菇娘果果脯的生产方法.pdf

本发明涉及一种菇娘果果脯的生产方法，能够制备成保持菇娘果风味的菇娘果果脯。技术方案：一种菇娘果果脯的生产方法，其特征在于：以菇娘果为主要原料，将菇娘果护色、硬化、烫漂、糖制、保型、干燥，其中糖制工艺条件为，第一步将茹娘果渍糖16－24h糖液浓度为35－45％；第二步煮制2－4min糖液浓度为35－45％；第三步渗糖20－28h糖液浓度为35－55％，其中添加0.8－1.4％的柠檬酸调酸。本发明提供的菇娘果果脯的制备方法正如我国果脯发展的要求无硫、天然、方便，在工艺中针对解决营养成分的流失问题进行优化，最大程度的保持了菇娘果的风味，是一种营养型、风味型的果脯。

1.一种菇娘果果脯的生产方法，其特征在于：以菇娘果为主要原料，将菇娘果护色、硬化、烫漂、糖制、保型、干燥，其中糖制工艺条件为，第一步将茹娘果渍糖16-24h糖液浓度为35-45％；第二步煮制2-4min糖液浓度为35-45％；第三步渗糖20-28h糖液浓度为35-55％，其中添加0.8-1.4％的柠檬酸调酸。 2.根据权利要求1所述的菇娘果果脯的生产方法，其特征在于：护色时将清洗干净的菇娘果于0.03-0.08％柠檬酸与0.03-0.08％抗坏血酸的混合溶液中浸泡4-8h，然后取出沥干。 3.根据权利要求2所述的菇娘果果脯的生产方法，其特征在于：硬化时将经过护色的菇娘果于1-3％氯化钙溶液中浸泡4-8h，取出沥干。 4.根据权利要求3所述的菇娘果果脯的生产方法，其特征在于：烫漂时将经过护色硬化的菇娘果于60-70℃℃烫漂1-2min。 5.根据权利要求4所述的菇娘果果脯的生产方法，其特征在于：保型时将糖制过的菇娘果于浓度为0.6-1.2％的羧甲基纤维素钠溶液中浸泡2-6h。 6.根据权利要求5所述的菇娘果果脯的生产方法，其特征在于：干燥时将菇娘果于55-65℃热风干燥8-14h。



技术领域：本发明涉及一种菇娘果果脯的生产方法。

背景技术：果脯蜜饯作为我国特有的传统食品，历史悠久，名声远扬。随 着社会的发展和科技进步，果脯蜜饯这一行业得到了较快地发展，生产规模不 断扩大，产品种类不断丰富，在全国各地相继出现了许多加工企业。随着消费 水平的提高，果脯蜜饯作为一种休闲食品广泛进入普通家庭，更加增大了果脯 蜜饯的消费量，同时这也给制造商们提出了更高的要求，果脯类产品正在逐渐 向低糖、无硫、天然、方便方向发展。我国的果脯制备已有千余年的历史，大 多是以苹果、桃、杏为主要原料，后来又发展用山楂、圣女果等为原料制备果 脯。。

发明内容：本发明要解决的技术问题是提供一种菇娘果果脯的生产方法， 制备成菇娘果果脯。技术方案：一种菇娘果果脯的生产方法，其特征在于：以 菇娘果为主要原料，将菇娘果护色、硬化、烫漂、糖制、保型、干燥，其中糖制 工艺条件为，第一步将茹娘果渍糖16-24h糖液浓度为35-45％；第二步煮制 2-4min糖液浓度为35-45％；第三步渗糖20-28h糖液浓度为35-55％，其中添 加0.8-1.4％的柠檬酸调酸。有益效果：提供的菇娘果果脯的制备方法正如我国 果脯发展的要求无硫、天然、方便。在工艺中针对解决营养成分的流失问题进 行优化，最大程度的保持了菇娘果的原有风味，是一种营养型、风味型的果脯。

具体实施方式：

1、菇娘果选择：

选用新鲜、成熟、黄色、无伤的菇娘果，去除外面包裹的囊衣。

2、菇娘果的护色：

本发明采用的护色剂为柠檬酸与抗坏血酸混合溶液，柠檬酸与抗坏血酸对 人体均有保健作用，柠檬酸已被证实具有抗肾结石的作用，而抗坏血酸也证实 可预防抗坏血病等作用。具体操作为：将清洗干净的菇娘果于0.03-0.08％柠檬 酸与0.03-0.08％抗坏血酸的混合溶液中浸泡4-8h，然后取出沥干，实施时选用 0.05％柠檬酸与0.05％抗坏血酸的混合溶液。

3、菇娘果的硬化：

硬化是果脯工艺中的重要环节，本发明选用对人体无害的氯化钙为硬化剂。 具体操作为：将经过护色的菇娘果于1-3％氯化钙溶液中浸泡4-8h，取出沥干， 完成硬化过程，实施时选用2％氯化钙溶液。

3、菇娘果的烫漂：

由于菇娘果有高温变质的特点，所以对菇娘果的烫漂过程应控制温度和时 间。具体操作为：将经过护色硬化的菇娘果于60-70℃烫漂1-2min。

4、菇娘果的糖制：

本发明对菇娘果的糖制采用糖渍、煮制、渗糖的工艺。具体操作为：①将 经烫漂过的菇娘果于浓度为35-45％的糖液中渍糖16-24h取出，实施时糖液浓 度为40％；②将糖液加热至沸，将菇娘果浸入糖液中煮制2-4min取出；③将糖液 调整至浓度为35-55％，实施时浓度为50％，向糖液中添加0.8-1.4％的柠檬酸 充分溶解，实施时添加1.0％的柠檬酸，将菇娘果浸于糖液中进行渗糖，渗糖时 间为20-28h。

5、菇娘果的保型：

保型可以有效地防止菇娘果果脯成品表面干裂、反砂的现象，所以本实验采 用对人体无害的羧甲基纤维素钠为菇娘果保型的胶体。具体操作为：将糖制过 的菇娘果于浓度为0.6-1.2％的羧甲基纤维素钠溶液中浸泡2-6h，实施时选用 1.0％的羧甲基纤维素钠溶液。

6、菇娘果的干燥：

干燥方式对菇娘果果脯感官指标和品质有较大的影响，本文选用热风干燥 的方法。具体操作为：将护色硬化、烫漂、糖制、保型过的菇娘果于55-65℃热 风干燥8-14h，制备为菇娘果果脯。