技术领域
本发明涉及容器装液态或糊状食品组合物、及其制造方法，所述食品组 合物具有高的微生物安全性，和/或即便在冷冻状态下也不会完全地硬化，且 能够迅速且均匀地分散于加入的热水、水中，另外被加热烹饪而对最终食品 赋予粘性。
更详细而言，本发明涉及即便抗菌成分的用量少微生物安全性也高的、 与规定量的水和根据需要与其他的食品材料一起被加热烹饪、对于最终食品 赋予粘性的用途中所使用的、容器装液态或糊状食品组合物。
另外，本发明涉及含有淀粉作为粘性材料的咖喱浆(curry roux)等容器 装液态或糊状食品组合物的制造方法。
进而，本发明涉及即便在冷冻状态下也不会完全地硬化且能够迅速且均 匀地分散于加入的热水、水中的、另外被加热烹饪而对最终食品赋予粘性的 用途中使用的容器装速冻食品组合物。
背景技术
一直以来，市售有包含淀粉的浓缩类型的容器装糊状浆制品等、容器装 液态或糊状食品组合物。该液态或糊状食品组合物由容器中被取出，加入规 定量的水被蒸煮烹饪，适宜地与所希望的食品材料组合，成为最终食品。在 蒸煮烹饪阶段淀粉糊化，从而对最终制品赋予粘性(黏稠)。
在这样的液态或糊状食品组合物中配混用于得到微生物安全性的各种 抗菌成分而成的产品被供给至市场。
然而，这些抗菌成分具有特有的味、香而有损液态或糊状食品组合物自 身的味、香。因此，抗菌成分的用量、能够使用的食品组合物受到限制，因 食品组合物的种类而难以得到充分的微生物安全性。
另外，通常地，食品组合物通过冷冻而能够防止该食品组合物所包含的 成分变质/变性，另外，能够提高微生物安全性。因此，对于容器装液态或糊 状食品组合物，也期望在制造后、以冷冻的形式流通/贩卖。
然而，现有的容器装液态或糊状食品组合物大多通过冷冻而完全地硬化， 从容器中取出该食品组合物、特别是只分取·取出需要量是非常困难的。
另外，通过冷冻而硬化的该食品组合物，其解冻需要很长时间，所以烹 饪时难以在加入的水、热水中迅速地分散，增大了烹饪的负担。
即存在如下问题：现有的容器装液态或糊状食品组合物大多通过冷冻而 完全地硬化，可用性变差。
进而具有如下问题：解冻的或者常温或冷藏而保管的、容器装液态或糊 状食品组合物，由于内容物附着于容器，所以使用时需要将附着的内容物挤 出或刮出，十分费事，并且倒不出的内容物作为损失而产量降低。
对于容器装液态或糊状食品组合物的制造，专利文献1中公开了能够容 易地从管等容器中取出并且加入规定量的水进行蒸煮烹饪的情况下，能够对 食品赋予充分的黏稠的、实施了加热杀菌处理的糊状浆的制造方法。专利文 献1的糊状浆的制造方法是将淀粉、水、砂糖、盐和其他的食品材料加热至 材料温度达到90℃为止进行烹饪，从而调制加热烹饪组合物，填充至管状容 器中进行密封的方法，通过相对于盐以特定比率含有糖质(carbohydrate)， 提高淀粉的糊化起始温度而抑制淀粉的糊化。
然而，根据专利文献1的方法，尽管抑制了淀粉的糊化，但是将淀粉与 水、砂糖、盐及其他的食品材料一起加热烹饪，所以通过加热烹饪难以完全 地抑制淀粉的糊化。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本专利第3762870号公报
发明内容
发明要解决的问题
考虑到以上的情况，本发明的目的在于提供能够迅速且均匀地在热水、 水中分散的、通过加热表现出所希望的粘性的容器装液态或糊状食品组合 物；该食品组合物即便抗菌成分的用量少也具有高的微生物安全性。
另外，本发明目的在于提供即便在冷冻状态下也不会完全地硬化且能够 迅速且均匀地分散于加入的热水、水中的、另外被加热烹饪而对最终食品赋 予粘性(粘稠)的用途中使用的速冻食品组合物。
进而，本发明人做了如下尝试：含有淀粉作为粘性材料的液态或糊状食 品组合物的制造中，不加入淀粉而将淀粉以外的水、砂糖、盐和其他食品材 料进行加热烹饪而调制加热烹饪组合物，之后将淀粉混合至加热烹饪组合物 中；但是难以使淀粉均匀地在加热烹饪组合物中混合分散。因此尝试着预先 使淀粉分散于水中，将其与加热烹饪组合物混合；但判断有如下担心：淀粉 在水中沉淀分离，容易沉积在混合容器、储藏容器的底部和配管等中，并且 在混合容器、储藏容器的底部和配管等中暂时沉积的淀粉结块而难以从那里 分离，在之后的制造中带来麻烦。因此，本发明的课题在于，提供在含有淀 粉作为粘性材料的容器装液态或糊状食品组合物的制造中，抑制淀粉的糊化 并且提高分散性而抑制沉淀分离的手段。
用于解决问题的方案
本发明人等为了解决上述问题进行了深入研究，结果发现，在含有淀粉、 糖质和水的容器装液态或糊状食品组合物中，通过将水分活度(Aw)设为0.84 以下、并且将水分量设为40重量％以下，由此即便抗菌成分的用量少，也能 够得到高的微生物安全性，至此完成了本发明。
另外，本发明人等发现，至少通过在含有没有α化的淀粉、糖质和水的 食品组合物中将水分量设为40重量％以下，由此该食品组合物即便在冷冻状 态下也不会完全地硬化且能够迅速且均匀地分散于加入的热水、水中，另外 通过加热烹饪能够表达出所希望的粘性(黏稠)，至此完成了本发明。
进而，本发明人等发现，通过使淀粉混合分散于包含高浓度糖质的糖液 中而调制淀粉分散糖液，将该淀粉分散糖液混合至加热烹饪组合物中，由此 不会产生淀粉的糊化、沉淀分离，至此完成了本发明。
即，本发明包括以下[1]～[7]的发明。
[1]一种容器装液态或糊状食品组合物，其特征在于，其为含有没有α化 的淀粉、糖质、水和抗菌成分的容器装液态或糊状食品组合物，水分活度为 0.84以下并且水分量为40重量％以下。
[2]根据[1]所述的容器装液态或糊状食品组合物，其中，抗菌成分为醇， 以0.3～3.0重量％的比率含有该醇。
[3]根据[1]所述的容器装液态或糊状食品组合物，其中，抗菌成分为醋 酸，以0.1～3.0重量％的比率含有该醋酸。
[4]根据[1]所述的容器装液态或糊状食品组合物，其中，抗菌成分为异 硫氰酸烯丙酯，以0.001～0.1重量％的比率含有该异硫氰酸烯丙酯。
[5]根据[1]～[4]中的任一项所述的容器装液态或糊状食品组合物，其中， 容器装液态或糊状组合物中的糖质相对于水分的比率为30重量％以上。
[6]根据[1]～[5]中的任一项所述的容器装液态或糊状食品组合物，其特征 在于，用B型粘度计测定的25℃下的粘度为100000mPa·s以下。
[7]根据[1]～[6]中的任一项所述的容器装液态或糊状食品组合物，其以中 心温度达到60～90℃的方式进行了加热杀菌处理。
另外，本发明包括以下〈1〉～〈3〉的发明。
〈1〉一种容器装速冻食品组合物，其特征在于，其为含有没有α化的淀 粉、糖质和水的容器装速冻食品组合物，水分量为40重量％以下。
〈2〉根据〈1〉所述的容器装速冻食品组合物，其特征在于，水分量为 15～35重量％。
〈3〉根据〈1〉或〈2〉所述的容器装速冻食品组合物，其特征在于， 糖质相对于水分的比率为30重量％以上。
进而，本发明包括以下(1)～(5)的发明。
(1)一种容器装液态或糊状食品组合物的制造方法，所述食品组合物含有 没有α化的淀粉、糖质、食品材料和水；所述方法包括以下工序：
工序(a)，将含有食品材料和水的原料加热烹饪而调制加热烹饪组合物；
工序(b)，将含有淀粉、糖质和水的原料混合分散而调制淀粉分散糖液；
工序(c)，将前述加热烹饪组合物与前述淀粉分散糖液混合而调制液态或 糊状食品组合物；以及
工序(d)，将前述液态或糊状食品组合物填充至容器。
(2)根据(1)所述的制造方法，其中，前述淀粉分散糖液中的糖质相对于 水分的浓度为30重量％以上。
(3)根据(1)或(2)所述的制造方法，其中，在加热杀菌处理的温度下进行 前述工序(b)的原料的混合分散。
(4)根据(1)～(3)中的任一项所述的制造方法，其进而包括以下工序：将前 述工序(c)中得到的液态或糊状食品组合物在向容器填充前和/或填充后进行 加热杀菌处理。
(5)根据(4)所述的制造方法，其包括以下工序：对前述工序(b)中得到的 淀粉分散糖液在温度低于加热杀菌处理的温度下进行加热调温。
本说明书包含：作为本申请的优先权基础的日本国专利申请 2012-208559号、2012-208895号、2012-221453号的说明书和/或附图记载的内 容。
发明的效果
根据本发明，能够提供容器装液态或糊状食品组合物，所述组合物即便 抗菌成分的用量少微生物安全性也高，能够迅速且均匀地分散于加入的热 水、水中，而且通过加热能够表现出所希望的粘性，并且制成具有优异的风 味的最终食品(例如，咖喱酱等)。
另外，根据本发明，能够提供即便在冷冻状态也不会完全地硬化且能够 迅速且均匀地分散于加入的热水、水中的、另外被加热烹饪而对最终食品赋 予粘性的用途中所使用的速冻食品组合物。具有所述特征的速冻食品组合物 能够不必解冻、不附着于收容的容器地取出，并且能够只分取·取出所需量 而直接加入至热水、水中使用，可用性非常好。
进而，根据本发明的方法，在含有淀粉作为粘性材料的咖喱浆等容器装 液态或糊状食品组合物的制造中，能够有效地抑制由淀粉的糊化(α化)导致的 增稠和淀粉的沉淀分离。通过本发明的方法制造的容器装液态或糊状食品组 合物的流动性优异、容易从容器中取出，并且在水中迅速地分散，通过加热 表现出良好的黏稠。
附图说明
图1表示实施例6(调味酱的材料)的制造工序。
图2表示实施例7(咖喱浆/填充前加热杀菌)的制造工序。
图3表示实施例8(南瓜浓汤的材料)的制造工序。
图4表示实施例9(卡尔博纳拉酱的材料)的制造工序。
图5表示实施例10(回锅肉调味料)的制造工序。
图6表示实施例11(卡仕达基质)的制造工序。
图7表示实施例12(汤咖喱的材料)的制造工序。
图8表示实施例15(咖喱浆)的制造工序。
图9表示实施例16(咖喱浆)的制造工序。
图10表示实施例17(咖喱浆)的制造工序。
图11表示实施例18(咖喱浆/填充后杀菌)的制造工序。
图12表示实施例19～22、比较例7(咖喱浆)的制造工序。
具体实施方式
I.容器装液态或糊状组合物
一方式中，本发明涉及能够迅速且均匀地在热水、水中分散的、通过加 热表现出所希望的粘性的容器装液态或糊状食品组合物；该食品组合物即便 抗菌成分的用量少也具有高的微生物安全性。
1.原料
1.1.水
本发明的液态或糊状食品组合物(以下，有时称为“本发明的食品组合 物”)的特征在于，该组合物的单位总重量的水分量为40重量％以下。对于水 分量的下限值，没有特别的限定，期望水分量为本发明的食品组合物的单位 总重量的10重量％以上，优选为15重量％以上。水分量的测定可以使用公知 的方法进行测定。例如，可以利用常压加热干燥法进行测定。
本发明的食品组合物的特征在于，水分活度(Aw)为0.84以下。水分活度 的值可以通过调节食品组合物中所包含的糖质、食盐等的量而进行调节。水 分活度的测定可以使用公知的水分活度测定装置而进行测定，可以使用例如 Novasina AG制的水分活度测定装置进行测定。
1.2.淀粉
作为本发明的食品组合物中所使用的淀粉，可列举出：小麦淀粉、玉米 淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等淀粉。淀粉可以以小麦粉、米 粉、糯米粉等含有淀粉的谷物粉的形式添加。也可以使用将谷物粉单独加热 或混合油脂而加热，提高了带有的风味、分散性的物质。也可以使用对于上 述淀粉进行了湿热处理的湿热处理淀粉、进行了交联、赋予官能团等化学修 饰的加工淀粉。淀粉可以单独使用，也可以组合使用多种。
对本发明的食品组合物进行加热烹饪而得到的最终食品为咖喱、炖肉、 杂烩、碎肉料理、奶汁烤菜等本来使用小麦粉进行烹饪的食品的情况下，作 为淀粉优选使用小麦淀粉、玉米淀粉和含有这些淀粉的谷物粉以及以它们的 湿热处理淀粉或加工淀粉作为主体。
小麦淀粉、玉米淀粉和含有这些淀粉的谷物粉以及这些淀粉的湿热处理 淀粉或加工淀粉，与水一起加热烹饪而糊化时的物性为短实体(short body)物 性，在咖喱、炖肉、杂烩、碎肉料理、奶汁烤菜等用途中能够得到优选的物 性、口感。
马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、葛根淀粉及它们的加工淀粉与水 一起加热烹饪而糊化时的物性为长实体(long body)物性，所以能够得到勾芡 等优选的物性、口感；在咖喱、炖肉、杂烩、碎肉料理、奶汁烤菜等用途中， 以这些淀粉作为主体使用时，不能得到优选的物性、口感。
需要说明的是，本说明书中，只要没有特别记载，“淀粉”是指没有α化 的淀粉。其中，为了抑制不溶性固态物、油脂等的分离，也可以含有一些α 化的淀粉。
对于本发明的食品组合物中淀粉的含量，没有特别的限定，以该组合物 的总重量为基准计，优选为5～50重量％，更优选为5～45重量％，特别优选为 10～40重量％。
本发明的食品组合物中的淀粉量的测定如下：没有α化的淀粉不溶于水， 利用这一点，使之与水溶性级分分离，使不溶性级分所包含的淀粉加热糊化， 之后用葡糖淀粉酶分解，对葡萄糖量进行定量，从而进行测定。需要说明的 是，此处，本发明的食品组合物含有油脂的情况下，优选预先进行脱脂处理。
1.3.糖质
作为本发明的食品组合物所使用的糖质，可列举出：葡萄糖等单糖、蔗 糖、麦芽糖、海藻糖等二糖；寡糖、麦芽糖、海藻糖、糖稀、糊精、糖醇(木 糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、寡糖醇等)等。糖质可以单 独使用，也可以组合使用多种。糖质优选为水溶性的糖质。糖质包含α化的 淀粉，但不包含没有α化的淀粉。
想要增加本发明的食品组合物中的糖质的添加量也要保持风味的平衡， 也可以使用低甜味(甜味度小于100)的糖质。甜味度是指将蔗糖的甜味设为 100时甜味剂的甜味的指标，将一定量浓度(例如10重量％)的蔗糖水溶液与其 他甜味剂水溶液进行比较，由感受到同等甜味的浓度而求出。
本发明的食品组合物中，将糖质相对于水分的比率设为30重量％以上、 优选设为40重量％以上、进而优选设为60重量％以上，由此能够提高组合物 的流动性并且抑制加热杀菌时的淀粉的α化，在加热杀菌后也能够维持组合 物的流动性。
糖质相对于水分的比率，对于上限值没有特别的限制，典型地，相对于 水分，糖质为300重量％以下。如果提高糖质的比率，则甜味变强，并且相 对地，淀粉之外的其他调味原料的浓度变低，由此用于形成规定的风味物性 所需要的制品的量变多。
对于本发明的食品组合物中的糖质的含量，只要本发明的食品组合物的 水分活度维持在前述范围，就没有特别的限定，以该组合物的总重量为基准 计，优选为10～60重量％，更优选为12～55重量％，进而优选为15～45重量％。
本发明的食品组合物中糖质的测定方法由食品组合物的总量中减去水 分、蛋白质、脂质、食物纤维、灰分、淀粉的量得到的数值而算出。水分、 蛋白质、脂质、食物纤维、灰分可以根据营养显示基准的测定方法进行测定。 淀粉可以根据上述1.2所示的方法进行测定。
1.4.抗菌成分
作为本发明的食品组合物中所使用的抗菌成分，只要是能够用于食品的 成分就没有特别的限定，可列举出例如：醇(例如：乙醇等)、有机酸(例如： 醋酸、乳酸、柠檬酸等)、异硫氰酸烯丙酯。
本发明的食品组合物中的抗菌成分的含量，根据使用的抗菌成分的种类 而不同，优选设定为不有损该组合物的风味并且使该组合物的微生物安全性 充分。例如，以该组合物的总重量为基准计，如果是醇则为0.3～3.0重量％， 优选为0.3～2.5重量％，更优选为0.3～2.0重量％，进而优选为0.3～1.5重量％； 如果是醋酸则为0.1～3.0重量％，优选为0.1～2.0重量％，更优选为0.1～1.5重 量％，进而优选为0.1～1.0重量％；如果是异硫氰酸烯丙酯则为0.001～0.1重 量％，优选为0.001～0.05重量％，更优选为0.001～0.03重量％，进而优选为 0.001～0.02重量％。这些抗菌成分的含量，可以说与现有的通常使用的量相 比较，为显著少的量。
1.5.其他的食品材料
为了提高和/或维持本发明的食品组合物的流动性，可以在该组合物中含 有油脂。作为本发明的食品组合物中所使用的油脂，可列举出：牛脂、猪脂、 鱼油、黄油、酥油等动物油脂，大豆油、玉米油、棕榈油、菜籽油、橄榄油、 葵花籽油、棉籽油、落花生油、红花油、米油等植物油脂，二酰基甘油、人 造奶油等加工油脂。从健康上的观点、风味上的观点、食品组合物保管时的 分离稳定性的观点出发，油脂含量相对于食品组合物优选为20重量％以下。 另外，为了油脂的分离稳定性，本发明的食品组合物也可以进而含有乳化剂。
另外，为了进行该组合物的水分活度的调制和带有风味，本发明的食品 组合物中可以含有食盐。
对于本发明的食品组合物的盐分的含量，只要本发明的食品组合物的水 分活度维持在前述范围，就没有特别的限定，以该组合物的总重量为基准计， 优选为13重量％以下。
如果使盐分的比率高于13重量％，则在常温或冷藏或者冷冻条件下保管 该食品组合物时，有保管中盐分析出、引起沉淀分离的情况。
本发明的食品组合物中的盐分量通过使该组合物灰化，溶解于蒸馏水 中，对于过滤的滤液用电量滴定法进行测定。
另外，为了对于本发明的食品组合物赋予所希望的风味、味道，可以进 而包含任意的食品材料。
作为任意的食品材料，可列举出例如：乳制品(例如：牛奶、脱脂奶粉、 全脂奶粉、奶粉、浓缩牛奶、奶酪等)，配料和调味料(例如：提取物类(畜肉 提取物、海鲜提取物、蔬菜提取物、酵母提取物)，食盐等无机盐，糖类， 抗坏血酸和苹果酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸等酸，谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨 酸等氨基酸类，肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸，香料类、香草类等香辛料等)。 配料可以根据目标食品组合物的种类而适宜选择，可列举出例如：将蔬菜类、 豆类、谷物类、水果类、肉类、海鲜根据需要适宜切割而成的物质。
2.微生物安全性
本发明中，“微生物安全性”是指阻碍微生物的发育、增殖的抑菌作用。
本发明的食品组合物的特征在于水分活度为0.84以下，水分量为40重 量％以下；本发明的食品组合物的水分活度值为上述范围、水分量为40重量％ 以下的情况下，即便抗菌成分的用量少也能够得到高的微生物安全性。
通常地，通过降低食品组合物中的水分活度值，能够降低该组合物中的 微生物的增殖风险。水分活度的值可以通过该组合物中所包含的糖质、食盐 的量而调节，通过增加糖质、食盐的量能够降低水分活度的值。另一方面， 为了降低水分活度的值而增加该组合物中所包含的糖质、食盐的量的情况 下，该组合物的风味、味道受损。因此，降低该组合物的水分活度值有极限， 为了得到充分的微生物安全性，该组合物需要添加抗菌成分。
本发明人等发现，维持了水分活度的食品组合物中，能够通过减少水分 量进一步降低微生物的增殖风险。根据该新的见解，能够提高微生物安全性 而不降低食品组合物中的水分活度的值，因此，能够降低添加的抗菌成分的 量。
根据该新的见解，为了提高微生物安全性且能够防止食品组合物的风 味、味道受损，能够不分种类而提高具有各种味道、风味的食品组合物的微 生物安全性。
3.液态或糊状食品组合物
本发明的食品组合物为以水作为连续相、根据需要以油作为分散相的容 器装的液态或糊状食品组合物。
本发明的食品组合物包含实质上没有被α化的淀粉，通过使用了偏振板 的显微镜观察，观察到了偏振十字。
本发明的食品组合物的特征在于，通过B型粘度计测定的25℃下的粘度 为130000mPa·s以下，优选为100000Pa·s以下，更优选为80000mPa·s以下， 进而优选为50000mPa·s以下，特别优选为20000mPa·s以下。该具有粘度 的本发明的食品组合物在加入热水、水时能够迅速且均匀地分散。
另外，本发明的食品组合物的粘度过低的情况下，有赋予风味淡的印象 的情况。将本发明的食品组合物加热烹饪而得到的最终食品为咖喱、炖肉、 杂烩、碎肉料理、奶汁烤菜等优选浓厚的风味的食品的情况下，用B型粘度 计测定的25℃下的粘度优选为10000mPa·s以上。
对于粘度，可以通过已知的B型粘度计测定。例如，使用东机产业制(R100 型粘度计)，根据粘性区域使用合适的转子，可以根据以30rpm在30秒后测定 的值进行测定。
本发明的食品组合物包含实质上没有被α化的淀粉，所以使之分散于水、 热水中，根据需要与其他的食品材料一起进行加热烹饪，由此食品组合物中 的淀粉α化而表现出粘性，能够得到被赋予充分的黏稠的食品。
作为将本发明的食品组合物加热烹饪而得到的最终食品，可例示出：使 用具有粘性的酱(白色酱、半冰沙司(demiglace)酱、咖喱酱、汤咖喱、西红柿 糊、勾芡、卡仕达酱等)的咖喱、炖肉、杂烩、碎肉料理、奶汁烤菜、意大 利面、中华勾芡料理、卡仕达奶油等。
4.制造方法
本发明的食品组合物的水分活度为0.84以下、水分量为40重量％以下， 进而含有规定量的抗菌成分，由此能够得到高的抑菌力，因此制造工序中不 必需要杀菌工序。
本发明的食品组合物的制造方法中，以降低最终制品所包含的菌数为目 的，需要降低由使用原料、制造工序混入的菌数的情况下，优选实施加热杀 菌处理。加热杀菌可以例如用蒸汽、热水等进行。例如，优选以食品组合物 的温度(中心温度)成为60℃～90℃的方式进行加热杀菌处理。加热杀菌处理 中，例如加热杀菌处理为后述的后杀菌的情况下，优选将上述温度保持5秒 钟～60分钟，另外，加热杀菌处理为后述的热敷杀菌的情况下，优选将上述 温度保持5秒钟～5分钟。
本发明的食品组合物被填充至容器而密封。作为容器，只要是能够取出 内容物的容器则没有限定，可以使用例如：袋状容器、带有瓶塞的袋、管状 容器、瓶状容器、罐、瓶容器等。
食品组合物填充至容器密闭时，对于加热杀菌处理的顺序没有特别的限 定，加热杀菌处理可以在食品组合物向容器中填充前进行，也可以在向容器 填充后进行，或者在向容器填充前后进行。典型地，可列举出：将食品组合 物填充至容器中进行密封之后，实施加热杀菌处理的方式(后杀菌)；对食品 组合物预先进行加热杀菌处理(优选在60℃～90℃的温度下加热杀菌处理)，以 保持加热杀菌处理的温度(优选为60℃以上)的状态将食品组合物填充至容器 中进行密封，对容器进行杀菌的方式(热敷杀菌)。
本发明的食品组合物的制造中，也可以进而包含：在加热杀菌处理之前， 在食品材料的存在下进行加热烹饪的工序。另外，前述的热敷杀菌的情况下， 也可以将加热烹饪工序与加热杀菌处理一起进行。
加热烹饪工序中有淀粉糊化的可能性、以及抗菌成分失活的可能性，所 以也可以预先对糖质、水、食品材料等混合物，不添加淀粉和抗菌成分地进 行加热烹饪，将得到的加热烹饪组合物与淀粉和抗菌成分混合而调制食品组 合物，对该食品组合物进行加热杀菌。
或者，根据下述“II.容器装液态或糊状食品组合物的制造方法”所述的 方法，将包含淀粉和糖质的混合物、与包含水、食品材料等的混合物分别进 行加热烹饪，之后将两者与抗菌成分一起混合而调制食品组合物，对该食品 组合物进行加热杀菌。通过将淀粉与糖质进行混合，能够提高淀粉的糊化温 度，能够在加热烹饪工序中防止淀粉糊化。
5.制品保管条件
本发明的容器装液态或糊状食品组合物可以在常温保管、冷藏保管、冷 冻保管等适当的保管条件下进行保管。
本发明的容器装液态或糊状食品组合物可以在冷冻时也不会完全固化 而维持柔软性。能够将该发明的容器装液态或糊状食品组合物冷冻而成的物 质(冷冻品)具有在短时间内进行解冻、能够迅速地用于烹饪的优点。
6.加热烹饪后的粘度
本发明的食品组合物包含实质上没有被α化的淀粉，所以使之分散于水、 热水中，根据需要与其他的食品材料一起进行加热烹饪，由此食品组合物中 的淀粉α化而表现出粘性，能够得到被赋予充分的黏稠的食品。
即，将本发明的食品组合物50g添加至60℃的温水150ml中进行搅拌混合 调制混合物，接着边将该混合物搅拌混合边加热至该混合物的温度达到95℃ 为止，接着冷却至60℃为止时，相对于通过B型粘度计测定的、刚调制之后 时刻的该混合物调温至60℃时的粘度，在加热至95℃为止并冷却至60℃为止 的时刻的、同样测定的该混合物的粘度为2倍以上，更优选为5倍以上，进而 优选为10倍以上。具体而言，期望使用本发明的食品组合物进行加热烹饪后 的食品在60℃下的粘度为30mPa·s以上，更优选为50～200000mPa·s，进而 优选为500～200000mPa·s。需要说明的是，通过B型粘度计测定的粘度的值 是指根据粘性区域使用合适的转子，以30rpm在30秒后测定的值。
II.容器装液态或糊状食品组合物的制造方法
一方式中，本发明涉及含有淀粉作为粘性材料的容器装液态或糊状食品 组合物的制造方法，所述制造方法为制造工序中的抑制淀粉的糊化并且提高 分散性而抑制沉淀分离。
本发明为含有没有α化的淀粉、糖质、食品材料和水的容器装液态或糊 状食品组合物的制造方法，其包括下述的工序。
工序(a)将含有食品材料和水的原料加热烹饪而调制加热烹饪组合物
工序(b)将含有淀粉、糖质和水的原料混合分散而调制淀粉分散糖液
工序(c)将前述加热烹饪组合物与前述淀粉分散糖液混合而调制液态或 糊状食品组合物
工序(d)将前述液态或糊状食品组合物填充至容器
本发明的方法中，分别调制“加热烹饪组合物”和“淀粉分散糖液”， 将淀粉与加热烹饪组合物分开，由此能够抑制伴随着用于调制加热烹饪组合 物的原料的加热烹饪由淀粉的糊化(α化)导致的增稠。另外，通过使淀粉在糖 液中分散，能够有效地抑制淀粉的沉淀分离。
工序(a)：
首先，工序(a)中，优选将含有食品材料和水的原料边搅拌混合边加热直 至混合物的温度达到例如60～95℃为止进行烹饪，之后冷却至例如20～80℃为 止，从而调制加热烹饪组合物。加热烹饪和冷却的温度可以根据上述原料所 包含的食品原材料的种类、液态或糊状食品组合物的种类而适宜调节。
食品材料可以根据目标液态或糊状食品组合物(以下，有时简单地称为 “食品组合物”)的种类而适宜选择，并且可以使用称为该食品组合物通常 使用的物质，例如，上述“I.容器装液态或糊状组合物”的“1.5.其他的食品 材料”中记载的油脂、用于赋予所希望的风味、味道的任意的食品材料等。
工序(b)：
接着，工序(b)中，将含有淀粉、糖质和水的原料混合分散，从而调制淀 粉分散糖液。需要说明的是，淀粉分散糖液中也可以包含工序(a)的食品材料 的一部分。淀粉分散糖液的调制也可以在常温下进行，也可以根据需要加热 而进行。加热的情况下，优选在加热杀菌处理的温度下进行上述原料的混合 分散。作为加热杀菌处理的温度，优选为60℃～90℃，更优选为60℃～85℃， 进而优选为65℃～80℃。该温度可以根据上述原料所包含的糖质和淀粉的种 类、或者淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率而适宜调节。通过在上述 加热杀菌处理的温度下进行淀粉分散糖液的调制，能够进行淀粉分散糖液的 调制并且对淀粉分散糖液进行加热杀菌。由此，调制的淀粉分散糖液与工序 (a)中调制的加热烹饪组合物在下面工序(c)中混合，填充至容器中，由此能够 制造微生物安全性优异的食品组合物。
另外，在常温下进行淀粉分散糖液的调制的情况下，与工序(a)中调制的 加热烹饪组合物在下面工序(c)中混合后，也可以根据需要，在填充至容器前 或之后进行加热杀菌处理。
通过在上述的加热杀菌处理的温度下进行淀粉分散糖液的调制，能够将 调制后的淀粉分散糖液在高的温度下保管至下面的工序(c)的与加热烹饪组 合物混合为止，并且能够降低淀粉分散糖液的制造工序中的微生物的增殖风 险。
另外，通过在上述的加热杀菌处理的温度下进行淀粉分散糖液的调制， 下面的工序(c)的与加热烹饪组合物混合后的食品组合物的材料温度变高，因 此如后所述对该食品组合物进一步进行加热杀菌的情况下，容易更快地达到 加热杀菌温度为止，能够减轻加热杀菌工序的负载(杀菌装置的大小、能源 成本等)。
进而，在上述加热杀菌处理的温度下进行淀粉分散糖液的调制，并且维 持该温度，与加热烹饪组合物混合，由此能够与下面的工序(c)中得到食品组 合物同时地进行加热杀菌。该情况下，混合的加热烹饪组合物的烹饪温度可 以与用于调制淀粉分散糖液的加热温度相同或不同。不同的情况下，任一者 高都可以，但例如向淀粉分散糖液中投入加热调味组合物的制法的情况下， 其温度差优选为70℃以内、更优选为50℃以内，进而优选为30℃以内，最优 选为10℃以内。
淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的浓度优选为30重量％以上，更优选 为40重量％以上，进而优选为50重量％以上，最优选为70％重量以上。通过 使淀粉分散糖液以上述浓度含有糖质，能够进一步有效地抑制淀粉的沉淀分 离。另外，即便将淀粉分散液加热也能够抑制淀粉的α化。对于淀粉分散糖 液中的糖质相对于水分的浓度的上限值，没有特别的限定，考虑到以制造的 食品组合物中的总重量为基准的淀粉及其他调味料的量、制造的食品组合物 所追求的甜味，例如糖质相对于水分优选为300重量％以下。
作为本发明的方法中所使用的淀粉，可以使用上述“I.容器装液态或糊 状组合物”的“1.2.淀粉”中记载的物质。淀粉可以单独使用，也可以组合 使用多种。淀粉的量以制造的食品组合物的总重量为基准计，优选为5～50重 量％，更优选为5～45重量％，特别优选为10～40重量％。需要说明的是，本发 明的速冻食品组合物中淀粉的量的测定可以按照上述“I.容器装液态或糊状 组合物”的“1.2.淀粉”中记载的方法进行。
另外，作为本发明中使用的糖质，可以不论种类而使用上述“I.容器装 液态或糊状组合物”的“1.3.糖质”中记载的物质。糖质可以单独使用，也 可以组合使用多种。
另外，淀粉分散糖液中也可以含有增稠剂。作为增稠剂，可以使用已知 的物质。可列举出例如：果胶、瓜尔胶(Guargum)、黄原胶、罗望子胶、卡 拉胶、丙二醇、羧甲基纤维素等。增稠剂可以单独使用，也可以组合使用多 种。需要说明的是，大量使用上述增稠剂的情况下，将原料进行混合搅拌时 有引入气泡的担心，所以优选顶多辅助地使用，对于其量可以适宜设定。
上述的“加热烹饪组合物”与“淀粉分散糖液”的调制，例如如下进行： 在装备有夹套和搅拌机的调和罐内边将原料混合搅拌边用供给至夹套的蒸 汽、热水进行加热。
工序(c)：
接着，在工序(c)中，将工序(a)、(b)中分别调制的“加热烹饪组合物” 与“淀粉分散糖液”混合，从而调制液态或糊状食品组合物。加热烹饪组合 物与淀粉分散糖液在混合时优选为85℃以下，更优选为80℃以下。
进而，对于上述的混合中得到的液态或糊状食品组合物优选进行加热杀 菌处理。加热杀菌可以例如用蒸汽、热水等进行。其条件可以设定为充分杀 菌、食品组合物的贮存性充分，例如，以食品组合物的温度(中心温度)成为 60℃～90℃的方式进行加热杀菌处理。加热杀菌处理中，例如加热杀菌处理 为后述的后杀菌的情况下，优选将上述温度保持5秒钟～60分钟，另外，加热 杀菌处理为后述的热敷杀菌的情况下，优选将上述温度保持5秒钟～5分钟。
工序(d)：
接着，工序(d)中，将制造的食品组合物填充至容器中进行密封。作为容 器，只要是能够取出内容物的容器则没有限定，可以使用例如：袋状容器、 带有瓶塞的袋、管状容器、瓶状容器、罐、瓶容器等。
对于食品组合物填充至容器密封、和加热杀菌处理的顺序没有特别的限 定，加热杀菌处理可以在食品组合物向容器中填充前进行，也可以在向容器 填充后进行，或者在向容器填充前后进行。典型地，可列举出：将食品组合 物填充至容器中进行密封之后，实施加热杀菌处理的方式(后杀菌)；对食品 组合物预先进行加热杀菌处理(优选在60℃～90℃的温度下进行加热杀菌处 理)，以保持加热杀菌处理的温度(优选为60℃～90℃，更优选为60℃～85℃， 进而优选为65℃～85℃)的状态将食品组合物填充至容器中进行密封，对容器 进行杀菌的方式(热敷杀菌)。
另外，对液态或糊状食品组合物实施加热杀菌处理的情况下，本发明的 方法还可以进一步包含：对淀粉分散糖液在温度低于加热杀菌处理的温度下 进行加热调温，然后与加热烹饪组合物进行混合的工序。通过对淀粉分散糖 液在温度低于加热杀菌处理的温度下进行加热调温，能够抑制淀粉分散糖液 中的由淀粉的糊化(α化)导致的增稠，与加热烹饪组合物混合调制成液态或糊 状食品组合物，之后迅速地使液态或糊状食品组合物升温至加热杀菌处理的 温度。
另外，对于原料由热导致风味的变化大，在能够充分确保由来源于原料 的微生物导致的安全性的情况下，本发明的方法也可以进一步包含：对于淀 粉分散糖液在温度低于加热杀菌处理的温度下进行加热调温后与加热烹饪 组合物混合的工序。通过对淀粉分散糖液在温度低于加热杀菌处理的温度下 进行加热调温，能够进一步抑制淀粉分散糖液中的由淀粉的糊化(α化)导致的 增稠。
通过本发明的方法制造的食品组合物实质上包含没有被α化的淀粉，所 以使之分散于水、热水中，根据需要与其他的食品材料一起进行加热烹饪， 由此食品组合物中的淀粉α化而表现出粘性，能够得到被赋予充分的黏稠的 食品。
通过本发明的方法能够制造上述“I.容器装液态或糊状组合物”的“3. 液态或糊状食品组合物”中记载的食品组合物。
III.速冻食品组合物
一方式中，本发明涉及即便在冷冻状态下也不会完全地硬化且能够迅速 且均匀地分散于加入的热水、水中的、另外被加热烹饪而对最终食品赋予粘 性(黏稠)的用途中使用的速冻食品组合物。
本发明的速冻食品组合物在冷冻状态(-30℃～-5℃、优选为-30℃～-10℃、 更优选为-30℃～-15℃)下冻结不会完全地硬化，即便冻结也会保持适度的柔 软性地固化。由该特征，本发明的速冻食品组合物具有以下的优点：
·能够不附着于所收容的容器地取出本发明的速冻食品组合物，能够防 止该速冻食品组合物残留在容器内
·不必解冻也能够用汤匙、刀等容易地分取，能够容易地只分取需要的 重量、
·通过加入水、热水，能够迅速地解冻和分散。
另外，本发明的速冻食品组合物，通过加入规定量的水、热水，适宜地 与所希望的食品材料组合，进行加热烹饪，能够制作具有粘性的酱(白色酱、 半冰沙司酱、咖喱酱、汤咖喱、西红柿糊、勾芡、卡仕达酱、意大利面、馅 料、蘸酱、芝士火锅酱等)。
2.原料
2.1.水
本发明的速冻食品组合物的特征在于，该组合物的单位总重量的水分量 为40重量％以下，优选为35重量％以下，更优选为30重量％以下。对于水分 量的下限值，没有特别的限定，通常为本发明的速冻食品组合物的单位重量 的10重量％以上，优选为15重量％以上。
本发明的食品组合物的水分量在该范围的情况下，本发明的食品组合物 在冷冻状态(-30℃～-5℃，优选为-30℃～-10℃，更优选为-30℃～-15℃)下，冻 结而不会完全地硬化，即便冻结也会保持适度的柔软性地固化。
2.2.淀粉
本发明的速冻食品组合物包含没有α化的淀粉。通过使用没有α化的淀 粉，能够防止由冷冻导致的淀粉的老化/变性，对本发明的食品组合物进行加 热烹饪，能够制作具有嫩滑舌感的酱。其中，以抑制不溶性固态物、油脂等 的分离为目的，也可以含有一些α化的淀粉。以下，只要没有特别的记载，“淀 粉”是指没有α化的淀粉。
对于本发明的速冻食品组合物中所使用的淀粉，不论种类，可以使用上 述“I.容器装液态或糊状组合物”的“1.2.淀粉”中记载的物质。淀粉可以单 独使用，也可以组合使用多种。
对于本发明的冷冻食品组合物中淀粉的含量，没有特别的限定，以该组 合物的总重量为基准计，优选为5～50重量％，更优选为5～45重量％，特别优 选为10～40重量％。需要说明的是，本发明的速冻食品组合物中淀粉的量的 测定可以按照上述“I.容器装液态或糊状组合物”的“1.2.淀粉”中记载的方 法进行。
2.3.糖质
对于本发明的速冻食品组合物中所使用的糖质，不论种类，可以使用上 述“I.容器装液态或糊状组合物”的“1.3.糖质”中记载的物质。糖质可以单 独使用，也可以组合使用多种。
本发明的速冻食品组合物中，将糖质相对于水分的比率设为30重量％以 上，优选设为40重量％以上，进而优选设为50重量％以上。糖质相对于水分 的比率，对于上限值没有特别的限制，典型地，糖质相对于水分为300重量％ 以下。
对于本发明的速冻食品组合物中的糖质的含量，没有特别的限定，以该 组合物的总重量为基准计，优选为10～65重量％，更优选为12～60重量％。
本发明的速冻食品组合物中，通过在上述范围内包含糖质，能够防止本 发明的速冻食品组合物在冷冻下完全地硬化，并且能够得到适度的柔软性。 需要说明的是，本发明的速冻食品组合物中的糖质的量的测定，可以按照上 述“I.容器装液态或糊状组合物”的“1.3.糖质”记载的方法进行。
2.4.其他的食品材料
本发明的速冻食品组合物中，可以根据需要，进一步包含上述“I.容器 装液态或糊状组合物”的“1.5.其他的食品材料”中记载的、油脂、为了赋 予所希望的风味、味道的任意的食品材料。进而，本发明的速冻食品组合物 中，可以根据需要进一步含有公知的食品所含有的添加物。作为添加物，可 列举出例如：贮存料、香料、着色剂、抗氧化剂、抗菌成分等。
3.制造方法
本发明的速冻食品组合物可以通过使用上述规定的材料，将按照上述“I. 容器装液态或糊状组合物”的“4.制造方法”所述的方法、或者上述“II.容 器装液态或糊状食品组合物的制造方法”所述的方法制造的容器装液态或糊 状食品组合物在-50℃～-5℃、优选为-50℃～-10℃下进行冷冻处理而得到。
4.制品保管条件
本发明的速冻食品组合物可以冷冻(-30℃～-5℃，优选为-30℃～-10℃，更 优选为-30℃～-15℃)保管。通过进行冷冻保管，能够防止本发明的食品组合 物变质、变性，另外能够阻止微生物的发育、增殖。
实施例
＜实验1：包含醇的容器装食品组合物的制造＞
实施例1：咖喱浆(I)
1-1：制法
将表1的实施例1中所示的各食品材料(其中，除了淀粉和醇以外)边搅拌 混合边加热至混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，接着，冷却至70℃之后， 将淀粉和醇混合调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器 中密封，得到容器装咖喱浆。
1-2：评价
(1)咖喱酱
将咖喱浆35g在25℃的水125ml中边搅拌混合边加热至混合物的温度达 到95℃为止进行烹饪，制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且均匀地分 散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的咖喱酱感 觉不到醇的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆分别在35℃、30℃和25℃下保管1年，在2周后、1个月 后、2个月后、3个月后、6个月后、9个月后和1年后，对于风味和外观(有无 分离)、一般活细菌·真菌类的增殖进行确认。
一般活细菌的增殖确认是将35℃下保管的液态或糊状食品组合物适宜 稀释，与标准琼脂培养基(Nissui Pharmaceutical Co.,Ltd.制造)混合使之固化， 35℃下培养2天之后进行菌数计数，确认有无增殖。
真菌类的增殖确认是将30℃和25℃下保管的液态或糊状食品组合物分 别适宜稀释，将30℃下保管的物质与麦芽琼脂培养基(Nissui Pharmaceutical Co.,Ltd.制造)混合使之固化，30℃下培养5天之后，进行菌数计数；将25℃ 下保管的物质涂抹于DG-18琼脂基础培养基(Oxoid Ltd.制造)，25℃下培养7 天，之后进行菌数计数，确认有无增殖。
该咖喱浆经过一年保管，外观和风味方面没有发现异常，没有确认到微 生物增殖。
(3)速冻食品组合物
将容器装咖喱浆在-15℃的冰箱中贮存24小时后取出，从容器中取出咖 喱浆。容器中没有附着咖喱浆。
取出的咖喱浆没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够施加很少的力 用汤匙容易地分取。
将该咖喱浆50g在60℃的温水150ml中边搅拌混合边加热至混合物的温 度达到95℃为止进行烹饪，制作咖喱浆。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且均匀 地分散于温水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。
实施例2：咖喱浆(II)
2-1：制法
使用表1的实施例2所示的各食品材料，按照与实施例1同样的方法调制 咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，在中心温度 80℃下进行1分钟加热杀菌，得到容器装咖喱浆。
2-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醇的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
比较例1：咖喱浆(i)
1-1：制法
使用表1的比较例1所示的各食品材料，按照与实施例1同样的方法调制 咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，在中心温度 95℃下进行1分钟加热杀菌，得到容器装咖喱浆。
1-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆由于杀菌时的温度高， 所以淀粉被糊化(α化)而成为B型粘度计的测定极限以上的高粘度，因此加热 烹饪时不能迅速且均匀地分散于水中而形成团块。另一方面，得到的咖喱酱 感觉不到醇的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
比较例2：咖喱浆(ii)
2-1：制法
使用表1的比较例2所示的各食品材料，按照与实施例1同样的方法调制 咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容器装 咖喱浆。
2-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醇的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。结果，2周确认到菌的增殖。 另外，该咖喱浆的外观可见内容物的分离。
比较例3：咖喱浆(iii)
3-1：制法
使用表1的比较例3所示的各食品材料，按照与实施例1同样的方法调制 咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容器装 咖喱浆。
3-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉到强的盐味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆分别保管于35℃、30℃和25℃的恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。结果，1个月确认到菌(霉 菌)的增殖。另外，该咖喱浆的外观可见液面有霉菌的增殖。
比较例4：咖喱浆(iv)
4-1：制法
使用表1的比较例4所示的各食品材料，按照与实施例1同样的方法调制 咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容器装 咖喱浆。
4-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醇的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。结果，1个月确认到菌(霉 菌)的增殖。另外，该咖喱浆的外观可见液面有霉菌的增殖。
比较例5：咖喱浆(v)
5-1：制法
使用表1的比较例5所示的各食品材料，按照与实施例1同样的方法调制 咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容器装 咖喱浆。
5-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另一方面，得 到的咖喱酱感觉到醇的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
[表1]
※测定极限以上
如表1所示，实施例1和2所示的咖喱酱在加热烹饪时迅速并且均匀地分 散于温水中并表现出粘度，是爽滑且黏稠的粘性酱。另外，实施例1和2所示 的咖喱酱中没有确认到菌的增殖而具有高的微生物安全性，并且没有由添加 的作为抗菌成分的醇导致的酱的风味受损。
与此相对，比较例1的咖喱酱由于高温下的加热杀菌的影响，加热烹饪 时没有迅速地分散于温水中，伴随着加热产生团块。另外，比较例2～4的咖 喱酱的微生物安全性不充分，确认到菌的增殖。进而，比较例5的咖喱酱因 为添加的醇导致酱的风味受损。
实施例3：咖喱浆(III)
3-1：制法
将表2的实施例3中所示的食品材料中的“A”所示的食品材料边搅拌混 合边加热至混合物的温度达到50℃为止进行烹饪。接着，将表2的实施例3中 所示的食品材料中的“B”所示的食品材料(其中，除了醇以外)边搅拌混合 边加热至混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，接着冷却至50℃为止。接着， 将得到的两者与醇混合而调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的 瓶状容器中密封，得到容器装咖喱浆。
3-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醇的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
实施例4：咖喱浆(IV)
4-1：制法
将表2的实施例4中所示的食品材料中的“A”所示的食品材料边搅拌混 合边加热至混合物的温度达到80℃为止进行烹饪。接着，将表2的实施例4中 所示的食品材料中的“B”所示的食品材料(其中，除了醇以外)边搅拌混合 边加热至混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，之后冷却至80℃为止。接着， 将得到的两者与醇混合而调制咖喱浆。将得到的咖喱浆在80℃下填充至具有 柔软性的瓶状容器中密封，得到容器装咖喱浆。
4-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醇的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
实施例5：咖喱浆(V)
5-1：制法
将表2的实施例5中所示的食品材料中的“A”所示的食品材料边搅拌混 合边加热至混合物的温度达到60℃为止进行烹饪。接着，将表2的实施例5中 所示的食品材料中的“B”所示的食品材料(其中，除了醇以外)边搅拌混合 边加热至混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，之后冷却至60℃为止。接着， 将得到的两者与醇混合而调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充至具有柔软性的 瓶状容器中密封，在中心温度80℃下进行1分钟加热杀菌，得到容器装咖喱 浆。
5-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醇的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
[表2]
如表2所示，实施例3～5所示的咖喱浆在加热烹饪时迅速并且均匀地分散 于温水中并表现出粘度，是爽滑且黏稠的粘性酱。另外，实施例3～5所示的 咖喱酱中没有确认到菌的增殖而具有高的微生物安全性，并且没有由添加的 作为抗菌成分的醇导致的酱的风味受损。
·在各种形式的食品组合物中的应用
实施例6：调味酱(I)的制造
6-1：制法
将表3的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混合 物的温度达到95℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合物)， 冷却至75℃(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：300重量％)。接着， 将表3的＜淀粉液配方＞的糖稀、小麦粉边搅拌混合边加热至混合物的温度 达到80℃为止进行烹饪，从而调制淀粉液配方(淀粉分散糖液)，冷却至75℃。 接着，按照表3的＜完成的配方＞，将调味加热配方与淀粉液配方进行搅拌 混合而调制调味酱的材料，填充至柔软性的袋状容器中进行密封，得到容器 装调味酱的材料(图1)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到淀粉的沉 淀、糊化，即便填充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的偏差。
[表3]
6-2：评价
(1)调味酱
将调味酱的材料50g在60℃的温水150ml中边搅拌混合边加热至混合物 的温度达到95℃为止进行烹饪，制作调味酱。该调味酱的材料在加热烹饪时 迅速且均匀地分散于温水中并表现出粘度，得到的调味酱的材料爽滑且黏 稠。
(2)贮存性
将容器装调味酱的材料在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该调味酱的材料的外观和风味没有发现异常。
(3)速冻食品组合物
将容器装调味酱的材料在-15℃的冰箱中贮存24小时之后取出，从容器 中取出调味酱的材料。容器没有附着调味酱的材料。
取出的调味酱的材料没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够用汤匙 容易地分取。
将该调味酱的材料300g与水500g、牛奶1000ml和黄油100g一起投入至锅 中，分取的调味酱的材料能够在短时间内解冻、分散并均匀地搅拌。之后， 进行搅拌加热至95℃为止，得到调味酱。
得到的调味酱也没有发生由冷冻的影响导致的淀粉的变性而且具有爽 滑且黏稠的口感。
另外，由冰箱取出容器装调味酱，将从容器中取出的调味酱的材料30kg 与水50kg、牛奶100kg和黄油10kg一起投入至搅拌装置，进行搅拌。此时， 调味酱的材料迅速地分散，由于过负荷，能够不必用安全装置停止地进行搅 拌。
实施例7：咖喱浆(VI)的制造
7-1：制法
将表4的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混合 物的温度达到95℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合物)， 冷却至75℃。接着，按照表4的＜淀粉液配方＞，将糖稀、盐、小麦粉和水 边搅拌混合边将混合物加热直至温度达到80℃为止进行烹饪，从而调制淀粉 液配方(淀粉分散糖液)，冷却至75℃(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比 率：170重量％)。接着，按照表4的＜完成的配方＞，将调味加热配方与淀粉 液配方搅拌混合，之后在中心温度为80℃下进行1分钟加热杀菌，填充至柔 软性的袋状容器中进行密封，得到容器装咖喱浆的材料(图2)。该糊状组合物 在其制造工序中没有确认到淀粉的沉淀、糊化，即便填充至柔软性的袋状容 器中也确认不到淀粉含量的偏差。
[表4]
7-2：评价
(1)咖喱酱
将咖喱浆50g在60℃的温水150ml中边搅拌混合边加热至混合物的温度 达到95℃为止进行烹饪，制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且均匀地 分散于沸水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
(3)速冻食品组合物
将容器装咖喱浆在-15℃的冰箱中贮存24小时后取出，从容器中取出咖 喱浆。容器中没有附着咖喱浆。
取出的咖喱浆没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够用汤匙容易地 分取。
将该咖喱浆50g在沸水150ml中边搅拌混合边加热至混合物的温度达到 95℃为止进行烹饪，制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且均匀地分散 于沸水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。
实施例8：南瓜浓汤的材料的制造
8-1：制法
将表5的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混合 物的温度达到95℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合物)， 冷却至75℃。接着，按照表5的＜淀粉液配方＞，将还原糖稀、玉米淀粉边 搅拌混合边加热至混合物的温度达到80℃为止进行烹饪，从而调制淀粉液配 方(淀粉分散糖液)，冷却至75℃(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率： 300重量％)。接着，按照表5的＜完成的配方＞，将调味加热配方与淀粉液配 方搅拌混合而调制南瓜浓汤的材料，填充至柔软性的袋状容器中进行密封， 得到容器装南瓜浓汤的材料(图3)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到 淀粉的沉淀、糊化，即便填充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的 偏差。
[表5]
8-2：评价
(1)南瓜浓汤
将南瓜浓汤的材料50g在沸水150ml中边搅拌混合边加热至混合物的温 度达到95℃为止进行烹饪，制作南瓜浓汤。该南瓜浓汤的材料在加热烹饪时， 迅速且均匀地分散于沸水中并表现出粘度，得到的南瓜浓汤爽滑且黏稠。
(2)贮存性
将容器装南瓜浓汤的材料在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该南瓜浓汤的材料的外观和风味没有发现异常。
(3)速冻食品组合物
将容器装南瓜浓汤的材料在-15℃的冰箱中贮存24小时后取出，从容器 中取出南瓜浓汤的材料。容器上没有附着南瓜浓汤的材料。
取出的南瓜浓汤的材料没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够用汤 匙容易地分取。
将该南瓜浓汤的材料50g在沸水150ml中边搅拌混合边加热至混合物的 温度达到95℃为止进行烹饪，制作南瓜浓汤。该南瓜浓汤的材料在加热烹饪 时，迅速且均匀地分散于沸水中并表现出粘度，得到的南瓜浓汤爽滑且黏稠。
实施例9：卡尔博纳拉(carbonara)酱的制造
9-1：制法
将表6的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混合 物的温度达到70℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合物)。 接着，按照表6的＜淀粉液配方＞，将糖稀、糯米淀粉边搅拌混合边加热至 混合物的温度达到70℃为止进行烹饪，从而调制淀粉液配方(淀粉分散糖 液)(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：300重量％)。接着，按照表6 的＜完成的配方＞，将调味加热配方与淀粉液配方搅拌混合而调制糊状的卡 尔博纳拉酱的材料，得到容器装卡尔博纳拉酱的材料(图4)。该糊状组合物在 其制造工序中没有确认到淀粉的沉淀、糊化，即便填充至柔软性的袋状容器 中也确认不到淀粉含量的偏差。
[表6]
9-2：评价
(1)卡尔博纳拉酱
将卡尔博纳拉酱的材料50g在60℃的牛奶150ml中边搅拌混合边加热至 混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，制作卡尔博纳拉酱。该卡尔博纳拉酱 的材料在加热烹饪时迅速且均匀地分散于沸水中并表现出粘度，得到的卡尔 博纳拉酱爽滑且黏稠。
(2)贮存性
将容器装卡尔博纳拉酱的材料在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽 中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该卡尔博纳拉酱的材料的外观和风味没有发现异常。
(3)速冻食品组合物
将容器装卡尔博纳拉酱的材料在-15℃的冰箱中贮存24小时之后取出， 从容器中取出卡尔博纳拉酱的材料。容器上没有附着卡尔博纳拉酱的材料。
取出的卡尔博纳拉酱的材料没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够 用汤匙容易地分取。
将该卡尔博纳拉酱的材料50g在60℃的牛奶150ml中边搅拌混合边加热 至混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，制作卡尔博纳拉酱。该卡尔博纳拉 酱的材料在加热烹饪时迅速且均匀地分散于沸水中并表现出粘度，得到的卡 尔博纳拉酱爽滑且黏稠。
实施例10：回锅肉调味料
10-1：制法
将表7的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混合 物的温度达到95℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合物)， 冷却至75℃。接着，按照表7的＜淀粉液配方＞，将糖稀、玉米淀粉边搅拌 混合边加热至混合物的温度达到80℃为止进行烹饪，从而调制淀粉液配方 (淀粉分散糖液)，冷却至75℃(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：300 重量％)。接着，按照表7的＜完成的配方＞，将调味加热配方与淀粉液配方 进行搅拌混合而调制糊状的回锅肉调味料，填充至柔软性的袋状中进行密 封，得到容器装回锅肉调味料(图5)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认 到淀粉的沉淀、糊化，即便填充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量 的偏差。
[表7]
10-2：评价
(1)回锅肉酱
将回锅肉调味料50g在60℃的温水150ml中边搅拌混合边加热至混合物 的温度达到95℃为止进行烹饪，制作回锅肉酱。该回锅肉酱在加热烹饪时迅 速且均匀地分散于沸水中并表现出粘度，得到的回锅肉酱爽滑且黏稠。另外， 将该回锅肉酱与另外用油炒的猪肉和卷心菜混炒制成的回锅肉，其粘性酱爽 滑、黏稠且美味。
(2)贮存性
将容器装回锅肉调味料在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该回锅肉调味料的外观和风味没有发现异常。
(3)速冻食品组合物
将容器装回锅肉调味料在-15℃的冰箱中贮存24小时后取出，从容器中 取出回锅肉调味料。容器上没有附着回锅肉调味料。
取出的回锅肉调味料没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够用汤匙 容易地分取。
将该回锅肉调味料50g在60℃的温水150ml中边搅拌混合边加热至混合 物的温度达到95℃为止进行烹饪，制作回锅肉酱。该回锅肉酱在加热烹饪时 迅速且均匀地分散于沸水中并表现出粘度，得到的回锅肉酱爽滑且黏稠。另 外，将该回锅肉酱与另外用油炒的猪肉和卷心菜混炒制成的回锅肉，其粘性 酱爽滑、黏稠且美味。
实施例11：卡仕达基质
11-1：制法
将表8的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到70℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)。接着，按照表8的＜淀粉液配方＞，将糖稀、来源于玉米淀粉的磷酸化 交联淀粉加热搅拌，加热直至混合物的温度达到70℃为止进行烹饪，调制淀 粉液配方(淀粉分散糖液)(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：300重 量％)。接着，按照表8的＜完成的配方＞，将调味加热配方与淀粉液配方搅 拌混合调制糊状的卡仕达基质，将该袋状容器密封，在80℃的中心温度下进 行1分钟加热杀菌，得到容器装卡仕达基质(图6)。该糊状组合物在其制造工 序中没有确认到淀粉的沉淀、糊化，即便填充至柔软性的袋状容器中也确认 不到淀粉含量的偏差。
[表8]
11-2：评价
(1)卡仕达酱
将卡仕达基质50g在60℃的牛奶150ml中边搅拌混合边加热至混合物的 温度达到95℃为止进行烹饪，制作卡仕达酱。该卡仕达基质在加热烹饪时迅 速且均匀地分散于牛奶中并表现出粘度，得到的卡仕达酱爽滑且黏稠。
(2)贮存性
将容器装卡仕达基质分别保管于35℃、30℃和25℃的恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该卡仕达基质的外观和风味没有发现异常。
(3)速冻食品组合物
将容器装卡仕达基质在-15℃的冰箱中贮存24小时后取出，从容器中取 出卡仕达基质。容器没有附着卡仕达基质。
取出的卡仕达基质没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够用汤匙容 易地分取。
将该卡仕达基质50g在60℃的牛奶150ml中边搅拌混合边加热至混合物 的温度达到95℃为止进行烹饪，制作卡仕达酱。该卡仕达基质在加热烹饪时 迅速且均匀地分散于牛奶中并表现出粘度，得到的卡仕达酱爽滑且黏稠。
实施例12：汤咖喱的材料
12-1：制法
将表9的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混合 物的温度达到95℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合物)， 冷却至75℃。接着，按照表9的＜淀粉液配方＞，将糖稀、糯米淀粉加热搅 拌，加热至混合物的温度达到80℃为止进行烹饪，调制淀粉液配方(淀粉分 散糖液)，冷却至75℃(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：300重 量％)。接着，按照表9的＜完成的配方＞，将调味加热配方与淀粉液配方进 行搅拌混合而调制汤咖喱的材料，填充至柔软性的袋状容器中进行密封，得 到容器装汤咖喱的材料(图7)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到淀粉 的沉淀、糊化，即便填充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的偏差。
[表9]
12-2：评价
(1)汤咖喱
将汤咖喱的材料50g在60℃的温水150ml中边搅拌混合边加热至混合物 的温度达到95℃为止进行烹饪，制作汤咖喱。该汤咖喱的材料在加热烹饪时 迅速且均匀地分散于温水中并表现出粘度，得到的汤咖喱是低粘度但黏稠 的。
(2)贮存性
将容器装汤咖喱的材料分别保管于35℃、30℃和25℃的恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该汤咖喱的材料的外观和风味没有发现异常。
(3)速冻食品组合物
将容器装汤咖喱的材料在-15℃的冰箱中贮存24小时后取出，从容器中 取出汤咖喱的材料。容器上没有附着汤咖喱的材料。
取出的汤咖喱的材料没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够用汤匙 容易地分取。
将该汤咖喱的材料60g在60℃的温水150ml中边搅拌混合边加热至混合 物的温度达到95℃为止进行烹饪，制作汤咖喱。该汤咖喱的材料在加热烹饪 时迅速且均匀地分散于温水中并表现出粘度，得到的汤咖喱是低粘度但黏稠 的。
实施例13：调味酱的材料(II)
13-1：制法
将表10所示的＜调味加热配方＞的各食品材料混合，调制调味酱的材 料。将得到的调味酱的材料填充至具有柔软性的袋状容器中进行密封，得到 容器装调味酱的材料。
[表10]
13-2评价
(1)调味酱
将调味酱的材料50g与水50g、牛奶100mL和黄油10g一起投入至锅中边 搅拌混合边加热至混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，制作调味酱。该调 味酱的材料在加热烹饪时迅速且均匀地分散于温水中并表现出粘度，得到的 调味酱的材料爽滑且黏稠。
(2)贮存性
将容器装调味酱的材料分别保管于35℃、30℃和25℃的恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该调味酱的材料的外观和风味没有发现异常。
(3)速冻食品组合物
将容器装调味酱的材料(水分：40重量％；糖质相对于水分的比率：30 重量％)在-15℃的冰箱中贮存24小时之后取出，从容器中取出调味酱的材料。 容器上没有附着调味酱的材料。
取出的调味酱的材料没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够施加很 少的力用汤匙容易地分取。
将该调味酱的材料300g与水500g、牛奶1000mL和黄油100g一起投入至 锅中，结果分取的调味酱的材料能够在短时间内解冻、分散并均匀地搅拌。 之后，进行搅拌加热至95℃为止，得到调味酱。
得到的调味酱没有发生由冷冻的影响导致的淀粉的变性而且具有爽滑 且黏稠的口感。
另外，由冰箱取出容器装调味酱，将从容器中取出的调味酱的材料30kg 与水50kg、牛奶100kg和黄油10kg一起投入至搅拌装置，进行搅拌。此时， 调味酱的材料迅速地分散，由于过负荷，能够不必用安全装置停止地进行搅 拌。
将上述实施例6～13的各食品组合物的配方与评价结果示于下表。
[表11]
如表11所示，实施例6～13所示的各种酱在加热烹饪时迅速并且均匀地分 散于温水中并表现出粘度，是爽滑且黏稠的粘性酱。另外，实施例6～13所示 的各种酱中没有确认到菌的增殖而具有高的微生物安全性，并且没有由添加 的作为抗菌成分的醇导致的酱的风味受损。
实施例14：调味酱的材料(III)
14-1：制法
将表12所示的＜调味加热配方＞的各食品材料(其中，除了小麦粉以外) 边搅拌混合边加热至混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，接着，冷却至 70℃之后，将小麦粉混合，调制调味酱的材料。将得到的调味酱的材料填充 至具有柔软性的袋状容器中进行密封，得到容器装调味酱的材料。
[表12]
14-2：评价
(1)速冻食品组合物
将容器装调味酱的材料在-15℃的冰箱中贮存24小时之后取出，从容器 中取出调味酱的材料。容器上没有附着调味酱的材料。
取出的调味酱的材料没有完全地硬化，保持柔软性地固化，能够施加很 少的力用汤匙容易地分取。
将该调味酱的材料300g与水500g、牛奶1000mL和黄油100g一起投入至 锅中，结果分取的调味酱的材料能够在短时间内解冻、分散并均匀地搅拌。 之后，进行搅拌加热至95℃为止，得到调味酱。
得到的调味酱没有发生由冷冻的影响导致的淀粉的变性而且具有爽滑 且黏稠的口感。
另外，由冰箱取出容器装调味酱，将从容器中取出的调味酱的材料30kg 与水50kg、牛奶100kg和黄油10kg一起投入至搅拌装置，进行搅拌。此时， 调味酱的材料迅速地分散，由于过负荷，能够不必用安全装置停止地进行搅 拌。
比较例6：调味酱的材料(IV)
6-1：制法
将表13所示的＜调味加热配方＞的各食品材料(其中，除了来源于玉米 淀粉的磷酸交联淀粉、玉米淀粉、小麦粉、醇之外)边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到95℃为止进行烹饪，接着，冷却至70℃之后，将来源于玉米 淀粉的磷酸交联淀粉、玉米淀粉、小麦粉、醇混合调制调味酱的材料。将得 到的调味酱的材料填充至具有柔软性的袋状容器中进行密封，得到容器装调 味酱的材料。
[表13]
6-2：评价
(1)速冻食品组合物
将调味酱的材料在-15℃的冰箱中贮存24小时之后取出，从容器中取出 调味酱的材料。
被取出的调味酱的材料完全地硬化，难以取出且不能用汤匙等容易地分 取。
将该调味酱的材料300g与水500g、牛奶1000mL和黄油100g一起投入至 锅中，分取的调味酱的材料在温水中解冻需要时间，但能够被分散且均匀地 搅拌。之后，进行搅拌加热至95℃为止，得到调味酱。
将上述实施例1、6～14和比较例6的各食品组合物的水分量以及糖质相对 于水分的比率、速冻食品组合物的评价结果示于下表。
[表14]
※评价1从容器中取出
○：不能完全地硬化，保持柔软性地固化。
×：完全地硬化。
※评价2分取
○：能够用汤匙、小刀等分取。
×：即便施加力也不能用汤匙、小刀等分取。
※评价3在水等中的分散性
○：快速地分散于水等中。
×：解冻需要时间，不能快速地分散于水等中。
如表14所示，实施例1、6～14的速冻食品组合物不能在冷冻状态完全地 硬化，保持适度的柔软性，所以从容器中取出、分取、在水等中的分散性全 部良好，可用性良好。另一方面，比较例6的速冻食品组合物由于在冷冻状 态完全地硬化，所以非常难以分取需要量。
实施例15：咖喱浆(VII)的制造
将表15的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到95℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)，冷却至25℃。接着，将表15的＜淀粉液配方＞的玉米淀粉、糖稀、麦 芽糖、水在25℃下搅拌混合，调制淀粉液配方(淀粉分散糖液)(淀粉分散糖液 中的糖质相对于水分的比率：200重量％)。接着，将上述调味加热配方与淀 粉液配方搅拌混合，调制糊状组合物(咖喱浆)(图8)。该糊状组合物在其制造 工序中没有确认到淀粉的沉淀、糊化，即便填充至柔软性的袋状容器中也确 认不到淀粉含量的偏差。
实施例16：咖喱浆(VIII)的制造
将表15的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到95℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)，冷却至25℃。接着，将表15的＜淀粉液配方＞的玉米淀粉、糖稀、麦 芽糖、水边搅拌混合边加热至混合物的温度达到80℃为止进行烹饪，冷却至 25℃，调制淀粉液配方(淀粉分散糖液)(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的 比率：200重量％)。接着，将上述调味加热配方与淀粉液配方搅拌混合，调 制糊状组合物(咖喱浆)(图9)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到淀粉 的沉淀、糊化，即便填充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的偏差。
实施例17：咖喱浆(IX)的制造
将表15的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到95℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)，冷却至60℃。接着，将表15的＜淀粉液配方＞的玉米淀粉、糖稀、麦 芽糖、水边搅拌混合边加热至混合物的温度达到60℃为止进行烹饪，调制淀 粉液配方(淀粉分散糖液)(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：200重 量％)。接着，将上述调味加热配方与淀粉液配方搅拌混合，调制糊状组合物 (咖喱浆)，填充至柔软性的袋状容器中，之后在中心温度为80℃下进行1分钟 加热杀菌(图10)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到淀粉的沉淀、糊 化，即便填充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的偏差。
实施例18：咖喱浆(X)的制造
将表15的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到95℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)，冷却至80℃。接着，将表15的＜淀粉液配方＞的玉米淀粉、糖稀、麦 芽糖、水边搅拌混合边加热至混合物的温度达到80℃为止进行烹饪，调制淀 粉液配方(淀粉分散糖液)(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：200重 量％)。接着，将上述调味加热配方与淀粉液配方搅拌混合，调制糊状组合物 (咖喱浆)(图11)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到淀粉的沉淀、糊化， 即便填充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的偏差。
[表15]
实施例19：咖喱浆(XI)的制造
将表16的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到60℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)。接着，将表16的＜淀粉液配方＞的玉米淀粉、糖稀、麦芽糖、水边搅 拌混合边加热至混合物的温度达到60℃为止进行烹饪，调制淀粉液配方(淀 粉分散糖液)(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：34重量％)。接着， 将上述调味加热配方与淀粉液配方搅拌混合，调制糊状组合物(咖喱浆)(图 12)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到淀粉的沉淀、糊化，即便填 充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的偏差。
实施例20：咖喱浆(XII)的制造
将表16的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到60℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)。接着，将表16的＜淀粉液配方＞的玉米淀粉、糖稀、麦芽糖、水边搅 拌混合边加热至混合物的温度达到60℃为止进行烹饪，调制淀粉液配方(淀 粉分散糖液)(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：45重量％)。接着， 将上述调味加热配方与淀粉液配方搅拌混合，调制糊状组合物(咖喱浆)(图 12)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到淀粉的沉淀、糊化，即便填 充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的偏差。
实施例21：咖喱浆(XIII)的制造
将表16的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到60℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)。接着，将表16的＜淀粉液配方＞的玉米淀粉、糖稀、麦芽糖、水边搅 拌混合边加热至混合物的温度达到60℃为止进行烹饪，调制淀粉液配方(淀 粉分散糖液)(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：60重量％)。接着， 将上述调味加热配方与淀粉液配方搅拌混合，调制糊状组合物(咖喱浆)(图 12)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到淀粉的沉淀、糊化，即便填 充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的偏差。
实施例22：咖喱浆(XIV)的制造
将表16的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到60℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)。接着，将表16的＜淀粉液配方＞的玉米淀粉、糖稀、麦芽糖、水边搅 拌混合边加热至混合物的温度达到60℃为止进行烹饪，调制淀粉液配方(淀 粉分散糖液)(淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的比率：80重量％)。接着， 将上述调味加热配方与淀粉液配方搅拌混合，调制糊状组合物(咖喱浆)(图 12)。该糊状组合物在其制造工序中没有确认到淀粉的沉淀、糊化，即便填 充至柔软性的袋状容器中也确认不到淀粉含量的偏差。
(比较例7)咖喱浆(vi)的制造
将表16的＜调味加热配方＞所示的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到60℃为止进行烹饪，从而调制调味加热配方(加热烹饪组合 物)。接着，将表16的＜淀粉液配方＞的玉米淀粉、糖稀、麦芽糖、水边搅 拌混合边加热至混合物的温度达到60℃为止进行烹饪，调制淀粉液配方(淀 粉分散液)(淀粉分散液中的糖质相对于水分的比率：0重量％)。接着，将上 述调味加热配方与淀粉液配方搅拌混合，调制糊状组合物(咖喱浆)(图12)。 该糊状组合物在其制造工序(b)中可见淀粉的沉淀，另外，由淀粉液配方(淀 粉分散液)的加热，淀粉糊化而粘度上升。另外，填充至柔软性的袋状容器 时，确认到淀粉含量的偏差。
[表16]
＜实验2：包含醋酸的容器装食品组合物的制造＞
实施例(1)：咖喱浆(I)
1-1：制法
将表17的实施例(1)中所示的各食品材料(其中，除了淀粉和醋酸以外)边 搅拌混合边加热至混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，接着，冷却至70℃ 之后，将淀粉和醋酸混合，调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充至具有柔软性 的瓶状容器中密封，得到容器装咖喱浆。
1-2：评价
(1)咖喱酱
按照与上述实验1的实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹 饪时迅速且均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另 外，得到的咖喱酱感觉不到醋酸的风味、强的盐味，香料的香味扩散好、具 有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装液态或糊状食品组合物分别在35℃、30℃和25℃下保管1年， 在2周后、1个月后、2个月后、3个月后、6个月后、9个月后和1年后，对于 风味和外观(有无分离)、一般活菌·真菌类的增殖进行确认。
一般活菌·真菌类的增殖确认是将液态或糊状食品组合物适宜稀释，与 培养基混合使之固化，一般活菌在25℃下培养2天、真菌类在30℃下培养5天， 之后进行菌数计数，确认有无增殖。
一般活菌的增殖确认是将35℃下保管的液态或糊状食品组合物适宜稀 释，与标准琼脂培养基(Nissui Pharmaceutical Co.,Ltd.制造)混合使之固化， 35℃下培养2天之后进行菌数计数，确认有无增殖。
真菌类的增殖确认是将30℃和25℃下保管的液态或糊状食品组合物分 别适宜稀释，将30℃下保管的物质与麦芽琼脂培养基(Nissui Pharmaceutical Co.,Ltd.制造)混合使之固化，30℃下培养5天之后，进行菌数计数；将25℃ 下保管的物质涂抹于DG-18琼脂基础培养基(Oxoid Ltd.制造)，25℃下培养7 天，之后进行菌数计数，确认有无增殖。
该咖喱浆经过一年保管，外观和风味中没有发现异常，没有确认到微生 物增殖。
实施例(2)：咖喱浆(II)
2-1：制法
使用表17的实施例(2)所示的各食品材料，按照与实施例(1)同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充至具有柔软性的瓶状容器中密封，在中心 温度80℃下进行1分钟加热杀菌，得到容器装咖喱浆。
2-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例(1)同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醋酸的风味、强的盐味，香料的香味扩散好、具有良好的风 味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆(II)分别保管于35℃、30℃和25℃的恒温槽中。
按照与实施例(1)同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
比较例(1)：咖喱浆(i)
1-1：制法
使用表17的比较例(1)所示的各食品材料，按照与实施例(1)同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，在中心 温度95℃下进行1分钟加热杀菌，得到容器装咖喱浆。
1-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例(1)同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时没有迅 速且均匀地分散于水中，而是成为团块。另一方面，得到的咖喱酱感觉不到 醋酸的风味、强的盐味，香料的香味扩散好、具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆分别保管于35℃、30℃和25℃的恒温槽中。
按照与实施例(1)同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
比较例(2)：咖喱浆(ii)
2-1：制法
使用表17的比较例(2)所示的各食品材料，按照与实施例(1)同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容 器装咖喱浆。
2-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例(1)同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醋酸的风味、强的盐味，香料的香味扩散好、具有良好的风 味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆分别保管于35℃、30℃和25℃的恒温槽中。
按照与实施例(1)同样的方法确认菌有无增殖。结果，1个月确认到菌的 增殖。另外，该咖喱浆的外观可见内容物的分离。
比较例(3)：咖喱浆(iii)
3-1：制法
使用表17的比较例(3)所示的各食品材料，按照与实施例(1)同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容 器装咖喱浆。
3-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例(1)同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醋酸的风味、强的盐味，香料的香味扩散好、具有良好的风 味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例(1)同样的方法确认菌有无增殖。结果，2个月确认到菌(霉 菌)的增殖。另外，该咖喱浆的外观可见液面有霉菌的增殖。
比较例(4)：咖喱浆(iv)
4-1：制法
使用表17的比较例(4)所示的各食品材料，按照与实施例(1)同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容 器装咖喱浆。
4-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例(1)同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到醋酸的风味、强的盐味，香料的香味扩散好、具有良好的风 味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例(1)同样的方法确认菌有无增殖。结果，2个月确认到菌(霉 菌)的增殖。另外，该咖喱浆的外观可见液面有霉菌的增殖。
比较例(5)：咖喱浆(v)
5-1：制法
使用表17的比较例(5)所示的各食品材料，按照与实施例(1)同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充至具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容 器装咖喱浆。
5-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例(1)同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另一方面，得 到的咖喱酱感觉到醋酸的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆分别保管于35℃、30℃和25℃的恒温槽中。
按照与实施例(1)同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
[表17]
※测定极限以上
如表17所示，实施例(1)和(2)所示的咖喱酱是在加热烹饪时迅速并且均 匀地分散于温水中并表现出粘度、爽滑且黏稠的粘性酱。另外，实施例(1) 和(2)所示的咖喱酱中没有确认到菌的增殖而具有高的微生物安全性，并且没 有由添加的作为抗菌成分的醋酸导致的酱的风味受损。
与此相对，比较例(1)的咖喱酱由于高温下的加热杀菌的影响，加热烹饪 时没有迅速地分散于温水中，伴随着被加热产生团块。另外，比较例(2)～(4) 的咖喱酱的微生物安全性不充分，确认到菌的增殖。进而，比较例(5)的咖喱 酱因为添加的醋酸而导致酱的风味受损。
·在各种形式的食品组合物中的应用
实施例(3)：调味酱的材料
3-1：制法
将表18所示的＜调味加热配方＞的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到95℃为止进行烹饪，接着冷却至80℃。接着，将表18所示的 ＜淀粉液配方＞的各食品材料边搅拌混合边加热至混合物的温度达到80℃ 为止进行烹饪。接着，通过＜完成的配方＞，将调味加热配方、淀粉液配方 和醋酸搅拌混合而调制调味酱的材料，80℃下填充至柔软性的袋状容器中进 行密封，得到容器装调味酱的材料。
[表18]
6-2：评价
(1)调味酱
按照与上述实验1的实施例6同样的方法制作调味酱。该调味酱的材料在 加热烹饪时迅速且均匀地分散于温水中并表现出粘度，得到的调味酱的材料 爽滑且黏稠。
(2)贮存性
将容器装调味酱的材料在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例(1)同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该调味酱的材料的外观和风味没有发现异常。
将上述实施例(3)的各食品组合物的配方与评价结果示于下表。
[表19]
实施例(3) 水分活度(Aw) 0.84 水分(重量％) 25％ 醋酸浓度 1％ 食盐浓度(重量％) 4％ 糖质相对于水分的比率(重量％) 148.00％ 粘度(B型粘度计、25℃) 2000mPa·s 能够抑制菌类 ○ 水的分散性 ○ 风味 ○
如表19所示，实施例(3)所示的酱在加热烹饪时迅速并且均匀地分散于温 水中并表现出粘度，是爽滑且黏稠的粘性酱。另外，实施例(3)所示的酱中没 有确认到菌的增殖而具有高的微生物安全性，并且没有由添加的作为抗菌成 分的醋酸导致的酱的风味受损。
＜实验3：包含异硫氰酸烯丙酯的容器装食品组合物的制造＞
实施例[1]：咖喱浆(I)
1-1：制法
将表20的实施例[1]所示的各食品材料(其中，除了淀粉和异硫氰酸烯丙 酯)边搅拌混合边加热至混合物的温度达到95℃为止进行烹饪，接着，冷却 至70℃之后，将淀粉和异硫氰酸烯丙酯混合而调制咖喱浆。将得到的咖喱浆 填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容器装咖喱浆。
1-2：评价
(1)咖喱酱
按照与上述实验1的实施例1同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹 饪时迅速且均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另 外，得到的咖喱酱感觉不到异硫氰酸烯丙酯的风味、强的盐味，香料的香味 扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装液态或糊状食品组合物分别在35℃、30℃和25℃下保管1年， 在2周后、1个月后、2个月后、3个月后、6个月后、9个月后和1年后，对于 风味和外观(有无分离)、一般活菌·真菌类的增殖进行确认。
一般活菌·真菌类的增殖确认是将液态或糊状食品组合物适宜稀释，与 培养基混合使之固化，一般活菌在25℃下培养2天、真菌类在30℃下培养5天， 之后进行菌数计数，确认有无增殖。
一般活菌的增殖确认是将35℃下保管的液态或糊状食品组合物适宜稀 释，与标准琼脂培养基(Nissui Pharmaceutical Co.,Ltd.制造)混合使之固化， 35℃下培养2天之后进行菌数计数，确认有无增殖。
真菌类的增殖确认是将30℃和25℃下保管的液态或糊状食品组合物分 别适宜稀释，将30℃下保管的物质与麦芽琼脂培养基(Nissui Pharmaceutical Co.,Ltd.制造)混合使之固化，30℃下培养5天之后，进行菌数计数；将25℃ 下保管的物质涂抹于DG-18琼脂基础培养基(Oxoid Ltd.制造)，25℃下培养7 天，之后进行菌数计数，确认有无增殖。
该咖喱酱的材料经过一年保管，外观和风味中没有发现异常，没有确认 到微生物增殖。
实施例[2]：咖喱浆(II)
2-1：制法
使用表20的实施例[2]所示的各食品材料，按照与实施例[1]同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充至具有柔软性的瓶状容器中密封，在中心 温度80℃下进行1分钟加热杀菌，得到容器装咖喱浆。
2-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例[1]同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到异硫氰酸烯丙酯的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具 有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例[1]同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
比较例[1]：咖喱浆(i)
1-1：制法
使用表20的比较例[1]所示的各食品材料，按照与实施例[1]同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充至具有柔软性的瓶状容器中密封，在中心 温度95℃下进行1分钟加热杀菌，得到容器装咖喱浆。
1-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例[1]同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时没有迅 速且均匀地分散于水中，而是成为团块。另一方面，得到的咖喱酱感觉不到 异硫氰酸烯丙酯的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例[1]同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
比较例[2]：咖喱浆(ii)
2-1：制法
使用表20的比较例[2]所示的各食品材料，按照与实施例[1]同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容 器装咖喱浆。
2-2：评价
(1)咖喱酱
用与实施例[1]同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且均 匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的咖 喱酱感觉不到异硫氰酸烯丙酯的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具有 良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例[1]同样的方法确认菌有无增殖。结果，2周确认到菌的增 殖。另外，该咖喱浆的外观可见内容物的分离。
比较例[3]：咖喱浆(iii)
3-1：制法
使用表20的比较例[3]所示的各食品材料，按照与实施例[1]同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充至具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容 器装咖喱浆。
3-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例[1]同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到异硫氰酸烯丙酯的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具 有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例[1]同样的方法确认菌有无增殖。结果，1个月确认到菌(霉 菌)的增殖。另外，该咖喱浆的外观可见液面有霉菌的增殖。
比较例[4]：咖喱浆(iv)
4-1：制法
使用表20的比较例[4]所示的各食品材料，按照与实施例[1]同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容 器装咖喱浆。
4-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例[1]同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另外，得到的 咖喱酱感觉不到异硫氰酸烯丙酯的风味、强的盐味，香料的香味扩散好，具 有良好的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。结果，1个月确认到菌(霉 菌)的增殖。另外，该咖喱浆的外观可见液面有霉菌的增殖。
比较例[5]：咖喱浆(v)
5-1：制法
使用表20的比较例[5]所示的各食品材料，按照与实施例[1]同样的方法 调制咖喱浆。将得到的咖喱浆填充在具有柔软性的瓶状容器中密封，得到容 器装咖喱浆。
5-2：评价
(1)咖喱酱
按照与实施例[1]同样的方法制作咖喱酱。该咖喱浆在加热烹饪时迅速且 均匀地分散于水中并表现出粘度，得到的咖喱酱爽滑且黏稠。另一方面，得 到的咖喱酱感觉到异硫氰酸烯丙酯的风味。
(2)贮存性
将容器装咖喱浆在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例[1]同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该咖喱浆的外观和风味没有发现异常。
[表20]
※测定极限以上
如表20所示，实施例[1]和[2]所示的咖喱酱是在加热烹饪时迅速并且均 匀地分散于温水中并表现出粘度、爽滑且黏稠的粘性酱。另外，实施例[1] 和[2]所示的咖喱酱中没有确认到菌的增殖而具有高的微生物安全性，并且没 有由添加的作为抗菌成分的异硫氰酸烯丙酯导致的酱的风味受损。
与此相对，比较例[1]的咖喱酱由于高温下的加热杀菌的影响而加热烹饪 时没有迅速地分散于温水中，伴随着加热产生团块。另外，比较例[2]～[4]的 咖喱酱的微生物安全性不充分，确认到菌的增殖。进而，比较例[5]的咖喱酱 因为添加的异硫氰酸烯丙酯导致酱的风味受损。
·在各种形式的食品组合物中的应用
实施例[3]：调味酱的材料
3-1：制法
将表21所示的＜调味加热配方＞的各食品材料边搅拌混合边加热至混 合物的温度达到95℃为止进行烹饪，接着冷却至80℃。接着，将表21所示的 ＜淀粉液配方＞的各食品材料边搅拌混合边加热至混合物的温度达到80℃ 为止进行烹饪。接着，通过＜完成的配方＞，将调味加热配方、淀粉液配方 和异硫氰酸烯丙酯搅拌混合而调制调味酱的材料，80℃下填充至柔软性的袋 状容器中进行密封，得到容器装调味酱的材料。
[表21]
3-2：评价
(1)调味酱
按照与上述实验1的实施例6同样的方法制作调味酱。该调味酱的材料 在加热烹饪时迅速且均匀地分散于温水中并表现出粘度，得到的调味酱爽滑 且黏稠。
(2)贮存性
将容器装调味酱的材料在35℃、30℃和25℃下分别保管于恒温槽中。
按照与实施例1同样的方法确认菌有无增殖。经过一年保管，没有确认 到微生物的增殖。另外，该调味酱的材料的外观和风味没有发现异常。
将上述实施例[3]的各食品组合物的配方与评价结果示于下表。
[表22]
实施例[3] 水分活度(Aw) 0.84 水分(重量％) 25％ 异硫氰酸烯丙酯浓度 0.01％ 食盐浓度(重量％) 4％ 糖质相对于水分的比率(重量％) 148.00％ 粘度(B型粘度计、25℃) 2000mPa·s 能够抑制菌类 ○ 水的分散性 ○ 风味 ○
如表22所示，实施例[3]所示的咖喱酱是在加热烹饪时迅速并且均匀地分 散于温水中并表现出粘度、爽滑且黏稠的粘性酱。另外，实施例[3]所示的咖 喱酱中没有确认到菌的增殖而具有高的微生物安全性，并且没有由添加的作 为抗菌成分的异硫氰酸烯丙酯导致的酱的风味受损。
产业上的可利用性
本发明可以用于咖喱浆、酱等食品的制造领域中。
本说明书中引用的全部发行物、专利和专利申请直接作为参考引入至本 说明书中。