技术领域
本发明涉及食品，是一种几丁聚糖保健豆腐及其制作方法。
背景技术
豆腐是传统食品，由于其蛋白质等营养成份的含量高，深受人们 的欢迎。然而豆腐通常采用石膏、卤水点制，其有毒物易对人体产生 损害。近几年也有采用葡萄糖酸内脂点制，由于其化学制品的危害性， 一直未能推广。
发明内容
本发明的目的是，提供一种几丁聚糖保健豆腐及其制作方法，采 用几丁聚糖替代石膏、卤水等添加剂，使豆腐增加保健功能，并使豆 腐成为纯天然食品，不含任何有毒物，不发涩，口感好。
本发明为实现上述目的，通过以下技术方案来实现：几丁聚糖保 健豆腐，其组份包括豆浆和几丁聚糖溶液，其体积比为豆浆∶几丁聚 糖溶液＝100∶1.5-15，豆浆的固相物含量为3-15％，几丁聚糖溶 液中含几丁聚糖和食醋，几丁聚糖溶液的浓度为0.2-0.95％。
所述的几丁聚糖保健豆腐，豆浆与几丁聚糖溶液的体积比为豆 浆∶几丁聚糖溶液＝100∶3.1-5.9。
所述的几丁聚糖保健豆腐，豆浆与几丁聚糖溶液的体积比为豆 浆∶几丁聚糖溶液＝100∶1.5-3.1。
所述的几丁聚糖保健豆腐，几丁聚糖溶液的浓度为0.5-0.7％。
所述的几丁聚糖保健豆腐，豆浆与几丁聚糖溶液的体积比为豆 浆∶几丁聚糖溶液＝100∶1.5-5.9。
所述的几丁聚糖保健豆腐的制作方法，首先配制几丁聚糖溶液， 将几丁聚糖置入食醋中溶解，使几丁聚糖溶液的浓度为0.2-0.95％， 备用；将大豆浸泡好后加水磨制浆液，过滤豆渣，使浆液的固相物含 量为3-15％，按豆浆∶几丁聚糖溶液的体积比100∶1.5-15，将几 丁聚糖溶液加入煮沸的豆浆内搅拌，使豆浆中蛋白质凝结，形成絮状 体从水中析出，压滤絮状体混合液，获得豆腐。
本发明所述的几丁聚糖也称甲壳胺、壳聚糖、脱乙酰甲壳质、聚 氨基葡萄糖等，它是一种从蟹、虾壳中提取的甲壳素为原料，经水解 脱出大部分或绝大部分乙酰基之后获得的天然食品。它具有强化免疫 功能、降低胆固醇、降血糖、降血压、强化肝脏功能、调节内分泌、 使烧伤、烫伤加速愈合等功能，被誉为继蛋白质、脂肪、糖类、维生 素和无机盐之后的人体第六生命要素。本发明经过反复试验发现它可 以用于点制豆腐，本发明所述的几丁聚糖含有大量带正电荷的NH2+ 离子，蛋白质带负荷，二者正负电荷中和，使蛋白质凝结形成絮状体 折出。几丁聚糖用于本发明的豆腐，可使人们在食用豆腐的同时，增 加了几丁聚糖的营养功能。本发明所述豆浆与几丁聚糖溶液的体积比 包括了家常豆腐的硬度以及内脂豆腐的硬度。几丁聚糖溶液超出本发 明所述的范围越高时，豆腐的回收率越高，但其制作成本相应升高。
本发明优点还在于：它不含有石膏、卤水、葡萄糖酸内脂等有毒 物及化工制品，是一种纯天然的食品。其组份及比例是经过大量反复 试验得出，在不发涩、口感好的基础上，使其尽量达到成本低、接近 目前市场石膏、卤水豆腐的价格，为老百姓提供了一种真正纯天然不 含任何有毒物的豆腐。本发明的豆腐白色度好。
具体实施方式
实施例：
本发明的几丁聚糖保健豆腐及其制作方法，是由豆浆和几丁聚糖 溶液搅拌中使豆浆中蛋白质凝结形成。豆浆与几丁聚糖溶液的体积比 是：100∶4，也可以是：100∶1.5、100∶3、100∶3.5、100∶4.5、 100∶5、100∶5.9、100∶6、100∶8、100∶10、100∶12、100∶15 等等，各种体积比例均可做成本发明豆腐，几丁聚糖溶液含量越高， 豆腐的回收率越高，豆腐的制作成本相应升高，当几丁聚糖溶液含量 低于3％时，例如：1.5-3.1％，可做成内脂豆腐。几丁聚糖溶液是将 几丁聚糖置入食醋中溶解所得，几丁聚糖溶液的浓度为0.5％，也可 以是0.7％、0.6％、0.3％、0.2％、0.75％、0.78％、0.82％、0.9％或0.95％ 等等。制作本发明豆腐时，先配制几丁聚糖溶液，取几丁聚糖和食醋 (最好是白醋)，将几丁聚糖置入食醋中溶解，按上述几丁聚糖溶液 的浓度配制后备用，将大豆清洗干净浸泡好后加水磨制浆液，过滤豆 渣使浆液的固相物含量为4％(本发明大豆浸泡磨浆按照现有豆腐制 作工艺中的方法制得豆浆)，固相物含量也可以是5％、3％、8％、10％、 12％、15％等等，将豆浆煮沸，将配制备用的几丁聚糖溶液加入煮沸 的豆浆内，搅拌30-50秒后，使豆浆中蛋白质凝结，形成絮状体从 水中析出，用棉质或无毒化纤滤布压滤上述析出絮状体的混合液，获 得豆腐，获得内脂豆腐的制作工艺除本发明所述工艺以外与现有工艺 相同。