(一)技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种马铃薯肠的加工方法。
(二)背景技术
马铃薯是重要的菜、粮兼用作物，具有很高的营养价值。其维生素的含 量与蔬菜相当，胡萝卜素和Vc的含量丰富，有“地下苹果”之称。而且因为生 长于地下，马铃薯比一般水果又含有更高的矿物质元素。另外马铃薯有一定的 药用价值，中医学认为，马铃薯性微寒，味甘；入胃、肠二经。其功能为利水 消肿和中养胃，因其丰富的营养和易消化性，适宜脾胃气虚，营养不良之人食 用。
目前市场上的即食马铃薯产品主要为薯片、薯条、膨化土豆酥、土豆发糕 以及一些冲调产品。而火腿肠则是以畜、禽、鱼肉作为主要加工原料制得的产 品，其营养成分以动物蛋白、脂肪为主，缺乏维生素、矿物质、膳食纤维。近 几年也出现了马铃薯类的火腿肠，如专利CN103876175A一种富硒营养火腿肠 的制作方法中公开了以猪肉、富硒马铃薯淀粉和猪肥镖为主要成分的猪肉火腿 肠；CN101744305A土豆泥肠风味食品的配方及加工工艺中公布了以土豆、玉米 淀粉和猪肉脆哨为主的火腿肠，其中的猪肉脆哨为油炸食品，而添加的卤油也 是鸡肉和鸭肉在植物油中熬制8小时制的的，这种工艺不仅制作工序繁琐，耗 时多，而且属于油炸食品，经常食用对身体健康却极为不利；CN101156696A土 豆泥火腿肠中公布了以土豆、猪肉、橄榄油、卡拉胶等制作的土豆火腿肠，其 中的土豆经过去皮、蒸煮后磨成泥状并和猪肉混合，经过灌装后又经过高压灭 菌，土豆经过两次的高温蒸煮后维生素A和维生素C以及矿物质等营养成分含 量降低，影响食用价值；CN1572152A土豆肠中公布了以土豆为主料，以鸡精、 猪肉、鸡肉、食食盐、胡椒、花椒、白糖、卡拉胶等为配料的火腿肠的加工方 法，其中制作工艺中将主料和配料混合均匀绞制、干燥、灌肠后就可以检验出 厂，本专利中公开的土豆经过煮熟，而肉是仅仅是经过干燥，并没有经过高温 的蒸煮，所以本专利的公开的肠保质期较短，达不到消费者的要求；CN1144624 肉类土豆肠中公开了以土豆为基本原料，配以肉类为主辅料及其它调味剂、改 良剂的肉类土豆肠，同样存在土豆被高温加热两次，营养物质流失的不足。专 利CN102524331A一种土豆火腿肠及其制作方法中公布了以土豆和鲜鸡蛋为主 要成分的加土豆鸡蛋火腿肠，其口味单调，维生素含量也不多。
本发明的目的是针对目前的土豆产品种类单一、肠类产品又多以肉类为主， 不能满足当前的消费需求情况，发明一种即美味、健康安全又有营养的土豆产 品，不仅丰富马铃薯产品类型，而且能改变肠类产品的营养结构。
(三)发明内容
本发明丰富了市场肠类产品和马铃薯产品，提供一种富含动物蛋白、脂肪 同时富含维生素、矿物质、膳食纤维，风味独特，食用方便的马铃薯肠以及加 工方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种马铃薯肠，它是由主料和辅料组成，其中主料是生鲜的马铃薯浆，辅 料包括食盐、马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌制肉、卡拉胶、刺槐豆胶。
所述的马铃薯肠中主料和辅料所占的质量分数分别为：
所述的马铃薯肠中腌制肉的配料中各成分所占的质量分数分别为：
所述的肉加入配料后在0-4℃条件下腌制10-20h。
所述马铃薯肠的制备方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮 后切片打浆。
(2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料(马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌 制肉、卡拉胶、刺槐豆胶、食盐)中，搅拌均匀。
(3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。
(4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于110-115℃下蒸煮30-35min，冷却，即为 马铃薯肠。
所述马铃薯肠的制备方法中打浆时物料温度要保持在0℃-10℃之间。
所述马铃薯肠的制备方法中打浆时物料温度要保持在0℃-3℃之间。
所述马铃薯肠的制备方法中打浆时物料温度要保持在3℃-7℃之间。
所述马铃薯肠的制备方法中打浆时物料温度要保持在7℃-10℃之间。
所述马铃薯肠的制备方法中冷却是将煮熟的马铃薯肠用凉水喷淋冷却，然 后置于常温下。
本发明的有益效果：
1、本发明丰富了市场肠类产品和马铃薯产品，提供一种富含动物蛋白、脂 肪同时富含维生素、矿物质、膳食纤维，风味独特，食用方便的马铃薯肠的加 工方法。
2、本发明中采用直接将马铃薯浆和其他作料混匀，有利于保持土豆特优的 风味和营养物质。
3、本发明中的马铃薯肠和其他同类产品相比，加工工艺独特，加工的产品 颜色好，不褐变，口感、风味独特。
(四)实施例
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。下述 实施例加工的产品均有马铃薯风味和肉香，且感官颜色好，不褐变，具有较好 食用和商品价值。
实施例1：
马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐13份、马铃薯淀粉100 份、磷酸酯二淀粉30份、腌制猪肉150份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份。猪肉 配方为每1000份猪肉配以食盐14份，白糖15份，味精2份，香油10份，五 香粉0.6份，料酒10份，配料后的猪肉在0℃条件下腌制10h。采用原料的选 择和处理、打浆、与辅料混合、灌肠、煮制、冷却、成品的加工工艺流程。具 体操作步骤如下：
(1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮 后切片打浆，打浆过程控制温度保持在0℃。
(2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料(马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、猪 肉、卡拉胶、刺槐豆胶、食盐)中，搅拌均匀。
(3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。
(4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于110℃下蒸煮30min，用凉水喷淋冷却， 即为马铃薯肠。
实施例2：
马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐17份、马铃薯淀粉140 份、磷酸酯二淀粉60份、腌制好的牛肉250份、卡拉胶5份、刺槐豆胶5份。 肉配方为每1000份牛肉配以食盐20份，白糖25份，味精4份，香油15份， 五香粉1份，料酒16份，配料后的牛肉在4℃条件下腌制10h。采用原料的选 择和处理、打浆、与辅料混合、灌肠、煮制、冷却、成品的加工工艺流程。具 体操作步骤如下：
(1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮 后切片打浆，打浆过程控制温度保持在10℃。
(2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料(马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌 制牛肉、卡拉胶、刺槐豆胶、食盐)中，搅拌均匀。
(3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。
(4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于115℃下蒸煮30min，用凉水喷淋冷却， 即为马铃薯肠。
实施例3：
马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐15份、马铃薯淀粉120 份、磷酸酯二淀粉50份、腌制鸡肉200份、卡拉胶3份、刺槐豆胶3份。鸡肉 配方为每1000份鸡肉配以食盐18份，白糖20份，味精3份，香油13份，五 香粉0.8份，料酒14份，配料后的鸡肉在2℃条件下腌制20h。采用原料的选 择和处理、打浆、与辅料混合、灌肠、煮制、冷却、成品的加工工艺流程。具 体操作步骤如下：
(1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮 后切片打浆，打浆过程控制温度保持在5℃。
(2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料(马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌 制鸡肉、卡拉胶、刺槐豆胶、食盐)中，搅拌均匀。
(3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。
(4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于110℃下蒸煮35min，用凉水喷淋冷却， 即为马铃薯肠。
实施例4：
马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐16份、马铃薯淀粉130 份、磷酸酯二淀粉50份、腌制好的猪肉240份、卡拉胶4份、刺槐豆胶4份。 猪肉配方为每1000份猪肉配以食盐18份，白糖23份，味精3份，香油13份， 五香粉0.9份，料酒15份，配料后的猪肉在0℃条件下腌制10h。采用原料的 选择和处理、打浆、与辅料混合、灌肠、煮制、冷却、成品的加工工艺流程。 具体操作步骤如下：
(1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮 后切片打浆，打浆过程控制温度保持在8℃。
(2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料(马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、猪 肉、卡拉胶、刺槐豆胶、食盐)中，搅拌均匀。
(3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。
(4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于115℃下蒸煮33min，用凉水喷淋冷却， 即为马铃薯肠。
实施例5：
马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐14份、马铃薯淀粉110 份、磷酸酯二淀粉40份、腌制好的猪肉160份、卡拉胶2份、刺槐豆胶2份。 猪肉配方为每1000份猪肉配以食盐15份，白糖16份，味精3份，香油12份， 五香粉0.7份，料酒11份，配料后的猪肉在2℃条件下腌制12h。采用原料的 选择和处理、打浆、与辅料混合、灌肠、煮制、冷却、成品的加工工艺流程。 具体操作步骤如下：
(1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮 后切片打浆，打浆过程控制温度保持在2℃。
(2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料(马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、猪 肉、卡拉胶、刺槐豆胶、食盐)中，搅拌均匀。
(3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。
(4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于112℃下蒸煮32min，用凉水喷淋冷却， 即为马铃薯肠。
实施例6：
马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐13.6份、马铃薯淀粉110 份、磷酸酯二淀粉36份、腌制好的猪肉175份、卡拉胶2.5份、刺槐豆胶3.5 份。猪肉配方为每1000份猪肉配以食盐16.5份，白糖15.5份，味精2.5份， 香油12.5份，五香粉0.85份，料酒12.5份，配料后的猪肉在2.5℃条件下腌 制16.5h。采用原料的选择和处理、打浆、与辅料混合、灌肠、煮制、冷却、成 品的加工工艺流程。具体操作步骤如下：
(1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮 后切片打浆，打浆过程控制温度保持在7℃。
(2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料(马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、猪 肉、卡拉胶、刺槐豆胶、食盐)中，搅拌均匀。
(3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。
(4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于114℃下蒸煮32min，用凉水喷淋冷却， 即为马铃薯肠。
实施例7：
马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐13.5份、马铃薯淀粉120 份、磷酸酯二淀粉50份、腌制好的猪肉200份、卡拉胶2.5份、刺槐豆胶2.5 份。猪肉配方为每1000份猪肉配以食盐14.5份，白糖20份，味精3份，香油 12.5份，五香粉0.75份，料酒13份，配料后的猪肉在0℃条件下腌制10h。采 用原料的选择和处理、打浆、与辅料混合、灌肠、煮制、冷却、成品的加工工 艺流程。具体操作步骤如下：
(1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮 后切片打浆，打浆过程控制温度保持在3℃。
(2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料(马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、猪 肉、卡拉胶、刺槐豆胶、食盐)中，搅拌均匀。
(3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。
(4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于114℃下蒸煮30min，用凉水喷淋冷却， 即为马铃薯肠。