技术领域
本发明涉及用于延长保质期和维持品质的经加热的海鲜食品的抑菌方法和制造方法、以及抑菌处理用液。
背景技术
对延长食品的保质期而言，控制微生物的增殖的技术是必要的。为了控制微生物的增殖、即进行抑菌处理，可以考虑通过清洗将微生物从食品中除去、通过加热杀死附着于食品或者食品中所含的微生物、使用防腐剂、抑菌剂来抑制附着于食品或者食品中所含的微生物的增殖等。
清洗对于除去在食品的表面上附着的微生物有效，若利用电解水、氯系杀菌水则可以期待菌数进一步降低的效果。然而，对残留于食品内部的微生物而言，清洗的水无法抵达，因此食品内部的微生物的除去较困难。特别是对于虾、花蛤(アサリ)之类连内脏部分也食用的食品而言，必须除去肠道、体内所含的微生物，但清洗无法除去内脏部分的微生物。这些生物有捕食泥中的微生物的习性，肠道中存在很多微生物。因此，作为从肠道内除去微生物的方法，发货时进行在干净的水中断食养殖数日的方法、或者在工厂里进行除去肠道的作业。然而，这些方法既昂贵又费时费力，而且有时无法完全除去中肠腺(中腸線)内的微生物而有残留。
也有通过对肠道内等残留的微生物进行加热使之死亡的方法，但若是为了得到商业上可用的无菌性而进行高温长时间的加热的话，食品的口感和风味可能会降低、品质可能会劣化。另外，若是不降低食品品质的程度的加热的话，存在具有耐热性的微生物存活、增殖的风险。
作为使用抑菌剂来提高新鲜蔬菜的保存性的方法，专利文献1中公开了将新鲜蔬菜浸渍于葡甘聚糖等增稠剂与抑菌剂的混合液，用包含抑菌剂的混合液包覆新鲜蔬菜的表面的方法。
专利文献2中公开了将具有抑菌效果的以聚赖氨酸和明胶为主成分的混合制剂添加或附着至食品(包括海鲜)后进行冷却的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2004-215544号公报
专利文献2：日本特开平9-98754号公报
发明内容
发明要解决的技术问题
虾有时不仅在表面上、而且在肠道等内部也存在包括耐热性菌在内的微生物，因此仅表面的清洗和杀菌无法除净微生物，存在增殖的风险。而且，即使在进行了加热处理的情况下，若耐热性菌存活并增殖则保质期变短，这一点成为问题。目前，为了降低该增殖风险，进行高温长时间的加热处理之后，采用添加抑菌剂的处理。然而，这些处理有时会使虾的身体变硬，口感和成品率变差。另外，作为成品率改善的措施有将虾进行碱浸渍的方法，但即使在将抑菌剂渗透至内部的情况下，抑菌剂随着加热导致的保水成分的流出而流出，有时难以得到抑菌剂的效果。
而且，与虾相同，在制成经加热的加工品的情况下，耐热性菌的存在、加热时保水成分的流出导致抑菌作用的降低、加热温度导致口感等品质和风味的降低等成为问题的海鲜也有与上述同样的问题。
另一方面，专利文献1中公开的葡甘聚糖等增稠剂与抑菌剂的混合液是新鲜蔬菜的表面处理用，关于对经加热的海鲜食品使用，专利文献1完全没有公开或暗示。
对专利文献2中公开的以聚赖氨酸和明胶为主成分的混合制剂而言，据推测为通过抑制水分活性的提高来发挥聚赖氨酸的抑菌效果的作用机理，但即使在明胶受热而不发生固化、且渗透至食品内部的情况下，抑菌剂也可能随着加热导致的保水成分的流出而流出至外部。
本发明的目的在于提供能够通过抑菌剂进一步延长保质期、并且无损海鲜的品质和风味的经加热的海鲜食品的抑菌方法和制造方法、以及在这些方法中使用的抑菌处理用液。
用于解决课题的手段
本发明所涉及的经加热的海鲜食品的抑菌方法的特征在于，具有：
使海鲜食材与包含葡甘聚糖、抑菌剂和水的抑菌处理用液接触的抑菌剂处理工序，以及
将保持有所述抑菌处理用液的海鲜食材在葡甘聚糖发生凝胶化的温度下加热从而得到经加热的海鲜食品的加热工序。
本发明所涉及的经加热的海鲜食品的制造方法的特征在于，
其为包含添加有抑菌剂的海鲜食材的加热处理的、经加热的海鲜食品的制造方法，
所述添加有抑菌剂的海鲜食材的加热处理通过上述经加热的海鲜食品的抑菌方法来进行。
本发明所涉及的经加热的海鲜食品的抑菌处理所用的抑菌处理用液的特征在于，包含葡甘聚糖、海鲜用抑菌剂和水。
发明效果
添加至海鲜食材中的包含抑菌剂的葡甘聚糖在保水的状态下发生固化，因此在海鲜食材加热时不会从海鲜食材中流出，可以在经加热的海鲜食品中维持抑菌效果。根据本发明，进行口感改善的保水处理和抑菌处理可以同时进行，并且通过经加热的海鲜食品中的抑菌剂可以维持抑菌效果。
附图说明
图1是表示虾的各部位的一般活菌数以及耐热性菌数的测定结果的图。
图2是表示相对于分别单独使用保质期延长剂和葡甘聚糖的情况，保质期延长剂和葡甘聚糖的组合带来的保质期延长的改善效果的图。
具体实施方式
本发明所涉及的经加热的海鲜食品的抑菌处理用液包含葡甘聚糖、海鲜用抑菌剂和水。
作为用于制造经加热的海鲜食品的海鲜食材(以下，称为“食材”)，可以直接使用海鲜、或者使用加工海鲜得到的加工食材。
作为海鲜，可举出鱼类、甲壳类、头足类、贝类等水产品。
作为鱼类，可举出大头鳕、蓝尖尾无须鳕、马鲛鱼、竹荚鱼、远东多线鱼、比目鱼、青花鱼、鲑鱼、沙丁鱼、鲷鱼、石首鱼、狗母鱼、带鱼、青鳞小沙丁鱼、鲨鱼等。作为甲壳类，可举出各种虾、蟹。作为头足类，可举出各种乌贼、章鱼等。作为贝类，可举出花蛤、文蛤、扇贝等。
作为加工食材的方式，可举出片和块等身体的肉块、贝类的贝肉和瑶柱，对它们进行切断、小粒化或者捣碎等处理而得到的碎末、鱼糜等加工食材。
对食材而言，可以根据需要通过调味料等进行调味。调味可以在后述的加热时进行。
作为抑菌处理用液的抑菌成分的抑菌剂，只要对海鲜具有抑菌效果就可以使用，没有特别限制。另外，抑菌剂为水溶性，进一步优选为不损害葡甘聚糖的凝胶化带来的保水功能的物质。作为这样的抑菌剂的有效成分，可举出甘氨酸、具有抑菌作用的有机酸和有机酸的盐等。可以将它们的至少1种作为抑菌剂使用。
作为有机酸，可举出乙酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸和苹果酸等，作为有机酸的盐，可举出乙酸钠、柠檬酸钠和苹果酸钠等。
这些之中，更优选使用甘氨酸和乙酸钠的至少一者。
抑菌处理用液中抑菌剂的浓度只要设定至可以得到目标抑菌效果即可，没有特别限定。抑菌处理用液中抑菌剂的含有比例因抑菌剂的种类而不同，优选选自0.001质量％～10质量％、更优选选自1.4质量％～4.2质量％的范围。
抑菌处理用液中葡甘聚糖的含有比例只要设定至可以得到目标抑菌效果即可，没有特别限定。抑菌处理用液中葡甘聚糖的含有比例优选选自0.001质量％～5质量％、更优选选自0.1质量％～0.15质量％。
另外，抑菌处理用液中抑菌剂和葡甘聚糖的浓度优选根据处理对象的食材的量进行调整。抑菌剂优选设为相对于食材为0.01质量％～5质量％的范围。葡甘聚糖相对于食材可优选为0.04质量％～0.06质量％、更优选为0.04质量％～0.056质量％、进一步优选为0.056质量％。
这些成分相对于食材的适用量的调整可以通过它们在抑菌处理用液中的浓度、作为处理对象的食材的量(例如，在浸渍法中为食材投入至浸渍液的量)中的任一者来进行。
葡甘聚糖是抑菌处理用液固化(凝胶化)用的成分，只要是可用于食品的葡甘聚糖就可以使用，没有限制。例如，可以使用通过常规方法由魔芋纯化得到的葡甘聚糖。另外，可以使用市售的纯化葡甘聚糖，例如，商品名Fine·Mannan(株式会社荻野商店)、包含碱制剂(小苏打)的葡甘聚糖制剂(商品名Nowbest MX-1(ナウベストMX-1，日本化药食品技术株式会社)等)。
作为抑菌处理用液的液体介质，可以使用至少包含水的液体介质。除了水以外，还可以向该液体介质中添加调味料等各种添加剂。抑菌处理用液中的水构成抑菌处理用液中上述各成分的余量，其含量可优选选自80质量％以上且小于100质量％，更优选选自80质量％以上且90质量以下。
抑菌处理用液被赋予至食材的表面和内部后发生凝胶化从而有效地被固定，抑菌作用的持续成为可能。葡甘聚糖具有在碱性条件下容易发生凝胶化的性质，因此抑菌处理用液优选为碱性，更优选为弱碱性。从这样的观点出发，抑菌处理用液的pH优选选自8～12的范围。可更优选为pH8～11，进一步优选为pH10。
根据需要从上述葡甘聚糖的效果的观点出发，也可以向抑菌处理用液中添加碱化剂从而调节其pH。作为碱化剂，只要是可用于食品的、对抑菌剂的作用没有影响的就可以使用而没有限制。作为这样的碱化剂，可以列举氢氧化钙、碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸钾等，可以使用它们的至少1种。
抑菌处理用液制备时的温度可以考虑葡甘聚糖和抑菌剂等成分在水中的溶解性、避免葡甘聚糖的凝胶化来进行选择。例如，作为抑菌处理用液制备时的温度，优选从10℃～70℃的范围中选择抑菌处理用液的各成分发生溶解、且葡甘聚糖不发生凝胶化的温度。
抑菌处理用液可以用于经加热的海鲜食品的抑菌方法和抑菌处理过的经加热的海鲜食品的制造方法中的抑菌剂处理。
使用抑菌处理用液的经加热的海鲜食品的抑菌方法具有：
(I)使食材与包含葡甘聚糖、抑菌剂和水的抑菌处理用液接触的抑菌剂处理工序，以及
(II)将保持有抑菌处理用液的食材在50℃以上的温度下进行加热的加热工序。
另外，该抑菌方法可以用于经加热的海鲜食品的制造方法中添加了抑菌剂的海鲜食材的加热处理。该制造方法可以具有以下的工序。
(A)使食材与包含葡甘聚糖、抑菌剂和水的抑菌处理用液接触的抑菌剂处理工序。
(B)将保持有抑菌处理用液的食材在50℃以上的温度下进行加热，从而得到抑菌处理过的经加热的海鲜食品的加热工序。
在抑菌剂处理工序(I)和(A)中，作为使食材与包含葡甘聚糖、抑菌剂和水的抑菌处理用液接触的方法，只要是能向食材添加目标抑菌处理用液的方法就没有特别限定。可以使用例如，涂布法、喷涂法、浸渍法等。对于使抑菌处理用液更充分地渗透至食材内部而言，优选使用浸渍法。
另外，将抑菌处理用液应用于食材时的温度，例如使用浸渍法的情况下浸渍液的温度为中温(例如，20℃以上且小于50℃)时容易向食材内部渗透，但长时间浸渍的情况下优选在低温(例如，1℃以上且10℃以下)进行。更优选设定在赋予食材的葡甘聚糖不发生凝胶化的温度，例如1℃以上且小于50℃的范围。
抑菌处理用液向食材的赋予量只要设定至可以得到目标效果即可。使用浸渍法的情况下，可以通过浸渍时间来调节向食材的赋予量。浸渍时间优选设为至少4小时。浸渍时间的上限没有特别限定，但可以从目标效果的饱和程度、与工序作业效率的关系出发进行设定，例如可以设为18小时。
加热工序(II)和(B)中，可以对添加了抑菌处理用液的食材进行加热，从而得到经加热的海鲜食品。加热温度设为与抑菌剂一起添加至食材的葡甘聚糖发生凝胶化的温度，优选设为50℃以上。加热处理的温度的上限考虑加热温度对食材的特性(例如口感等品质和风味)的影响来决定即可。通常，优选将加热温度设为80℃以上且100℃以下。
施加了抑菌处理用液的食材的加热处理可以通过热水煮、油炸、利用烘箱的干热、利用蒸气的湿热等方法来进行。
通过加热处理，与抑菌剂一起附着和/或渗透至食材的葡甘聚糖发生凝胶化，抑菌剂被固定于经加热的海鲜食品中，抑菌效果得以维持，由此可以实现经加热的食品的保质期的进一步延长，保存性改善。进而，凝胶化的葡甘聚糖中水分与抑菌剂一起得以保持，具有适当的粘性和弹性，也能维持经加热的海鲜食品的口感等品质。
这样得到的经加热的海鲜食品的保质期优良，另外，保存中的品质不会降低，可以直接使用、或者作为烹饪后食用的制品使用，还可以作为各种加工食品制造用的食材使用。
实施例
以下，通过实施例和比较例，更详细地说明本发明。
(试验例1)
＜菌的分布＞
(a)方法
将虾分成壳、中肠腺、肌肉(身体)。向各部位加入10倍量(质量基准)的磷酸缓冲生理食盐水(将PBS Tablet(Takara Bio株式会社)以制造者指定的方法为准进行制备)、进行1分钟均质(Stomacher)处理，并使用稀释水9mL PBS(3M日本株式会社)进行分段稀释从而测定一般活菌数。另外，对于耐热性菌，将均质处理后的溶液3mL加入试验管中，在70℃下加温20分钟后通过常规方法(琼脂培养基混释法)测定菌数。
(b)结果
将检测结果在图1中示出。图1(A)示出一般活菌数的测定结果，图1(B)示出耐热性菌数的测定结果。
如图1所示，不仅虾的壳和肌肉，中肠腺内部也存在106～107CFU/g的一般活菌，菌数比其他部位多1个数量级以上，而且也检测到了耐热性菌。
(实施例及比较例)
＜保存性试验＞
(a)方法
向浸渍用的槽中投入相对于虾重量为0.04质量％的葡甘聚糖(葡甘聚糖制剂、制品名：Nowbest MX-1(ナウベストMX-1)；日本化药食品技术株式会社)、0.91质量％的小苏打以及1质量％的抑菌剂(甘氨酸：0.45％、乙酸钠：0.35％、柠檬酸钠：0.03％、苹果酸钠：0.02％、琥珀酸：0.008％、柠檬酸：0.007％、其他食品素材：0.135％，质量基准)，进一步添加浸没虾的量的自来水使它们溶解从而制备作为浸渍液的抑菌处理用液。向其中加入虾，在5℃下浸渍过夜。将虾从抑菌处理用液中取出，进行加热处理(80℃以上，15分钟)，得到抑菌处理过的经加热的虾加工品(虾加工品1)。虾加工品1的刚刚加热处理之后，通过常规方法(琼脂培养基混释法)对在20℃保存了3天、5天、7天的样品的一般活菌数进行测定。
另外，除了不含葡甘聚糖以外，与上述相同地制备浸渍液，与上述相同地处理虾从而得到经加热的虾加工品(作为比较例的虾加工品2)。进而，除了不含抑菌剂以外，与上述相同地制备浸渍液，与上述相同地处理虾从而得到经加热的虾加工品(作为比较例的虾加工品3)。对于这些比较对象品也与上述相同，在刚刚加热处理之后，通过常规方法(琼脂培养基混释法)对在20℃保存了3天、5天、7天的样品的一般活菌数进行测定。
(b)结果
一般活菌数的测定结果在图2中示出。如图2所示，虾加工品即使在20℃下保存7天，也未观察到菌增殖。
＜成品率＞
(a)方法
由通过与保存性试验相同的方法得到的本发明的虾加工品1的加热前后的重量计算成品率。
另外，对于通过与保存性试验相同的方法得到的比较对象的虾加工品2和虾加工品3，也由加热前后的重量计算成品率。
(b)结果
所得成品率的结果在表1中示出。如表1所示，本发明所涉及的虾加工品1中，即，通过抑菌剂与葡甘聚糖的组合，相对于只有抑菌剂的虾加工品2成品率提高了16.5％。
[表1]
表1
虾加工品 处理方法 加热成品率(％) 虾加工品1 抑菌剂+葡甘聚糖 64.7 虾加工品2(比较例) 只有抑菌剂 48.2 虾加工品3(比较例) 只有葡甘聚糖 70.6
<水分活性>
(a)方法
通过常规方法测定原料虾以及使用该原料虾通过与保存性试验相同的方法得到的虾加工品1的水分活性。
(b)结果
将水分活性的测定结果在表1中示出。
[表2]
表2
检测对象 处理方法 水分活性 虾加工品1 抑菌剂+葡甘聚糖 0.994 原料虾 未处理 0.994
如表2所示，原料虾与虾加工品1的水分活性相同，即使实施用包含抑菌剂和葡甘聚糖的抑菌处理用液的处理和加热处理，它们的水分活性也没有变化。
<感官评价>
(a)方法
小组成员对通过与保存性试验相同的方法得到的虾加工品(本发明所涉及的虾加工品1)以及将作为原料的虾在100℃进行了3分钟处理的熟虾(比较例)进行品尝，按照以下标准进行感官评价。
(评价基准)○：良好、△：稍微劣化、×：明显劣化。
(b)结果
将感官评价结果在表3中示出。
[表3]
表3
感官评价项目 熟虾(比较例) 虾加工品1 味道 ○ ○ 口感 × ○ 颜色 △ ○
如表3所示，对于这些制品的味道评价为相同程度。对口感而言，由熟虾形成的未处理区的身体变硬，为干巴巴的口感，而由虾加工品1形成的葡甘聚糖+抑菌剂处理区没有硬度，保留了虾原本的口感。