 0.026% 氯化钙 0.035% 余量为水。 0027 实施例 5 一种复合菇罐头的护色剂， 由以下质量分数的组分。

16、组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.055% 柠檬酸 0.012% 说 明 书 CN 104186645 A 5 4/6 页 6 VC 0.028% 氯化钙 0.045% 余量为水。 0028 实施例 6 一种复合菇罐头的护色剂， 由以下质量分数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.065% 柠檬酸 0.016% VC 0.026% 氯化钙 0.036% 余量为水。 0029 实施例 7 一种复合菇罐头的护色剂， 由以下质量分数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.06% 柠檬酸 0.01% VC 0.025% 氯化钙 0.03% 余量为水。 0030 实施例 8 一种复合菇罐头的护色剂， 由以下质量分。

17、数的组分组成 ： 柠檬酸亚锡二钠 0.06% 柠檬酸 0.02% VC 0.03% 氯化钙 0.04% 余量为水。 0031 实施例 9 本发明所述复合菇罐头的生产工艺， 其特征在于 ： 具体步骤如下 ： A 原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇， 并修剪掉菇柄， 称重， 并清洗干净， 杏鲍菇切成厚度 1cm 的薄片 ； B 护色处理 将两种菇置于质量分数为 0.03% 氯化钙， 0.05% 柠檬酸亚锡二钠， 0.01% 柠檬酸， 0.02%VC 的复合护色剂中浸泡处理 10min ； C 预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮， 预煮后用流动水冷却 ； 杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮，。

18、 预煮后用流动水冷却。 0032 D 分级混合 按菇的大小、 长短分类以备装罐， 金针菇和杏鲍菇按 1 ： 1 的比例配比 ； E 装罐 装罐、 加汤汁、 封口。 说 明 书 CN 104186645 A 6 5/6 页 7 0033 F 杀菌 在 120的温度下杀菌 10min， 杀菌后迅速冷却至 35。 0034 实施例 10 本发明所述复合菇罐头的生产工艺， 其特征在于 ： 具体步骤如下 ： A 原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇， 并修剪掉菇柄， 称重， 并清洗干净， 杏鲍菇切成厚度 1cm 的薄片 ； B 护色处理 将两种菇置于质量分数为 0.05% 氯化钙， 0.08% 柠檬酸亚锡。

19、二钠， 0.02% 柠檬酸， 0.03%VC 的复合护色剂中浸泡处理 60 min ； C 预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮， 预煮后用流动水冷却 ； 杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮， 预煮后用流动水冷却。 0035 D 分级混合 按菇的大小、 长短分类以备装罐， 金针菇和杏鲍菇按 1 ： 1 的比例配比 ； E 装罐 装罐、 加汤汁、 封口。 0036 F 杀菌 在 130的温度下杀菌 15min， 杀菌后迅速冷却至 45。 0037 实施例 11 本发明所述复合菇罐头的生产工艺， 其特征在于 ： 具体步骤如下 ： A 原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇， 并修剪掉菇柄， 称重。

20、， 并清洗干净， 杏鲍菇切成厚度 1cm 的薄片 ； B 护色处理 将两种菇置于质量分数为 0.04% 氯化钙， 0.06% 柠檬酸亚锡二钠， 0.015% 柠檬酸， 0.026%VC 的复合护色剂中浸泡处理 30min ； C 预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮， 预煮后用流动水冷却 ； 杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮， 预煮后用流动水冷却。 0038 D 分级混合 按菇的大小、 长短分类以备装罐， 金针菇和杏鲍菇按 1 ： 1 的比例配比 ； E 装罐 装罐、 加汤汁、 封口。 0039 F 杀菌 在 125的温度下杀菌 30min， 杀菌后迅速冷却至 40。 0040 实施例。

21、 12 本实施例与实施例 11 基本相同， 在此基础上 ： 所述的 B 步骤， 在复合护色剂中浸泡处理 15 min。 说 明 书 CN 104186645 A 7 6/6 页 8 0041 实施例 13 本实施例与实施例 11 基本相同， 在此基础上 ： 所述的 B 步骤， 在复合护色剂中浸泡处理 15 min。 0042 所述 E 步骤的汤汁含 2% 的食盐、 0.05% 的柠檬酸和 0.01% 的 VC。 0043 实施例 14 本实施例与实施例 11 基本相同， 在此基础上 ： 所述的 B 步骤， 在复合护色剂中浸泡处理 15 min。 0044 所述 E 步骤的汤汁含 5% 的食盐、。

22、 0.1% 的柠檬酸和 0.03% 的 VC。 0045 所述的 C 步骤， 金针菇的预煮温度为 100 ， 时间为 3min。 0046 实施例 15 本实施例与实施例 11 基本相同， 在此基础上 ： 所述的 B 步骤， 在复合护色剂中浸泡处理 15 min。 0047 所述 E 步骤的汤汁含 3% 的食盐、 0.06% 的柠檬酸和 0.015% 的 VC。 0048 所述的 C 步骤， 金针菇的预煮温度为 100 ， 时间为 5 min。 0049 所述的 C 步骤， 杏鲍菇的预煮温度为 100 ， 时间为 15 min。 0050 实施例 16 本实施例与实施例 11 基本相同， 在此。

23、基础上 ： 所述的 B 步骤， 在复合护色剂中浸泡处理 15 min。 0051 所述 E 步骤的汤汁含 2-5% 的食盐、 0.08% 的柠檬酸和 0.02% 的 VC。 0052 所述的 C 步骤， 金针菇的预煮温度为 100 ， 时间为 4min。 0053 所述的 C 步骤， 杏鲍菇的预煮温度为 100 ， 时间为 9min。 0054 实施例 17 本实施例与实施例 11 基本相同， 在此基础上 ： 所述的 B 步骤， 在复合护色剂中浸泡处理 15 min。 0055 所述 E 步骤的汤汁含 2-5% 的食盐、 0.06% 的柠檬酸和 0.025% 的 VC。 0056 所述的 C 步骤， 金针菇的预煮温度为 100 ， 时间为 3.5min。 0057 所述的 C 步骤， 杏鲍菇的预煮温度为 100 ， 时间为 10min。 说 明 书 CN 104186645 A 8 。