风鹅加工工艺.pdf

本发明公开了一种风鹅加工工艺，属于家禽食品加工技术领域。本发明的技术要点是将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗、注射、腌制、风干、出水镊毛、挂架、蒸煮、卸架、装袋、真空包装、微波杀菌或高温杀菌、冷却，将冷却后的风鹅进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至温度为－10℃以下的冷库内进行保存。本技术方案由于新增加了注射生产工序和机械化风干生产线，有效地缩短了腌制、风干时间，提高了工作效率；增加了出水镊毛和微波杀菌或高温杀菌工序，极大地提高了产品的质量和食用的安全性，将生制品改为熟制品，方便食用，具有鲜、香、酥、嫩等特色，深受消费者欢迎。

1、一种风鹅加工工艺，将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅，其特征是所述的工艺还依次包含以下工序：A、将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝配制而成的卤液进行注射，每只光鹅不少于-针，每针剂量为5ml；B、将注射后的光鹅放置在温度为10-20℃含盐14％的卤液中进行腌制，腌制时间为18-36小时；C、腌制后的光鹅放置温度＜18℃、相对湿度＜75％的风干车间内风干，时间为3-5天；D、将风干后的鹅置于温度为80℃-90℃的水池中5-8分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；E、将已上架的鹅通过蒸煮生产线送至温度为95-102℃的已配置好的卤液中蒸煮，时间为45-120分钟；F、将煮制后的成熟鹅从架子上取下，进行冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，尔后将冷却后的风鹅进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。 2、根据权利要求1所述的风鹅加工工艺，其特征是所述的对光鹅进行注射用的卤液为用含15％的盐和100mmp亚硝配制而成。 3、根据权利要求1所述的风鹅加工工艺，其特征是所述的微波杀菌为将成熟鹅真空包装后放置遂道式微波里，温度75-115℃，时间为15分钟。 4、根据权利要求1所述的风鹅加工工艺，其特征是所述的高温杀菌为将成熟鹅放置温度为121℃的高压锅内，时间为15分钟。



技术领域

本发明涉及风鹅的加工工艺，属于家禽产品加工技术领域。

背景技术

风鹅是我国传统的风味食品，有近百年的生产历史，具有鲜、香、 酥、嫩等特色，深受消费者的欢迎。现有的风鹅加工以手工作坊式生产， 其方法是将活鹅进行宰杀、退毛、净膛、漂洗、沥水处理后，置于特制 的卤水中腌制，然后进行风干。风鹅加工没有标准和缺泛科学的加工工 艺，加工质量难以保证，生产季节性强、保质期短，食用时将生鹅先进 行蒸煮，然后食用。传统的风鹅生产工艺存在以下几个方面的缺点，产 品以生制品形式出售，食用不方便，腌制时间长，效率低，生产成本高， 产品质量不稳定，且产品只能在春冬两季生产，不能满足市场需求。

发明内容

本发明的目的是针对传统的风鹅加工工艺存在的不足，提供一种生 产成本低，产品质量高，食用方便的熟制风鹅产品。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种风鹅加工工艺，将 活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅，如果是冻鹅要用流水解冻，， 对清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝配制而成的卤液进行注射，注射后 的光鹅放置在温度为10-20℃含盐14％的卤液中腌制18-36小时，腌制 后的光鹅放置温度＜18℃、相对湿度＜75％的风干车间内风干，时间为3-5 天，风干后的鹅置于温度为80℃-90℃的水池中5-8分钟，出水后将鹅 表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上，已上架的鹅通过蒸煮 生产线送至温度为95-102℃的已配置好的卤液中蒸煮45-120分钟，即 为成熟鹅，将煮制后的成熟鹅从架子上取下，进行冷却真空包装，微波 杀菌或高温杀菌，再冷却，然后将冷却后的风鹅进行外包装密封、称重、 打印生产日期，送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。

本技术方案由于新增加了注射生产工序和机械化风干生产线，有效 地缩短了腌制、风干时间，提高了工作效率；增加了出水镊毛和微波杀 菌或高温杀菌工序，极大地提高了产品的质量和食用的安全性，将生制 品改为熟制品，方便食用。

具体实施方式

本发明将筛选出的鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅，如果是 冻鹅要用流水解冻，用事先配制好的含盐15％和亚硝100mmp的卤液进行 注射，根据鹅的大、小、肥、瘦而增减针数和剂量，每只鹅注射1-18 针不等，每针剂量为5ml，如5斤以上的大鹅注射18针，剂量90ml，3.5 斤以下的小鹅注射3针，剂量10ml。将注射后的光鹅放置在温度为 10-20℃含盐14％的卤液中进行腌制，根据鹅的老、嫩腌制时间为18-36 小时。腌制后的光鹅放置温度＜18℃、相对湿度＜75％的风干车间内风干， 时间为3-5天，使鹅皮表面微出油。将风干后的鹅置于温度为80℃-90℃ 的水池中5-8分钟，出水后将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定 的架子上；已上架的鹅通过蒸煮生产线送至温度95-102℃的已配置好的 卤液中蒸煮，根据鹅的大、小、老、嫩时间为45-120分钟，如嫩鹅煮 制时间为45分钟，若是老鹅时间为120分钟，卤液中油层厚度3-5cm。 将煮制后的成熟鹅从架子上取下进行冷却，冷却后的风鹅装入真空包装 袋，进行真空包装，抽气时间为30秒。将真空包装后的风鹅进行感官 检测，将不合格品检出进行处理，待处理好后重新进行真空包装。将感 官检测后的风鹅放置遂道式微波里，温度75-115℃，或者将感官检测后 的风鹅放置温度为121℃的高压锅内，时间为15分。将微波杀菌或高温 杀菌后的风鹅放置速冷机内冷却，将冷却后的风鹅进行外包装密封、称 重、打印生产日期，送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。该生产 工艺不仅适合风鹅加工生产，同时也适合风兔、风鸡、风鱼等风干腊制 品生产。