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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711235433.5 (22)申请日 2017.11.30 (71)申请人 成都市新津活活饭店 地址 611430 四川省成都市新津县兴义镇 广滩村7组成都市新津活活饭店 (72)发明人 杨英 周琳丰 周钰桐 周钰恒 (74)专利代理机构 成都希盛知识产权代理有限 公司 51226 代理人 王琴 (51)Int.Cl. A23L 17/10(2016.01) A23L 17/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) (54)发明名称 卤鱼的制备方法 (。
2、57)摘要 本发明涉及一种卤鱼的制备方法， 属于食品 加工领域。 本发明提供一种卤鱼的制备方法， 具 体为： a、 取处理好的新鲜鱼， 将豌豆淀粉、 胡椒粉 和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 静置13 小时； b、 将a步骤处理后的鱼微波油炸3050s； c、 将b步骤处理后的鱼浸入卤水中 ， 煮10 15min， 捞鱼出锅， 控干； d、 油中放入麦芽糖， 搅 匀， 待麦芽糖变成棕红色， 制成糖油； e、 将糖油刷 在c步骤处理后的鱼上， 放入烤箱， 烤2030分钟 即得卤鱼， 烤箱温度为150200。 本发明制备 的卤鱼， 表面较脆， 咸甜适宜， 肉质弹嫩， 没有腥 味， 营养丰富， 味。
3、道鲜美。 权利要求书1页 说明书4页 CN 108030001 A 2018.05.15 CN 108030001 A 1.卤鱼的制备方法， 其特征在于， 按以下步骤制备而成： a、 取处理好的新鲜鱼， 将豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 静置 13小时； 豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清的重量比为810:25:35； b、 将a步骤处理后的鱼微波油炸3050s； c、 将b步骤处理后的鱼浸入卤水中， 煮1015min， 捞鱼出锅， 控干； 卤水是由100份羊肉 汤、 1020份生姜、 13份花椒、 28份八角、 1020份桂皮、 58份小茴香、 14份丁香、 10 15份草果、 。
4、15份砂仁和23份甘草熬制而成； d、 在油中放入麦芽糖， 搅匀， 待麦芽糖变成棕红色， 制成糖油； 油与麦芽糖的比例为1: 0.30.7； e、 将糖油刷在c步骤处理后的鱼上后， 放入烤箱， 烤2030分钟即得卤鱼， 烤箱温度为 150200。 2.根据权利要求1所述的卤鱼的制备方法， 其特征在于， 步骤a中， 静置1.52.5小时。 3.根据权利要求1或2所述的卤鱼的制备方法， 其特征在于， 步骤a中， 豌豆淀粉、 胡椒粉 和蛋清的重量比为8.59.5:34:3.54.5。 4.根据权利要求13任一项所述的卤鱼的制备方法， 其特征在于， 步骤b中， 微波油炸 3545s。 5.根据权利要求。
5、14任一项所述的卤鱼的制备方法， 其特征在于， 步骤c中， 加热煮13 14min。 6.根据权利要求15任一项所述的卤鱼的制备方法， 其特征在于， 步骤c中， 卤水是由 100份羊肉汤、 1416份生姜、 1.52.5份花椒、 46份八角、 1416份桂皮、 67份小茴香、 23份丁香、 1213份草果、 34份砂仁和2.32.5份甘草熬制而成。 7.根据权利要求16任一项所述的卤鱼的制备方法， 其特征在于， 步骤d中， 油与麦芽 糖的比例为1:0.4-0.6。 8.根据权利要求17任一项所述的卤鱼的制备方法， 其特征在于， 步骤e中， 烤2426 分钟。 9.根据权利要求18任一项所述的卤。
6、鱼的制备方法， 其特征在于， 步骤e中， 烤箱温度 为170180。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108030001 A 2 卤鱼的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种卤鱼的制备方法， 属于食品加工领域。 背景技术 0002 鱼肉属于瘦肉型， 100克鱼肉所含脂肪不足2克， 而100克香肠含脂肪多于10克。 鱼 肉还是蛋白质的重要来源。 鱼肉容易被人体吸收， 100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的 一半。 鱼肉还供给人体所需要的维生素A、 D、 E等。 鱼肉中还含有多种脂肪酸， 这种物质能够 防止血黏度增高， 可有效防止心脏病的发生， 并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网。
7、膜。 对孕妇和婴儿来说， 这些脂肪酸更是不可缺少。 科学家的一项最新研究表明， 脂肪酸还起到 治疗慢性炎症、 糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。 0003 鱼肉味道鲜美， 不论是食肉还是作汤， 都清鲜可口， 引人食欲， 是人们日常饮食中 比较喜爱的食物。 鱼肉营养价值极高， 经研究发现， 儿童经常食用鱼类， 其生长发育比较快， 智力的发展也比较好， 而且经常食用鱼类， 人的身体比较健壮， 寿命也比较长。 0004 目前， 市场上所卖的卤鱼味道单一， 肉质较柴， 腥味较重， 长时间放置后， 卤鱼中有 水溢出， 导致鱼味道更差。 因此， 需要一种新的卤鱼的制备方法。 发明内容 0005 本发明要解决的技。
8、术问题是提供一种卤鱼的制备方法。 0006 卤鱼的制备方法， 按以下步骤制备而成： 0007 a、 取处理好的新鲜鱼， 将豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 静置13小时； 豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清的重量比为810:25:35； 0008 b、 将a步骤处理后的鱼微波油炸3050s； 0009 c、 将b步骤处理后的鱼浸入卤水中， 煮1015min， 捞鱼出锅， 控干； 卤水是由100份 羊肉汤、 1020份生姜、 13份花椒、 28份八角、 1020份桂皮、 58份小茴香、 14份丁 香、 1015份草果、 15份砂仁和23份甘草熬制而成； 0010 d、 将油中放入麦芽糖。
9、， 搅匀， 待麦芽糖变成棕红色， 制成糖油； 油与麦芽糖的比例 为1:0.30.7； 0011 e、 将糖油刷在c步骤处理后的鱼上， 放入烤箱， 烤2030分钟即得卤鱼， 烤箱温度 为150200。 0012 优选的， 步骤a中， 静置1.52.5小时。 0013 优选的， 步骤a中， 豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清的重量比为8.59.5:34:3.54.5。 0014 优选的， 步骤b中， 微波油炸3545s。 0015 优选的， 步骤c中， 加热煮1314min。 0016 优选的， 步骤c中， 卤水是由100份羊肉汤、 1416份生姜、 1.52.5份花椒、 46份 八角、 1416份桂皮、 。
10、67份小茴香、 23份丁香、 1213份草果、 34份砂仁和2.32.5份 甘草熬制而成。 说 明 书 1/4 页 3 CN 108030001 A 3 0017 优选的， 步骤d中， 油与麦芽糖的比例为1:0.4-0.6。 0018 优选的， 步骤e中， 烤2426分钟。 0019 优选的， 步骤e中， 烤箱温度为170180。 0020 本发明的有益效果： 0021 1、 本发明制备的卤鱼， 表面较脆， 咸甜适宜， 肉质弹嫩。 0022 2、 本发明制备的卤鱼没有腥味， 即使冷藏后食用也没有腥味， 并且不会有大量卤 水溢出， 影响口感。 0023 3、 本发明制备的卤鱼营养丰富， 味道鲜美。
11、。 具体实施方式 0024 本发明要解决的技术问题是提供一种卤鱼的制备方法。 0025 卤鱼的制备方法， 按以下步骤制备而成： 0026 a、 取处理好的新鲜鱼， 将豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 静置13小时； 豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清的重量比为810:25:35； 0027 b、 将a步骤处理后的鱼微波油炸3050s； 0028 c、 将b步骤处理后的鱼浸入卤水中， 煮1015min， 捞鱼出锅， 控干； 卤水是由100份 羊肉汤、 1020份生姜、 13份花椒、 28份八角、 1020份桂皮、 58份小茴香、 14份丁 香、 1015份草果、 15份砂仁和23份甘草。
12、熬制而成； 0029 d、 将油中放入麦芽糖， 搅匀， 待麦芽糖变成棕红色， 制成糖油； 油与麦芽糖的比例 为1:0.30.7； 0030 e、 将糖油刷在c步骤处理后的鱼上， 放入烤箱， 烤2030分钟即得卤鱼， 烤箱温度 为150200。 0031 将豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 是为了去除鱼的腥味。 0032 油炸是为了使鱼进一步脱水， 微波油炸可以保持鱼肉的弹性。 0033 将鱼加入卤水炖煮， 是为了使鱼入味。 0034 采用麦芽糖油刷鱼是为了给鱼增添风味， 使烤后的鱼口感更佳。 0035 优选的， 步骤a中， 静置1.52.5小时。 0036 优选的， 步骤a。
13、中， 豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清的重量比为8.59.5:34:3.54.5。 0037 优选的， 步骤b中， 微波油炸3545s。 0038 优选的， 步骤c中， 加热煮1314min。 0039 优选的， 步骤c中， 卤水是由100份羊肉汤、 1416份生姜、 1.52.5份花椒、 46份 八角、 1416份桂皮、 67份小茴香、 23份丁香、 1213份草果、 34份砂仁和2.32.5份 甘草熬制而成。 0040 优选的， 步骤d中， 油与麦芽糖的比例为1:0.4-0.6。 0041 优选的， 步骤e中， 烤2426分钟。 0042 优选的， 步骤e中， 烤箱温度为170180。 0043 。
14、下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述， 并不因此将本发明限 制在所述的实施例范围之中。 0044 实施例1 说 明 书 2/4 页 4 CN 108030001 A 4 0045 a、 取处理好的新鲜鱼， 将豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 静置2小时； 豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清的重量比为9:3.5:4； 0046 b、 将a步骤处理后的鱼微波油炸40s； 0047 c、 将b步骤处理后的鱼浸入卤水中， 煮13.5min， 捞鱼出锅， 控干； 卤水是由100份羊 肉汤、 15份生姜、 2份花椒、 5份八角、 15份桂皮、 6.5份小茴香、 2.5份丁香、 12。
15、.5份草果、 3.5份 砂仁和2.4份甘草熬制而成； 0048 d、 油中放入麦芽糖， 搅匀， 待麦芽糖变成棕红色， 制成糖油； 油与麦芽糖的比例为 1:0.5； 0049 e、 将糖油刷在c步骤处理后的鱼上， 放入烤箱， 烤25分钟即得卤鱼， 烤箱温度为175 。 0050 实施例2 0051 a、 取处理好的新鲜鱼， 将豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 静置1.5小时； 豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清的重量比为8.5:3:8.5； 0052 b、 将a步骤处理后的鱼微波油炸35s； 0053 c、 将b步骤处理后的鱼浸入卤水中， 煮13min， 捞鱼出锅， 控干； 卤水是由1。
16、00份羊肉 汤、 14份生姜、 1.5份花椒、 4份八角、 14份桂皮、 6份小茴香、 2份丁香、 12份草果、 3份砂仁和 2.3份甘草熬制而成； 0054 d、 油中放入麦芽糖， 搅匀， 待麦芽糖变成棕红色， 制成糖油； 油与麦芽糖的比例为 1:0.4； 0055 e、 将糖油刷在c步骤处理后的鱼上， 放入烤箱， 烤24分钟即得卤鱼， 烤箱温度为170 。 0056 实施例3 0057 a、 取处理好的新鲜鱼， 将豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 静置2.5小时； 豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清的重量比为9.5:4:4.5； 0058 b、 将a步骤处理后的鱼微波油炸45s；。
17、 0059 c、 将b步骤处理后的鱼浸入卤水中， 煮14min， 捞鱼出锅， 控干； 卤水是由100份羊肉 汤、 16份生姜、 2.5份花椒、 6份八角、 16份桂皮、 7份小茴香、 3份丁香、 13份草果、 3.5份砂仁和 2.5份甘草熬制而成； 0060 d、 油中放入麦芽糖， 搅匀， 待麦芽糖变成棕红色， 制成糖油； 油与麦芽糖的比例为 1:0.6； 0061 e、 将糖油刷在c步骤处理后的鱼上， 放入烤箱， 烤26分钟即得卤鱼， 烤箱温度为180 。 0062 实施例4 0063 a、 取处理好的新鲜鱼， 将豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 静置1小时； 豌豆淀粉、。
18、 胡椒粉和蛋清的重量比为8:2:35； 0064 b、 将a步骤处理后的鱼微波油炸30s； 0065 c、 将b步骤处理后的鱼浸入卤水中， 煮10min， 捞鱼出锅， 控干； 卤水是由100份羊肉 汤、 10份生姜、 1份花椒、 2份八角、 10份桂皮、 5份小茴香、 1份丁香、 10份草果、 1份砂仁和2份 甘草熬制而成； 说 明 书 3/4 页 5 CN 108030001 A 5 0066 d、 油中放入麦芽糖， 搅匀， 待麦芽糖变成棕红色， 制成糖油； 油与麦芽糖的比例为 1:0.3； 0067 e、 将糖油刷在c步骤处理后的鱼上， 放入烤箱， 烤20分钟即得卤鱼， 烤箱温度为150 。
19、。 0068 实施例5 0069 a、 取处理好的新鲜鱼， 将豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清和匀后抹在鱼的内侧和表面上， 静置3小时； 豌豆淀粉、 胡椒粉和蛋清的重量比为10:5:5； 0070 b、 将a步骤处理后的鱼微波油炸50s； 0071 c、 将b步骤处理后的鱼浸入卤水中， 煮15min， 捞鱼出锅， 控干； 卤水是由100份羊肉 汤、 20份生姜、 3份花椒、 8份八角、 20份桂皮、 8份小茴香、 4份丁香、 15份草果、 5份砂仁和3份 甘草熬制而成； 0072 d、 油中放入麦芽糖， 搅匀， 待麦芽糖变成棕红色， 制成糖油； 油与麦芽糖的比例为 1:0.7； 0073 e、 将糖油刷在c步骤处理后的鱼上， 放入烤箱， 烤30分钟即得卤鱼， 烤箱温度为200 。 说 明 书 4/4 页 6 CN 108030001 A 6 。