蛋白产品以及制备可注射的蛋白产品的方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201080039396.0 (22)申请日 2010.11.08 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 102724881 A (43)申请公布日 2012.10.10 (30)优先权数据 12/798,423 2010.04.05 US 12/924,382 2010.09.27 US (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2012.03.05 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/US2010/002926 2010.11.08 (87)PCT国际申请的公布数。

2、据 WO2011/126470 EN 2011.10.13 (73)专利权人 普罗蒂厄斯工业有限公司 地址 美国马萨诸塞 (72)发明人 SD凯莱赫 WR菲尔丁 WS桑德斯 PG威廉森 (74)专利代理机构 永新专利商标代理有限公司 72002 代理人 王健 (51)Int.Cl. A23B 4/12(2006.01) A23B 4/14(2006.01) 审查员 李晓霞 (54)发明名称 蛋白产品以及制备可注射的蛋白产品的方 法 (57)摘要 通过将获得自动物肌肉组织的动物肌肉蛋 白的含水悬浮液加入食物来保留烹饪或解冻的 食物中的水分。 通过将粉碎的动物肌肉组织与食 品级碱混合以形成动物肌肉。

3、蛋白的含水碱性溶 液来获得所述含水悬浮液。 将所述碱性溶液与食 品级酸混合以沉淀含水组合物中的蛋白。 然后将 沉淀的蛋白粉碎以形成粉碎的动物肌肉蛋白的 含水悬浮液。 权利要求书3页 说明书4页 CN 102724881 B 2018.02.23 CN 102724881 B 1.一种在具有至少一种注射通路的食物加工注射过程中使用的功能性动物肌肉组织 蛋白组合物的可注射的加盐的含水悬浮液， 其中所述功能性动物肌肉组织的加盐的含水悬 浮液包含来源于通过包括以下步骤的方法获得的动物肌肉组织的肌浆蛋白和肌原纤维蛋 白： a.粉碎动物肌肉组织以形成粉碎的动物肌肉组织； b.将所述粉碎的动物肌肉组织与食品。

4、级碱性组合物混合以溶解动物肌肉蛋白， 从而形 成具有10.5-12.5的pH的动物肌肉蛋白的含水碱性溶液， 其中步骤a和步骤b同时或按顺序 进行； c.然后将所述含水碱性溶液与食品级酸组合物混合以使溶液中动物肌肉蛋白沉淀而 形成具有4.7-9.5的pH的动物肌肉蛋白颗粒的含水悬浮液， 其中除了步骤b中加入的食品级 碱性组合物和步骤c中加入的食品级酸组合物之外， 步骤b和步骤c不加入盐进行； d.然后向步骤c的所述含水悬浮液加入除了步骤b的食品级碱性组合物和步骤c的食品 级酸组合物之外的盐以形成动物肌肉蛋白的加盐的含水悬浮液； 以及 e.然后粉碎步骤d的所述动物肌肉蛋白的加盐的含水悬浮液， 从而。

5、形成包括肌浆蛋白 和肌原纤维蛋白的功能性动物肌肉蛋白组合物的可注射的加盐的含水悬浮液； 其中所述可注射的加盐的含水悬浮液在注射过程中可通过至少一个注射通路流动而 不阻塞所述至少一个注射通路。 2.如权利要求1所述的悬浮液， 其中所述动物肌肉组织为鱼肌肉组织。 3.如权利要求1所述的悬浮液， 其中所述动物肌肉组织为家禽肌肉组织。 4.如权利要求3所述的悬浮液， 其中所述家禽肌肉组织选自鸡肌肉组织和火鸡肌肉组 织。 5.如权利要求1所述的悬浮液， 其中所述动物肌肉组织为牛肉肌肉组织。 6.如权利要求1所述的悬浮液， 其中所述动物肌肉组织为猪肉肌肉组织。 7.如权利要求1所述的悬浮液， 其中所述动物。

6、肌肉组织为羊肉肌肉组织。 8.如权利要求1所述的悬浮液， 其中所述动物肌肉组织为有壳水生动物肌肉组织。 9.如权利要求8所述的悬浮液， 其中所述有壳水生动物肌肉组织为虾肌肉组织。 10.如权利要求1所述的悬浮液， 其中所述含水碱性溶液的pH为11.0-12.5。 11.如权利要求1所述的悬浮液， 其中动物肌肉蛋白的所述含水悬浮液的pH为5.5-9.5。 12.保留动物肌肉组织中的水分的方法， 其包括： (a)以功能性动物肌肉组织组合物的可注射的含水悬浮液占所述动物肌肉组织0.03- 18重量的重量比例， 将权利要求1所述的功能性动物肌肉组织蛋白组合物的可注射的加 盐的含水悬浮液加入所述动物肌肉。

7、组织， 其中将所述功能性动物肌肉组织蛋白组合物的可 注射的加盐的含水悬浮液注射入所述动物肌肉； 以及 (b)烹饪或解冻所述动物肌肉组织， 其中所述动物肌肉组织具有所述来自步骤(a)的功 能性动物肌肉组织蛋白组合物的可注射的加盐的含水悬浮液， 其中在烹饪后， 所述动物肌 肉组织比不进行步骤(a)的动物肌肉组织重1-20， 并且其中在解冻后所述动物肌肉组织 比不进行步骤(a)的动物肌肉组织重4-15。 13.如权利要求12所述的方法， 其中在注射所述功能性动物肌肉组织蛋白组合物的加 盐的含水悬浮液之后进行真空滚揉。 权 利 要 求 书 1/3 页 2 CN 102724881 B 2 14.如权利。

8、要求12所述的方法， 其中所述含水碱性溶液的pH为11.0-12.5。 15.如权利要求12所述的方法， 其中动物肌肉蛋白的含水组合物的pH为5.5-9.5。 16.如权利要求12所述的方法， 其中步骤d加入的盐是氯化钠。 17.如权利要求12所述的方法， 其中所述食品级酸组合物含有柠檬酸， 所述食品级碱性 组合物含有碳酸氢钠。 18.如权利要求12所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为鱼肌肉组织。 19.如权利要求12所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为家禽肌肉组织。 20.如权利要求19所述的方法， 其中所述家禽肌肉组织选自鸡肌肉组织和火鸡肌肉组 织。 21.如权利要求12所述的方法， 其中。

9、所述动物肌肉组织为牛肉肌肉组织。 22.如权利要求12所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为猪肉肌肉组织。 23.如权利要求12所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为羊肉肌肉组织。 24.如权利要求12所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为有壳水生动物肌肉组织。 25.如权利要求24所述的方法， 其中所述有壳水生动物肌肉组织为虾肌肉组织。 26.如权利要求18-25任一项所述的方法， 其中步骤d加入的盐是氯化钠。 27.如权利要求18-25任一项所述的方法， 其中所述食品级酸组合物含有柠檬酸， 所述 食品级碱性组合物含有碳酸氢钠。 28.注射在具有至少一种注射通路的食物加工注射过程中使用的功能性动物。

10、肌肉组织 蛋白组合物的可注射的加盐的含水悬浮液的方法， 其中所述功能性动物肌肉组织的可注射 的加盐的含水悬浮液包含肌浆蛋白和肌原纤维蛋白， 所述方法包括： a.粉碎动物肌肉蛋白， 以形成粉碎的动物肌肉组织； b.将所述粉碎的动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合以溶解动物肌肉蛋白， 从而形 成具有11.5-12.0的pH的动物肌肉蛋白的含水碱性溶液， 其中步骤a和步骤b同时或按顺序 进行； c.然后将所述动物肌肉蛋白的含水碱性溶液与食品级酸组合物混合以形成具有4.7- 9.5的pH的动物肌肉蛋白颗粒的含水悬浮液， 其中除了步骤b中加入的食品级碱性组合物和 步骤c中加入的食品级酸组合物之外， 步骤b。

11、和步骤c不加入盐进行； d.然后向步骤c的所述含水悬浮液加入除了步骤b的食品级碱性组合物和步骤c的食品 级酸组合物之外的盐以形成动物肌肉蛋白的加盐的含水悬浮液； e.然后粉碎步骤d的所述动物肌肉蛋白的加盐的含水悬浮液， 由此形成包括肌浆蛋白 和肌原纤维蛋白的功能性动物肌肉组织蛋白组合物的可注射的加盐的含水悬浮液； 以及 f.注射所述粉碎的加盐的含水悬浮液通过至少一个注射通路； 其中所述可注射的加盐的含水悬浮液不阻塞所述至少一个注射通路。 29.如权利要求28所述的方法， 其中从所述动物肌肉蛋白的含水碱性溶液分离膜脂质。 30.如权利要求28所述的方法， 其中步骤d中添加的盐是氯化钠。 31.如。

12、权利要求30所述的方法， 其中所述食品级酸组合物含有柠檬酸， 所述食品级碱性 组合物含有碳酸氢钠。 32.如权利要求28所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为鱼肌肉组织。 33.如权利要求28所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为家禽肌肉组织。 权 利 要 求 书 2/3 页 3 CN 102724881 B 3 34.如权利要求33所述的方法， 其中所述家禽肌肉组织选自鸡肌肉组织和火鸡肌肉组 织。 35.如权利要求28所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为牛肉肌肉组织。 36.如权利要求28所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为猪肉肌肉组织。 37.如权利要求28所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为。

13、羊肉肌肉组织。 38.如权利要求28所述的方法， 其中所述动物肌肉组织为有壳水生动物肌肉组织。 39.如权利要求38所述的方法， 其中所述有壳水生动物肌肉组织为虾肌肉组织。 40.如权利要求1所述的悬浮液， 其中步骤d加入的盐是氯化钠。 41.如权利要求1所述的悬浮液， 其中所述食品级酸组合物含有柠檬酸， 所述食品级碱 性组合物含有碳酸氢钠。 权 利 要 求 书 3/3 页 4 CN 102724881 B 4 蛋白产品以及制备可注射的蛋白产品的方法 0001 相关申请的引用 0002 本申请是2010年4月5日提交的共同待决申请系列号12/798,423的部分继续申请 案。 技术领域 000。

14、3 本发明涉及来源于动物肌肉组织的新的蛋白组合物， 制备所述蛋白组合物的方法 以及保留烹饪或未烹饪的食物中的水分的方法。 背景技术 0004 目前， 期望保留烹饪或未烹饪的食物中的水分， 以便减少烹饪过程中食物的干燥。 还期望保留烹饪或未烹饪的食物中的水分， 以便即使在烹饪之后仍在食物中保留天然的食 物味道。 0005 在例如烹饪食物之前将冷冻食物解冻时， 发生经常出现的水分流失。 解冻的食物 经历滴水损失， 其中形成诸如水的液体含水组合物并从固体解冻的食物分离。 0006 将未烹饪的食物烹饪时发生第二种经常出现的水分流失。 在烹饪过程中食物中的 液体水分蒸发， 并且转移至食物表面， 在那里其。

15、蒸发或作为液体从正在烹饪的固体食物分 离。 0007 目前， 主要通过注射、 通过真空滚揉和/或用注射器将各种添加剂组合物加入食 物。 在此之前用添加剂保留烹饪的肉或鱼中的水分的尝试包括使用三聚磷酸钠、 淀粉、 植物 纤维、 包含蛋清替代物的基于不含脂肪的面粉的面糊的涂层(英国专利申请2,097,646)、 油 包水乳剂(美国专利第3,406,081号)、 蛋白或蛋白分离物和脂肪(美国专利第4,031,261号 和第4,935,251号)、 乳固体(美国专利第2,282,801号)以及卵磷脂(美国专利第2,470,281 号和第3,451,826号)。 0008 这样的组合物的实例还如美国专利。

16、6,855,364所公开， 其中在烹饪之前将来源于 动物肌肉组织的酸性蛋白组合物加入食物， 以便在烹饪期间保留食物中的水分。 所述酸性 蛋白组合物通过将食品级酸组合物与粉碎的动物肌肉组织混合以获得酸性蛋白组合物来 获得。 获得所述酸性蛋白组合物的合适的方法如美国专利6,005,073； 6,288,216； 6,451, 975和/或7,433,764所公开， 这些文献全部整体援引加入本文。 0009 美国专利6,136,959和7,556,835公开用碱性组合物溶解动物肌肉组织的方法， 其 整体援引加入本文。 0010 因此， 期望提供一种鱼或肉的形式， 其可以解冻和/或烹饪， 同时保留其水。

17、分以及 天然味道或添加的味道。 此外， 还期望提供这样的鱼或肉的形式， 其中在烹饪期间保留未烹 饪的鱼或肉中的大部分水分或添加的味道。 发明内容 0011 根据本发明， 发现包含来源于动物肌肉组织的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的新的动 说 明 书 1/4 页 5 CN 102724881 B 5 物肌肉蛋白组合物在正在解冻或烹饪的食物中提供提高的保湿性。 所述动物肌肉蛋白组合 物获得自动物肌肉组织， 通过粉碎所述动物肌肉组织， 然后将其与食品级碱性组合物在溶 解动物肌肉蛋白的条件下混合， 从而形成动物肌肉蛋白溶液。 然后将溶解的碱性动物肌肉 组织与食品级酸组合物混合以将溶解的动物肌肉蛋白的pH降低至。

18、约4.7-约11.0的pH， 优选 约5.5-约9.5的pH， 从而沉淀蛋白。 然后将沉淀的蛋白粉碎以形成悬浮于含水介质中的蛋白 颗粒。 据发现， 当将通过本发明的方法制备的动物肌肉蛋白组合物加入待解冻和/或烹饪的 食物时， 与未进行形成从动物肌肉组织形成的碱性动物肌肉组合物的第一步骤而获得的酸 性动物肌肉组织蛋白组合物或碱性动物肌肉组织蛋白组合物相比， 观察到食物中提高的保 湿性。 0012 这个结果是出人意料的， 因为蛋白组合物在化学上是相同的。 然而申请人不希望 被任何理论束缚来解释这个出人意料的结果， 相信通过首先将动物肌肉组织与食品级碱混 合， 促进蛋白分子的解折叠或展开， 随后将蛋。

19、白与食品级酸化合物混合导致蛋白的官能度 提高。 官能度的这种提高促进用该蛋白处理的食物中的保湿性提高。 0013 此外， 据发现在泵过注射器时可以将本发明的粉碎的动物肌肉蛋白组合物注射入 食物， 同时避免注射器中阻塞通过所述注射器的流体通路的蛋白沉淀。 相比之下， 发现首先 与碱混合然后与酸混合但是未被粉碎的沉淀的蛋白， 在蛋白组合物的泵送开始后数秒内阻 塞注射器的流体通路。 此外， 还发现首先与碱混合然后与酸混合， 并为了调味额外地与盐混 合然后粉碎的沉淀的蛋白不阻塞注射器的流体通路。 与调整至高pH然后调整至低pH的蛋白 相比， 对于维持在低pH的蛋白或直接进入高pH的蛋白不是这样的。 而。

20、且， 与本发明的组合物 相比， 用碱性组合物溶解以形成粉碎或未粉碎的碱性动物肌肉蛋白的动物肌肉组织在开始 泵过注射器后数秒内阻塞注射器的流体通路。 这些蛋白组合物阻塞通过注射器的流体通路 的事实使得它们对于用注射器注射食物是无用的。 此外， 首先与碱混合然后与酸混合但未 粉碎， 或者仅与碱混合并粉碎或未粉碎的蛋白组合物不可以通过真空滚揉充分注射入食 物， 因为它们保留在食物表面， 并不令人满意地穿透食物表面。 0014 本发明的动物肌肉蛋白组合物可以来源于任何形式的动物肌肉组织， 包括获得自 鱼、 诸如鸡的家禽、 诸如虾的有壳水生动物(shellfish)、 羊肉、 牛肉、 猪肉等的动物肌肉组。

21、 织。 0015 当要保留待解冻的食物和/或待烹饪的食物中的水分时， 首先将本发明的蛋白组 合物加入所述食物， 包括将所述蛋白组合物与所述食物混合， 或者例如通过真空滚揉和/或 用注射器将所述蛋白组合物注射入所述食物。 具体实施方式 0016 根据本发明， 在第一步骤中， 通过粉碎动物肌肉组织然后将粉碎的动物肌肉组织 与食品级碱性组合物在溶解所述动物肌肉组织的条件下混合来形成包含肌浆蛋白和肌原 纤维蛋白的碱性肌肉组织蛋白。 还将足量水加入所述组织以将其完全分散。 可以将水和碱 性组合物顺序加入， 或者与所述组织一起加入。 所得的碱性动物肌肉组织蛋白溶液具有约 10.5或更高的pH， 优选约11。

22、.0-约12.5， 最优选约11.5-约12.0， 但是不会高至负面影响蛋白 官能度。 0017 不会不期望地污染碱性蛋白产品的任何食品级或药学可接受的碱可以用来提高 说 明 书 2/4 页 6 CN 102724881 B 6 蛋白产品的pH。 例如， 代表性合适的碱性组合物包括氢氧化钠、 氢氧化钾、 碳酸氢钠、 碳酸氢 钾或者上述物质的混合物等。 使动物肌肉组织形成小组织颗粒， 然后将其与足量碱混合以 形成具有10.5或更高的pH的组织溶液， 但是该pH不是会不良改变动物肌肉组织蛋白的如此 高的pH。 在一种方法中， 将该溶液离心以形成最低的膜脂质层、 含水碱性蛋白溶液的中间层 以及中性脂。

23、质(脂肪和油)的上层。 然后将含水碱性蛋白溶液的中间层从膜脂质层或者从膜 脂质层和中性脂质层分离。 在第二种方法中， 未进行离心步骤， 因为起始动物肌肉组织含有 足够低浓度的不期望的膜脂质、 油和/或脂肪， 使得离心步骤不必要。 在两种方法中， 所形成 的蛋白组合物不含肌原纤维和肌节。 0018 然后将碱性动物肌肉蛋白溶液与食品级或药学可接受的酸组合物混合以将该碱 性溶液的pH降低至约4.7-约11.0的pH， 优选约5.5-约9.5， 以便沉淀动物肌肉蛋白。 代表性 合适的有机酸包括柠檬酸、 抗坏血酸、 苹果酸或酒石酸； 或者无机酸， 如盐酸、 磷酸、 硫酸； 或 者上述物质的混合物。 然后。

24、将沉淀的动物肌肉蛋白粉碎为细颗粒， 例如用具有一个或多个 旋转叶片或者一个或多个往复式叶片的装置， 从而形成动物肌肉蛋白的含水悬浮液。 0019 将动物肌肉蛋白的含水悬浮液与粉碎的肉或全鱼、 鱼片、 整块肉混合， 或者注射入 肉或鱼。 可以任何方式进行注射， 例如用注射器或通过真空滚揉或者这两者。 据发现在将所 得的肉或鱼解冻或者将所得的肉或鱼烹饪时， 与不含本发明的蛋白组合物的肉或鱼相比， 解冻或烹饪的肉或鱼保留明显更多的水分。 0020 本发明所用的蛋白产品主要包含肌原纤维蛋白， 其还包含大量肌浆蛋白。 基于蛋 白的总重量， 与动物肌肉组织混合或注射入动物肌肉组织的蛋白产品中的肌浆蛋白包含。

25、约 8重量以上、 优选约10重量以上、 更优选约18重量以上、 高达约30重量的肌浆蛋白。 0021 在本发明的一方面， 将颗粒肉或鱼如磨碎的肉或鱼， 如碎牛肉(hamburger)， 与包 含肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白悬浮液以一定的重量比混合， 通常包含基于未烹饪的肉 或鱼的重量的约0.03-约18重量的蛋白混合物， 优选基于未烹饪的肉或鱼的重量约0.5- 10重量、 并且最优选包含基于未烹饪的肉或鱼的重量约0.5-约5重量的蛋白混合物。 当 利用少于约0.3重量的本发明的蛋白悬浮液时， 未观察到有效的保湿性。 0022 按照本发明改变以保留水分的动物肌肉组织包括肉和鱼， 包括有壳水生动物。

26、。 代 表性合适的鱼包括去骨比目鱼、 鳎、 黑线鳕、 鳕鱼、 黑鲈、 鲑鱼、 金枪鱼、 鳟鱼等。 代表性合适 的有壳水生动物包括虾、 蟹肉、 小龙虾、 龙虾、 扇贝、 牡蛎或壳虾(shrimp in the shell)等。 代表性合适的肉包括火腿、 牛肉、 羊肉、 猪肉、 鹿肉、 小牛肉、 水牛等； 家禽， 如鸡、 机械去骨的 家禽肉、 火鸡、 鸭、 鹅等， 这些肉为片形式或磨碎形式， 如碎牛肉。 在骨不负面影响肉的可食 性时， 肉可以包括动物的骨， 如排骨、 羊排或猪排。 此外， 包含动物肌肉组织的加工肉类产 品， 如香肠组合物、 热狗组合物、 乳化产品等可以注射或混合本发明的蛋白悬浮液或。

27、这些蛋 白添加方法的组合。 如本领域所公知的， 香肠和热狗组合物包含磨碎的肉或鱼、 诸如鼠尾草 的药草、 香料、 糖、 辣椒、 盐以及诸如乳制品的填充剂。 0023 然后可以将包含本发明的蛋白悬浮液的鱼或肉以常规方式烹饪， 如通过烘烤、 烧 烤、 油炸、 在微波炉中等。 据发现根据本发明提供的烹饪的肉或鱼比从相同未烹饪重量开始 烹饪的未处理的肉或鱼重约1-约20重量， 更通常约4重量-约9重量。 此外， 与不含本 发明的蛋白悬浮液的肉或鱼相比， 当冷冻的肉或鱼包含所述蛋白悬浮液时， 食物的滴水损 失减少约4-约15。 说 明 书 3/4 页 7 CN 102724881 B 7 0024 以下。

28、实施例说明本发明而不是限制本发明。 0025 实施例1 0026 这个实施例说明与未与酸组合物混合的酸性碱性蛋白组合物相比， 通过本发明的 方法制备的蛋白组合物提供鱼或有壳水生动物中保湿性改善的提高。 通过将粉碎的鱼肌肉 蛋白与包含氢氧化钠的食品级碱性组合物混合以获得具有pH 12.0的蛋白溶液来加工表1 所示的碱性蛋白组合物。 通过在第一步骤中将粉碎的鸡肌肉蛋白与包含氢氧化钠的食品级 碱性组合物混合以获得pH 12.0来获得本发明的蛋白组合物。 在第二步骤中， 将包含2M盐酸 的食品级酸组合物加入碱性蛋白溶液以沉淀具有pH 4.7的蛋白。 将每种情况中沉淀的蛋白 用具有两个旋转叶片的Step。

29、han微切割机(microcut)装置粉碎以形成具有表1所示的pH值 的蛋白悬浮液和含水介质。 利用氢氧化钠完成如表1所示pH 4.7以上pH的额外调整。 将如本 文所述从肌肉蛋白制备的蛋白组合物注射入鸡肌肉组织， 并且放置入真空滚揉机20分钟， 真空为24-24mm Hg。 然后在测定增加的重量之前将注射的动物肌肉组织放置20分钟。 对照 注射腌泡汁为盐(2.0)、 三聚磷酸钠(3.0)和冷水(95)的溶液。 这种磷酸盐/盐水溶液 在工业中是标准的。 将所有注射的产品在对流烤箱中烘烤直至达到165的内部温度。 注射 之前、 注射之后以及烘烤之后将动物肌肉组织样品称重。 0027 如表1所示， 与STPP/盐水对照以及没有进一步pH调整的碱性调整(pH12)的蛋白相 比， 用本发明的蛋白组合物改善了作为增加的重量的保湿性和烹饪得率。 0028 表1.鸡胸的注射保留和烹饪损失 0029 说 明 书 4/4 页 8 CN 102724881 B 8 。