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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810120887.6 (22)申请日 2018.02.07 (71)申请人 山东天博食品配料有限公司 地址 272100 山东省济宁市高新区接庄街 道海川路6号 (72)发明人 石强国 李秉业 李洪久 (74)专利代理机构 天津盛理知识产权代理有限 公司 12209 代理人 韩晓梅 (51)Int.Cl. A23L 13/40(2016.01) A23L 13/20(2016.01) A23L 13/60(2016.01) A23L 5/20(2016.01) (54)发。
2、明名称 一种富有汁液感的实心肉丸及其制备方法 (57)摘要 本发明涉及一种富有汁液感的实心肉丸， 其 组成成分及重量份数如下： 肉5090份， 汁冻5 20份， 肥膘05份， 淀粉115份， 大豆蛋白115 份， 食盐13.5份， 白砂糖15份， 味精13份， 冰水1050份， 磷酸盐0.10.5份。 本发明实心 肉丸的汁液感、 润口感强， 呈味物质被汁冻吸收， 吃起来更能刺激人的味蕾， 与包心肉丸相比， 汁 液均匀分布在肉丸中， 口感更加饱满， 而且汁液 不会喷出， 安全、 卫生； 另外， 汁冻可以代替10 50脂肪， 不但避免了脂肪多带来的油腻感， 而 且有利于人体健康， 还可以使肉丸的成。
3、本降低10 30。 权利要求书1页 说明书4页 CN 108433037 A 2018.08.24 CN 108433037 A 1.一种富有汁液感的实心肉丸， 其特征在于： 其组成成分及重量份数如下： 肉5090份， 汁冻520份， 肥膘05份， 淀粉115份， 大豆蛋白115份， 食盐13.5 份， 白砂糖15份， 味精13份， 冰水1050份， 磷酸盐0.10.5份。 2.根据权利要求1所述的富有汁液感的实心肉丸， 其特征在于： 所述肉为牛肉、 猪肉、 鸡 肉、 鱼肉、 羊肉中的一种； 肥膘为猪肥膘或牛肥膘中的一种。 3.根据权利要求1所述的富有汁液感实心肉丸， 其特征在于： 所述汁冻的。
4、制备方法如 下： 酶解： 将猪皮解冻去污， 刮去毛根， 然后用刀剔去皮下脂肪， 绞碎， 加入猪皮重量2 10倍水， 加入1mol/L氢氧化钠溶液， 调pH至89， 添加猪皮重量0.11的碱性蛋白酶， 50 60酶解13h， 再用1mol/L盐酸溶液调pH至67， 添加猪皮重量0.11的木瓜蛋白 酶， 5060酶解13h， 升温至90100， 保持515min， 冷却60以下， 静置， 使分层， 进 行油水分离， 去掉上层的油， 得下层液； 加热抽提： 将步骤的下层液用80100目的筛网或纱布过滤23遍， 使用1mol/L盐 酸溶液或1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至57， 升温至6070， 保。
5、持13h， 再升温至70 80， 保持13h， 使水分蒸发掉原来重量的一半， 所述原来重量即为： 过滤之后滤液的重 量， 过胶体磨， 降至室温， 得剩余液； 制冻： 将步骤的剩余液放入冷库15放置524h， 制成胶冻， 然后用绞肉机搅碎 胶冻成颗粒， 粒度为210mm， 即得汁冻。 4.如权利要求1至3任一项所述的富有汁液感的实心肉丸的制备方法， 其特征在于： 步 骤如下： 原料处理： 将原料肉及肥膘用绞肉机搅制成肉碎备用； 制浆： 将步骤制得的肉碎及磷酸盐加入打浆机中， 空转02min， 转速为2000 2500转/min， 然后加入食盐、 白砂糖、 味精及一半的冰水， 打215min， 转。
6、速为3001200转/ min， 最后加入汁冻及其它物料再打15min， 整个过程控制浆温10； 成型、 定型： 用丸子成型机根据重量要求将丸子挤成550g粒头； 挤出的丸子落入30 80水中定型540min； 水煮： 将肉丸用90100水煮315min； 冷却： 冰水冷却丸子至中心温度20； 金属检测： 金检合格后， 即得富有汁液感的实心肉丸； 其中， 金检时铁1.5mm； 非铁2.5mm。 5.根据权利要求4所述的富有汁液感的实心肉丸的制备方法， 其特征在于： 所述步骤 中绞肉机的孔径为216mm。 6.根据权利要求4或5所述的富有汁液感的实心肉丸的制备方法， 其特征在于： 所述步 骤中富。
7、有汁液感的实心肉丸还经过如下处理： 包装： 根据需要速冻或不速冻， 根据要求规格进行装袋， 根据需要杀菌或不杀菌， 根据 规格要求进行装箱； 贮存： -18急冻贮存， 即得富有汁液感的实心肉丸成品。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108433037 A 2 一种富有汁液感的实心肉丸及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 尤其是一种富有汁液感的实心肉丸及其制备方 法。 背景技术 0002 肉丸是我国常见的肉制品之一， 种类繁多， 根据原料不同有猪肉丸、 牛肉丸、 鸡肉 丸、 鱼丸等， 根据是否有馅料分为实心肉丸和包心肉丸， 其中包心肉丸以其丰富汁液、 饱满 的。
8、口感深受消费者喜爱。 0003 在肉丸大规模工业生产中经常会添加大量动物脂肪， 不但可以降低成本， 而且脂 肪能够影响产品的风味、 质地、 口感， 主要是多汁性、 嫩度、 润滑口感等， 但是脂肪含量高不 利于饮食健康， 还会产生产品油腻感重等问题， 因此， 如何降低脂肪含量， 又能够保持肉丸 多汁、 饱满的口感成为了亟待解决的问题。 发明内容 0004 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处， 提供一种富有汁液感的实心肉丸及 其制备方法， 该肉丸汁液感、 润口感强， 其中汁冻颗粒吸收了肉丸中的呈味物质， 吃起来更 能刺激人的味蕾； 汁冻可以代替1050脂肪， 不但避免了脂肪多带来的油腻感， 而。
9、且有利 于人体健康， 还可以使肉丸的成本降低1030。 0005 本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的： 0006 一种富有汁液感的实心肉丸， 其组成成分及重量份数如下： 0007 肉5090份， 汁冻520份， 肥膘05份， 淀粉115份， 大豆蛋白115份， 食盐1 3.5份， 白砂糖15份， 味精13份， 冰水1050份， 磷酸盐0.10.5份。 0008 而且， 所述肉为牛肉、 猪肉、 鸡肉、 鱼肉、 羊肉中的一种； 肥膘为猪肥膘或牛肥膘中 的一种。 0009 而且， 所述汁冻的制备方法如下： 0010 酶解： 将猪皮解冻去污， 刮去毛根， 然后用刀剔去皮下脂肪， 绞碎， 加入。
10、猪皮重量 210倍水， 加入1mol/L氢氧化钠溶液， 调pH至89， 添加猪皮重量0.11的碱性蛋白酶， 5060酶解13h， 再用1mol/L盐酸溶液调pH至67， 添加猪皮重量0.11的木瓜蛋白 酶， 5060酶解13h， 升温至90100， 保持515min， 冷却60以下， 静置， 使分层， 进 行油水分离， 去掉上层的油， 得下层液； 0011 加热抽提： 将步骤的下层液用80100目的筛网或纱布过滤23遍， 使用 1mol/L盐酸溶液或1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至57， 升温至6070， 保持13h， 再升 温至7080， 保持13h， 使水分蒸发掉原来重量的一半， 所述原。
11、来重量即为： 过滤之后滤 液的重量， 过胶体磨， 降至室温， 得剩余液； 0012 制冻： 将步骤的剩余液放入冷库15放置524h， 制成胶冻， 然后用绞肉机 搅碎胶冻成颗粒， 粒度为210mm， 即得汁冻。 说 明 书 1/4 页 3 CN 108433037 A 3 0013 如上所述的富有汁液感的实心肉丸的制备方法， 步骤如下： 0014 原料处理： 将原料肉及肥膘用绞肉机搅制成肉碎备用； 0015 制浆： 将步骤制得的肉碎及磷酸盐加入打浆机中， 空转02min， 转速为2000 2500转/min， 然后加入食盐、 白砂糖、 味精及一半的冰水， 打215min， 转速为3001200 。
12、转/min， 最后加入汁冻及其它物料再打15min， 整个过程控制浆温10； 0016 成型、 定型： 用丸子成型机根据重量要求将丸子挤成550g粒头； 挤出的丸子落 入3080水中定型540min； 0017 水煮： 将肉丸用90100水煮315min； 0018 冷却： 冰水冷却丸子至中心温度20； 0019 金属检测： 金检合格后， 即得富有汁液感的实心肉丸； 0020 其中， 金检时铁1.5mm； 非铁2.5mm。 0021 而且， 所述步骤中绞肉机的孔径为216mm。 0022 而且， 所述步骤中富有汁液感的实心肉丸还经过如下处理： 0023 包装： 根据需要速冻或不速冻， 根据要求。
13、规格进行装袋， 根据需要杀菌或不杀菌， 根据规格要求进行装箱； 0024 贮存： -18急冻贮存， 即得富有汁液感的实心肉丸成品。 0025 本发明取得的优点和积极效果是： 0026 1、 本发明实心肉丸的汁液感、 润口感强， 呈味物质被汁冻吸收， 吃起来更能刺激人 的味蕾， 与包心肉丸相比， 汁液均匀分布在肉丸中， 口感更加饱满， 而且汁液不会喷出， 安 全、 卫生； 另外， 汁冻可以代替1050脂肪， 不但避免了脂肪多带来的油腻感， 而且有利于 人体健康， 还可以使肉丸的成本降低1030。 0027 2、 本发明肉丸的制作方法中采用酶解脱脂， 操作简单， 条件温和， 易控制， 而传统 的脱。
14、脂方法为碱液浸泡， 碱液对人体存在一定刺激性和腐蚀性， 并且操作过程不易控制， 碱 液浓度过大、 时间过长对猪皮产生一定损伤， 碱液浓度过小、 时间过短脱脂效果不明显， 而 且碱处理会造成氨基酸损失较大， 尤其是显著降低猪皮中的赖氨酸及含硫氨基酸的水平， 还可能会改变氨基酸构型， 由L-型氨基酸变成D-型氨基酸。 0028 3、 本发明采用酶解与加热抽提相结合的方法制备汁冻， 酶解可以将原料中非胶体 物质水解， 从而使之分离， 而由于胶原蛋白是大分子物质， 而且空间结构复杂， 为特殊的三 股螺旋缠绕的结构， 机械强度大， 因此采用酶解可以破坏胶原蛋白分子内的末端肽交联， 使 胶原大分子聚集体解。
15、聚， 并破坏各链间的氢键， 使三股螺旋体解体， 再进行加热抽提， 采用 分段低温工艺， 可以使凝胶更加细腻、 多孔， 口感更加爽滑， 更有利于吸收肉丸呈味物质， 不 会因为温度过高使形成的胶发生降解， 影响产品质量。 具体实施方式 0029 下面结合实施例， 对本发明进一步说明； 下述实施例是说明性的， 不是限定性的， 不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。 0030 本发明中所使用的原料， 如无特殊说明， 均为常规的市售产品； 本发明中所使用的 方法， 如无特殊说明， 均为本领域的常规方法。 0031 实施例1： 说 明 书 2/4 页 4 CN 108433037 A 4 0032 一种。
16、富有汁液感的实心肉丸， 其组成成分及重量份数如下： 0033 肉60份， 汁冻20份， 肥膘3份， 淀粉12份， 大豆蛋白10份， 食盐2份， 白砂糖2份， 味精3 份， 冰水30份， 磷酸盐0.1份。 0034 其中， 所述的肉为猪肉； 肥膘为猪肥膘。 0035 其中， 汁冻的制备方法如下： 0036 (1)酶解： 将猪皮解冻去污， 刮去毛根， 然后用刀剔去皮下脂肪， 绞碎， 加入猪皮重 量210倍水， 加入1mol/L氢氧化钠溶液， 调pH至89， 添加0.11碱性蛋白酶(以猪皮重 量计)， 5060酶解13h， 再用1mol/L盐酸溶液调pH至67， 添加0.11木瓜蛋白酶 (以猪皮重量。
17、计)， 5060酶解13h， 升温至90100， 保持515min， 冷却60以下， 静 置， 使分层， 进行油水分离， 去掉上层的油， 得下层液； 0037 (2)加热抽提： 将步骤(1)的下层液用80100目的筛网或纱布过滤23遍， 使用 1mol/L盐酸溶液或1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至57， 升温至6070， 保持13h， 再升 温至7080， 保持13h， 使水分蒸发掉原来重量的一半， 所述原来重量即为： 过滤之后滤 液的重量， 过胶体磨， 降至室温， 得剩余液； 0038 (3)制冻： 将步骤(2)的剩余液放入冷库15放置524h， 制成胶冻， 然后用绞肉 机搅碎胶冻成颗粒，。
18、 粒度为210mm， 备用， 即得汁冻。 0039 上述富有汁液感的实心肉丸的制备方法， 步骤如下： 0040 (1)原料处理： 将原料肉及肥膘用绞肉机(216mm孔径)搅制成肉碎备用； 0041 (2)制浆： 将步骤(1)制得的肉碎及磷酸盐加入打浆机中， 空转02min， 转速为 20002500转/min， 然后加入食盐、 白砂糖、 味精及一半的冰水， 打215min， 转速为300 1200转/min， 最后加入汁冻颗粒及其它物料再打15min， 整个过程控制浆温10； 0042 (3)成型、 定型： 用丸子成型机根据重量要求将丸子挤成550g粒头； 挤出的丸子 落入3080水中定型54。
19、0min； 0043 (4)水煮： 将肉丸用90100水煮315min； 0044 (5)冷却： 冰水冷却丸子至中心温度20； 0045 (6)金属检测： 金检(铁1.5mm； 非铁2.5mm)， 合格后， 即得富有汁液感的实 心肉丸； 0046 (7)包装： (根据需要速冻或不速冻)根据要求规格进行装袋， 根据需要杀菌或不杀 菌， 根据规格要求进行装箱； 0047 (8)贮存： -18急冻贮存。 0048 实施例2 0049 一种富有汁液感的实心肉丸， 其组成成分及重量份数如下： 0050 肉50份， 汁冻5份， 肥膘0份， 淀粉1份， 大豆蛋白1份， 食盐1份， 白砂糖1份， 味精1份， 。
20、冰水10份， 磷酸盐0.1份。 0051 其中， 所述肉为牛肉； 肥膘为牛肥膘。 0052 其中， 所述汁冻的制备方法同实施例1。 0053 上述富有汁液感的实心肉丸的制备方法同实施例1。 0054 实施例3 0055 一种富有汁液感的实心肉丸， 其组成成分及重量份数如下： 说 明 书 3/4 页 5 CN 108433037 A 5 0056 肉90份， 汁冻20份， 肥膘5份， 淀粉15份， 大豆蛋白15份， 食盐3.5份， 白砂糖5份， 味 精3份， 冰水50份， 磷酸盐0.5份。 0057 而且， 所述肉为鱼肉； 肥膘为猪肥膘。 0058 其中， 所述汁冻的制备方法同实施例1。 005。
21、9 上述富有汁液感的实心肉丸的制备方法同实施例1。 0060 比较例1： 0061 将本发明中汁冻换成猪肥膘， 重量份数不变， 其它组成成分及重量份数不变， 制备 方法与实施例1相同。 0062 由15名技术熟练的感官评价人员对本发明制得的实心肉丸与比较例1制得的实心 肉丸进行感官测试实验。 0063 在测试实验中， 比较两组肉丸的汁液感、 饱满度、 肉感、 油腻感， 用2点评价法选择 感觉强烈的一方。 0064 结果如表1所示， 数字表示人数。 0065 表1本发明感官评价表 0066 汁液感饱满度肉感油腻感 本发明肉丸1514130 比较例1肉丸01215 0067 从表1可知， 添加了汁冻的本发明肉丸与没有添加汁冻的肉丸(比较例1)相比， 汁 液感明显强烈， 口感饱满度、 肉感也显著增强， 几乎没有油腻感， 综合评价本发明肉丸的口 感好于比较例1。 说 明 书 4/4 页 6 CN 108433037 A 6 。