技术领域
本发明涉及食品加工技术备，具体涉及一种牛肉干配方及牛肉干的加工工艺。
背景技术
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品，它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品。其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便深受大众的喜爱。而且，我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响，尤其是近几十年来，世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究，创新了干肉制品的加工工艺，生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
牛肉干的加工配方对牛肉干的口味起到决定性的作用，因此各个厂家均在配方上投入较大的力气进行研发调整；另外牛肉干的加工工艺也在很大程度上影响着牛肉干的口感以及质量，传统的牛肉干加工工艺过于依靠经验，加工出的牛肉干质量很不稳定；因此需要一种适合工业化生产的牛肉干加工工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牛肉干配方及牛肉干的加工工艺，以解决上述背景技术中提到的问题。
本发明提供了一种牛肉干配方，包含以下重量等分的原料组分：
牛肉 100份；
酱油 1～6份；
食盐 1.1～2.1份；
白糖 1～6份；
香辛料 0.5～2份；
山梨酸钾 0.0028份；
双乙酸钠 0.0375份。
优选的，上述的的香辛料包含以下重量等分的原料组分：
八角 8～10份；
花椒 3～4份；
良姜 4～6份；
桂皮 2～3份；
小茴 3～4份；
陈皮 0.8～1.2份；
草果生姜 1.1～1.6份；
香叶 0.5～0.8份。
优选的，一种牛肉干配方，于包含以下重量等分的原料组分：
牛肉 100份；
酱油 3.5份；
食盐 1.6份；
白糖 3.5份；
香辛料 1.2份；
山梨酸钾 0.0028份；
双乙酸钠 0.0375份。
进一步优选的，所述的的香辛料包含以下重量等分的原料组分：
八角 9份；
花椒 3.5份；
良姜 5份；
桂皮 2.5份；
小茴 3.5份；
陈皮 1份；
草果生姜 1.3份；
香叶 0.7份。
本发明还提供了一种牛肉干加工工艺，于包含以下工艺步骤：
（1）选料：选取上述牛肉干配方、优选配方中任意一种，按照选取的牛肉干配方准备原材料；
（2）将牛肉分切成块：牛肉分切成约0．5～0．75kg重、长约12～15cm、宽约6cm、厚约5～6cm的块状；
（3）对牛肉进行盐水注射：取一半配方量的香辛料磨制成粉，兑水大火熬制90分钟以上制得大料水；最终得到的大料水内水与香辛料的重量比为40:1；将酱油、食盐、白糖、山梨酸钾、双乙酸钠混入大料水中形成盐水混合液，将盐水混合液注射到牛肉中去；
（4）滚揉：牛肉经注射后，装入滚揉机滚揉。滚揉程序为50min一问歇10min一反转50min；总滚揉时间4h以上，滚揉过程应在7℃以下进行，以防止滚揉时肉温过快升高，影响肉质；滚揉好的肉块装入容器，在0～4℃静腌24h以上，使肉块充分吸收注射的物料，保证盐分等分散均匀；
（5）烘烤：以干热空气对静腌好的肉块烘烤；烘烤温度70～75℃，时间lOOmin；
（6）蒸制：烘烤好的肉块立即入蒸锅蒸制，蒸制温度保持在88～90℃，时间60min；蒸制好的肉块以干热空气重新烘烤一次，烘烤温度70℃，复烘时间15min；
（7）冷却：复烘后的肉块应尽快冷却，冬季可采用自然冷却，夏天应在0～4℃环境内冷却；冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm，宽和厚约0．5cm的肉条；
（8）肉条烘干：切好的肉条在60℃的热干空气中，烘干时间需20h；
（9）二次调味：取剩余一半配方量的香辛料磨制成粉加入煮沸的植物油中，然后将沸油浇入烘干的牛肉干中，植物油量以浸没牛肉干为宜，浸泡时间为2天；
（10）成品包装：控干植物油，对牛肉干进行定量真空包装。
本发明的技术优点在于：
(1)该牛肉干生产工艺采用了盐水注射，滚揉等技术手段，一方面使生产过程标准化；另一方面，使牛肉干基本风味保持不变；三是生产过程便于管理，提高了劳动效率。
(2)该牛肉干热加工过程采用烘烤和蒸制相结合的加工手段，使牛肉干的口感较传统卤煮工艺更好，更宜于消化且最大程度上保存了肉中的营养成分。
(3)关于调味。如果把盐水注射视为第一次对肉坯的调味，那么用油、香辛料对牛肉干的调味就可称为二次调味。牛肉干通过二次调味，风味、滋味更加醇美，同时，牛肉干由于水分含量低，且油对其表面形成保护膜，货架期延长，保证了长期销售，而产品品质不会发生腐败。
(4)该牛肉干生产工艺是现代肉品加工技术和传统加工技术相结合。运用现代的加工手段——盐水注射、滚揉和传统的烘干、调味手段相结合，使牛肉干产品加工过程得到更好控制且产品品质更容易保持一致，克服了传统加工方法靠经验的缺陷。
具体实施方式
下面结合具体实例对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
生产设备的准备：注射机、滚揉机、修割刀具、烘房、蒸锅、台案、挂车挂杆、容器、真空包装机。
原材料准备：牛肉100公斤；酱油 1公斤；食盐1.1公斤；白糖1公斤；香辛料0.5公斤；山梨酸钾2.8克；双乙酸钠37.5克。（其中香辛料包含以下重量等分的原料组分：八角 8份；花椒3份；良姜4份；桂皮2份；小茴3份；陈皮0.8份；草果生姜1.1份；香叶0.5份。）香辛料磨制成粉末状待用。
制作步骤：
（1）将牛肉分切成块：使用修割刀具将牛肉分切成约0．5～0．75kg重、长约12～15cm、宽约6cm、厚约5～6cm的块状；
（2）对牛肉进行盐水注射：取一半配方量的香辛料粉，兑水大火熬制90分钟以上制得大料水；最终得到的大料水内水与香辛料的重量比为40:1；将酱油、食盐、白糖、山梨酸钾、双乙酸钠混入大料水中形成盐水混合液，用注射机将盐水混合液注射到牛肉中去；配制好的盐水应尽快使用，如有余量，应放在0～4℃环境内存贮，最好不要超过48h。用配制好的盐水对牛肉注射，注射时，注射压力应达到0．3Mpa，以确保盐水分布均匀，注射率与成品有较大关系，我们选定注射率为35％～40％。牛肉进行注射时，最好在10℃以下环境内进
行，否则应尽快完成注射工序，时间不应超过2h，以预防肉质腐败，尤其夏天更应注意；
（3）滚揉：牛肉经注射后，装入滚揉机滚揉。滚揉程序为50min一问歇10min一反转50min；总滚揉时间4h以上，滚揉过程应在7℃以下进行，以防止滚揉时肉温过快升高，影响肉质；滚揉好的肉块装入容器，在0～4℃静腌24h以上，使肉块充分吸收注射的物料，保证盐分等分散均匀；装入滚揉机的肉量应为滚揉筒容量的2／3最佳，这样的滚揉效果较好
（4）烘烤：以干热空气对静腌好的肉块烘烤；用棉线绳穿孔，然后穿上烘杆后，挂人烘房烘烤。烘烤时，烘房内以干热空气对肉块烘烤效果好，无异味。烘烤温度70～75℃，时间lOOmin。肉块经过烘烤，一方面使肉块表面量的变性，形成肉痂，防止肉块水分过份散失，另一方面，烘烤过程使肉块色泽得到固定；
（5）蒸制：烘好的肉块表面干爽，肉红色鲜亮。烘烤好的肉块尽快入蒸锅蒸制，蒸制时，温度保持在88～90℃，时间60min。蒸好的肉块最好入烘房复烘一下，温度70℃，复烘时间15min；
（6）冷却：复烘后的肉块应尽快冷却，冬季可采用自然冷却，夏天应在0～4℃环境内冷却；冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm，宽和厚约0．5cm的肉条；
（7）肉条烘干：切好的肉条在60℃的热干空气中，烘干时间需20h；
（8）二次调味：取剩余一半配方量的香辛料粉加入煮沸的植物油中，然后将沸油浇入烘干的牛肉干中，植物油量以浸没牛肉干为宜，浸泡时间为2天；
（9）成品包装：控干植物油，使用真空包装机对牛肉干进行定量真空包装。
实施例2
生产设备的准备：注射机、滚揉机、修割刀具、烘房、蒸锅、台案、挂车挂杆、容器、真空包装机。
原材料准备：牛肉100公斤；酱油 6公斤；食盐2.1公斤；白糖6公斤；香辛料2公斤；山梨酸钾2.8克；双乙酸钠37.5克。（其中香辛料包含以下重量等分的原料组分：八角 10份；花椒4份；良姜6份；桂皮3份；小茴4份；陈皮1.2份；草果生姜1.6份；香叶0.8份。）香辛料磨制成粉末状待用。
制作步骤：
（1）将牛肉分切成块：使用修割刀具将牛肉分切成约0．5～0．75kg重、长约12～15cm、宽约6cm、厚约5～6cm的块状；
（2）对牛肉进行盐水注射：取一半配方量的香辛料粉，兑水大火熬制90分钟以上制得大料水；最终得到的大料水内水与香辛料的重量比为40:1；将酱油、食盐、白糖、山梨酸钾、双乙酸钠混入大料水中形成盐水混合液，用注射机将盐水混合液注射到牛肉中去；配制好的盐水应尽快使用，如有余量，应放在0～4℃环境内存贮，最好不要超过48h。用配制好的盐水对牛肉注射，注射时，注射压力应达到0．3Mpa，以确保盐水分布均匀，注射率与成品有较大关系，我们选定注射率为35％～40％。牛肉进行注射时，最好在10℃以下环境内进
行，否则应尽快完成注射工序，时间不应超过2h，以预防肉质腐败，尤其夏天更应注意；
（3）滚揉：牛肉经注射后，装入滚揉机滚揉。滚揉程序为50min一问歇10min一反转50min；总滚揉时间4h以上，滚揉过程应在7℃以下进行，以防止滚揉时肉温过快升高，影响肉质；滚揉好的肉块装入容器，在0～4℃静腌24h以上，使肉块充分吸收注射的物料，保证盐分等分散均匀；装入滚揉机的肉量应为滚揉筒容量的2／3最佳，这样的滚揉效果较好；
（4）烘烤：以干热空气对静腌好的肉块烘烤；用棉线绳穿孔，然后穿上烘杆后，挂人烘房烘烤。烘烤时，烘房内以干热空气对肉块烘烤效果好，无异味。烘烤温度70～75℃，时间lOOmin。肉块经过烘烤，一方面使肉块表面量的变性，形成肉痂，防止肉块水分过份散失，另一方面，烘烤过程使肉块色泽得到固定；
（5）蒸制：烘好的肉块表面干爽，肉红色鲜亮。烘烤好的肉块尽快入蒸锅蒸制，蒸制时，温度保持在88～90℃，时间60min。蒸好的肉块最好入烘房复烘一下，温度70℃，复烘时间15min；
（6）冷却：复烘后的肉块应尽快冷却，冬季可采用自然冷却，夏天应在0～4℃环境内冷却；冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm，宽和厚约0．5cm的肉条；
（7）肉条烘干：切好的肉条在60℃的热干空气中，烘干时间需20h；
（8）二次调味：取剩余一半配方量的香辛料粉加入煮沸的植物油中，然后将沸油浇入烘干的牛肉干中，植物油量以浸没牛肉干为宜，浸泡时间为2天；
（9）成品包装：控干植物油，使用真空包装机对牛肉干进行定量真空包装。
实施例3
生产设备的准备：注射机、滚揉机、修割刀具、烘房、蒸锅、台案、挂车挂杆、容器、真空包装机。
原材料准备：牛肉100公斤；酱油 3.5公斤；食1.6公斤；白糖3.5公斤；香辛料1.2公斤；山梨酸钾2.8克；双乙酸钠37.5克。（其中香辛料包含以下重量等分的原料组分：八角 9份；花椒3.5份；良姜5份；桂皮2.5份；小茴3.5份；陈皮1份；草果生姜1.3份；香叶0.7份。）香辛料磨制成粉末状待用。
制作步骤：
（1）将牛肉分切成块：使用修割刀具将牛肉分切成约0．5～0．75kg重、长约12～15cm、宽约6cm、厚约5～6cm的块状；
（2）对牛肉进行盐水注射：取一半配方量的香辛料粉，兑水大火熬制90分钟以上制得大料水；最终得到的大料水内水与香辛料的重量比为40:1；将酱油、食盐、白糖、山梨酸钾、双乙酸钠混入大料水中形成盐水混合液，用注射机将盐水混合液注射到牛肉中去；配制好的盐水应尽快使用，如有余量，应放在0～4℃环境内存贮，最好不要超过48h。用配制好的盐水对牛肉注射，注射时，注射压力应达到0．3Mpa，以确保盐水分布均匀，注射率与成品有较大关系，我们选定注射率为35％～40％。牛肉进行注射时，最好在10℃以下环境内进行，否则应尽快完成注射工序，时间不应超过2h，以预防肉质腐败，尤其夏天更应注意；
（3）滚揉：牛肉经注射后，装入滚揉机滚揉。滚揉程序为50min一问歇10min一反转50min；总滚揉时间4h以上，滚揉过程应在7℃以下进行，以防止滚揉时肉温过快升高，影响肉质；滚揉好的肉块装入容器，在0～4℃静腌24h以上，使肉块充分吸收注射的物料，保证盐分等分散均匀；装入滚揉机的肉量应为滚揉筒容量的2／3最佳，这样的滚揉效果较好；
（4）烘烤：以干热空气对静腌好的肉块烘烤；用棉线绳穿孔，然后穿上烘杆后，挂人烘房烘烤。烘烤时，烘房内以干热空气对肉块烘烤效果好，无异味。烘烤温度70～75℃，时间lOOmin。肉块经过烘烤，一方面使肉块表面量的变性，形成肉痂，防止肉块水分过份散失，另一方面，烘烤过程使肉块色泽得到固定；
（5）蒸制：烘好的肉块表面干爽，肉红色鲜亮。烘烤好的肉块尽快入蒸锅蒸制，蒸制时，温度保持在88～90℃，时间60min。蒸好的肉块最好入烘房复烘一下，温度70℃，复烘时间15min；
（6）冷却：复烘后的肉块应尽快冷却，冬季可采用自然冷却，夏天应在0～4℃环境内冷却；冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm，宽和厚约0．5cm的肉条；
（7）肉条烘干：切好的肉条在60℃的热干空气中，烘干时间需20h；
（8）二次调味：取剩余一半配方量的香辛料粉加入煮沸的植物油中，然后将沸油浇入烘干的牛肉干中，植物油量以浸没牛肉干为宜，浸泡时间为2天；
（9）成品包装：控干植物油，使用真空包装机对牛肉干进行定量真空包装。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。应当理解的是，所有基于本发明方案的其他具体实施例均在本发明的保护范围之内。