技术领导域
本发明属于猪肉熟食品的加工方法，特别是一种采用烘、卤综合加工生 产薄片猪肉熟食品的方法。
背景技术
在市场上生产和出售的传统薄片形猪肉肉干，如鞍山市食品公司熟食加 工厂生产的“枫叶肉干”，采用猪臀瘦肉经剔除肉筋、切成薄片，再加入料 酒、食盐、白糖、味精、五香粉及姜汁腌渍2～3小时后放入钢丝网上烘烤至 如枫叶似的红色，最后再经蒸汽蒸制后真空包装，即成。此种肉干虽然具有 色泽金黄，软硬适中等特点，但由于肉干在制作过程中将鲜肉片仅采用调味 品简单腌渍处理后，即通过烘烤、蒸制成成品，因此，存在味较薄、回味及 香味较差等缺陷。
发明内容
本发明的目的是针对背景技术存在的缺陷，研究改进设计一种薄片猪肉 食品的生产方法，以达到滋味浓郁、回味淳香、爽口化渣等目的。
本发明的解决方案是首先将精瘦猪肉切片，经食盐等腌制后，烘烤至鲜 品重的20～25％后再置于卤水中卤制，最后再经烘烤、刷油、真空包装，即 成。因此，本发明方法包括：
A、选料、切片：首先将选用的鲜猪精瘦肉剔去筋、膜后，切成1.0～2.5mm 厚的薄片，待用；
B、腌制：将含食盐0.8～1.5％，硝酸钠不超过0.5％的水溶液，按精瘦肉净 重8～12％的比例加入肉片中，混合均匀后腌制0.5～1小时，沥去水分待用；
C、烘烤：将上述待用的肉片摊开、平放于钢丝网上，送入烘房或烤箱 中烘烤2.5～3.5小时，脱水至鲜肉片重的20～25％，得半成品干肉片；烘烤 温度60°～80℃；
D、卤制：将配制好的卤水烧开(煮沸)，再将经C制得的半成品干肉 片放入卤水中卤制30～50分钟后，捞出凉冷，待用；
E、二次烘烤及装袋：将经卤制后的肉片平放于钢丝网上，送入烘房或烤 箱中，在60°～70℃温度范围再次烘烤20～30分钟后取出，刷上香油或辣 椒油后真空装袋，即成。
上述选用鲜精瘦肉，剔去筋、膜后切成1.0～2.5mm厚的薄片，亦可先 将精瘦肉分割成20～30cm长条形，剔除筋、膜后送入冷柜冷冻至-8°～0 ℃后送入刨片机刨成1.0～2.5mm的薄片，再进行腌制。而所述配制好的卤 水，该卤水既可为常规卤制鲜猪肉的卤水，亦可按：丁香∶草果∶甘松∶三奈∶肉 桂∶广香∶白芷∶香果∶砂仁∶小茴香∶八角∶甘草∶老姜 ＝1∶1∶1∶1∶1.5∶1.5∶1.5∶2∶2∶2∶2∶2.5∶5的比例配制的卤药，再加入卤药总重量40倍 的猪骨汤或水及总水(汤)量2.5～3.5％的食盐熬制而成的卤水。
本发明由于将切片后的瘦肉经腌渍、烘烤、卤制后再经烘烤、刷油而成。 因而所制成的产品具有滋味浓郁、爽口化渣、回味淳香、色泽金黄等特点。 克服了背景技术味较薄、回味及香味较差等缺陷。
实施例
本实施例采用猪背脊肉作原料。
A、选料、切片：首先将50kg猪背脊肉洗净、剔去筋、膜并根据肉的 大小分割成20～25cm的长条形，置于冷柜中冷冻至-5℃后取出，通过刨 片机刨(切)成1.8mm厚的肉片，置于料盆中待用；
B、腌制：将25g硝酸钠、50kg精盐溶于5kg水中，待充分溶解后倒入 料盆中与肉片混合均匀，腌制1小时，沥去水分待用；
C、烘烤：将经腌制、沥去水分后的肉片平摊于不锈钢丝网上，送入电 烤箱内，在70℃温度下烘烤3小时后取出，约得11.5kg半成品干肉片；
D、卤制：a、配制卤水：首先将猪骨10kg、加水50kg熬1小时，过滤 所得汤汁，在该汤汁中加入精盐1.5kg并将丁香、草果、甘松、三奈各100g， 肉桂、广香、白芷各150g，香果、砂仁、小茴香、八角各200g，甘草250g 及老姜500g用纱布包好后放入汤内，煎煮50分钟；b、将11.5kg半成品干 肉片投入卤水中，旺火卤制45分钟后捞出、凉冷；卤水留作下批再用；
E、烘烤、装袋：将上述卤制后凉冷的肉片再次平放于不锈钢丝网上送， 入烤箱内，在65℃的温度下烤25分钟，取出凉冷、截成小片、刷上香油后 计量、真空包装，即成。